תנור אדמה

תנור אדמה, תנור קרקע או בור בישול הוא אחד מאמצעי הבישול הפשוטים והעתיקים ביותר. בצורה הבסיסית ביותר, תנור אדמה הוא בור באדמה, המשמש ללכידת חום ואפייה, עישון או אידוי מזון. בעבר נעשה שימוש בתנורי אדמה במקומות ובתרבויות רבות, והימצאות בורות בישול כאלה הוא סימן מובהק להתיישבות אנושית, אותו מחפשים לעיתים קרובות ארכאולוגים. תנורי אדמה הם עדיין כלי נפוץ לבישול כמויות גדולות של מזון במקומות שאין בהם ציוד אחר. הם שימשו בתרבויות שונות ברחבי העולם, ונמצאים בשימוש גם כיום, בדרך כלל באזור האוקיינוס השקט.

כדי לאפות אוכל, מתחילים במדורה, ואז מחכים עד להיווצרות גחלים. לאחר מכן מוכנס המזון לתנור ומכוסה. ניתן להשתמש בשטח מכוסה זה לאפיית לחם או פריטים שונים אחרים. אידוי מזון בתנור אדמה מבוצע בתהליך דומה. סלעים לוהטים מוכנסים לבור ומכוסים בצמחייה ירוקה כדי להוסיף לחות וכמויות גדולות של מזון. לאחר מכן מוסיפים עוד צמחייה ירוקה ולפעמים מים, אם יש צורך בלחות רבה יותר. לבסוף, כיסוי של אדמה מתווסף מעל הכול. הכנת האוכל בבור יכולה להימשך עד כמה שעות עד יום שלם לבישול, ללא קשר בשימוש בשיטה היבשה או הלחה.

קהילות רבות עדיין משתמשות בבורות בישול לאירועים חגיגיים או טקסיים, כולל הלובו (lovo) הילידי בפיג'י הילידית, האימו (imu) בהוואי, ההאנגי (hāngi) של המאורים, הברבקואה (barbacoa) במקסיקו ו בניו אינגלנד. הטנדור ממרכז אסיה משתמש בשיטה בעיקר לאפייה באש בלתי מכוסה, והוא עיצוב שבין תנור האדמה לטאבון. שיטה זו היא למעשה תנור אדמה קבוע העשוי מחימר או מלבנים עם אש חמה מאוד הבוערת כל הזמן בקרקעיתו.

אמריקה הצפונית והדרומית
שמאל|ממוזער|280px|פאצ'אמנקה מתרבות הרי האנדים
באזורים רבים, ארכאולוגים מזהים "בורות של מדורות" כמקובלים בשימוש בעבר. במרכז טקסס, ישנן "ערימות פסולת שרופות", שמשערים ששימשו בבישול בקנה מידה גדול של צמחים מסוגים שונים, בעיקר פקעות לייצור משקה סוטול. ה"פיב" (pib) של המאיה והוואטייה (Huatia) בפרו הם דוגמאות נוספות. בארצות מסו-אמריקה ובאיים הקריביים, ברבקואה הוא מנהג נפוץ. ברבקואה, במקור מילה מעם הטאינו המתייחסת לבור עצמו, כוללת בשר הנצלה לאיטו בבור מרופד באגבה, פופולרי במקסיקו לצד  (נזיד בשר עז), טורטיות ורוטב סלסה.

, שהומצאה על ידי אינדיאנים ששכנו על חוף האוקיינוס האטלנטי ונחשבת לאלמנט מסורתי של המטבח של ניו אינגלנד, משתמשת באופן מסורתי בסוג של תנור אדמה (שנבנה בדרך כלל על החוף). בור גדול מספיק נחפר בחול וסלעים מחוממים מוכנסים לתחתית הבור. לאחר מכן מונחת שכבת אצה מעל ליצירת לחות ואדים, ואחריה המזון. לבסוף מוסיפים שכבה נוספת של אצות כדי ללכוד את האדים ולבשל את האוכל, שמורכב בעיקר מרכיכות וירקות.

הקוראנטו (Curanto) של  מורכב מרכיכות, בשר, תפוחי אדמה, מילקאו (milcao, סוג של תבשיל תפוח אדמה) צ'פללס (chapaleles, סוג של כיסונים) וירקות שהוכנו באופן מסורתי בתנור אדמה. הוא התפשט לאזורים הדרומיים של צ'ילה.

הוואטייה (Huatia) והפאצ'אמנקה (pachamanca) הם תנורי אדמה מסורתיים של אזור הרי האנדים בפרו, בוליביה וצ'ילה. שניהם טכניקות בישול ילידיות שקדמו לאימפריית האינקה.

אסיה
בני ההאקה של סין החיים בטולואו ידועים בשימוש בתנורי אדמה לבישול.

המזרח התיכון וצפון אפריקה
בישול בתנור אדמה משמש לעיתים לבישול חגיגי בצפון אפריקה, במיוחד במרוקו: כבש שלם מבושל בתנור אדמה (נקרא טנדיר, קשור מבחינה אטימולוגית לטנדור של מרכז ודרום אסיה ואולי יורד מהמילה האכדית טינורו) באופן דומה ל בהוואי. בקרב נוודים בדואים וטוארגים משתמשים בתנור אדמה פשוט - לרוב כאשר גברים נודדים ללא ציוד מטבח או ציוד משפחתי במדבר. התנור משמש בעיקר לאפיית לחם, אך משמש גם לבישול בשר צבי וכוח אפור. בעת אפיית לחם מערבבים את קמח החיטה או השעורה עם מים ומעט מלח ואז מניחים אותם ישירות לחולות החמים מתחת לאש המחנה. לאחר מכן הוא מכוסה שוב בגחלים חמות ומשאירים אותו על מנת שיאפה. סוג זה של לחם נאכל עם שתיית תה שחור (בהיעדר לבנה). יש לנער את החול בזהירות לפני שאוכלים את הלחם. לפעמים סוג הלחם הזה מיוצר גם כשהמשפחה ביחד, כי אנשים אוהבים את הטעם שלו. לעיתים קרובות מערבבים את הלחם עם שומן מותך (לפעמים שמן או חמאה) ולבנה (יוגורט חלב עזים). לחם זה מכונה ארבוט, אך ייתכן שהוא ידוע בשמות מקומיים אחרים.

