קונפי

קונפי (בצרפתית: Confit) הוא שמה של טכניקת בישול מזון, שבה המזון מבושל במשך זמן רב בשומן, בטמפרטורה נמוכה שאינה מאפשרת את תגובת מייאר, לצורך שימורו או לצורך הקניית טעם ומרקם ייחודיים.

בקונפי, המזון מתבשל בצורה איטית בנוזל כשמן צמחי, שומן מן החי או מי סוכר (סירופ), בחום נמוך (עד 90 מעלות צלזיוס). בשל הבישול האיטי והחום הנמוך שאינו מגיע לטמפרטורת רתיחה (100 מעלות צלזיוס), רקמות המזון מתפרקות אך תכולת המים בו אינה רותחת והמים לא מתאדים והמזון לא עובר תגובת מייאר. לכן, המזון המתקבל במרקם רך ונימוח ובטעם ייחודי.

בבישול בשר, הבשר מומלח כחלק מתהליך השימור. לאחר ההמלחה והבישול בשומן, אם אוחסן במקום קריר ומוצל, הקונפי עשוי להישמר מספר חודשים או שנים.
קונפי כצורת בישול מקושר עם המטבח הצרפתי.

אטימולוגיה
מקור השם במילה הצרפתית "confire" (לשמר או להחמיץ) שמקורה במילה הלטינית "conficere" שפירושה "לעשות, להכין, לייצר". השם ניתן בימי הביניים לפירות שבושלו בסוכר.

סוגים
פירות
קונפי פירות (שלמים או חתוכים) מורכב מפירות שבושלו בסוכר. על הפרי להתאחד באופן מלא עם הסוכר. מכיוון שבישול פירות גדולים (למשל מלון) דורש זמן רב, הקונפי מופק לרוב מדובדבנים, תות שדה וכו'.

אף על פי שמי סוכר בריכוז נמוך הם מצע גידול  לחיידקים, בריכוז גבוה מאוד הם מונעים התפתחות חיידקים ובקטריות ובכך נשמר המזון לאורך זמן.

200px|ממוזער|שמאל|שימורי קונפי אווז
בשר
בשר אווז ובשר ברווז מופק לרוב מרגלי החיה. כדי לשפר את טעמו ולשמרו לזמן ארוך יותר, הבשר מושרה במלח למשך הלילה לפני ההכנה. לאחר מכן מתובל הבשר בעשבי תיבול ומתבשל לאיטו כשהוא שקוע בשומן שלו. בשר הודו וחזיר מבושלים באותה השיטה. שיטה זו היא התמחות של המטבח הצרפתי (דורדון, טולוז וכו').
במסעדה, הקונפי מוגש לאחר עיבוד נוסף: הבשר נאפה להפיכת העור לפריך או מוסף לפאי.
200px|ממוזער|שמאל|מטבל קונפי שום בתוספת מלח

מטבל
במטבח האיטלקי, קונפי מבצל, שום וצ'ילי נוצר לאחר בישול איטי וממושך בשמן זית ומעט מלח, לעיתים בתוספת עשבי תיבול כטימין ומרווה. הבישול קצר משמעותית מקונפי בשר ואורך כשעה. הקונפי המתקבל בסיום הבישול הוא בעל טעם מרוכז ומרקם רך.

ראו גם
 שימור מזון

לקריאה נוספת
 Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Ed. Charlotte Turgeon and Nina Froud. New York: Crown Publishers, 1961. The English translation of the 1938 edition. 
 James, Kenneth. Escoffier: The King of Chefs. Hambledon and London: Cambridge University Press, 2002
קישורים חיצוניים


 קונפי – מעט סדר בנושא, בית הספר לבישול של מיכאל

הערות שוליים

קטגוריה:שיטות בישול
קטגוריה:שימור מזון
קטגוריה:המטבח הצרפתי