אפיית מצות

ממוזער|אפיית המצות בתנור העשוי מאבן. ניסן תשע"ט
ממוזער|אפיית מצות בכפר חב"ד
אפיית המצות לחג הפסח היא תהליך אפייה של מצות, להליך הלכות רבות המפורטות בתלמוד ובספרי הפוסקים. הלכות אלו מתייחסות החל מקצירת החיטה, טחינתה, סוג המים בהם לשים את העיסה, ותהליך האפייה. 

ככלל מקפידים בכל שלבי האפייה על כך שהבצק לא ינוח ללא עיסוק בו, וכך מרגע מגע המים עם הקמח ועד הכנסתו לתנור אפייה, תעבור העיסה משלב לשלב במהירות וללא שיהוי, כמו כן מקפידים לסיים את התהליך תוך 18 דקות (נקרא גם "י"ח רגעים") מתחילת הלישה.

צורת האפייה, הלישה, פתיחת המצה, וסגנון התנור, שונים ממקום למקום, וכך גם המוצר הסופי - המצה, בחלק מהעדות המצה רכה יחסית כעין לאפה, ואצל רוב העדות היא יבישה וקשה כעין קרקר. 

כיום, אפיית המצות מתבצעת בדרך כלל במבנה המיועד לכך ומכונה "מאפיית מצות", בעבודת יד או במכונה, בהכנת המצות בעבודת יד יש כעשרה שלבים כאשר על כל שלב ממונה בעל תפקיד אחר, בעלי התפקידים בחבורה יכולים להתחלף ביניהם אך יש גם בעלי מקצוע קבועים שמתמחים בשלב ספציפי של ההכנה ועובדים בשכר. 

ישנם קהילות שמקפידות לאכול בפסח רק מצות עבודת יד, ללא שימוש במכונות ייעודיות המקלות במידה ניכרת את העבודה, וזאת מטעמים הלכתיים ואידאולוגיים. כמו כן בעיקר בקרב קהילות האשכנזים התפתחה שיטה ולפיה מכינים את המצות בקבוצה שיתופית הנקראת "חֲבוּרָה". 
שמאל|ממוזער|250px|מצה שמורה שנאפתה בעבודת יד

רכיבי המצה והכנתם
שמירת הקמח

הקמח ממנו אופים את המצה לצורך מצות הפסח, צריך להיות שמור ממגע עם מים, שנאמר (): , ופירשו חז"ל שהמצווה היא לשמור את המצות שלא יבואו לידי חימוץ, או אף כוונה מיוחדת "לשם המצווה".

הראשונים נחלקו בשאלה: מאיזה שלב יש לשמור את הקמח ממגע עם מים? יש אומרים שהחיטים צריכות להיות שמורות משעת קצירתן, יש המסתפקים בשמירה משעת הטחינה, ויש הסוברים שדי בשימור משעת לישת הבצק. להלכה נפסק שטוב להחמיר שיהיה שימור משעת הקצירה, אך די גם בשימור משעת הטחינה, ובשעת הדחק ניתן אף לסמוך על הדעה השלישית ולקנות קמח מן השוק, ולשומרו משעת הלישה. הפוסקים כתבו, שאף על פי שמן הדין מצוות השימור היא רק במצות בהן מקיימים את מצוות אכילת מצה, "ישראל קדושים הם", והם נוהגים שבכל המצות יהיה שימור משעת הטחינה, או לפחות משעת הלישה. יש המהדרים אף לאכול כל הפסח מצות שמורות משעת הקצירה. מצות אלה נקראות "מצה שמורה".

לפי הגמרא מותר ללתות (כלומר להשרות במים) את החיטים בהן משתמשים לאפיית המצות, משום שהחיטים קשות ואין המים חודרים לתוכן, ואין הן מחמיצות, אולם אסור ללתות שעורים, שהן רכות יותר, ויש בהן חשש חימוץ. אולם כבר בגמרא הובאה דעתו של רבה, ש"בעל נפש" (לפי רש"י – חסיד) לא ילתות אפילו חיטים, ובתקופה מאוחרת יותר קבעו גאוני בבל, שאסור ללתות, משום ש"אין אנו בקיאים ללתות" בצורה שתמנע את החמצת החיטים.

