שמן סויה

שמן סויה הוא שמן צמחי, המופק ישירות מזרעי הקטנית סויה. הוא אחד השמנים הנפוצים ביותר לבישול, והשני הנצרך ביותר מבין השמנים הצמחיים.

 היסטוריה 
לשמן הסויה היסטוריה ארוכה. עדויות כתובות מסין מתארכות את השימוש בפולי סויה מעובדים להפקת שמן סויה אכיל לתקופה שקודמת לשנת 2000 לפני הספירה. ספרות סינית קדומה חושפת ששמני סויה עובדו באופן נרחב אף לפני העדויות הכתובות שבידינו.

 תהליך הייצור של שמן הסויה 
על מנת לייצר שמן סויה, נסדקים פולי הסויה ומחוממים לטמפרטורות שבין 60–88 מעלות צלזיוס, ואז מופקים בעזרת ממסים עם הקסאנים. לאחר מכן מזוקק השמן ולפעמים עובר הידרוגנציה. שמני סויה נוזליים שעברו תהליך חלקי של הידרוגנציה נמכרים כ"שמן צמחי", או שהם מהווים מרכיבים במגוון רחב של מזונות מעובדים.

 תפוקה עולמית 
בעונת הגידול בשנים 2002–2003, הופקו ברחבי העולם 30.6 מיליון טונות של שמן סויה, שהיו בערך חצי מכמות הייצור של שמן סויה אכיל ברחבי העולם, וכ-30 אחוזים מכלל השומנים והשמנים שיוצרו, כולל שומנים מהחי ושמנים שהופקו מצמחים טרופיים.

בשנים 2018–2019, עמד הייצור העולמי על 57.4 מיליון טונות כאשר היצרנים המובילים כללו את סין (16.6 מיליון טונות), ארצות הברית (10.9 מיליון טונות), ארגנטינה (8.4 מיליון טונות), ברזיל (8.2 מיליון טונות) והאיחוד האירופי (3.2 מיליון טונות).

 שימושים 
בתחום המזון
שמן סויה משמש לרוב לטיגון ולאפייה. הוא גם משמש ברטבים לסלט.

שמנים שמתייבשים
שמן סויה הוא אחד מן השמנים הרבים שמתייבשים. זה אומר שהשמן יתקשה לאט (בגלל פילמור שמבוססת על רדיקל חופשי) כאשר הוא ייחשף לאוויר, וייצור חומר גמיש, שקוף ועמיד בפני מים. הודות למאפיין הזה, משתמשים בשמן סויה בכמה תערובות של דיו להדפסה וצבע שמן. עם זאת, שמנים אחרים (למשל שמן פשתה) יכולים להיות עדיפים יותר בגלל יישומים של אי אלו שמנים שמתייבשים.

 ברפואה 
שמן סויה משמש להזנה שלא דרך הפה או המעיים כמקור לקלוריות ולחומצות שומן חיוניות.

 מייצב לדוחי חרקים 
בעוד שלשמן הסויה אין פעילות ישירה שדוחה חרקים, במספר מוצרים מסחריים נעשה בו שימוש כשמן מייצב על מנת להאריך את זמן הפעולה של שמנים דוחי חרקים כדוגמת שמן הגרניום.

 הרכב שמן הסויה 
שמן הסויה דומה בהרכבו לשמן תירס ולשמן חמניות. הוא עשיר בחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6, ומכיל מעט חומצות שומן רוויות. לשמן סויה יש יתרון בין השמנים הללו, כיוון שהוא מכיל עד 7 אחוזים של אומגה 3. זהו שמן שרמת העיבוד שלו גבוהה, והוא מכיל כמות גבוהה של אומגה 6. כמו כן, 100 גרם של שמן סויה מכילים 16 גרם של שומן רווי, 23 גרם של שומן חד בלתי רווי שמקורו מן הצומח ו-58 גרם של שומן רב בלתי רווי, המצוי בזרעי כותנה, סויה וחמניות. חומצות השומן הבלתי רוויות העיקריות בטריגליצרידים של שמן הסויה הן החומצה האל-לינולנית הרב-בלתי-רוויתית (7-10%), חומצה לינולאית (51%) וחומצה אולאית חד בלתי רוויה (23%). כמו כן, שמן הסויה מכיל גם את חומצות השומן הרוויות חומצה סטארית (4%) וחומצה פלמיטית (10%).

