אובדן מזון

אובדן מזון הוא מושג בכלכלה התעשייתית המתייחס למזון אשר היה מיועד למאכל אדם ומסיבות שונות התקלקל או לא נאכל על ידי האדם. אובדן מזון מתרחש בכל שלבי שרשרת האספקה של המזון, החל משלבי הייצור, האחסון, האריזה והעיבוד, ועד לשלבי הקמעונאות והצריכה. מקובל להפריד בין אובדן מזון, המתייחס לאיבודי מזון במהלך שלבי הייצור, העיבוד והשיווק, לבין זריקת מזון תקין על ידי צרכנים.

במדינות בעלות הכנסה נמוכה, מתרחש רוב אובדן המזון בשלבים הראשונים של הליכי הייצור: בשלבי הגידול בשדה, האחסון והעיבוד. ואילו במדינות מפותחות בממוצע מעל ל-100 ק"ג לנפש לשנה הופך לפסולת מבלי שנוצל לאחר שנרכש.

היקף התופעה
במחקר שנערך בשנת 2010/2011 על ידי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), נמצא שסך אובדן המזון בעולם מסתכם בכ-1.3 מיליארד טון לשנה, המהווים כשליש מסך המזון המיוצר לצריכת בני אדם. העלות השנתית של אובדן מזון בעולם נאמדה בכ-940 מיליארד דולר.

 אובדן מזון בישראל 
בישראל ההוצאה על צריכת מזון מהווה כ-16% מסל הצריכה הממוצע של משקי הבית. אובדן המזון בישראל לאורך שרשרת האספקה נאמד בכ-2.5 מיליון טון מזון, המהווים כ-38% מכלל המזון המיוצר, נכון לשנת 2026. בשנת 2015 הוערך אובדן פירות וירקות בכ-45% מסך ייצור פירות וירקות בישראל. השווי הכלכלי של נתוני אובדן אלו הוא כ-18 מיליארד ש"ח בשנה (1.6% מהתוצר המקומי).

דו"ח מבקר המדינה בנושא "אובדן מזון - השלכות חברתיות, סביבתיות וכלכליות", שפורסם בשנת 2015, קבע בין היתר: "בישראל הנושא של אובדן מזון עוד לא זכה להתייחסות ממשלתית. כך גם לא קיימים נתונים רשמיים על כמויות המזון האובד בשרשרת הספקת המזון". ע"פ ממצאי דו"ח מבקר המדינה אובדן מזון עלול לגרום לנזקים כלכליים, סביבתיים וחברתיים ניכרים. האמצעי היעיל ביותר להקטין נזקים אלו הוא מניעת אובדני מזון ככל שניתן, וכן הצלת מזון והעברתו לצריכת נזקקים.

על פי אומדני דו"ח אובדן המזון הלאומי 2016 שנערך על ידי לקט ישראל ו-BDO זיו האפט, סך היקף אובדן המזון בישראל עמד על 2.4 מיליון טון, בשווי של 19.5 מיליארד ₪, כ-33% מהיקף ייצור המזון בישראל. מתוכם, אובדן של מזון בר-הצלה, כלומר מזון הראוי למאכל, בהיקף של כ-2.1 מיליון טון ובשווי של 8 מיליארד ₪. הדו"ח הצביע על כדאיות כלכלית וחברתית גבוהה למשק הלאומי בהצלת המזון, והצלה של 25% מהמזון האבוד תאפשר הצלת מזון בשווי של 3 מיליארד שקל, שווה ערך למלוא הפער בצריכת מזון של האוכלוסייה חסרת הביטחון התזונתי בישראל. נכון לשנת 2026, על פי נתוני לקט ישראל, כל משק בית בישראל זורק מזון בשווי של כ-4,500 שקל בשנה. שימוש בתמחור דינמי והוזלה של מוצרים הקרבים לתאריך תפוגתם ברשתות השיווק, יכול להציל מזון בשווי 3.5 מיליארד שקל בשנה.

