חיטת הלחם

חיטת הלחם (שם מדעי: Triticum aestivum) המוכרת גם כחיטה, היא המין המתורבת השכיח ביותר של דגן מהסוג חיטה. כ-95% מתנובת החיטה היא "חיטת הלחם", שהיא הגידול הנפוץ ביותר בחקלאות והדגן בעל התנובה הגדולה ביותר. בתום 13 שנות מחקר הושלם הריצוף הגנטי של חיטת הלחם.

מינוח ומיון חיטה וזני טיפוח
מספר מיני חיטה עברו תהליך של התפתחות בברירה מלאכותית. מגוון זה יצר ברבות השנים בלבול בזיהוי ובשיטות המיון של מיני החיטה ושמותיה הותאמו לזיהוי גנטי ולמאפיינים צורניים.
מיני הטיפוח השכיחים
אלבימונטה (Albimonte)
מניטל (Manital)

 שימוש 
חיטה צומחת על שטח אדמה גדול יותר מכל גידול אחר על פני כדור הארץ-221 מיליון הקטארים, נכון ל-2021. היקף הסחר העולמי בחיטה גדול יותר מכל שאר הגידולים גם יחד. בשנת 2021 ייצור החיטה העולמי היה 771 מיליון טונות, והיא הדגן השני המיוצר ביותר בעולם אחרי התירס. מאז 1960, הייצור העולמי של החיטה וגידולי דגנים אחרים גדל פי שלושה וצפוי לגדול עוד יותר עד אמצע המאה ה-21. הביקוש העולמי לחיטה הולך וגדל בגלל התועלת של גלוטן לתעשיית המזון המיועדת ליצור מוצרים המחייבים התפחה.

 הערך התזונתי של החיטה 
מבחינה בוטנית גרעין החיטה שייך לקבוצת הפרי המכונה קריופסיס . החיטה היא מקור חשוב לפחמימות וגם המקור המוביל לחלבונים מהצומח המשמשים כמזון אנושי, בעל תכולת חלבון של כ-13%, תכולה גבוהה יחסית לדגנים אחרים, אך נמוכה יחסית כמקור של חומצות אמינו חיוניות. כדגן מלא, חיטה היא מקור למספר רב של חומרים מזינים וסיבים תזונתיים.
+ערך תזונתי ל-100 גרםמים13.1 ג'קלוריות327 קק"לחלבונים12.6 ג'פחמימות71.1 ג'פחמימות זמינות70 ג'שומן1.54 ג'כולסטרול0 מ"גויטמינים- ויטמין B10.383 מ"ג- ויטמין B20.115 מ"ג- ויטמין B35.464 מ"גברזל3.19 מ"גסידן29 מ"גאשלגן363 מ"גנתרן2 מ"גסיבים תזונתיים12.2 ג'
חלבון החיטה עשיר בחומצות האמינו גלוטמין, פרולין. הגלוטן בחיטה, שהוא תערובת של חלבונים, מורכב בעיקר מגליאדינים וגלוטנינים, אשר עשירים בגלוטמין ופרולין. למרות שחיטה היא מקור חלבון צמחי חשוב, היא דלה יחסית בחומצות אמינו חיוניות, שהגוף אינו יכול לייצר.

 מחלות הנגרמות על ידי גלוטן 
בחלק קטן מהאוכלוסייה הכללית הגלוטן המהווה את רוב החלבון בחיטה עלול לעורר מחלות שונות
 צליאק
 רגישות לגלוטן שאינה צליאק-  ataxia
 דרמטיטיס-  היא מחלת עור המלווה בגרוד ואדמומיות העור

 אבולוציה 
ממוזער|סכמה של המקורות בד==הגנטיים של החיטה הפוליפלואידית
חיטת הלחם היא אלו-הקסאפלואיד- הפלואיד בעל שישה עותקי כרומוזומים: כל זוג גנים מקורם משלושה מינים שונים. מבין ששת עותקי הכרומוזומים, זוג שמקורו במין "חיטת איינקורן" , זוג מדגן המספוא (Aegilops speltoides. בן כלאיים טבעי זה הוא מין חיטת הדורום שהתפתח בתקופה שבין 580,000-820,000 שנים. מקורו של זוג עותקי הכרומוזומים הנותר בהכלאה טבעית שהתרחשה לפני 230,000-430,000 שנים עם המין "בן חיטה", בדומה לכוסמין, גנים מ"בן-חיטה" מקנים לחיטת הלחם עמידות גבוהה יותר לקור מזו של מרבית מיני החיטה ומאפשרת לגדלה גם באזורי אקלים ממוזג.

