בישול צמחוני

בישול צמחוני מתבסס על הכנת מזון העומד בסטנדרטים של צמחונות בכך שאינו כולל מוצרי בשר ורכיבים מהחי (כגון ג'לטין או אנזים הגבנה שמקורו בבעלי חיים). 

 היקף 
צמחונות לקטו-אובו (הסוג הנפוץ ביותר של צמחונות בעולם המערבי) כוללת ביצים ומוצרי חלב (כגון חלב וגבינה ללא אנזים הגבנה). צמחונות לקטו כוללת מוצרי חלב אך לא כוללת ביצים, ואובו-צמחונות כוללת ביצים אך לא כוללת מוצרי חלב. הסוג המחמיר ביותר של צמחונות הוא טבעונות, אשר איננו כולל שום מוצרים מהחי, כולל מוצרי חלב, דבש, ומספר סוכרים מזוקקים אם הם סוננו והולבנו בתהליך הכולל שימוש בפחם עצמות. קיימים גם צמחונים באופן חלקי, כגון פסקטריאנים, אשר אוכלים דגים אך נמנעים מלאכול סוגים אחרים של בשרים.

ישנו מגוון רחב של מזונות צמחוניים, כולל כמה שפותחו במיוחד על מנת להתאים לתזונה צמחונית/טבעונית, בין אם הדבר נעשה על מנת לספק תחליף קולינרי למרכיבים שהיו אמורים להכיל בשר במתכון המקביל הלא-צמחוני, או משום שהדבר נעשה על מנת להבטיח שאנשים המקפידים על תזונה צמחונית עדיין יהיו מסוגלים לקבל מדי יום את הכמות הנדרשת של חלבונים, ויטמין B12, וחומרי מזון אחרים שישמרו על בריאותם.

 חומרי גלם 
חומרי הגלם הנחשבים כמתאימים לכל האנשים שמקפידים על תזונה צמחונית (כולל טבעונים) הנם:
 דגנים - שעורה, כוסמת, קנבוס, תירס, דוחן, שיבולת-שועל, קינואה, אורז, שיפון, דורה, חיטה.
 פירות וירקות.
 פטריות.
 קטניות.
 אגוזים וזרעים.
 עשבי תיבול, ותבלינים.
 מאצות ים.

חומרי גלם שאינם מותאמים לטבעונים, אך אשר אותם אוכלים צמחונים רבים:
 חלב.
 ביצים.
 דבש.

אין כל מגבלה מטעמי צמחונות על טכניקות העיבוד של חומרי הגלם הללו.

 תחליפי מזון 
בבישול צמחוני נעשה לעיתים שימוש בתחליפי מזון לצורך מילוי תפקידים תזונתיים, קולינריים או תרבותיים שממלאים רכיבים מן החי בבישול הכללי. דוגמאות לכך הן תחליפי בשר המבוססים על סויה, חיטה או קטניות, תחליפי חלב ממקורות צמחיים כגון סויה, שיבולת שועל, שקדים ואורז, וכן תחליפי ביצים המשמשים בעיקר באפייה. תחליפים אלו מאפשרים גיוון תזונתי ושימור של מרקמים וטעמים מוכרים, תוך התאמה לעקרונות הצמחונות. השימוש בהם נפוץ במיוחד במנות המבקשות לשחזר טעמים באופן שיתאים לתזונה צמחונית.

 בענף ההסעדה 

בעשורים האחרונים של המאה ה-20 גברה המודעות לצמחונות ולטבעונות, והשפעתה ניכרת גם בענף ההסעדה. מסעדות רבות, כולל כאלה שאינן מזוהות כצמחוניות, הרחיבו את תפריטיהן על מנת לכלול מנות ללא מוצרים מן החי, ולעיתים מקדישות לתפריט הצמחוני מקום בולט. השינוי נובע הן מביקוש גובר מצד סועדים והן מרצון לעמוד באמות מידה בריאותיות, סביבתיות ואתיות. במקביל, עלו גם רמות היצירתיות והתחכום של מנות צמחוניות: במקום להציע מנות המבוססות על תחליפים פשוטים, רבות מהמסעדות משקיעות בפיתוח מנות מקוריות הנשענות על שילובים חדשים של ירקות, קטניות, דגנים, תבלינים ושיטות בישול מתקדמות. שפים רבים רואים במגבלות הצמחונות אתגר קולינרי, המעודד חידוש וגיוון – הן מבחינת טעמים, הן מבחינת טקסטורות והן מבחינת ההגשה. כך הפכו מנות צמחוניות לא רק לאלטרנטיבה, אלא לעיתים לחלק המרכזי והמושך ביותר בתפריט, המוצע לכלל הסועדים מבלי להדגיש את אופיין הצמחוני. מגמה זו משקפת תפיסה חדשה בענף ההסעדה, הרואה בבחירה הצמחונית מקור להשראה ולא לוויתור.

כיום נפוצות מסעדות צמחוניות ייעודיות, שהתפריט שלהן מבוסס כולו על מזון מן הצומח, והן מציעות חוויית אוכל יצירתית, לעיתים מוקפדת וגם יוקרתית. רבות מהן שואפות להדגיש את עושרו של הבישול הצמחוני, לא כהסתפקות בפחות אלא כבחירה מודעת במגוון, באיכות ובחדשנות.

קישורים חיצוניים



הערות שוליים

קטגוריה:בישול
קטגוריה:צמחונות
*