 הסיבות לאובדן יבול חקלאי 
פחת בתוצרת חקלאית טרייה מצטבר בשלבים השונים של תהליך הייצור והאספקה, ויכול להביא לאיבוד תוצרת ראויה למאכל. הפחת יכול להתהוות בשלב הגידול או בשלב מתקדם יותר בשרשרת הייצור, באופן שיביא לקבלת תוצרת באיכות פחותה. לפי דו"ח של משרד החקלאות (פברואר 2016) "במרבית הגידולים מסתכם שיעור הפחת מהקטיף עד השיווק הקמעונאי ברשתות השיווק ב-22 עד 34%".
 גידול: הפחת נובע מאי כדאיות כלכלית לקטיף, תקלות טכניות בציוד מכני או תזמון זריעה וקטיף לא אופטימליים, וכן מחשיפה למחוללי מחלות צמחים, שנזקיהם יבואו לידי ביטוי רק במהלך האחסון או אחריו. בגידולי ירקות שונים, כגון עגבנייה, מלפפון ופלפל, נמצא שכמות ניכרת של כ־15%–20% מהתוצרת אובדת בשלב הגידול ולא נקטפת כלל.
 אחסון, אריזה והפצה: הפחת נובע מסיבות אסתטיות של יבול הנפסל לשיווק. במחקר שנערך בישראל נמצא כי כ-60% מהתוצרת שנפסלה מסיבות אסתטיות נזרקת. סיבה נוספת לפחת היא תנאים לא מתאימים של אחסון התוצרת החקלאית, עקב תקלות טכניות או חוסר בתשתיות המקצרות חיי מדף של היבול, וכן מניהול לקוי של מלאי המזון. בגידולים מסוימים, כגון עגבנייה, מלפפון ובננה, דווח על שיעורי פחת גבוהים יחסית של 12%–15% ברשתות השיווק, וזאת כתוצאה של הבשלת יתר ו/או הצטמקות התוצר.
 צריכה: אובדן המזון נובע בעיקר מניהול לא נכון של רכישה וצריכת מזון הנגרמת לרוב מקניית יתר. כמו כן, האובדן נובע מתקלות של שבירה או מעיכה בבית, בבית העסק או בדרך מחנות המזון לבית. סיבה נוספת היא הגשת יתר או העמסת יתר על הצלחת, המובילה לזריקת שאריות במסעדות או במקומות המספקים מזון מוכן.

סיבה נוספת לפחת המיוחדת למדינת ישראל היא השמדת תוצרת מטעמי כשרות (תרומות ומעשרות ואיסור ערלה). בישראל מושמדים מדי יום מטעמי כשרות כ-1% מכלל התוצרת של פירות וירקות, כמות המוערכת בכ-63 אלף טון לשנה של פירות וירקות.

 אובדני מזון בתעשיית המזון (זרמי פחת) 
ממוזער|תרשים זרימה של תהליך תעשייתי לייצור מיץ תפוזים. מכלי אחסון מיוצגים בעיגול, תהליכים מיוצגים במלבן.

לפי הערכת משרד החלקאות האמריקאי, ה-USDA, כ-3% מכלל אובדני המזון מתרחשים בשלבי ייצור ואריזת המזון, חלק מהמזון נזרק בשלבי המיון והסינון אולם האובדן העיקרי בשלבי הייצור הוא התוצרת החקלאית שנזרקת כפסולת (תוצרי לוואי של תהליך הייצור). הפסולת שנוצרת בעקבות עיבוד התוצרת למוצר המזון מכונה זרם פחת, לאור העובדה שבעת תכנון תהליך הייצור, התהליך מיוצג על ידי תרשים זרימה, ואובדנים אלה גורמים לפחת של חומרי הגלם.

לדוגמה, בתכנון תהליך תעשייתי לייצור מיץ תפוזים, בשלב הסחיטה יתקבלו שני זרמים: הזרם העיקרי, שהוא מיץ התפוזים, וזרם הפחת, שהוא הקליפות ושאריות הפרי, ומכיל 50% ממשקל הפרי ההתחלתי.

