המטבח של ערביי ארץ ישראל

המטבח של ערביי ארץ ישראל או המטבח הפלסטיני (בערבית: مطبخ فلسطيني), מורכב ממאכלים שבמקור נוצרו או נאכלו על ידי כלל האוכלוסייה בארץ ישראל ונאכלים בעיקר על ידי האוכלוסייה דוברת הערבית החיה הן במדינת ישראל (ערביי ישראל) והן באזורי יהודה ושומרון וחבל עזה (בכללם גם האוכלוסיות הדרוזיות והבדואיות), ובפרט על ידי האוכלוסייה שמגדירה עצמה פלסטינית החיה באזורים הללו, ואשר חיה גם בירדן,
המטבח של ערביי ארץ ישראל הוא למעשה דִּיפוּזְיָה של התרבויות שהתיישבו באזור ההיסטורי של ארץ ישראל, במיוחד במהלך ואחרי התקופה האסלאמית שהחלה עם הכיבוש הערבי של ארץ ישראל, האומיי תחילה ולאחר מכן העבאסי, שהושפע מהפרסים, ולבסוף ההשפעות החזקות של המטבח הטורקי, כתוצאה מהכיבוש של הטורקים העות'מאניים. המטבח של ערביי ארץ ישראל דומה למטבחים הלבנטיניים האחרים, כולל זה הלבנוני, הסורי, הירדני והישראלי.

סגנונות בישול משתנים מאזור לאזור, וכל סוג של סגנון בישול והחומרים שמשתמשים בהם, בדרך כלל, מבוססים על האקלים ומיקומו של האזור המסוים ועל מסורות. אורז ווריאציות של קובה נפוצות בגליל; ביהודה ושומרון עושים בעיקר ארוחות כבדות יותר, תוך שימוש בלאפה, אורז ובשר. תושבי מישור החוף עושים שימוש תכוף בדגים, פירות ים ועדשים, ותושבי רצועת עזה הם צרכנים כבדים של פלפל חריף. ארוחות בדרך כלל נאכלות בבית, אבל אכילה בחוץ הפכה לתופעה מקובלת במיוחד במהלך מסיבות שבהן מוגשות מנות קלות כמו סלטים, מטבלי לחם ושיפודים.

האזור הוא גם ביתם של קינוחים רבים, החל מאלה שנעשים ביום יום, על בסיס קבוע, וכלה באלה השמורים בדרך כלל לחגים. רוב הממתקים הפלסטיניים הם כיסוני בצק ממולאים בגבינות ממותקות, תמרים או אגוזים שונים, כגון שקדים, אגוזי מלך או פיסטוקים. משקאות יכולים להיות תלויים גם כן בחגים כגון במהלך חודש הרמדאן, שבו מיצי חרוב, תמרהינדי ומשמש נצרכים בשעת השקיעה. קפה שותים לאורך כל היום ומשקאות חריפים לא מאוד נפוצים בקרב האוכלוסייה המקומית (בשל האיסור בדת), עם זאת, כמה משקאות אלכוהוליים כמו ערק או בירה נצרכים על ידי ערבים נוצרים או מוסלמים פחות שמרניים.

רקע
שמאל|ממוזער|200px|תנור כפרי, טאבון, בארץ ישראל. תמונה שצולמה על ידי המושבה האמריקנית בירושלים 1898-1914
לאזור של הלבנט הדרומי יש עבר מגוון וככזה, למטבח שלו יש השפעות מתרבויות שונות. לאחר שהאזור נכבש על ידי המוסלמים, הוא הפך לחלק מבלאד א-שאם בשם "נפת פלסטין" ו"נפת אל אורדון" (מחוז פלשתינה ומחוז ירדן; הראשון כלל את אזור ירושלים והשני את אזור הגליל). בהמשך, בימי האימפריה העות'מאנית, אזור הלבנט הדרומי היה כפוף ליחידה מנהלית שמרכזה בדמשק. לכן, היבטים רבים של המטבח של ערביי ארץ ישראל דומים למטבח של אזור סוריה, במיוחד בגליל. מאכלים סוריים-פלסטיניים מודרניים הושפעו בדרך כלל על ידי השלטון של שלוש קבוצות אסלאמיות גדולות: הערבים, הערבים בעלי השפעה פרסית (עיראקים) והטורקים.

