שמן חמניות

שמן חמניות הוא שמן צמחי לא נדיף המופק מזרעי חמנית מצויה. שמן חמניות מצוי בשימוש תדיר במזון כשמן בישול וטיגון וכמתחלב במוצרי קוסמטיקה. בשנת 2018 יוצרו בעולם כ-18.4 מיליון טונות שמן חמניות, והמדינות המובילות בייצור שמן חמניות הן אוקראינה ורוסיה.

שמן חמניות הוא תערובת המורכבת ברובה מחומצה לינולאית (כ-59%) וחומצה אולאית (כ-30%). שיעור השמן בגרעיני חמניות נע בין 22 ל-36 אחוז (בממוצע 28%), שיעור השמן בזרע הוא 45-55%. השמן המופק הוא בצבע ענברי בהיר וטעמו עדין. שמן חמניות מזוקק הוא בצבע צהוב בהיר. השמן מאבד רק מעט מתכונותיו בתהליך הזיקוק. בשמן כמויות מדידות של ויטמין E, סטרולים, סקוואלן ופחמימנים אליפטיים אחרים.

בעשור השני של המאה ה-21 מתבצעים מחקרים, בהם ניתוח גנומי ופיתוח זנים היברידיים של חמניות, במטרה לספק את הדרישה הגוברת לשמן חמניות.

הרכב
שמן חמניות מורכב בעיקרו מטריגליצריד. על פי הפרמקופיאה הבריטית הרכב השמן הוא:
 חומצה לינולאית - 59%
 חומצה אולאית - 30%
 חומצה סטארית (רוויה) - 6%
 חומצה פלמיטית (רוויה) - 5%

בין סוגי שמן חמניות המיוצרים יש כאלה המכילים אחוז גבוה של חומצה לינולאית, או אחוז גבוה של חומצה אולאית. שמן חמניות עם אחוז גבוה של חומצה אולאית מכיל לפחות 82% חומצה אולאית. בספרד פותחו אף חמניות מהן ניתן להפיק שמן בעל תכולה גבוהה של חומצה סטארית וזאת כתחליף לשימוש בשמנים צמחיים שעברו הידרוגנציה בתעשיית המזון.

שמן חמניות מכיל כמות גבוהה של ויטמין E וכמות נמוכה של שומן רווי.

ייצור ומסחר
בשנת 2014 יוצרו בעולם 15.8 מיליון טונות של שמן חמניות. לפי נתוני ארגון המזון והחקלאות היצרניות המובילות בעולם לשנת 2014 היו אוקראינה (4.4 מיליון טונות), רוסיה (4.1 מיליון טונות), ארגנטינה (0.9 מיליון טונות) וטורקיה (0.7 מיליון טונות).

בשנת 2018, הייצור העולמי של שמן חמניות היה 18 מיליון טון, בהובלת אוקראינה ורוסיה, אשר יחד מהוות 53% מכלל הייצור העולמי.

בשנת 2022, קיים בעולם מחסור עולמי בשמן חמניות עקב הפלישה הרוסית לאוקראינה ב-2022, שהובילה לירידה של למעלה מ-50% בזמינות שמן חמניות. בשל המחסור, מותגים רבים משפרים את המתכונים שלהם על ידי מעבר לשמן לפתית כדי לאפשר את המשך ייצור מוצריהם.

תכונות פיזיות
שמן חמניות הוא נוזל בטמפרטורת חדר. השמן המזוקק הוא שקוף צהבהב ובעל ריח שמן עדין.

 נקודת העשן (מזוקק) 232°C נקודת העשן (לא מזוקק) 107°C צפיפות החומר (25°C) 918.8 kg/m3 מקדם שבירה (25°C) ≈1.4735ערך סיבון (ספוניפיקציה)188-194ערך יוד120-145חומר שאינו סבוני1.5-2.0%צמיגות (25°C), לא מזוקק0.04914
kg/(m*s)

שימושים
במזון
שמן חמניות מזוקק משמש לאפיה בטמפרטורות נמוכות וגבוהות. כשמן לטיגון התנהגותו היא כשמן צמחי טריגליצרידי אופייני. שמן חמניות לא מזוקק משמש לתיבול סלט במטבחים מזרח אירופים.

מזון חיות משק
מוצר הלוואי של תהליך מיצוי השמן מגרעיני חמניות הוא תערובת של גרעינים מעוכים העשירה בחלבון ובסיבים תזונתיים ומשמשת להזנת חיות משק, כדשן או כדלק.

מידע כוזב
בעשור השלישי של המאה ה-21, קנתה לה שביתה בקרב משפיעני רשת ואף בקרב בכירים בממשל האמריקאי הסברה הפסאודו-מדעית כאילו שמנים מן הצומח "רעילים" ו"הורגים באיטיות", אך מומחים למדעים הרלוונטיים טוענים כי טענות אלו מופרכות וחסרות בסיס.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
חמניות
חמניות
קטגוריה:חמנית