זרמי פחת נחשבים לאובדן מזון מכיוון שהם עדיין מכילים חומרי מזון רבים כגון סיבים תזונתיים, חלבונים, סוכרים, שומנים, נוגדי חמצון, שמנים אתרים ועוד, אולם ברוב המקרים חומרי מזון אלה לא מנוצלים (הפסולת נשרפת או נטמנת).

השלכות התופעה
לנתוני אובדן המזון יש משמעות כלכלית, סביבתית וחברתית:

השלכות סביבתיות
ככל שהתוצרת אובדת בשלב מאוחר יותר של שרשרת האספקה, כך גדלה ההשפעה הסביבתית שלה, היות שיש לקחת בחשבון את כל השלבים שקדמו לשלב בו התוצרת אובדת. השפעות אובדן מזון על משאבי הטבע:
 אנרגיה: יש המחשיבים בזבוז אנרגיה באובדן מזון הן מבחינת האנרגיה הכימית האגורה במזון שאבד, הן מבחינת האנרגיה שהושקעה בגידול ואספקת המזון והן מבחינת האנרגיה שהושקעה בטיפול בפסולת המזון. פליטות גזי חממה כתוצאה מאובדן מזון (המכונה גם 'טביעת רגל פחמנית') הוערכו בכ־3,300–5,600 מיליון טון, על פי נתוני אובדן המזון לשנת 2009 של FAO. הערכה זו מתייחסת לפליטה לאורך כל שרשרת הייצור והאספקה. נתונים אלו הקרובים מאוד לפליטת פחמן דו-חמצני מצריכת אנרגיה בארצות הברית בשנת 2011. על-פי הנתונים של FAO, ייצור בשר, עופות ודגים צורך את האנרגיה ברמה הגבוהה ביותר, אולם ירקות ומוצרי חלב הם הקטגוריות שבהם בזבוז האנרגיה הוא הגדול ביותר כתוצאה מאובדן מזון. בנוסף, פירות וירקות שאובדים ומועברים להטמנה גורמים בתהליך פירוקם לפליטת מתאן, שהוא גז חממה בעל השפעה רבה ביותר, היות שהוא גורם להתחממות הגלובלית פי 20 יותר מגזי חממה אחרים.
 מים: כ-70% מהמים השפירים בעולם מנוצלים לחקלאות. שימוש בכמות נכבדת זו של מים מתוקים גורמת לדלדול משאב המים בעולם ולהמלחת מקורות מים וקרקעות. קשה לכמת את כמויות המים המנוצלות לגידולים שונים, היות שההשפעה הגאוגרפית היא גדולה. כ-173 מלמ"ק מים מתבזבזים בשנה עקב אובדן מזון. זוהי כמות הגדולה פי 3.6 מכלל צריכת המים של ארצות הברית.
 שימוש בקרקע: שימושים חקלאיים עלולים לגרום נזקים לקרקעות הן עקב בירוא יערות לשם הגדלה או טיוב של שטחים חקלאיים והן בפגיעה באיכות ובפוריות הקרקע, הנגרמת בעיקר משימוש אינטנסיבי לחקלאות. בשנת 2007 הוערכה הקרקע אשר שימשה לייצור מזון אשר לא נצרך בכ-13 מיליון קמ"ר, שטח המהווה כ-28% משטח הקרקעות המשמשות לחקלאות בעולם. בנוסף, לחקלאות אינטנסיבית יש השפעה רבה על סחף קרקעות. הנזק הנגרם כתוצאה מסחף קרקעות הוא אובדן חומרי הזנה בקרקע, פחת ביבולים ואובדן מגוון ביולוגי. בניצול הקרקע יש להכליל גם את הקרקע הנתפסת לשימוש במטמנה, מכיוון שאובדן פירות וירקות המושלכים כפסולת דורש טיפול, שבישראל הוא בעיקרו הטמנה.
 דישון: הערכה של 28 מיליון טון דשנים בעבור גידול המזון שאובד. המשמעות הסביבתית של שימוש בדשנים היא המלחת קרקעות ומי תהום.
 מגוון ביולוגי: מעבר להשפעות הישירות על משאבי הטבע, השימוש במשאבים והזיהומים הנגרמים לחינם פוגעים במגוון הביולוגי ובשרותי המערכת האקולוגית. על אף שפגיעה זו תלויה במדינה, בסוג הגידול החקלאי כמשתנה של גודל השטח, בשימוש בדשנים ובמשאבים אחרים, נמצא כי ענף החקלאות אחראי לכ-66% מהאיומים על מינים.