לערבים שכבשו את סוריה וארץ ישראל בתחילה היו מסורות קולינריות פשוטות המבוססות בעיקר על השימוש באורז, בשר טלה, יוגורט ותמרים. מטבח זה לא התפתח במשך מאות שנים עד לעלייתה של הח'ליפות העבאסית, שקבעה את מקום בירתה בבגדאד ושילבה בין אלמנטים של המטבח הפרסי למטבח הערבי הקיים הגאוגרף הערבי אל מוקדסי אמר על המאכלים של נפת פלסטין:

המטבח של האימפריה העות'מאנית היה באופן חלקי מורכב ממה שהפך, עד אז מטבח "עשיר" של בני עדות שונות. לאחר מלחמת קרים, ב-1855, קהילות רבות אחרות, כולל בוסנים, יוונים, צרפתים ואיטלקים החלו להתיישב באזור ובמיוחד במרכזים עירוניים כמו ירושלים, יפו ובית לחם. מאכלים של הקהילות האלה תרמו לאופי המטבח של ערביי ארץ ישראל, בעיקר הקהילות ממדינות הבלקן. עד שנות ה-50 וה-60 של המאה ה-20, המרכיבים העיקריים למטבח הפלסטיני הכפרי היו שמן זית, אורגנו ולחם שנאפה בתנור פשוט שנקרא טאבון. הסופר ג'י. רובינסון ליס, כתב ב-1905 בציינו כי "התנור לא ממוקם בתוך הבית, יש לו מבנה משלו, [שהוא] הרכוש המשותף של כמה משפחות שתפקידן הוא לשמור עליו תמיד חם".

גאוגרפיה
ישנם שלושה אזורים קולינריים של המטבח של ערביי ארץ ישראל - הגליל, רצועת עזה ויהודה ושומרון (שלהם עצמם יש אזורי משנה קולינריים הנעים מצפון לדרום).בגליל, בורגול ובשר (בקר או כבש) הם המרכיבים העיקריים שלעיתים קרובות משולבים כדי ליצור כמה וריאציות של מנות, החל מארוחה משפחתית גדולה עד מנת תוספת קטנה. עם זאת, ביהודה ושומרון וברצועת עזה, לאוכלוסייה שם סגנון בישול משלהם. ביהודה ושומרון, הארוחות כבדות במיוחד ומנוגדות מאוד למזון המוגש בלבנט הצפוני. מנות עיקריות כוללות אורז, לחמים שטוחים ובשרים צלויים. המזון הבסיסי של התושבים ברצועת עזה הוא דגים בשל מיקומה על חוף הים התיכון. ההשפעות הקולינריות שלהם הם השפעה חזקה של הבישול המצרי המסורתי ופלפלת צ'ילי, זרעי שמיר ושום, התבלינים הנפוצים ביותר. אף על פי שהמטבח הוא מגוון, בדרך כלל הפלשתינאים אינם מוגבלים למזון של האזור הספציפי שלהם ויש דִּיפוּזְיָה קולינרית מתמדת ביניהם. עם זאת, בגלל בידודה של עזה משטחים פלסטיניים ואזורים לבנטיניים אחרים, סגנונות הבישול שלהם פחות מוכרים באזור.

הגליל
שמאל|ממוזער|200px|צלחת של כדורי קובה עם קישוט של עלי נענע
המטבח הגלילי דומה מאוד למטבח הלבנוני, בשל התקשורת הענפה בין שני האזורים לפני הקמת מדינת ישראל. הגליל מתמחה במספר ארוחות המבוססות על שילוב של בורגול, תבלינים ובשר, המכונים קובה על ידי הערבים. "קובה בסינייה" הוא כאשר לוקחים בשר כבש או בשר בקר טחון ומערבבים עם פלפל, פלפל אנגלי ותבלינים אחרים עטופים בקרום בורגול, ומשם לאפייה. "קובה בסינייה" יכול לשמש כמנה העיקרית בארוחת צוהריים פלסטינית. "קובה נייה" היא וריאציה של קובה, אשר מוגשת כבשר נא מעורבב עם בורגול ומגוון רחב של תבלינים. זה נאכל בעיקר כמנת תוספת צדדית עם פיתה או לחם "מרקוק" שמשמש "לנגב" את הבשר. כיוון שהצלחת מוגשת כאוכל נא, כל מה שלא נאכל באותה העת מבושל למוחרת בגרסה האפויה או ככדורי קובה מטוגנים.

