עשן נוזלי

עשן נוזלי הוא תבלין שמעניק למאכל ניחוח של מזון מעושן. צבעו בין צהוב לחום, הוא מרוכז מאוד וריחו עז, לכן משתמשים רק בכמות קטנה ממנו. התבלין הוא בשימוש ברטבים לברביקיו, במוצרים מוכנים מבשר, עוף או דגים, בגבינות קשות בטעם מעושן, ובחטיפים ומוצרים אחרים שמדמים טעם גריל.
ייצור
עשן נוזלי מיוצר על ידי שריפת עץ והעברת העשן הנפלט דרך מים. עצים שונים משווים לעשן ניחוח שונה. בארצות הברית מקובל להשתמש בעץ מהסוג היקורי, שהוא מין עץ גדול ממשפחת האגוזיים שחבר בה אגוז המלך. באירופה מקובל יותר השימוש במינים של אשור, אדר, ועצים אחרים.

תהליך הייצור כולל הפיכת עץ לפחם עץ, ופעפוע העשן שנפלט דרך מים. שבבי עץ מוכנסים לתנור בחום גבוה ללא נוכחות חמצן ועוברים פירוליזה, והעשן עולה לתא התעבות שבו זרם של מים קרים. המים עם חלקיקי העשן המומסים והמעורבים בהם עוברים לתהליך סינון וטיהור, כדי להסיר מהם חלקיקי עטרן, חומרים אחרים שמסיסים בשמן, וחומרים מזיקים נוספים כמו הגז מתאן.
היבטים בריאותיים
בעת שריפת חומר אורגני נוצרים חומרים שחלקם עלולים להיות מסוכנים, והם חלק מזיהום האוויר בכדור הארץ. משפחת הפחמימנים הארומטיים הרב-טבעתיים (PAH) היא משפחה ענפה של מולקולות שנוצרות בעת שריפת חומר אורגני, וביניהן חומרים מסרטנים כדוגמת המולקולה בנזופירן שנוצרת משריפת טבק וכן מעישון או צלייה על האש של בשר, עוף או דגים. מולקולות כאלה נוצרות גם משריפת העץ בתהליך ייצור העשן הנוזלי, אך בגלל תהליך הסינון כמותן פוחתת. מדידות מצאו שבעשן נוזלי יש בממוצע פחות מולקולות PAH ממה שנוצר בתהליך עישון או ברביקיו. העשן הנוזלי מכיל יחסית יותר חומרים ארומטיים עם פחות חומרים מזיקים. מוצרי העשן הנוזלי נמצאים בפיקוח, ונחשבים בטוחים לשימוש על ידי ה-FDA האמריקאי.

הערות שוליים

קטגוריה:תבלינים
קטגוריה:מזון מעושן