השלכות כלכליות
מבחינה כלכלית אובדן מזון הוא השקעה מבוזבזת של תשומות שהושקעו בגידול החקלאי - רכישת הקרקע והכשרתה לחקלאות והשקעה לאורך הגידול בדשנים, מים, כוח אדם ומיכון חקלאי. בנוסף, אובדן מזון משמעותו הפיכת פסולת שלרוב מהווה נטל כלכלי בהוצאות הטיפול, הן בעלויות הפנימיות והן בעלויות חיצוניות, למוצר בעל ערך כלכלי חיובי. סך השווי הכלכלי המוערך של מזון אבוד הוא כ-2.5 מיליארד דולר לשנה, שהם שני דולר לק"ג מזון אבוד. מתוכם, כ־0.8 דולר הם עלויות ישירות של המזון וכ-1.2 דולר הם עלויות של השפעות חיצוניות (סביבתיות וחברתיות). כלומר, העלות הסביבתית הכוללת של אובדן מזון היא כ-1,600 מיליארד דולר לשנה.

השלכות חברתיות
מבחינה חברתית-בריאותית, זוהי השקעה מבוזבזת של אפשרות להזנת נזקקים. אחת מתוך ארבע קלוריות תזונתיות נאבדות עם אובדן המזון - זאת על-פי הערכה של FAO. במחקר שערך הביטוח הלאומי בישראל בשנת 2012 על-פי מדדים שהגדיר משרד החקלאות האמריקאי (USDA), נמצא כי כ-18% מאוכלוסיית ישראל נמצאת במצב של חוסר ביטחון תזונתי ומעל למחציתם ב"חוסר ביטחון תזונתי ניכר".

השלכות סביבתיות של זרמי פחת
מלבד ההשלכות הסביבתיות המשותפות לכלל אובדני המזון, שהעיקרית היא בזבוז משאבים, לזרמי פחת יש השלכות סביבתיות נוספות:
 זרמי פחת לרוב מכילים כמות גדולה של מים ויש להם פעילות מים גבוהה, עובדה זו בשילוב חומרי המזון הרבים שהם מכילים, הופכת אותם לקרקע פורייה לגידול חיידקים ועובשים. פעילות המיקרואורגניזמים שגדלים על הפסולת גורמת ליצירת ריחות לא נעימים, שעלולים למשוך מזיקים, ועלולים גם לגרום ליצירת חומרים מזהמים שיכולים לחלחל למי תהום או לפגוע בקרקע. בעוד שניתן לייבש את הפסולת לפני הטמנתה, תהליך זה דורש עיבוד נוסף שאינו כלכלי לייצרן וצורך אנרגיה רבה ולכן הפסולת נטמנת ברוב המקרים בצורתה הרטובה.
 לעיתים זרם הפחת עצמו מכיל חומרים מזיקים, לדוגמה בעת ייצור שמן זית, הגפת (שאריות הזיתים שנותרות לאחר הסחיטה), מכילה חומרים אורגניים, בעיקר פנולים, בכמות גבוהה שהופכת את הפסולת לרעילה ולכן נדרש טיפול מיוחד לפני השלכתה למניעת נזק סביבתי.

הצעות לפתרונות
בעקבות ההכרה ועליית המודעות לתופעת אובדן המזון הגלובלית, הולכות ומתרבות יוזמות שונות בעולם להצלת מזון. ממשלות וגופים ציבוריים רואים את הסוגיה כחשובה, ופועלים כיום לצד גופים פרטיים, בין היתר, באמצעות חקיקה ורגולציה של תחום תרומות המזון.

