פיקניה

פיקניה הוא שמו הפורטוגזי של נתח בקר הפופולרי בברזיל ובפורטוגל ונקרא בישראל לרוב שפיץ צ'אך. הנתח פחות מוכר במדינות אחרות, שם קצבים מוכרים אותו כחלק מהסינטה או מהצ'אך. באנגלית הוא מכונה במספר שמות, כגון Rump Cover, Rump Cap או Top Sirloin Cap.

 אטימולוגיה 
מקורה של המילה "פיקניה" במילה "פיקנה", שהיה מוט ששימש את החוואים באזורים הדרומיים של פורטוגל וספרד, במיוחד באלנטג'ו, לרעיית בקר."Definition of picanha" טכניקת רעייה זו נלקחה אז לברזיל על ידי מהגרים פורטוגזים ובסופו של דבר אומץ המונח "פיקניה" תוך התייחסות לחלק בו נדחפה או נחבטה הפרה בפיקנה על ידי החוואים.

 הנתח 
ימין|ממוזער|נתחים של בשר בקר ברזילאי (פיקניה הוא מספר 8)

הנתח מורכב משריר הירך הדו-ראשי ומכסה השומן שלו.

 בעולם 
 בברזיל 
בברזיל, נתח הבשר המבוקש ביותר הוא לרוב הפיקניה. שם השומן נשמר גם בזמן הכנת הסטייק. לעומת זאת, בארצות הברית יש נטייה להסרתו אלא אם כן הלקוח מבקש אחרת. במסעדות ברזילאיות חותכים את הנתח לארבעה חלקים ומשפדים אותם מקופלים על שיפוד ברזל כך ששכבת השומן מופנית כלפי חוץ, ומבושל תוך כדי סיבוב על גריל פחמים. נהוג לגלח ממנו שכבות בדומה לשווארמה.

 בישראל 
נתח הפיקניה ידוע בישראל כ"שפיץ צ'אך". לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.

אף על פי שנתח זה לא נחשב לנתח יוקרתי כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל ומחירו מתקרב לזה של נתחי הפרימיום. לפי שיטת הקיצוב הישראלית, זהו נתח מספר 15.

 בארצות הברית 
להבדיל משיטת הקיצוב הגרמנית שבה לכל נתח יש שם משלו, השיטה האמריקאית משתמשת באותה מילה כדי לתאר חלקים שונים.

בשל כך, נוצר לעיתים בלבול בין חלקים כגון Top Sirloin או בשמו העברי "אווזית" וחלקים כגון Sirloin Cap או Top Sirloin Cap שהם בעצם פיקניה או שפיץ צ'אך.תודה ליובל שחורי על ההבהרה לגבי שיטת הקיצוב האמריקאית ממוזער|פיקניה לאחר בישול בסו-וויד וצלייה קצרה.

קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח הברזילאי
קטגוריה:נתחי בשר