אוקיאניה
שמאל|ממוזער|280px|סכמה של תנור אדמה על פי השיטה של המאורים
בישול בתנור אדמה היה נפוץ מאוד בעבר ונמשך גם בהווה - במיוחד באירועים מיוחדים, מכיוון שתהליך תנור האדמה הוא עתיר עבודה מאוד.

בכמה שפות מלנזיות, פולינזיות ושפות קשורות, המונח הכללי הוא "אומו" (umu). אם כי בפיג'י הוא מכונה לובו (lovo) וברוטומה הוא מכונה קואה (koua).

בפפואה גינאה החדשה, משמש המונח "מומו" (mumu) דוברי טוק פיסין ודוברי אנגלית, אך לכל אחת ממאות השפות המקומיות האחרות יש מילה משלה. באיי שלמה המילה בפידג'ין היא מוטו (Motu).

למרות הדמיון, ישנם הבדלים רבים בפרטי ההכנה, בחשיבותם התרבותית ובשימוש הנוכחי. מספרים כי תנורי אדמה מקורם בפפואה גינאה החדשה ואומצו על ידי הפולינזים שהגיעו מאוחר יותר.

האומו בסמואה
שמאל|ממוזער|280px|הכנת אומו בסמואה עם חזיר וטארו על אבנים חמות מעל פני האדמה, מכוסה מאוחר יותר בעלים לבישול.

האומו בסמואה משתמש באותה שיטת בישול כמו בתנורי אדמה רבים אחרים והוא קשור קשר הדוק לתנור האדמה של הוואי, האימו (imu), אשר פועל מתחת לאדמה על ידי חפירת בור (אם כי בדרך כלל האומו נעשה מעל פני האדמה ולא בבור). זוהי שיטה יומיומית להכנת אוכל צלוי, כאשר התנורים המודרניים מוגבלים לבתים בסגנון מערבי. בבית הכפר המסורתי ישמשו מבערי גז בתוך הבית לבישול חלק מהאוכל בסירים. האומו מוגן על ידי גג במקרה של גשם, והוא מותקן בנפרד מהבית. אין לאומו קירות מה שמאפשר לעשן להיפלט.

האומו של סמואה מתחיל באש שנועדה לחימום אבנים שנבדקו קודם באש האם הן יתפוצצו כתוצאה מהחימום. משתמשים באבנים אלה שוב ושוב אך בסופו של דבר הן מושלכות ומוחלפות כאשר מרגישים שהן כבר לא אוגרות מספיק חום. ברגע שהאבנים חמות מספיק, הן נערמות סביב חבילות המזון העטופות בעלי בננה או נייר אלומיניום. לאחר מכן מניחים עלים מעל המכלול והאוכל נותר להתבשל למספר שעות עד לבישול מלא.

האימו של הוואי
האימו של הוואי היה הדרך הקלה ביותר לבשל כמויות גדולות של אוכל במהירות וביעילות עבור בני הוואי. מכיוון שיצירתם דרשה כוח עבודה רב, הוכנו תנורי אימו רק לאירועים או טקסים מיוחדים שבהם היה כדאי להשקיע את הזמן והעבודה הקשה. האימו מוכן על ידי חפירה ראשונה של בור בקוטר של 60 סנטימטרים עד מטר וחצי באדמה. אבנים נקבוביות מחוממות לזמן מה ונוספות לאחר מכן לקרקעית הבור; לאחר מכן מוסיפים שכבת גדמי שיחי בננה מעל יחד עם עלי בננה. לאחר הנחת הצמחייה, הבשר, הדג וכל מאכל אחר מונחים מעל ומכוסים שוב בצמחייה. לעיתים מוסיפים מעל גם שקי קקאו רטובים על מנת להוסיף עוד יותר לחות ולכלוא בחום רב יותר.

אירופה
באירופה נעשה שימוש בתנורי אדמה מהתקופה הנאוליתית ואילך עם דוגמאות מתקופה זו שנמצאו באתרי ריניו (Rinyo) ולינקס של נוטלנד (Links of Noltland) באורקני, אך הם ידועים יותר מתקופת הברונזה ותקופת הברזל מאתרים כמו חוות טרתלאן (Trethellan Farm).  ו, ובסקנדינביה. דוגמאות מתקופות אלה שונות בצורתן אך בדרך כלל הן בור בצורת קערה ועומקה רדוד (30–45 סנטימטרים) בקוטר שבין 0.5 ל-2 מטר.

יוצאים מן הכלל, למשל Fulacht fiadh באירלנד, היו בשימוש נפוץ עד ימי הביניים. במטבח היווני קיימת גם מסורת של מנות קלפטיקו ("בסגנון גנב") המיוחסות לפרטיזנים אנטי-טורקיים במהלך מלחמת העצמאות היוונית, הכוללות עטיפת המזון בחימר ובישולו בבור מכוסה, כביכול בהתחלה כדי למנוע את גילויים על ידי כוחות טורקיים.

קישורים חיצוניים

 The Samoan
 The Earth Oven or Cooking Pit
 Team Mumu Pit Cooking

הערות שוליים

קטגוריה:שיטות בישול