מים שלנו
שמאל|ממוזער|250px|מודעה בשבח אפיית מצות מכונה במאפייה שבשכונת מזכרת משה שבירושלים, שפורסמה על ידי רבי נפתלי אמסטרדם בשנת 1908
לצורך אפיית המצות על פי ההלכה יש להשתמש במים שלנו, ("לנו" משורש לי"ן, לינה) היינו מים ששהו בכלי במשך הלילה ואשר נשאבו ממקורם קודם לכן. מקור ההלכה בברייתא המצוטטת במסכת פסחים . הלכות מים שלנו מופיעים בספרי ההלכה ארבעה טורים ושולחן ערוך, חלק אורח חיים סימן תנ"ה.

התלמוד הבבלי לא מנמק הלכה זו, אולם היא מובאת במקבץ הלכות הנוגעות להקפדה על אי חימום המים המשמשים ללישת המצה, משום שמים חמים נחשבים בהלכה כממהרים להחמיץ את העיסה.

רש"י, בן המאה ה-11, בפירושו לתלמוד, מציע הסבר להלכה זו הקשורה אכן לחמימות המים. בהתאם לידע המדעי שבתקופתו, מנמק רש"י כי בלילות החורף והאביב המעיינות חמים, על פי הנאמר בתלמוד בבלי , משום כך יש לשאוב את המים מהמעיין ולהלינם במשך הלילה כדי שיצטננו.

מצת יד ומצת מכונה
ממוזער|300x300 פיקסלים|בית החרושת למצות חיפה, 1925. אוסף קרוזו מתוך האוספים הדיגיטליים של ספריית יונס וסוראיה נזריאן, אוניברסיטת חיפה
קיימים שני סוגי מצות: מצה הנעשית ביד (לרוב עגולה), ומצה המיוצרת על ידי מכונה (לרוב מרובעת).

סביב השאלה של היתר מצות מכונה התחולל פולמוס עז במאות השנים האחרונות, מאז המהפכה התעשייתית, בשנות ה-20 של המאה ה-19, הוכנסו מכונות גם לתחום אפיית המצות. בתחילה היו המכונות חצי-ידניות, רק לצורך הלישה ועריכת המצות לאפייה, ולאחר מכן הוכנסו יותר ויותר שכלולים בהליך האפייה הממוכן. למתנגדים למצות המכונה היו מספר טענות, אחת מהן הייתה שיש צורך שיהיה מי שיכוון בעת עשיית המצה "לשם מצווה", דבר שלשיטתם אינו אפשרי במכונה. זאת, לאור הפירוש ש"מצה שמורה" צריכה להיות שמורה לשם המצווה דווקא. מתנגדיהם טענו כי ניתן לסמוך על הכוונה שיש בהפעלת המכונה לצורך המצווה, או גם שאין צורך בכוונה כלל. כן נטען כנגד מצת עבודת יד שבגלל הקושי בהקפדה על הזמנים יש חשש שהמצות יחמיצו, ולכן לשיטתם, עדיף ומהודר יותר לאכול מצות מכונה, כיוון שבהן מתאפשרת מהירות גבוהה יותר מלישת הבצק לאפייה. המצדדים במצת יד דוחים את הטיעון בדבר מהירות העבודה במצת מכונה, שהרי בזמנים קדומים השתמשו רק במצות יד, ולא חששו לכך, והטוען שיש חשש לחימוץ הבצק במצות יד מוציא לעז על הראשונים. רבי חיים הלברשטאם מצאנז, רבי יצחק מאיר אלתר מגור, רבי אברהם בורנשטיין מסוכטשוב ורבי שלמה קלוגר מברוד, היו מגדולי הרבנים האוסרים, ומנגד רבי יוסף שאול נתנזון מלבוב היה מגדולי המתירים. גם מאוחר יותר שנטען על ידי המתירים כי במכונות החדשות אין את אותם בעיות שהיו בראשונות, ולכן גם לשיטות האוסרים אפשר להתירם, יצאו גדולי פולין וביניהם רבי אריה צבי פרומר הרב מקוז'יגלוב, ורבי יואב יהושע וינגרטן מקינצק, ורבי שמואל בורנשטיין מסוכטשוב, בהודעות על איסור חמור להתיר את מצות המכונה.

