סורימי

סורימי (ביפנית: 擂り身 / すり身; באופן מילולי: "בשר טחון") הוא בלילה, המיוצרת מדגים או בשר אחר. לעיתים זהו השם הכללי שנותנים למספר מאכלים מהמזרח הרחוק, שבהם הבלילה היא המוצר העיקרי. הוא קיים במגוון רחב של צורות, ולעיתים קרובות משומש בכדי לדמות בשר סרטנים, ומספר פירות ים אחרים. הצורה הכי נפוצה שלו בשוק המערבי היא מקלות סרטן.

 היסטוריה 
ממרחי דגים הם מאכל פופולרי במזרח אסיה. בסין, מכינים מהם כדורי דגים ומרק. ביפן, היצור המוקדם יותר הוא משנת 1115.

החל משנת 1945, התחילו להשתמש במכונות כדי ליצור אותו בכמויות גדולות, אך הוא תמיד נמכר טרי, כי הקפאותו שינתה את המרקם באופן שלילי. קבוצה של חוקרים יפנים גילתה שהוספת מלח למוצר משמרת את מרקמו גם אחרי ההקפאה. בשנת 1969 גילו חוקרים שהוספת סוכרוז גם כן מאפשרת לשימור המרקם אחרי הקפאה.

בשנות ה-60 וה-70 תעשיית הסורימי ביפן גדלה, והגיעה לשיאה בשנת 1975. ב-1976 החלה המכירה לארצות הברית. בין 1973 ל-1975 פותחו ביפן גרסאות של מקלות סרטן מסורימי, שלא היו פופולריות ביפן עצמה אך נמכרו בשוק המערבי. ב-1984 נפתח המפעל הראשון לעיבוד סורימי בארצות הברית, וב-1995 בקנדה.

בשנות ה-90 ותחילת שנות ה-2000 מחירי הסורימי עלו, והרבה מפעלים קטנים פשטו רגל. כמו כן פותחו טכנולוגיות חדשות שנועדו להפיק יותר מוצר מפחות חומר גלם. כיום, 2–3 מיליון דגים, 2%–3% מכלל הדגים למאכל, משמשים לייצור סורימי. מדינות רבות מייצרות אותו, בעיקר ארצות הברית ויפן, אבל גם סין, איי פארו, וייטנאם, ליטא, מלזיה, צ'ילה וצרפת."World Surimi Market", by Benoit Vidal-Giraud and Denis Chateau, Globefish Research Programme, Volume 89, April 2007

 תהליך הייצור 
ממוזער|מקלות סרטן, מוצר פופולרי העשוי מסורימי
בשר מדגים או בעלי חיים אחרים נקצץ לחתיכות קטנות, ואז נשטף כמה פעמים כדי להיפטר מריח לא רצוי. הוא נטחן למשחה אחידה, ואז מעורבב עם מגוון תוספות שנועדו ליצור את הטעם והמרקם הרצוי במוצר הסופי. תוספות אפשריות הן: עמילן, חלבון ביצה, מלח ים, שמן צמחי, סורביטול, סוכר, חלבון סויה, תבלינים ומונוסודיום גלוטמט. לרוב התהליך גם כולל הקפאה, ולעיתים מוסיפים חומרים משמרים.The Making of Surimi  (illustrated, in Japanese)The Evolution of the Surimi-Making Process (1961/1970/current)  (in Japanese)

הסורימי לרוב מיוצר מבשר דגים, אך לפעמים גם מסוגי בשר אחרים, למשל תרנגול הודו, בשר חזיר, או בקר.

 שימושים ומוצרים 
סורימי משמש כחומר גלם למוצרי מזון מעובד. הוא מאפשר לדמות מגוון מאכלים אחרים, כמו זנב לובסטר. הוא גם מקור זול יחסית של חלבון.

 כשרות 
סורימי מבשר דג כשר, בדרך כלל דג זהבון משמש לייצור תחליפים כשרים בטעם ובמרקם של פירות ים ומשווקים בצורת מקלות בטעם סרטן, נתחים בטעם צדפות או חצי ירח בטעם ובצורה של שרימפס.

 לקריאה נוספת 
Jae W. Park, ed. (2005). Surimi and surimi seafood (2nd ed.). Boca Raton, FL: Taylor & Francis. .

 קישורים חיצוניים 

 Surimi and Surimi Seafood, Third Edition, published in 2014

2021 05
קטגוריה:המטבח היפני
קטגוריה:מאכלי דגים