בגליל, ארוחה לאירועים מיוחדים מורכבת מכבש קלוי, או כל סוג אחר של בשר, שאותו משלימה תערובת של אורז עם בשר טלה קצוץ ומתובל במבחר תבלינים, בדרך כלל מקושטים בפטרוזיליה קצוצה ואגוזים קלויים. "שישקבב" (שישליק) או "להם מאשווי" ו"שיש טאוק" (שיפודי פרגיות) הם בשר גריל על שיפודים ונאכלים בדרך כלל לאחר מערך של מנות ראשונות המכונה "מֶזֶה".

ה"מֶזֶה" מורכב ממגוון רחב של מנות ראשונות, שבדרך כלל כוללות חומוס (לפעמים בציפוי בשר), באבא גנוש, טאבולה, לבנה, זיתים וירקות כבושים. גבינה עכואית היא גבינה חצי קשה, הנפוצה בכל רחבי המזרח התיכון ובקרב הפזורה הערבית, ומקורה באזור העיר עכו. עכו מבוטאת בערבית כ"עכא" ומכאן נובע שמה של הגבינה.

יהודה ושומרון
ממוזער|שמאל|150px|מוסחן
מוסחן (ערבית: مسخّن, קרי "מוסחאן", או מחמר, محمر) היא מנה נפוצה מאוד שמקורה באזור ג'נין וטולכרם שבחלק הצפוני של אזור יהודה ושומרון. היא מורכבת מעוף צלוי על לאפה שבחלקו העליון חתיכות של בצל מתוק מטוגן, המתובל בשכבה עבה סומאק, פלפל אנגלי וצנוברים. יש המחשיבים את המסחן למאכל הלאומי של הפלסטינים. מקלובה (مقلوبة, "הפוכה") הוא תבשיל אורז הפוך עם חצילים אפוי מעורבב עם כרובית מבושלת, גזר ועוף או טלה. הארוחה נפוצה בכל הלבנט אבל בקרב הפלסטינים במיוחד. המנה קיימת עוד מהמאה ה-13.

ממוזער|ימין|150px| מנסף
מנסף (ערבית: منسف) הוא תבשיל כבש הנפוץ בדרום יהודה ושומרון, במדבר יהודה ובנגב. הוא נחשב למאכל הלאומי של ירדן. שורשיו מהאוכלוסייה הבדואית הסעודית העתיקה. המנה מבושלת בעיקר באירועים כגון, בחגים, בחתונות או בכינוסים גדולים. מנסף מבושל כרגל טלה או חתיכות גדולות של בשר טלה על גבי לאפה, בדרך כלל מכוסה באורז צהוב. הרוטב הוא סוג של יוגורט המיוצר מחלב עיזים בבד גבינה, הקרוי ג'מיד. בתוספת האורז, מתקבלים הטעם והניחוח הייחודי של המנסף. המנה גם מעוטרת בצנוברים מבושלים ושקדים.הצורה הקלאסית של אכילת מנסף היא שימוש ביד ימין ככלי אכילה. לשם נימוס, הסועדים חותכים חתיכות מהבשר ומעבירים לאדם הבא לידיים.

ממוזער|שמאל|150px|מקלובה עם כבש
בנוסף לארוחות, לאזור יהודה ושומרון ישנם אזורי משנה רבים ולכל אזור יש ריבות מבוססות פירות משלו. באזור חברון, הגידולים העיקריים הם ענבים. משפחות המתגוררות באזור בוצרות את הענבים באביב ובקיץ כדי לייצר מגוון רחב של מוצרים, החל מצימוקים, ריבות ודבשה הידועה בשם "דיבס". אזור בית לחם, בית ג'אלה בפרט והכפר ג'יפנא צפונית לרמאללה, ידועים באזור בשל המשמשים וריבת המשמש כשם שאזור טול כרם ידוע בשל הזיתים שלו ושמן הזית.