בדורות האחרונים פשט היתר מצות המכונה בעם ישראל, ורק מעטים מקפידים לאכול רק מצות-יד כל הפסח. לעומת זאת, רבים יותר מקפידים לאכול מצות אלה בליל הסדר, לצורך קיום מצוות אכילת המצה, לאור הפירוש שיש צורך בכוונה "לשמה" במצה זו. עם זאת, מדי פעם נדפסים מאמרים ובהם ערעורים שונים על תהליך אפיית המצות המודרני, ש"לא אותו התירו הרבנים המתירים", עד כדי טענה שבמצות הללו יש חשש לחמץ גמור. עם זאת, רוב הפוסקים אינם מסכימים עם טענות אלו, ורק מעטים מחמירים בנושא זה.

מצות רכות לעומת מצות קשות
שמאל|ממוזער|220px|שולחן ליל הסדר עם מצות רכות
נראה שבעבר מצותיהן של כל העדות נראו כמו המצות של התימנים הדומות לצ'פאטי או לפיתות עיראקיות רכות – יותר מאשר המצות המודרניות, שהן קשות ביותר. המצות הקשות נוצרו לא מתוך חומרה שלא לאכול מצות רכות או עבות אלא בשל ההקפדה לא להכין מצה בתוך פסח עצמו, מחשש שמא הבצק יחמיץ במהלך החג, וכן עקב ההתפתחות התעשייתית והמעבר מאפייה ביתית למסחרית, דבר שהצריך את שימורן של המצות לזמן רב עקב האפיה המוקדמת, מה שלא התאפשר במצות הרכות שהתעפשו במהירות. בשל חומרה זו הכינו את כל המצות לפני פסח (אף על פי שגם כאן ישנה בעיה של חימוץ הבצק, הבעיה חמורה פחות מבצק שהחמיץ בפסח עצמו). באותם ימים לא היה ניתן לשמר מצות רכות, ולכן אפו את המצות דקות ויבשות וכך הן נשמרו לאורך כל החג.

באתיופיה הכינו "קיטא" הדומה ללחם המקומי, האנג'רה שמרכיביו אינם חמץ. מצה זו רכה.

כיום, עם התפתחות הטכנולוגיה, ניתן להכין מצות רכות ולשמר אותן במקפיא, כמו שמקפיאים פיתות. מצות אלו נאכלות בדרך כלל על ידי עדות המזרח. עם זאת, רבנים, בעיקר מקהילות האשכנזים, אוסרים מצות אלו ואכן, המצות הנפוצות כיום הן המצות הקשות.
טקסט=אפיית מצות מתוך הגדת רוטשילד, הגדה של פסח, כמנהג אשכנז|ממוזער|אפיית מצות מתוך הגדת רוטשילד, הגדה של פסח, כמנהג אשכנז

