טבח (מקצוע)

טַבָּח הוא אדם שמקצועו הכנת מזון לצריכה בתעשיית המזון, ובפרט במסעדות. טבח עשוי להיות מכונה לעיתים "שף", אם כי בעולם הקולינרי, המונחים אינם זהים. הטבחים לרוב עובדים במטבח מוסדי תחת ניהול של שף או טבח ראשי. תחומי האחריות של טבחים כוללים הכנת מזון, ניקוי המטבח, ועזרה לשפים.

במסעדות גדולות בהם יש תפריטים מגוונים, מועסק צוות טבחים גדול, אשר עובד בתחנות שונות, המצוידות בציוד הנחוץ להכנת המנות השונות (תנורים, גריל, מחבתות, המרכיבים השונים, וכו').

העבודה של הטבחים משתנה בהתאם למקום בו הם עובדים, גודל המטבח, והמורכבות של הפריטים בתפריט.

 אטימולוגיה 
המילה טבח היא מלשון טביחה (שחיטה) והיא מופיעה כבר בתלמוד ככינוי לשוחט.

בתנ"ך מוזכר נבוזראדן רב טבחים ושם הכוונה היא לטבח מלשון הוצאה להורג מטעם המלכות (במקרה הזה מלכות בבל).

היסטוריה

קורואבוס מאליס שזכה בסטאדיון הראשון בשנת 776 לפני הספירה, היה טבח.

בסביבות המאה ה-9 עד המאה ה-15 בצרפת, היה מקצוע הטבחות מוכר בקהילה. במובן מסוים, טבחים הוכרו כאמנים.

בזמן שושלת מינג בסין (1368-1644), טבחים שימשו בעיקר את אנשי החברה הגבוהה, סוחרים, פקידים ובעלי אחוזות. ידועה התפתחות העולם הקולינרי בסין בתקופת שושלת מינג, בעיקר בשל גידולי "העולם החדש" שהחלו להגיע לסין בתקופה זו, כגון תירס, תפוחי אדמה ופלפל צ'ילי. אלו יצרו סביבה שהובילה למאכלים חדשים ואיכותיים שהיו נגישים לכל הציבור. המגוון החדש במאכלים המוצעים הוביל לספרי מתכונים שנכתבו ולחיזוק מעמד ה"טבח" במדינה.

אוגוסט אסקופייה (1846-1935) המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים.

 סוג מקצועי של טבחים במדינת ישראל 
בתחילתה של מדינת ישראל הוחלט לדרג את היכולות הקולינריות של טבחים בחמש רמות, ניתן לעבור בין רמה לרמה בדרך של סולם דרגות, בכל דרגה נדרשים הנבחנים להציג רמה גבוהה יותר מן הרמה הקודמת גם מבחינה מעשית קולינרית וגם מבחינת הציון הדרוש (הציון העובר לדרגה 1 הוא 60 ולדרגה 2 הוא 70). על כל מנה שהטבחים יגישו לבוחנים ידורגו בקריטריונים הבאים: הופעה והגיינה אישית, ארגון מקום העבודה, טיפול מוקדם בחומרי המזון, תברואת המזון, מיומנות ומקצועיות, צורת הגשת המזון ואיכות וטעם המזון.

 ההבדלה בין סוגי 1-5 
+סוג הטבחקריטריונים לבחינהדרישות הבחינהניקוד מינימלי
דרושסוג 1מי שסיים קורס מורשה
של משרד התעשייהידורג ללא בחינהסוג 2מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 1 או
מי שיוכיח שעבד 5 שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצועא. מנה ראשונה קרה לארבעה סועדים
ב. מנה ראשונה חמה לארבעה סועדים
ג. שתי מנות עיקריות, כל מנה לארבעה סועדים
וכוללת בתוכה תוספת של פחמימה וירק65סוג 3מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 2 או
מי שיוכיח שעבד שבע שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצועא. מנה ראשונה קרה לארבעה סועדים
ב. מנה ראשונה חמה לארבעה סועדים
ג. שתי מנות עיקריות, כל מנה לארבעה סועדים
וכוללת בתוכה תוספת של פחמימה וירק
ד. 2 סלטים
ה. קינוח ל 4–6 סועדים70סוג 4מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 3 או
מי שיוכיח שעבד 8 שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצועבמסגרת בחינה זו מוסד הלימודים ממנו נבחן הטבח יספק לו מחברת בחינה על מנת שהנבחן יוכל לכתוב במחברת זו את המטלות עליו להכין ואת הזמנת החומרים לביצוע הבחינה.
בבחינה זו יקבל סל מזון ממנו יידרש להכין ארוחה שלמה הכוללת:
א. מנה ראשונה חמה/קרה או חטיף לארבעה אנשים
ב. 3 מנות עיקריות לשלושה סועדים לכל סוג
ג. קינוח לארבעה סועדים
בסוג זה נבחן הטבח גם ביכולתו להזמין חומרי גלם איכותיים, גיוון שיטות
ההכנה, גיוון צורות עריכת ותצוגת המנות וניצול אידיאלי של חומרי הגלם.70סוג 5 (שף)מי שעבד שנה בסוג 4
מי שעבד שנתיים בסוג 3
מי שיוכיח שעבד במקצוע 9 שנים, מזה שנה פחות בארץ ואין לו עדיין תעודת מקצועפרק א - תורת המקצוע א. תורת החומרים, קבוצות מזון וידע כללי בתחום המזון.
ב. שיטות ריכוך - טכנולוגיות בייצור מזון
ג. תורת התפריט
ד. תבשילים ומתכוני יסוד
ה. מגדנאות
ו. משקאות אלכוהוליים ואחרים - יינות, משקאות אלכוהוליים, משקאות וקוקטיילים
ז. ידע בתזונה - קבוצות המזון, משמעות הגדרת ערכים תזונתיים, משמעות דיאטה ותכנון תפריטים

ח. דיני כשרות ומועדים
ט. תברואת המזון והיגיינה אישית
י. טרמינולוגיה מקצועית לועזית - ידע בסיסי
פרק ב - ידע כללי וניהול א. טכנולוגיות בישול
ב. הנדסת יצור
ג. דיני עבודה
ד. קניינות וביקורת מזון ומשקאות
ה. יסודות בתכנון מערך יצור המזון
ו. מסעדנות כללית
ז. ידע כללי
ח. ניהול עובדים70 - נקבע על ידי שקלול ועד מקועי

 ראו גם 
 שף
 בישול

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:מקצועות הקולינריה