סכין שף

בתחום הבישול, סכין שף הוא כלי חיתוך המשמש להכנת מזון. סכין השף תוכננה במקור בעיקר כדי לחתוך נתחים גדולים של בשר בקר, אולם כיום משמשת סכין השף כסכין לשימוש כללי, והיא הסכין הנפוצה ביותר בקרב טבחים במטבח המערבי.

סקירה כללית
ממוזער|סכיני שף מתוצרת שיבאטה. מלמעלה למטה: סכין בונקה, שני סכיני שף בגדלים שונים, סכין פריסה
אורך הלהב הנפוץ ביותר של סכין שף הוא 200-210 מ"מ, אך הוא מגיע באורכי להב הנעים בין 150–300 מ"מ. ישנם שני סוגים נפוצים בצורת הלהב של סכיני השף במערב, צרפתי וגרמני. בסגנון הגרמני הלהב מתעקל בצורה מודגשת לאורך הלהב, בעוד בסגנון הצרפתי ללהב עיקול מתון יותר. ישנם יתרונות מסוימים לכל אחד מהסגנונות, וכל שף בוחר את סוג הסכין על פי סגנונו האישי.

סכין השף היפנית נקראת גיוטו (ביפנית: 牛刀) שפירושו סכין בשר, והיא הגרסה היפנית של סכין השף הצרפתית. בסכין השף היפנית הלהב מושחז בזווית חדה יותר (בדרך כלל 15 מעלות). 

סכין השף הסיני שונה לחלוטין מזה המערבי, והוא דומה לקופיץ. צורת להבו מלבנית, הוא בעל ידית קצרה יחסית, ומשקלו נע בדרך כלל בין 350 ל-600 גרם.

מאפיינים פיזיים
להבם של סכיני שף מיוצרים בטכנולוגיות שונות - חישול או הטבעה:
 חישול ידני: להב המחושל על ידי חימום מוט פלדה לטמפרטורה גבוהה, ועיצובו על ידי הכאות פטיש חוזרות ונשנות לצורה הקרובה לצורתו הסופית של הלהב. לאחר מכן הלהב עובר ליטוש והשחזה על מנת לעצבו בצורתו הסופית.
 חישול תעשייתי: מוט פלדה מחומם לטמפרטורה גבוהה, ולאחר מכן המוט מחושל על ידי 2-4 מכות בפטיש תעשייתי רב עוצמה אל תוך תבנית. לאחר מכן הלהב עובר ליטוש והשחזה על מנת לעצבו בצורתו הסופית.
 הטבעה: תבנית בצורת הלהב יורדת בכח רב על משטח פלדה ויוצרת צורה הקרובה לצורתו הסופית של הלהב, לאחר מכן הלהב עובר השחזה וליטוש ומתקבלת צורתו הסופית. צורת ייצור זו היא הנפוצה ביותר, ומאפשרת לייצר להבים במהירות ובעלות נמוכה.

להבו של סכין שף עשוי בדרך כלל מפלדת פחמן, פלדת אל-חלד, שילוב של מספר מתכות או קרמיקה:
 פלדת פחמן: סגסוגת של ברזל וכ-1% פחמן. רוב סכיני פלדת הפחמן, מיוצרות מסגסוגת ברזל ופחמן פשוטה, ללא תוספות כמו כרום או ונדיום. להבי פלדת פחמן קשים יותר להשחזה מאשר להבי פלדת אל חלד, ובעלי שימור טוב יותר מאשר פלדות אל-חלד, אולם הם פגיעים יותר לחלודה. בדרך כלל במשך הזמן, להבו של סכין העשוי פלדת פחמן מתכסה פטינה כהה.
 נירוסטה: סגסוגת של ברזל, כ-10.5-15% כרום, ניקל, או מוליבדן, וכמות קטנה של פחמן. סכיני פלדת אל-חלד הם בעלי בהתנגדות גבוהה לחלודה, אולם הם קלים יותר להשחזה ופחות חדים מאשר סכיני פלדת הפחמן.
 שילוב: להב הבנוי משילוב של פלדות שונות. למשל להב העשוי מליבה של פלדת פחמן קשה וחדה עטופה בלמינציה של פלדת אל-חלד רכה אשר מגינה עליה מחלודה ומשברים.
 להבי קרמיקה: להבים קשים במיוחד ומשמרי חדות, אולם הם נשברים בקלות, ודורשים ציוד ומומחיות כדי להשחיזם מחדש. הם מיוצרים מאבקת תחמוצת זירקוניום.

ידיות הסכינים עשויות מעץ, פלדה, או חומרים סינתטיים/מרוכבים.

קצה הלהב
קצה הלהב בסכין עשוי להיות מעוצב בדרכים שונות:
 השחזה בצורת V.
 השחזה קמורה.
 השחזה קעורה.
 השחזה חד צדדית או קצה אזמל.
על מנת לשפר את יכולותיו הרב תכליתיות של סכין השף, ישנם שפים המשחיזים בצורה שונה את מקטעי הלהב, ומשתמשים במקטעים השונים לצורך חיתוכים מסוגים שונים.

טכניקת השימוש
ממוזער|החזקת הסכין על ידי תמיכה
טכניקת השימוש בסכין שף היא על פי העדפה אישית. עבור שליטה מדויקת יותר, רוב הטבחים מעדיפים אחיזה בלהב עצמו, תוך שהאגודל והאצבע המורה אוחזות את הסכין בחלקו האחורי, ואילו האמה תופסת בדיוק בקצה הידית, במה שמכונה "אחיזת צביטה". אלו המשתמשים בסכין ללא הכשרה קולינרית, לעיתים קרובות מחזיקים רק בידית. חיתוך בצורה הנכונה מתבצע על ידי הרמת הידית למעלה ולמטה, בעוד שחוד הסכין נשאר במגע עם קרש החיתוך.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:סכיני מטבח