תהליך אפיית מצות יד
תהליך אפיית "מצות יד" נעשה כולו בעבודת יד, ללא התערבות אוטומציה מכנית או טכנולוגית. תהליך הכנת מצות יד ואפייתן במאפיות הוא בדרך כלל זהה, ושלביו כדלהלן:
הכנת הבצק ועיבודו
הערה: תיאור שלבי ההכנה והמינוח שלהם להלן הוא לפי מסורת יהודי אשכנז.
 הכנה מקדימה - אחת מן ההקפדות החמורות ביותר באפיית מצות, היא על שמירת מרחק בין הקמח והמים עד ללישת הבצק. במאפיות המצות מאחסנים את הקמח בתא מיוחד בו יושב אדם שתפקידו למדוד את הקמח ולרוקן אותו לתוך קערת הערבוב הנמצאת מחוץ לתא. בתא סמוך יושב אדם שתפקידו למדוד ולשפוך את כמות המים שלנו המדויקת מעל הקמח לתוך הקערה שנמצאת בחוץ כאמור. בחלק מהמאפיות ישנם אשנבים קטנים בשני התאים והם נמצאים מימין ומשמאל למקום שבו מערבים אותם בקערה. אשנבים אלו בדרך כלל סגורים, מלבד בעת ריקון הקמח ומזיגת המים אל הקערה.
 נתינת הקמח והמים - כשמגבל הקמח והמים ("פַארְנֶעמֶער" ביידיש) מוכן לכך, הוא מכריז "קמח" (או נוקש על חלון חדר הקמח), והאיש שבחדר הקמח שופך את הקמח לקערה. לאחר מכן הוא מכריז "מים" (או נוקש על חלון חדר המים), והאיש שבחדר המים שופך את המים לתוך הקערה תוך כדי שהוא אומר "לשם מצת מצווה".
 גיבול (ביידיש: פַארְנֶעמֶערן) - מערבבים את הקמח ואת המים מיד לאחר שפיכת המים לתוך הקמח שבקערה, עד לקבלת בצק פריך ולא מעובד. עיסת בצק זו מכונה "מַיירֶע".
 לישה (ביידיש: פִינֶער) - האחראי על מלאכת הלישה מקבל את הבצק מידי זה שמגבל ולוקח אותו אל שולחן סמוך. הוא מעבד את הבצק במשך מספר דקות עד שהבצק יהיה מוכן לעריכה. הלישה יכולה להיות באמצעות לישה ידנית לגמרי, אך ברוב המאפיות מותקן מוט עזר מפלדה שמחובר לציר בקצה השולחן ובעזרתו מפעילים לחץ על הבצק על מנת שיתגבש לבצק טוב. במאפיות מתקדמות יותר קיימת משקולת רחבה המופעלת באמצעות דוושה רגלית. מלאכה זה היא אחת העבודות הקשות מבחינה פיזית באפיית מצות עבודת יד. בשלב הסופי הוא מעצב את הבצק בצורה גלילית מוארכת.
עריכת המצה ועיצובה
 חלוקה לעיסות (ביידיש: טייגְלֶעך) - החולק מקבל את הבצק שעובד על ידי הלש, מעצב אותו עוד עד שיהיה גליל בעובי רצוי ואחיד בכל אורכו, וחותך ממנו פרוסות בעזרת סכין חד.
 יצירת צורה - שני עובדים הסמוכים לחולק הבצק מקבלים ממנו את פרוסות עיסה בזו אחר זו, ומשטחים אותן באצבעותיהם לצורת עיגול פחוס על ידי דחיקה ומתיחה.
 שיטוח (ביידיש: וֶועלְגֶערְן) - את העיסה המעוגלת עורכים בעזרת מערוך מפלדה או מעץ ומרדדים ומשטיחים אותה באופן משמעותי. שלב זה יכול לעבור מספר ידיים של עובדים שונים (ביידיש: וֶועלְגֶערְס), שכל אחד מהם תפקידו לרדד ולשטח עוד.
 גימור - בשלב זה עורכים את הבצק, מרדדים אותו עד עובי דק ממש ומשווים לו את צורתה הסופית של המצה על ידי מערוך מיוחד. ה"גומרים" מקבלים שכר גבוה על עבודתם שכן זהו מקצוע הדורש מיומנות רבה (לרדד את העיסה הדקה והרחבה באופן שווה ובלא שייווצרו בה חורים, וכן לשוות לה קוטר מעגלי נאה) והתוצאה הסופית של המצות מושפעת רבות מטיב עבודתם.
 חירור (ביידיש: רֶעדְלְן) - כדי שהמצות לא תתנפחנה בתנור מחוררים אותן באמצעות גלגלת מיוחדת העשויה מברזל או מפלסטיק חד פעמי.
אפיית המצה
 הובלה על המקל - המצות מועברות אל התנור כשהן תלויות על מקל ומקופלות משני צדיו. ניתן לתלות אותן עם היד באופן פשוט, אך לפעמים (בעיקר כשיש כמות מצות גדולה על כל מקל - בקווי ייצור גדולים) מסדרים הרעדלערים (מחוררים) את המצות בקו ישר - זו אחר זו, האופה מניח את מקל העץ על שורת המצות במרכזה, והרעדלערים "מקפלים" את חצי המצה על חציה השני, כך כשמרים האופה את המקל הן מונחות תלויות על המקל משני צדיו בזו אחר זו.
 אפייה - התנור מוסק מבעוד מועד, כך כשנאפות בו המצות חומו גבוה ביותר - על מנת שתאפינה במהירות (חימום הבצק עלול להחמיץ אותן, ועל כן יש להשגיח שחימומן יהיה עם אפייתן מיד). התנור עשוי מאבן (בעיקר במאפיות גדולות וקבועות) או ממתכת. התנור מוסק באמצעות עץ או גז; הגז הוא זול יותר, אך הסקה בעץ נותנת טעם טוב יותר במצות. יש המשתמשים מחמת כן דווקא בעצי זית.
האופה (ביידיש: שִׁיבֶּער) מכניס את המקל עם המצות אל התנור, ו"פורש" את המצות על קרקעית התנור תוך כדי גלגול המקל. לאחר מספר שניות מוציא אותן בעזרת מוט ייעודי שבקצהו פלטת ברזל שטוחה התומכת במצות מתחתיהן, ומשליך אותן בזהירות על רשת ברזל כדי שתתקררנה. גם עבודה זו דורשת מיומנות רבה: על האופה להיות זריז וערני; עליו להוציא את המצות ברגע המדויק שבו הן נאפו די צרכן, ובמקביל להקפיד לא להשהות את המצות המוכנות להכנסה על שולחן הרעדלערים; תפקיד זה הוא מהקשים שבאפיית המצות גם מחמת החום הרב ששורר מול פי התנור.
אריזת המצות
 קירור - יש מאפיות הנוהגות לקרר את המצות טרם אריזתן, כדי לשמור על פריכותן.
 בדיקה - "משגיח" בודק את המצות אחת-אחת לראות אם יש בהן מצות שלא נאפו היטב, שהתנפחה המצה או חלקה ("נפוחה"), או שיש קפלים בה ("כפולה"). במקרה ויש כאלו, המשגיח קובע את דינן.
 אריזה - מכניסים את המצות ידנית לתוך קופסאות קרטון שטוחות, שוקלים אותן ומכינים אותן לחלוקה ל"חבורה" או למכירה.

