המטבח הגאורגי

המטבח הגאורגי (או המטבח הגרוזיני, בגאורגית: ქართული სამზარეულო) הוא סגנון הבישול המסורתי של תושבי גאורגיה.

 רקע 
גאורגיה היא מדינה בעלת מסורת ותרבות בת אלפי שנים, ובה התגבש סגנון מסורתי ייחודי של מאכלים ומשקאות המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ועל טכניקות בישול מקוריות וייחודיות.

המטבח הגאורגי עשיר בגבינות, בשר, ירקות, תבלינים ומאפים שונים.

המטבח הגאורגי עושה שימוש רב באגוזים (בעיקר אגוזי מלך), המשולבים במרבית המתכונים, חצילים (לרבות אג'פסנדאלי), שזיפים, שעועית ורימונים, בנוסף לשימוש הנרחב מאוד בתבלינים ועשבי תיבול כגון כוסברה, טרגון, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, וזעפרן.

שולחן הסעודה הגאורגי עשיר במנות, בצבעים וריחות. שני המרכיבים החשובים ביותר בשולחן הגאורגי הם הלחם המסורתי והיין הגאורגי.

 מאכלים מסורתיים 
המטבח הגאורגי סוגשם המאכלתמונהתיאורלחם מסורתישותילא ממוסגרלחם גאורגי מחיטה העשוי בצורת סירהלוואשילא ממוסגרלחם חיטה עגול - באופן מסורתי נאפה בתורנה  - תנור אבן ייחודימאפיםצ'אדילא ממוסגרמאפה מקמח תירסבולקילא ממוסגרלחמנית צימוקים מתוקהחצ'פורילא ממוסגרלחם גאורגי ממולא בתערובת גבינות, ביצה ושמן (לחצ'פורי יש מספר עיצובי הגשה, בתמונה: אצ'רולי חצ'פורי)לוביואנילא ממוסגרמאפה במילוי שעועית אדומהמטוגניםצ'יבורקילא ממוסגרכיסוני בשר או גבינה מטוגנים בשמןמעושןקופאטילא ממוסגרנקניקייה העשויה מבשר בקר, כבש או חזיר.תבשיליםחינקלילא ממוסגרכיסוני בשר או גבינה מבושלים במיםתבשילי קדרהחרצ'ולא ממוסגרמרק בשר בקר עם תבליניםצ'אכאפולילא ממוסגרתבשיל בשר כבש עם שזיפי טקמאלי, יין לבן, ועלי טרגוןצ'אנאחילא ממוסגרתבשיל מבשר עגבניות, חצילים ושום, שאותם מבשלים יחד למשך כ-4 שעות וחצי.חאשילא ממוסגרמרק מרגלי פרה המתבשל במשך לילה שלם על אש נמוכהחשלאמה תבשיל כבש ובירה המבושל בבישול איטימז'אווה לוביולא ממוסגרתבשיל שעועית אדומה, בצל ועגבניות (באופן מסורתי מבושל בכד חרס ומוגש לשולחן באותו הכד)ממולאיםלא ממוסגרפלפלים אדומים ממולאים בבשר טחון ואורזבדריג'אנילא ממוסגררצועות חציל ממולאות בממרח אגוזים ורימוניםרטבים וממרחיםמטבל טקמאלילא ממוסגררוטב שזיפים חמוץ-חריףאג'יקהלא ממוסגרממרח פיקנטי-חריף המבוסס על פלפל אדום, שום, ועשבי תיבול (בעיקר כוסברה ושמיר)סציבילא ממוסגרבשר עוף ברוטב מרק אגוזים וכוסברה קרגבינותסולוגונילא ממוסגרגבינה עשויה מחלב בקר, כבשים או עיזים (או תערובת שלהן) במרקם דמוי מוצרלה, ובמליחות עדינהקינוחיםצ'ורצ'חלהלא ממוסגרממתק העשוי מאגוזי מלך, שקדים וצימוקים שנדחסים על חוט ונטבלים מספר פעמים ביין או דבש ענבים מתוקים, ונתלים לייבושגוזינאקילא ממוסגרתערובת אגוזים ושקדים מקורמלים בסוכר ודבש

 משקאות 
 משקאות מוגזים 
הגאורגים נוהגים לשתות מי סודה המבוססים על מים מינרלים טבעיים הנובעים מהמעיינות הפזורים לאורכה ולרוחבה של גאורגיה. מבין משקאות הסודה הידועים והנפוצים ביותר בגאורגיה (ולמעשה גם בעולם), ניתן לציין את מי בורג'ומי - מים מינרליים הנובעים מערוץ בורג'ומי שבמרכז גאורגיה.

הגאורגים נוהגים להוסיף עשבי תיבול כגון טרחון (טרגון, סוג של לענה) במי הסודה כדי לקבל משקאות צבעונים בעלי טעם עז.

 יין גאורגי 
גאורגיה ידועה כארץ ייצור יין. כמעט כל משפחה גאורגית כפרית (נהוג גם בערים) מחזיקה בביתה מרתף יין, ומזקקה ביתית. היין הגאורגי נחשב לאחד העתיקים בעולם. נהוג לסווג אותם לפי אזורים בגאורגיה מזרח גאורגיה ומערב גאורגיה.

בגאורגיה יש כרמים רבים המניבים יותר מ-500 זנים של ענבים, יותר מאשר בכל מדינה אחרת.

היין הגאורגי מיוצר בשיטה עתיקה מאוד בכדי חרס. הכדים קבורים מתחת לאדמה ובהם מתרחש תהליך התסיסה של הענבים. הקבורה של הכדים מתחת לאדמה מסייעת בשמירה על טמפרטורה קבועה לתסיסה ולהתיישנות היין. בנוסף היין סופג טעמים וארומות ייחודיות מהכד במהלך התהליך.