רצועת עזה
המטבח של רצועת עזה מושפע הן ממצרים השכנה והן ממיקומה על חוף הים התיכון. המזון הבסיסי עבור רוב התושבים באזור הוא דגים. יש בעזה תעשיית דגים גדולה ודגים מוגשים לעיתים קרובות גם בגריל או מטוגנים, לאחר שמולאו בכוסברה, שום, פלפלים אדומים וכמון והושרו במרינדה בתערובת של כוסברה, פלפל אדום, כמון, ולימונים קצוצים. מלבד דגים, כמו גם סוגים אחרים של פירות ים, לסגנונות הבישול בעזה יש השפעות קולינריות מצריות. זה כולל בדרך כלל שימוש בפלפלים חריפים, שום ועלי סלק כדי לטבל רבות מהארוחות שלהם. "זבדי" (زبدية), היא מנה המבושלת בסיר חרס ומורכבת משרימפס האפוי בנזיד של שמן זית, שום, פלפלים חריפים ועגבניות מקולפות. נהוג שם גם לבשל סרטנים ולאחר מכן למלא אותם בממרח פלפל חריף אדום שנקרא "שאטה".

מנה עזתית מקומית היא הסומאקייה, המכילה סומאק אדמה ספוג במים מעורבבים עם טחינה. התערובת מתווספת למנגולד וחתיכות של בשר בקר מבושל וחומוסים פרוסים ומתובל בנוסף עם זרעי שמיר, שום ופלפלים חריפים. זה לעיתים קרובות נאכל קריר עם "חובז". את הרומניה מכינים באופן שונה, תלוי בזמן של השנה והיא מורכבת מזרעים לא בשלים רימון, חצילים, טחינה, שום, פלפלים חריפים ועדשים. Fukharit adas (فخارة عدس) הוא נזיד עדשים שמבושל לאט ומתובל בפתיתי פלפל אדום, זרעי שמיר מרוסקים, שום, וכמון;. הוא עשוי באופן מסורתי בחורף ובתחילת האביב

"קידרה" הוא תבשיל אורז הקרוי על שמם של כלי החרס והתנור בו הוא נאפה. האורז מבושל עם חתיכות של בשר בתוך הכלי, לעיתים קרובות הבשר הוא כבש, שיני שום שלמות, חומוס, תרמילי הל ותבלינים שונים אחרים, כגון, כורכום, קינמון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וכמון. אורז רגיל המבושל בבשר או מרק עוף ומתובל בתבלינים עדינים, כולל קינמון ידוע כפאטה רזוויה. האורז המכונה "פראשי" מונח על פני לחם "מרקוק" (مرقوق) דק, מכוסה בגהי ומעל שמים בשר עוף או כבש ממולאים. הארוחה נאכלת עם פלפלים ירוקים ורוטב לימון.

סוגי ארוחות
ארוחות מבוססות אורז
אורז הוא המרכיב הבסיסי בארוחות חגיגיות ומרכיב חשוב מאוד בארוחות פלסטיניות בכלל. מנות אורז הן בדרך כלל המנה העיקרית של ארוחת הערב הפלסטינית, כיוון שהיא מכילה מגוון של מרכיבים שניתן למצוא בתוך האדמה בשטחים בהם חיים הפלסטינים. אורז בדרך כלל לא מוגש לבד או כמנת תוספת צדדית (ראה "א-רוז מע לוחמה" בהמשך), אלא הוא משולב בתוך צלחת גדולה יותר או "טביח" (מנה), שיכלול מרקים, ירקות ובשר (עוף או כבש). הבשר הוא כמעט תמיד נוכח במנות הפלסטיניות.