הצעות לפתרונות בישראל
 קביעת יעד לאומי בהתאם לעקרונות שגיבש האו"ם, של הפחתה של 50% בכמויות אובדן המזון עד שנת 2030.
 גיבוש תוכנית של משרד החקלאות להפחתת עודפי גידול ולצמצום אובדן התוצרת, וכן להסדרת נושא השמדת תוצרת חקלאית בישראל (כולל השמדה מטעמי כשרות). קביעת היעד תחייב לאמוד את כמויות האובדן והעלאתו לסדר היום הציבורי בישראל הן במישור האזרחי והן במישור השלטוני-מדיני.
 מוסדות המספקים שירותי הסעדה (צה"ל, שב"ס, המשטרה, בתי החולים ומוסדות חינוך) ינטרו את כמויות עודפי המזון ויעבירו לנזקקים את עודפיהם.
 חקיקה בנושא צמצום אובדן מזון והצלת מזון בדרכים ישירות ועקיפות: הגנות משפטיות לתורם מזון בתום לב (בדומה ל"חוק השומרוני הטוב" הקיים בארצות הברית, Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act), קידום חקיקה שתתמוך בשווק תוצרת חקלאית שאיכותה האסתטית פגומה או שתוקפה עומד לפוג. בסקר שנערך בישראל נמצא כי 64% מהנשאלים יבחרו לקנות יבול חקלאי שאינו אסתטי ("מכוער") בהנחה של כ-25% מהמחיר.
 הפעלת תוכניות חינוך והסברה לציבור כיצד להפחית בזבוז מזון על ידי שינוי הרגלי צריכה, הבנת ההשלכות הסביבתיות-חברתיות של אובדן מזון, העברת ידע בעניין אחסון ירקות ופירות במגזר הביתי.
 אימוץ סדר עדיפויות להפחתת היווצרות עודפי מזון וניצולם המרבי. העדיפות העליונה היא הפחתה במקור של אובדן תוצרת חקלאית, בהמשך העברת העודפים לנזקקים, למאכל בעלי חיים ולאחר מכן להכנת קומפוסט או להפקת אנרגיה. לבסוף, את הנותר ללא מענה מהשלבים הקודמים, מעבירים להטמנה.
 שיפורים טכנולוגיים בשילוב מחקר ופיתוח של יכולות האחסון, הקטיף, המיון והאריזה. כמו גם בתחום הגידול ומניעת הפחת עקב מחלות.

מיחזור זרמי פחת
קיים עניין רב במציאת דרכים למיחזור זרמי הפחת. הפתרון שנמצא כיום בשימוש הנרחב ביותר הוא הפיכת זרם הפחת למספוא (מזון לבעלי חיים), אולם עדיין נשארת פסולת רבה. בישראל ההערכה היא ש-88,000 טונות של מזון אובדות בשלב התעשייה וזאת מבלי להחשיב את זרמי הפחת שממוחזרים, בעיקר כמספוא.

פתרונות נוספים הם הפיכת הפסולת לדשן (קומפוסט), ושריפתה לייצור חשמל, אולם הם אינם נמצאים בשימוש נרחב.

פתרונות חדשניים יותר, המכונים מיחזור מדור שני, מתמקדים במציאת אפשרויות לניצול חומרי המזון שנמצאים בזרמי הפחת. הפרדת חומרי המזון הרצויים משאר מרכיבי זרם הפחת היא ברוב המקרים תהליך יקר ומסובך כך שאינה כדאית כלכלית. תעשיית פירות ההדר נחשבת ליוצאת דופן מכיוון שנמצאו דרכים להפקת חומרים רבים, כגון פקטין, קרוטנואידים, שמנים אתרים ופוליפנולים, שאף נמכרים ומשמשים כיום ליצירת מוצרים אחרים בתעשיית המזון.