בנוסף על התפקידים המשמשים ישירות לאפיית המצות, ישנם תפקידים נוספים שחיוניים לעבודת ההכנה והאפייה, כגון:
 ניקוי השולחנות אחת ל-18 דקות בין מחזור אפייה אחד למשנהו כך שלא יישאר עליהם פירור בצק שעלול להחמיץ בעצמו ואחר כך להחמיץ את העיסות הבאות
 ציפוי המקלות של השיבער (אופה) בנייר ארוך על ידי גלגול הנייר מסביב למקל בסיבוב לולייני-ספירלי לאורכו, על כל השטח בו מונחות המצות
 "משגיח" הבודק לכל אורך "קו הייצור" שהדברים מתבצעים על פי ההלכה

גלריית תמונות

מאפיית מצות
בדרך כלל אפיית המצות מתבצעת במבנה המכונה "מאפיית מצות" ובו כלים ומכשורים לאפייה איכותית ומהודרת. לרוב המבנה עומד נעול ושומם במהלך השנה, כדי לשמור על כשרות המקום, אך במהלך חודשי החורף המקום נכנס לפעולה עבור אפיית המצות לחג הפסח שחל באביב. המאפיות בדרך כלל מאבזרות את המקום בכלים מיוחדים על מנת להדר בכשרותן של המצות. נהוג לשמור על טמפרטורה קרירה בחדרי ההכנה והעריכה, כדי למנוע את החמצת המצות. מאפיות שיש להן חלונות שאור השמש יכולה להיכנס בהם, מכסות את החלונות כדי שקרני השמש לא יפגעו במצות.

קיימות שני סוגי מאפיות מצות: מאפיות של "מצות יד" (הנעשות באופן ידני), ומאפיות של "מצות מכונה" (מצות הנעשות באמצעות מכשור ומכונות אוטומטיות או חצי אוטומטיות).

לקריאה נוספת
 שלום יהודה גרוס, אפיית המצות השלם, ירושלים תשמ"ג.
 אברהם חיים עדס, אפית מצות למהדרין, ירושלים תשס"ו.
 אפרים אליעזר ראטה, מצות חבורה - מדריך לאפיית מצות יד, בני ברק תשע"ד.

קישורים חיצוניים





 הרב ברוך אוברלנדר, התפתחות צורת המצה, קובץ אור ישראל: גיליון נא עמ' קכא–קלז, וגיליון נב עמ' עב–פו (באתר היברובוקס)

 רונן דורפן, איך ניצחו המצות המרובעות את המסורת הישנה?, באתר אנו – מוזיאון העם היהודי, אפריל 2022

דיונים הלכתיים על מצות מכונה

 , מתוך: מחניים פ'
 הרב מנחם מענדל אייזנברג, מחמצת שאסרה תורה מהי, מצות מכונה החדישות לאור ההלכה, אתר חסידות.רו


תהליך אפיית מצות יד


  ערוץ יהדותון




תהליך אפיית מצות מכונה
  אופים מצות ליצוא, יומני כרמל פברואר 1951 (התחלה 2:41)


הערות שוליים

קטגוריה:מצות
קטגוריה:אפייה