"מנסף" הוא מאכל פופולרי מאוד כי הוא בדרך כלל מוגש באירועים חשובים, כגון חתונה, אירוסין, לוויה, טבילה ומילה. המאכל משלב את כל האלמנטים של האדמה בה חיים הפלסטינים, כמו לחם, לבן (יוגורט) מרק, אורז, אגוזים (צנוברים), פטרוזיליה וכבש, מה שהופך את המנה לחשובה מבחינה תרבותית. המנה לעיתים קרובות מוגשת בדרך המסורתית, בצלחת משותפת גדולה הנקראת "סידר". המנה בדרך כלל נאכלת ללא שימוש בכלי שולחן, אלא כל אדם יושב זה לצד זה אוכל מאותה צלחת גדולה.

"מקלובה" שפירושו "הפוך" בערבית, הוא מאכל שמכינים אותו עם בשר, ירקות מטוגנים ואורז. המנה מבושלת עם הבשר בתחתית סיר גדול, ואחר כך שמים שכבה של ירקות מטוגנים, כגון תפוחי אדמה, גזר, כרובית וחצילים. לאחר מכן מוספים אורז למנה בזמן שמתקרבים לסיום הבישול. כשהמנה מוגשת, הופכים את המקלובה, כך שהיא מתקבלת במהופך עם הבשר כעת בחלק העליון, ומכאן שמה של המנה. מקלובה הוא מאכל פופולרי, אשר מוגשת בדרך כלל עם סלט ויוגורט. 

"אוזי" הוא תבשיל אורז עשיר עם ירקות קצוצים ובשר צלוי שמוגש עם זה. המנה נראית יחסית כפשוטה לבישול יותר מנות פלסטיניות אחרות, משום שהיא מבושלת עם אורז בסיסי (עם ירקות חתוכים לקוביות) ובשר מוגש על גבי זה. המנה מוגשת ב"סידר" גדול, בדומה למנסף, כשהיא מעוטרת בפטרוזיליה קצוצה וצנוברים או שקדים קצוצים.

"א-רוז מע לוחמה" (أرُز مع لحمة) היא בדרך כלל מנת תוספת האורז הצדדית היחידה ברוב הבישול הערבי והפלסטיני, עם אורז פשוט מבושל, תבלינים, בשר בקר טחון ואגוזים. מוגש בדרך כלל עם בשר טלה מלא, "חרוף", כמנה העיקרית.

ארוחות על בסיס נזיד
נזידים הם ארוחה בסיסית לכל משפחה המבשלת על בסיס יום יומי ותמיד מוגשים עם אטריות ורמיצ'לי מאורז או אורז רגיל. הם פופולריים משום שהם מספקים מגוון רחב של חומרים מזינים מהבשר, הירקות והאורז. הנוזל הנוסף גם הוא חיוני באקלים יבש שכזה. נזידים גם מועילים מבחינה כלכלית, כיוון שהם מכילים כמות קטנה יחסית של בשר במנות שמאכילות משפחות גדולות, במיוחד בקרב האוכלוסייה העניות יותר.

מלוח'יה הוא נזיד העשוי מחלמית יהודית קפואה או מיובשת.  חלמית יהודית נאספת בזמן הקציר. הצמח נפוץ מאוד ברחבי המזרח התיכון, כיוון שהוא גדל בדרך כלל באזורי אקלים יבשים. הנזיד מבושל עם מיץ לימון ומים, ומוגש עם לימונים חתוכים ואורז. הארוחה יכולה להיות מוגשת עם עוף או כבש, או בלי אף אחד מאלה (בניגוד להרבה ארוחות פלסטיניות אחרות). 

"עדאס" הוא מרק עדשים בריא הנפוץ במזרח התיכון. בניגוד לחלקים אחרים של המזרח התיכון, הפלסטינים לא משלבים יוגורט או מרכיבים אחרים למרק הזה. במקום זאת, הוא מבושל עם  בצלים קצוצים ומוגש עם בצלים פרוסים ולחם בצד.

ארוחות על בסיס לחם
ימין|ממוזער|150px|ספיחה
הפלסטינים אופים מגוון רחב של לחמים מסוגים שונים: "חובז", פיתות, "מרקוק" ולאפה. "חובז" הוא לחם יום יומי, והוא מאוד דומה לפיתה. בדרך כלל הוא משמש במקום סכו"ם, כאשר חותכים חתיכה מהלחם, בגודל ביס, שמשמשת כדי "לנגב" מטבלים שונים כגון חומוס או פול. לחם "מרקוק" הוא לחם ללא חומר תפיחה, דק כנייר, שכשפותחים אותו הוא כמעט שקוף. לחם הטאבון ("לאפה") קיבל את שמו מהתנורים המשמשים לאפייתו.

