ואגיו

ואגיו (ביפנית: 和牛, Wagyū — "בקר יפני") הוא שם כולל לארבעה גזעי פרות מבויתות ביפן, ולפעמים שם קולינרי לנתחי בשר בקר מהם.

 גידול בעולם 
אוסטרליה
אגודת הוואגיו האוסטרלית היא אגודת גידול פרות הוואגיו הגדולה ביותר מחוץ ליפן. פרות ואגיו יפניות גזעיות, וכן הכלאות למיניהן, מגודלות באוסטרליה לצריכה בתוך המדינה ולייצוא למספר שווקים מעבר לים כגון סין, הונג קונג, טאיוואן, סינגפור, מלזיה, אינדונזיה, בריטניה, צרפת, גרמניה, דנמרק וארצות הברית. פרות הוואגיו האוסטרלית מפוטמות בזרעים במשך 300 עד 500 הימים האחרונים עד שחיטתן. לפרות המגודלות בחלקה המערבי של אוסטרליה ניתן יין אדום והן מקבלות עיסויים בתפריט באופן קבוע.

ארצות הברית
בארצות הברית, גזעי הוואגיו היפני מוכלא עם גזע האנגוס האמריקאי. לפרות המוכלאות קוראים "בקר קובה בנוסח אמריקאי". ישנן פרות ואגיו גזעיות לחלוטין בארצות הברית והן רשומות וגידולן מפוקח על ידי איגוד הוואגיו האמריקאי.

קנדה
גידול פרות ואגיו החל בקנדה בשנת 1991 עת הוקם איגוד הוואגיו הקנדי. פרות מגזע זה נמצאות ברפתות באלברטה, אונטריו ובאי הנסיך אדוארד. בשר הפרות מיוצא לארצות הברית, אוסטרליה, ניו זילנד, הוואי ואירופה.

בריטניה
בשנת 2008, פרות ואגיו גזעיות הובאו לצפון יורקשייר ושחיטתן החלה בשנת 2011. מאז שנת 2011 גזע הפרה מגודל גם בסקוטלנד.
איגוד מגדלי גזע הוואגיו האנגלי הוקם ביולי 2014.

יפן
ממוזער|200px|פרות ואגיו רועות באוקינאווה.
ישנם ארבעה גזעים של פרות שמקורם ביפן: "יפנית שחורה" (黒毛和種 Kuroge Washu), "מוקאקו וואשו" (和種 Mukaku Washu), "פרה יפנית חומה" (赤毛和種 Akage Washu), ו"פרה יפנית קצרת קרניים" (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu).

הפרה היפנית השחורה מהווה 90% מן הבשר הבקר המפוטם במדינה. לגזע זה של פרות יש תת-מינים: טוטורי, טאג'ימה, שימאנה ואוקויאמה. הפרה היפנית החומה (לעיתים מכונה גם "פרה אדומה") מהווה אף היא נתח נכבד משוק הבקר ביפן. הפרה היפנית קצרת הקרניים מהווה רק אחוז אחד מכל נתח שוק בשר הבקר ביפן.

ממוזער|שמאל|200px|תעודת אימות בקר קובי

באזורים מסוימים ביפן, כל נתח ואגיו מכונה לפי שטח הגידול של הפרה כגון בקר מטסוסאקה, בקר קובה (המוכר ביותר), בקר מישימה, בקר אומי ובקר סאנדה. מתחילת המאה ה-21 הלך בשר הוואגיו ונהיה שמן יותר, שכן הפרות כבר לא מגודלות במרעה פתוח ועוברות תהליך של פיטום לכן בשרן נהיה עבה ושמנוני יותר.

המונח "סטייק קובה" מקורו בקרב הזרים שבאו והתיישבו לראשונה בקובה, מתקופת מייג'י (1868–1912) ואילך, לאחר שקובה הפך לנמל הראשון ביפן שנפתח לסחר חוץ מ-1 בינואר 1869. משם התפשטה הידיעה על הבשר במהירות מערבה.

קובה בקר נחשב על ידי מומחים לבשר הבקר הטוב בעולם והוא יקר מאוד. לכן המונח "קובי בקר" משמש הרבה גם למטרות שיווק. חלק גדול מהבשר המוצע תחת ייעוד זה במערב אינו בשר קובה אמיתי, אך עדיין נמכר כאילו הוא אמיתי. לכן לא מספיק שהחיה היא מגזע הבקר וואגיו. כמו כן, יש לגדל אותו מבקר אמיתי של טאג'ימה בטאג'ימה, שם כל החיות נבדקות גנטית והפגר מסווג על פי תקן לאחר השחיטה. בעלי חיים העומדים בתקן מורשים כבשר קובה ומוטבעים בארבעה מקומות עם הלוגו המיוחד, ולאחר מכן מונפקת "תעודת מקוריות של קובי בקר" לכל שחיטה. לכן ניתן לאתר את כל בשר קובה ביף דרך קוד ייחודי בן 10 ספרות שיש למצוא על האריזה. קוד ייחודי זה מוקצה לבעלי חיים נבחרים אצל מגדלים מוגדרים בזמן שהם עדיין עגלים. הלוגו חרצית יפנית סגנונית, לא זהה אבל דומה לסמל של יפן והחותם הקיסרי היפני (שהוא זהה).

 ממוזער|שמאל|200px|בשר בקר קובה ממוזער|שמאל|200px|בשר בקר מאטוסאקה 

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:המטבח היפני
קטגוריה:גזעי בקר