מוח (מאכל)

ממוזער|"אוטאי גולאי", קארי מוח של בקר מאינדונזיה
המוח, בדומה לרוב האיברים הפנימיים האחרים, או לחלקי פנים, יכול לשמש כמזון. המוח המשמש כאוכל נלקח מבעלי חיים רבים, ביניהם חזירים, סנאים, ארנבים, סוסים, בקר, קופים, תרנגולות, דגים, כבשים ועזים. בתרבויות רבות סוגים שונים של מוח נחשבים למעדן.

 צריכה תרבותית 
מוחם של בעלי החיים משמש רבות במטבח הצרפתי, במנות כגון "cervelle de veau" ו-"tête de veau". מנה הנקראת מגז היא פופולרית בפקיסטן, בנגלדש, בחלקים מהודו ובמדינות שאליהן היגרו אנשים מתת היבשת ההודית. במטבח הטורקי, המוח יכול להיות מטוגן, אפוי או נצרך כסלט. במטבח הסיני המוח הוא מעדן במטבח צ'ונגצ'ינג או סצ'ואן, ולעיתים קרובות הוא מבושל בסיר חם חריף או במנגל. בחלק הדרומי של סין, מוח החזיר משמש ל"טיאנמה ז'ונאו טאנג". בדרום הודו קארי או טיגון מוח עיזים הוא מעדן.

מעדנים דומים מרחבי העולם כוללים את "טאקו דה ססוס" המקסיקני. שבט אנייאנג מקמרון הנהיג מסורת שבה ראש שבט חדש יצרוך את מוחו של גורילה שנצוד, בעוד שבכיר אחר של השבט יאכל את הלב. התמחות המטבח האינדונזי במטבח מינאנגקבאו כוללת גם מנה המורכבת ממוח בקר ברוטב חלב קוקוס בשם גולאי בנאק (קארי מוח בקר).  במטבח הקובני, "מטוגני מוח" מיוצרים על ידי ציפוי נתחי מוח בפירורי לחם ולאחר מכן טיגון. בעמק נהר אוהיו כריכי המוח המטוגנים פופולריים במיוחד באזור אוונסוויל, אינדיאנה.

 הרכב תזונתי 
DHA, חומצת שומן חשובה מסוג אומגה 3, נמצאת מרוכזת במוח היונקים. לדוגמה, על פי נתוני תזונה, 85 גרם של מוח בקר מבושל מכיל 727 מ"ג DHA. לשם השוואה, מכון הבריאות האמריקני קבע שילדים קטנים צריכים לפחות 150 מ"ג DHA ליום, ונשים בהריון ומניקות צריכות לפחות 300 מ"ג DHA.

הרכב המוח הוא כ-12% שומנים, רובם ממוקמים במיאלין (שהוא בעצמו 70–80% שומן). יחסי חומצת שומן ספציפיים יהיו תלויים בחלקם בתזונה של בעל החיים ממנו הוא נלקח. המוח עתיר כולסטרול. לדוגמה, מנה אחת של 140 גרם של "מוח חזיר ברוטב חלב" יכולה להכיל 3500 מ"ג כולסטרול (1170% מה-USRDA).

 פריונים 
הפריון הוא חלבון שהתקפל באופן בעייתי ואשר ביכולתו להדביק ולהוביל להתקפלות בעייתית של חלבונים אחרים. אופן ההדבקה של הפריון אינו מובן היטב והוא שונה מזה הידוע לגבי חיידקים או נגיפים.

שלא כחיידקים וכנגיפים, הפריון עמיד לחיטוי או לחימום. המבנה המקופל שלו יציב ואינו ניתן להשמדה בקלות. צריכת חלקי מוח קושרה למחלות שמקורן פריונים.

צריכת מוח בקר נקשרה להתפרצויות של מחלת קרויצפלד-יעקב בבני אדם, מה שהוביל להתקנת תקנות נוקשות לגבי אילו חלקי בקר ניתן למכור למאכל אדם במדינות רבות. מחלת פריון נוספת בשם קורו נקשרה לטקס הלוויה בקרב אנשי שבט הפורה של פפואה גינאה החדשה, שבה קרובים למתים יאכלו את מוחו של המנוח כמחווה המבטאת את הישארות הנפש.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:חלקי פנים
קטגוריה:תזונה