ממוזער|שמאל|150px| אישה פלסטינית אופה לחם "מרקוק" בכפר ארטאס ליד בית לחם
"מוסחאן" היא מנה פלסטינית פופולרית מאוד המורכבת מעוף צלוי, עם בצל מטוגן, סומאק, פלפל אנגלי, זעפרן וצנוברים על גבי לאפה אחת או יותר. המנה בדרך כלל נאכלת עם הידיים ומוגשת עם לימון חתוך בצד. בחודש אפריל 2010 פלסטינים נכנסו לספר השיאים של גינס עם מנת המוסחאן הגדולה ביותר.

המטבח של ערביי ארץ ישראל כולל גם מזונות רבים דמויי פיצה קטנה, כולל מנאקיש, ספיחה ("פיצה ערבית"), פטייר, סמבוסק ועיקראס (أقراص). הספיחה היא לחם שטוח זעיר ואפוי, ומעליה בשר טלה ופלפלים אדומים מבושלים או עגבניות. מנקיש הוא לחם שטוח אפוי, בדרך כלל בציפוי זעתר ושמן זית. הספיחה הן קציצות בשר מקושטות בתבלינים ופלפלים. סמבוסק ופטייר הם בצקים אפויים או מטוגנים ממולאים לפעמים עם בשר טחון ובצל או צנוברים מבושלים. פטייר בדרך כלל מקופל למשולשים ושלא כמו סמבוסק, יכול להיות ממולא עם "ג'יבנה ערבייה" (גבינה ערבית) או זעתר. איקרס דומה לסמבוסק ופטייר בשימוש בבצק ממולא בבשר או או תרד, אולם הוא לא מטוגן (כמו סמבוסק), ומוגש בדרך כלל כארוחה ולא כתוספת לארוחה או מנה צדדית.

כריכים בדרך כלל נעשים באמצעות לחם "מרקוק" או "חובז", כגון שווארמה ופלאפל שגם הם ארוחות לחם נפוצות. שווארמה יכולה להיות מוגשת ככריך או ארוחה עם בשרים מגולחים ולחם. שווארמה יכולה להיות עוף או בשר בקר, והיא מעוטרת במגוון עיטורים. אלו יכולים לכלול חמוצים, חומוס, או תערובת יוגורט שום. פלאפל, גרגירי חומוס מטוגן, פטרוזיליה ובצל מטוגנים לקציצות קטנות ומעוטרים עם תוספות דומות כשל שווארמה.

מחשי (ממולאים)
מנות מחשי ("ממולאים") מורכבות מירקות ממולאים אורז כגון, חצילים, דלעת גמדית, תפוחי אדמה, גזר וקישואים, כמו גם מגוון רחב של ירקות עלים, בעיקר עלי גפן, עלי כרוב ולעיתים רחוקות יותר עלי סלק. מחשי דורש עדינות וזמן וזו הסיבה העיקרית שמכינים אותו לפני היום בו הוא מבושל ומוגש. רבות מנשות המשפחה משתתפות בגלגול והמילוי של הירקות, תוך שהן מקלות על כמות המאמץ הנדרשת לאדם בודד במשימה זו, עם תשומת לב רבה לפרטים.

ווארק אל-עינב (ورق العنب; עלי גפן ממולאים; קרוי גם "דוואלי" או "ווארק דוואלי"), היא ארוחת מחשי השמורה להתכנסויות גדולות. עלי הגפן בדרך כלל מגולגלים סביב בשר טחון, אורז לבן ועגבניות חתוכות לקוביות, אם כי לא תמיד משתמשים בבשר. דוואלי הוא דוגמה טובה לתשומת לב לפרטים הנמצא בדרך כלל במטבח הפלסטיני ובלבנט, עם כל חתיכה שמגולגלת היטב לגודל של סיגר (המבנה משתנה בהתאם לסוג). לאחר הבישול מוגשים כתריסרי גלילים על צלחת גדולה בדרך כלל מלווה בפרוסות תפוחי אדמה מבושלות, גזר וחתיכות בשר כבש.