חלק ממיני החיטה הם דיפלואידים, עם שתי קבוצות של כרומוזומים, אך רבים הם פוליפלואידים יציבים בעלי ארבע קבוצות של כרומוזומים (טטרפלואידים) או שש קבוצות של כרומוזומים (הקספלואידים).

חיטה איינקורן (T. monococcum) היא דיפלואידית (AA, שני גנים של שבעה כרומוזומים 2n=14). רוב החיטה היא טטרפלואידית (למשל חיטת אימר וחיטת דורום) נגזרות מחיטת אימר , T. dicoccoides . אמר בר הוא תוצאה של הכלאה בין שני עשבי בר דיפלואידים,  ועשב עז בר . ההכלאה שיצרה אמר פראי (AABB) התרחשה בטבע הרבה לפני התרבות על ידי בני אדם. היא התרחשה על ידי תהליך של ברירה טבעית. חיטה הקספלואידית התפתחה בשדות של חקלאים כשאימר פראי עבר הכלאה עם עשב עיזים אחר,  או  וכתוצאה מכך הופיעה החיטה ההקספלואידית, כולל חיטת לחם
 מינים עיקריים של חיטה 
 מינים הקסאפלואידים (6N) 
 חיטה רגילה או חיטת לחם (T. aestivum) המין המתורבת ביותר בעולם.
 חיטת הכוסמין (T. spelta). מין שהוחלף ברובו בחיטת הלחם. במאה ה-21 הוא גדל לרוב בגידולים אורגניים ומשמש לאפיית לחמים ייחודיים ולפסטה.
 חיטת דורום (T. durum). חיטה בשימוש נרחב, החיטה השנייה בגידול העולמי.

 מינים טטרפלואידים (4N) 
 חיטת Emmer (T. turgidum subsp. dicoccum ו-T. t. conv. durum). מין שתורבת עוד בימי קדם, שמקורו באמר בר, T. dicoccoides, אך כיום כבר אינו בשימוש נרחב.
 חיטת חורסאן או קמוט Khorasan או Kamut (T. turgidum ssp. turanicum, הנקרא גם T. turanicum) הוא סוג של דגן עתיק הקרוי על שם חוראסאן, אזור היסטורי באפגניסטן של ימינו ובצפון מזרח איראן. גודל גרעין הדגן הוא פי שניים מחיטה מודרנית ובעל טעם אגוזי עשיר.

 מינים דיפלואידיםׁ (2Nׁׂ) 
 חיטה איינקורן (T. monococcum). זן מבוית מאינקורן בר, T. boeoticum, במקביל לחיטה אמר.
היסטוריה
ממוזער|מעקב אבולוציוני של התפתחות חיטת הלחם באזורים גאוגרפיים שונים על ציר הזמן
תרבות החיטהציידים-לקטים במערב אסיה קטפו חיטת בר החל מהאלף ה-21 לפני הספירה במשך אלפי שנים, אך החיטה היוותה מרכיב קטן בתזונתם. השלב של גידול טרום תרבות נמשך לפחות אלף שנים, במהלכן נפוצו זנים ראשוניים ברחבי אזורי המחיה של האדם. זנים אלה פיתחו באיטיות את התכונות שיאפיינו את המינים המתורבתים של החיטה. קציר וזריעה חוזרים ונשנים של גרגירי עשבי הבר הובילו ליצירת זנים ביתיים, כך שצורות מוטנטיות של חיטה היו מתאימות יותר לגידול. בחיטה מבויתת, הגרעינים גדולים יותר, והזרעים נשארים מחוברים לשיבולת באמצעות עורק ראשי קשוח המכונה ראצ'יס . במהלך קציר זני-בר, ראצ'יס שברירי יותר מאפשר לאוזן להתנפץ בקלות, ולפזר את הגרגרים. בחירה של גרגרים גדולים יותר וראשים שאינם מתנפצים על ידי חקלאים אולי לא נבחרה בכוונה, אלא התרחשה משום שתכונות אלה הקלו על איסוף הזרעים. בחירה 'מקרית' כזו הייתה חלק חשוב בביות היבול. מכיוון שהתכונות המשפרות את החיטה כמקור מזון כרוכות גם באובדן מנגנוני הפצת הזרעים הטבעיים של הצמח, זני חיטה מתורבתים מאוד אינם יכולים לפזר את זרעיהם ונדרשים דרכי הפצה בידי בני האדם.

