קאלה נמאק

קָאלָה נָמָאק ("מלח שחור" בהינדית) הוא סוג של הליט, גביש מלח שקוף שצבעו בין שחור לסגול כהה, ובעל ריח גופריתי. המינרל מורכב ברובו מנתרן כלורי (NaCl) שהוא מלח הבישול הרגיל, ומעורבים בו מספר מרכיבים שביניהם תרכובות גופרית שמעניקות למלח את הריח האופייני המזכיר ריח של ביצה קשה. המלח מכיל ברזל גופרתי () שמעניק לו את צבעו. כשהגביש כתוש לאבקה צבעה בין סגול לוורוד. המלח נפוץ כתבלין במטבח הדרום אסייתי.
לקאלה נמאק מיוחסות גם סגולות רפואיות.

קאלה נמאק נקרא לפעמים "מלח שחור" או "מלח הימלאיה", אך קיימים מלחים אחרים שנקראים בשמות אלה ואינם בעלי ריח גופרתי.
שימוש
קאלה נמאק נפוץ כתבלין במטבח הדרום אסייתי של בנגלדש, נפאל, הודו ופקיסטן, מוסיפים אותו לצ'טני, מאכלי יוגורט, סלטים, ומאכלים לא מתוקים אחרים. המלח נפוץ גם במטבח הטבעוני במאכלים שמחקים מאכלי ביצים, כגון סלט ביצים או שקשוקה.
בתורת הרפואה ההודית איור ודה, קאלה נמאק נחשב כתבלין מקרר, והוא משמש גם כמסייע לעיכול.

ייצור
המלח נחצב במכרות בבנגלדש, הודו, נפאל, פקיסטן ובמקומות מסוימים ברכס המלח בהימאליה, או מופק מאגמי המלח בסמבהאר ודידוואנה בצפון הודו, ואזור מוסטנג בנפאל.

בשיטת הייצור המסורתית המחצב מעובד בתהליך חיזור שמשנה חלק מהנתרן הגופרתי שבגביש למימן גופרתי בעל ריח חריף ונתרן סולפיד. תהליך החיזור נעשה על ידי קליית הגבישים בכבשן במשך 24 שעות בתוך צנצנות חימר אטומות, יחד עם פחם וכמות קטנה של צמחי תבלין. לאחר הקלייה המלח מקורר, מאוחסן, ומיושן לפני המכירה. קאלה נמאק מיוצר בשיטה זו בצפון הודו, והייצור מתרכז במחוז היסאר והריאנה.

כיום נפוץ ייצור סינתטי של קאלה נמאק. הייצור מתבצע על ידי שילוב מלח שולחן רגיל עם כמויות קטנות של נתרן גופרתי, נתרן ביסולפט וברזל גופרתי וקלייה בכבשן.
הרכב
קאלה נמאק מורכב בעיקר מנתרן כלורי כלומר מלח בישול, וכמויות זעירות של נתרן גופרתי, נתרן ביסולפיט, נתרן סולפיד, ברזל גופרתי ומימן גופרתי.
הנתרן הכלורי מעניק לגביש את מליחותו, ברזל גופרתי מעניק לו את הצבע, וכל תרכובות הגופרית מעניקות את הארומה המיוחדת, במיוחד המימן הגופרתי. החומציות של הסולפטים והבי-סולפטים תורמת למלח טעם חומצי קל.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:תבלינים
קטגוריה:המטבח ההודי
קטגוריה:מלחים