קוסה מחשי הם קישואים ממולאים עם מרכיבים כשל "ווארק אל-עינב" ומוגשים בדרך כלל לצד ארוחות כבדות. אם זה נעשה עם מספר גדול של קישואים ודוואלי הוא ידוע בתור "ווארק אל-עינב ווא קוסה".

מטבלים ותוספות
ממוזער|שמאל|150px| צלחת חומוס, מעוטרת בפפריקה, שמן זית וצנוברים
מטבלי לחם ותוספות כגון, חומוס, באבא גנוש, "מוטבל" ולבנה מוגשים באופן שכיח במהלך ארוחת הבוקר והערב.

חומוס הוא מצרך מרכזי במנות התוספת הפלסטיניות, בפרט ב"חומוס בי טהיני", שבו מבושלות, שעועיות אדמה מעורבבות עם טחינה (ממרח שומשום) ולפעמים מיץ לימון.  לחומוס, לעיתים קרובות, מוסיפים שמן זית, ולפעמים מפזרים פפריקה, אורגנו וצנוברים; הגרסה הזו פופולרית במיוחד בגדה המערבית גרגירי חומוס גם מעורבבים עם פול, וכתוצאה מכך יוצאת מנה שונה לחלוטין, שנקראת "מחלוטה", עם טעם מובהק וצבע חום.

באבא גנוש הוא חציל או סלט חצילים או מטבל עם מגוון גרסאות. שורשן של כל הגרסאות הללו הוא מחית חצילים צלויים וטחינה עם שמן זית, שניתן להוסיף לזה גם שום, בצל, פלפל, זרעי כמון טחון, נענע ופטרוזיליה.  "מוטבל" הוא אחת הגרסאות החריפות יותר שמקבל את הגרידה שלו מפלפלים חריפים ירוקים.

"ג'יבנה ערבייה" או "ג'יבנה ביידא" היא גבינת שולחן לבנה המוגשת עם כל אחת מהמנות לעיל. גבינת עקאווי היא וריאציה נפוצה של ג'יבנה ביידא. גבינת עקאווי היא בעלת מרקם חלק ומעט טעם מלוח. לבנה היא גבינת שמנת בצקית דמוית יוגורט, המוגשת על צלחת עם שמן זית וזעתר - שקרוי בדרך כלל "לבנה ווא זעתר" - או מוגשת בכריך של "חובז".

סלטים
ממוזער|ימין|150px| טאבולה עם חסה ופלחי לימון
הסלט הפלסטיני הכי השכיח הוא סוג פשוט המכונה "סלטאת בנדורה" (סלט עגבניות), בדומה לסלט ערבי (המכונה בישראל גם "סלט ישראלי"). הוא מורכב מקוביות עגבניות ומלפפונים בשילוב עם שמן זית, פטרוזיליה, מיץ לימון ומלח. בהתאם לאזור שבו חיים הפלסטינים או ערביי ישראל, המתכון משתנה ועשוי לכלול בצל ירוק ושום גם כן. 

טאבולה היא סלט שולחן בסגנון ים תיכוני שמקורו בלבנט. הסלט עשוי מחתיכות פטרוזיליה, בורגול, עגבניות חתוכות לקוביות ומלפפונים ומוקפץ עם מיץ לימון וחומץ. ב-2006 הקערה הגדולה ביותר של טאבולה בעולם הוכנה בידי טבחים פלסטיניים בעיר רמאללה בגדה המערבית. 

פאטוש הוא סלט שהוא שילוב של פיסות לחם קלויות ופטרוזיליה קצוצה עם מלפפונים, צנוניות, עגבניות ובצלים ירוקים ומתובל על ידי סומאק.  דגה הוא סלט עזתי העשוי בדרך כלל בקערת חרס והוא שילוב של עגבניות מרוסקות, שיני שום, פלפלים חריפים אדומים, שמן זית ושמיר קצוץ. הוא מתובל במיץ לימון מייד לפני ההגשה.