חיטת הלחם תורבתה לראשונה במערב אסיה בראשיתה של התקופה הגאולוגית הנוכחית. החיטה הגיעה לראשונה לאמריקה עם הכובשים הספרדים במאה ה-16, אך מקומה של צפון אמריקה כיצואנית דגנים מרכזית הרחש בתקופת יישוב המישורים הגדולים בשנות ה-70 של המאה ה-19. משק הדגנים העולמי הגיע לנקודת מפנה במהלך מלחמת העולם הראשונה. עם הפסקת יצוא הדגנים מרוסיה, הוכפלה תנובת הדגן בקנזס.

ברחבי העולם חיטת הלחם הוכיחה עצמה כמתאימה לאפייה התעשייתית המודרנית ולטעמם של ציבורים רחבים. כך קרה שהיא דחקה מתרבות הצריכה האנושית רבים ממיני החיטה והדגנים האחרים. תופעה זו בולטת במיוחד במקומות בהם בעבר הייתה צריכה גדולה של דגנים שונים, למשל הצריכה של שיפון ושעורה באירופה.

רבייה
למיני חיטה מודרניים גבעולים קצרים בשל גנים "מפחיתי גובה" (RHt genes), המורידים את רגישות הצמח להורמון חומצה ג'יברלטית שתפקידו להאריך תאים. גנים "מפחיתי גובה" נכנסו לשימוש בזני החיטה המודרניים בשנות ה-60 על ידי נורמן בורלוג, חוקר חקלאות אמריקאי, ובזני "נורין 10", שגדלו במקור ביפן. פיתוח זה הפך בעל משמעות רבה, בשל השימוש המוגבר בדשנים כימיים, אשר מגבירים צמיחת זנים המצמיחים גבעולים ארוכים שאינם יכולים לשאת את התפרחת וקורסים תחת העומס. יתרון נוסף הוא בכך שהשיבולים צומחות בגובה זהה, מאפיין חשוב עבור שיטת הקציר התעשייתית. פיתוח זה נחשב לאבן דרך במהפכה הירוקה.

חיטה גמדית
ממוזער|שמאל|150px|שיבולי "חיטה גמדית"
ממוזער|שדה חיטה נמוכה
חיטה גמדית  קרובה לחיטת הלחם, אך מאופיינת בשיבולת קצרה וצפופה יותר. מין זה לעיתים מוגדר כתת-מין של חיטת הלחם, ולא כמין בפני עצמו. חיטה זו עברה תהליכי הסתגלות לתנאי יובש ומגודלת באזורים יבשים של ארצות הברית.

ראו גם
המוציא לחם מן הגֵנים, ד"ר יונת אשחר, מכון דוידסון.
טקסונומיה של חיטה 

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:צמחים שתוארו ב-1753
קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי קארולוס לינאוס
קטגוריה:חיטה
קטגוריה:בוטניקה
קטגוריה:אבולוציה
קטגוריה:תזונה
קטגוריה:חקלאות בחברה ובתרבות
קטגוריה:גנטיקה
קטגוריה:אבולוציית האדם
קטגוריה:אבולוציה לפי קבוצה
קטגוריה:מחלות אוטואימוניות
קטגוריה:ויטמינים