שתיית היין נעשית בקרן איל דמוית שופר המכונה קאנצי .

משקה אלכוהולי נוסף הוא הצ'אצ'ה שהוא משקה דמוי וודקה וחריף בהרבה.

המטבח הגאורגי סוגשם המשקהתמונותתיאורמשקאותמי בורג'ומילא ממוסגר|180x180 פיקסליםלא ממוסגר|275x275 פיקסליםמי סודהיין גאורגילא ממוסגרלא ממוסגר|275x275 פיקסליםלא ממוסגר|180x180 פיקסליםיין גאורגי, כדי חרס לאחסון היין, וקאנצי לשתיית היין

 המשתה הגאורגי 
250px|ממוזער|תמאדה שותה מקאנצי. איור של אוסקר שמרלינג. הכיתוב: עכשיו תורכם לברך
קיימת מסורת שלמה הקשורה באופן שתיית היין סביב השולחן. במרכזה של סעודה שנערכת לרגל אירועים מיוחדים, מועדים, ימי שמחה או אבל ובעת אירוח. הסעודה הגאורגית היא מעין משתה וסוג של בילוי באופן מסורתי כאשר השולחן הגאורגי מלא במאכלים גאורגיים והסועדים מבלים שעות רבות באכילה, שתייה, נאומים ארוכים וגם שירה.

בארוחה חגיגית, נבחר התמאדה  - ראש השולחן האחראי על סדר הברכות. דמות כריזמטית בעלת לשון עשירה ושנונה הנושא נאומים עשויים היטב וסוחף אחריו את יתר הסועדים. נאומים אלו עמוסים בהומור שנון ובפיוט עמוק ומטרתם לברך את בני הבית, את האורחים, את המדינה, את השלום, את הידידות. בתפקיד זה גלום כבוד רב והוא מהווה אומנות בפני עצמה. הדברים הנישאים בין הרמת כוס אחת לאחרת דומים למשלים ומעוררים מחשבה. לצידו ניצב המַאספִינדזֶלִי (მასპინძელი) שתפקידו למלא את כוסות הסועדים מייד עם התרוקנותם.

המטבח היהודי הגאורגי
קַבַּלוּלי (בגאורגית יהודית: კაბალული) הוא לחם כלולות מסורתי של יהודי גאורגיה, שהיה נהוג לרקוד כשהוא מונף כלפי מעלה בריקוד קבלת הפנים, שנקרא אף הוא קבלולי, לאחר החופה. המנהג היה נפוץ בכארתלי שבמזרח גאורגיה. מקור המילה קבלולי הוא מהמילה "קבלה" בעברית.

על פי המנהג הייתה אם החתן, אחותו או גיסה, רוקדת מול בני הזוג כשהיא מניפה את לחם הכלולות כשנרות דולקים מונחים עליה מסביב. בעקבותיה יוצאת בריקוד נציגה ממשפחת הכלה ובידיה לחם אחר שנאפה בבית הכלה. לריקוד מצטרפים הכלה והחתן ובני משפחה נוספים. החוגגים מניחים על הלחם שטרות כסף כמתנה לרוקדת.

לחם הכלולות הוא בעצם עוגת שמרים העשויה ביצים וחלב ומקושטת בסוכר. הלחם או הבצק התופח מסמלים את הכלה והנר מסמל את החתן.

חצ'פורי
שמאל|ממוזער|250px|אחת מגרסאות החצ'פורי

חָצַ'פּוּרי (בגאורגית: ხაჭაპური) הוא מאפה גאורגי מסורתי, לחם הממולא בתערובות גבינות (מכמה סוגים, לרוב סולוגוני), ביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד תוספות. את החצ׳פורי מגישים חם מהתנור, אחרת הוא מאבד את טעמה של תערובת הגבינות הייחודית לו והופך מר.
עם עליית יהודי גאורגיה לישראל נוספו וריאציות מבצקים מוכנים ומסוגי הגבינה הנמכרות בישראל.

חנגי
במטבח יהדות גאורגיה - חנגי עשוי חלקי פנים של עוף ואגוזי מלך.

המטבח הגאורגי לחג הפסח
מרכז|ממוזער| קערת תבליני חמלי סונלי לחג פסח
פֵּלָאמוּשִׁי – קינוח ענבים ואגוזים המבושל עם מיץ ענבים, לימון ודבש. הכנת קינוח זה נפוצה בעונת בציר הענבים המשובחים הגדלים בגאורגיה. קינוח זה עתיר ויטמינים ואנרגיה,  ואהוב במיוחד על ילדים. גם בישראל נמשך המנהג היהודי להכין מאכל זה לפסח.
סָצִיבִי – עוף ברוטב אגוזים.
חמלי סונלי – אחד ממנהגי הפסח הוא שילוב של אגוזים במאכלים – אך במטבח הגאורגי הם מככבים במשך כל השנה. לרוב הם משמשים תחליף לבשר, שלא היה בשפע בכפרים. התיבול מגיע מהרבה כוסברה יבשה ותערובת תבלינים שנקראת חמלי סונלי, המכילה שמיר, נענע, פטרוזיליה, זרעי כוסברה טחונים, עלי דפנה ותבלינים נוספים.

 ראו גם 
 מי בורג'ומי
 יין גאורגי
 דדה (רשת מסעדות)

לקריאה נוספת


קישורים חיצוניים




 הערות שוליים 

*
2017 08
קטגוריה:גאורגיה: תרבות
גאורגי
קטגוריה:המטבח האסייתי
גאורגי