השיעור הגבוה בשמן סויה של חומצת שומן רב בלתי רוויה המועדת לחמצון אינו רצוי לשימושים מסוימים, כדוגמת שמני בישול.

 יתרונות בריאותיים 
שמן הסויה מקושר לכמה יתרונות בריאותיים, הקשורים במיוחד ללב, לעור ולעצמות.

 הקשר בין שמן הסויה ללב 
שמן סויה מורכב ברובו מחומצות שומן רב בלתי רוויות, שהן סוג של שומן שבריא ללב. מחקרים מראים שהחלפת שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים בתזונה יכולה להיות קשורה לסיכון נמוך יותר ללקות במחלות לב. סקירה גדולה של 8 מחקרים הראתה שכאשר המשתתפים החליפו 5% מסך הקלוריות היומיות שלהם משומן רווי בשומן רב בלתי רווי, הם היו בסיכון נמוך ב-10% למחלות לב. כמו כן, נמצא שסחר של שומנים רוויים בשומנים רב בלתי רוויים עשוי גם להפחית את רמות הכולסטרול LDL (הכולסטרול הרע בגוף), המהווה גורם סיכון עיקרי למחלות לב. כמו כן, שמן סויה מכיל חומצות שומן אומגה 3, אשר יכולות לעזור בהפחתת דלקות ובהגנה מפני מחלות לב.

 הקשר בין שמן הסויה לעצמות 
כף אחת (15 מ"ל) של שמן פולי סויה 25 מק"ג של ויטמין K מהווה בסביבות ה-20% מהערך היומי המומלץ במנה אחת. ויטמין K ידוע בעיקר בזכות השפעתו על קרישת הדם, והוא גם ממלא תפקיד חיוני בוויסות חילוף החומרים בעצמות. מחקרים מראים שיטמין K נחוץ לסינתזה של חלבונים ספציפיים החיוניים לשמירה על מסת העצם, כדוגמת אוסטאוקלצין.

 הקשר בין שמן הסויה לבריאות העור 
שמן סויה מופיע לעיתים קרובות ברשימות המרכיבים של סרומים, ג'לים ותחליבים לטיפול בעור. כמה מחקרים מראים ששמן פולי סויה עשוי להועיל לבריאות העור. למשל, מחקר אחד שנערך בקרב שישה אנשים הראה כי מריחת שמן זה על עורם שיפרה את המחסום הטבעי שלו כדי לסייע בשמירת הלחות. מחקר אחר מצא שמריחה מקומית של שמן פולי סויה סייעה בהגנה מפני דלקת עור הנגרמת על ידי קרינה אולטרה סגולה. שמן סויה עשיר גם בוויטמין E, חומר מזין אנטי דלקתי שיכול לתמוך בבריאות העור. מחקרים מראים גם שויטמין E עשוי להגן מפני נזקי עור ולסייע בטיפול במצבי עור מסוימים, כמו אקנה ודלקת עור אטופית.

 נזקים בריאותיים 
מחקר של אוניברסיטת קליפורניה, שמטרתו הייתה להבין כיצד השימוש בשמן משפיע על אזור ההיפותלמוס במוח המשפיע על המערכות הנוירולוגיות ועל מצב מערכת העיכול, מצא שקיים קשר בין צריכה של שמן סויה לעיוותים גנטיים ונזק מוחי. כמו כן, לפי המחקר צריכה של השמן הזה משפיעה על האופן שבו המוח מתמודד עם השמנת יתר ודיכאון. נמצא ששמן הסויה אחראי לפגיעה בתאים מטבוליים שעלולים להוביל לסוכרת ולהשמנת יתר. בנוסף, המחקר מצא שצריכה גבוהה של השמן מובילה לשינויים במוח שגורמים להחלשת היכולת לייצר את ההורמון אוקסיטוצין.

 לקריאה נוספת 
 David R. Erickson, Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Academic Press and AOCS Press 1995

 קישורים חיצוניים 


 כתבה על ההרכב הכימי של שמן באתר מכון דוידסון

 הערות שוליים 

קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
קטגוריה:מוצרי סויה
סויה
סויה
סויה