בשנים האחרונות מבוצעים מחקרים רבים למציאת דרכים חלופיות לניצול זרמי הפחת, שמתמקדים במספר אסטרטגיות מרכזיות המתבססות על תהליכי תסיסה:
 דלק ביולוגי: דלק שמופק ממקורות צמחיים או בעלי חיים, נחשב לדלק נקי שאינו מייצר גזי חממה נוספים. לכאורה דלק ביולוגי רצוי מבחינה סביבתית, אולם בעיתי מבחינת קיימות, לאור מצב הרעב בעולם אין הצדקה להפוך תוצרת חקלאית, שהייתה יכולה לשמש מזון לבני אדם, לדלק. אחד הדלקים הביולוגיים המרכזיים הוא ביואתנול, שמיוצר על ידי מיקרואורגניזמים בתהליכי תסיסה. שימוש בזרמי פחת כמקור הגלוקוז לתסיסה יאפשר שמירה על הקיימות תוך ייצור אנרגיה ירוקה.
 תוספי תזונה לבעלי חיים: בעלי חיים בתעשיית המזון, בין אם מיועדים לשחיטה או לייצור חלב, זקוקים לתוספי תזונה שונים. תהליכי תסיסה עשויים לשפר את הזמינות הביולוגית של חומרי מזון שונים ולייצר חומרי מזון חדשים כגון ויטמינים. בצורה זו זרמי הפחת יקבלו ערך תזונתי וכבר לא יחשבו לפסולת. בנוסף, המיקרואורגניזמים עצמם יכולים לשמש כפרוביוטיקה או כתוסף חלבון. ברוב המקרים זרמי פחת שהופכים למספוא עוברים תהליך ייבוש כדי להימנע מזיהומים, תהליכי תסיסה יכולים לחסוך זאת מכיוון שהם יוצרים הגנה טבעית מפני מיקרואורגניזמים מזהמים.
 תסיסה מדייקת: תהליך בו מגדלים מיקרואורגניזם מסוים לטובת יצירת חומר רצוי מסוים, אשר לאחר מכן מופרד משאר מערכת הגידול (בניגוד לתסיסה כהלית לייצור יין למשל, בה המיקרואורגניזמים המשתתפים בתהליך לא ידועים ואין הפרדה של הכהל ממצע הגידול). ישנם חומרים רבים הנחוצים לתעשיית המזון שמיוצרים בתהליכי תסיסה מדייקת. פטריות מסוגלות לפרק ביעילות חומרי פסולת שונים ומורכבים ולייצר באופן טבעי אנזימים, פיגמנטים, חומרים פעילי שטח, אומגה 3, חומרים מסמיכים ועוד. חומרים אלה מופרשים מהפטרייה למצע הגידול, עובדה המקלה על הפרדתם ומוזילה תהליך הפקתם. הפיכת הפסולת לחומר הגלם של תהליך התסיסה המדייקת יכולה להוזיל את תהליך הייצור ולהפכו לבר קיימא.
 ייצור מזון חדש: ניצול זרמי הפחת בצורה היעילה ביותר ליצירת מזון המתאים לצריכה אנושית. ב-2016 הוקם ארגון ללא מטרות רווח בשם The Good Food Institute (בראשי תיבות: GFI) שפועל בין היתר בארצות הברית, באירופה ובישראל. מטרת הארגון היא לקדם תחליפי בשר, תוך מתן דגש על קיימות ובריאות. הארגון פועל להשגת מטרה זו בדרכים שונות, אחת מהן היא מימון מחקרים שמתמקדים בתחליפי בשר. בשנת 2024 הארגון החל במימון מחקרים שמתמקדים ביצירת תחליפי בשר מפסולת של תעשיית המשקאות הקלים .

ראו גם
 פריגניזם
 בל תשחית
 לקט ישראל
 קיימות

קישורים חיצוניים

אבדן מזון - השלכות חברתיות, סביבתיות וכלכליות, דו"ח מבקר המדינה
דו"ח אובדן מזון והצלת מזון בישראל , 2018, אתר לקט ישראל

הערות שוליים

קטגוריה:תזונה
קטגוריה:תעשיית המזון
קטגוריה:תזונה בת קיימא