"סלטה ערבייה" או "סלט ערבי" הוא סלט שמשמש לרוב הארוחות. חסה ערבית, עגבניות ומלפפונים הם מרכיביו העיקריים. החסה נחתכת לרצועות ארוכות, ולאחר מכן נקצצת לפסים דקים, העגבניות והמלפפונים נקצצים לקוביות. לבסוף, הפטרוזיליה והנענע הקצוצות דק מעניקות לסלט "גרידה מיוחדת", לדברי השף עלי קלייבו. קמצוץ של מלח, המיץ של לימון שלם וטרי וכמה כפות של שמן זית משמשים ל"פיינל טאצ'". 
ממוזער|כנאפה נבולסיה

 דברי מתיקה 
המטבח של ערביי ארץ ישראל ידוע בשל מגוון הקינוחים המצויים בו. הכנאפה (كنافة) נחשבת לקינוח הדגל של המטבח הפלסטיני. הכנאפה הוא מאפה מזרח תיכוני מסורתי העשוי משכבה של אטריות קדאיף (המכונה בערבית פלסטינית "בצק כנאפה") או של בצק סולת ומתחתיה שכבה של גבינת עיזים. לאחר הבישול, ממתיקים את הכנאפה עם סירופ סוכר. אחת הגרסות הידועות ביותר של הכנאפה היא כנאפה נבולסייה, שמקורה בעיר שכם (הקרויה בערבית נבלוס). זו הגרסה הנפוצה ביותר בישראל וברשות הפלסטינית, וגם בירדן, לבנון, סוריה ומצרים. לשם הכנת הכנאפה נבלוסייה משתמשים בגבינה נבלוסית, גבינה לבנה חצי-רכה ומלוחה שמקורה גם כן בשכם. כדי להיפטר מהמליחות שלה, היא מושרית במים מספר ימים. לעיתים מוסיפים מעל הכנאפה גם מעט פיסטוק טחון. יש המשתמשים בצבע מאכל כתום כדי להקנות לכנאפה מראה מושך יותר. גרסה אחרת של כנאפה הרווחת בקרב הפלסטינים היא הכנאפה מברומה (مبرومة), בה האטריות מלופפות סביב הגבינה. גרסה זו נאכל בעיקר בארוחות האפטאר בחודש הרמדאן. לצד שכם, גם נצרת וירושלים התפרסמו בשל הכנאפה שלהן.
ממוזער|קטאיףשמאל|ממוזער|150px|בקלאווה משכם

 קטאיף או עטאיף - הוא ממתק הנפוץ בתקופת הרמדאן בכל אזור הלבנט. זהו כיסון המכיל מלית מתוקה של אגוזי מלך או של גבינת עיזים, ועשוי בשתי גרסות: אפוי או מטוגן בשמן עמוק.

 חלבה - היא בלוק קונדיטורי של קמח שומשום ממותק המוגש פרוס לחתיכות.
 מחלביה - הוא פודינג אורז העשוי מחלב ומעליו פיסטוקים או שקדים.
 עוואמה - סופגניות בצק שמרים קטנות המטוגנות בשמן עמוק, וסופגות לתוכן את שמן הטיגון. מייד לאחר הטיגון נטבלות הסופגניות היטב בסירופ סוכר ומוגשות מייד.
 בקלווה (بقلاوة) הוא מאפה עשוי מיריעות דקות של בצק פילו, אותו ממלאים בפיסטוק ובאגוזים, אופים ולאחר מכן ממתיקים באמצעות סירופ סוכר. מקורה של הבקלווה הוא מההמטבח הטורקי, והוא הגיע לאזור בתקופה בה נשלט על-ידי האימפריה העות'מאנית.
 בורמה קדאיף - (תעתיק מקוצר; בורמה), פופולרי במיוחד במזרח ירושלים, הוא בעל אותו מילוי כשל הבקלווה, אך גלילי בצורתו ועשוי מבצק קדאיף במקום בצק פילו.
 וורבאת - מאפה מתוק שדומה לבקלווה וממולא בקרם וניל, נחתך למשולשים ונהוג להגישו בעיקר בסעודת האפטאר בחג הרמדאן.
 סירופ הסוכר - חלק אינטגרלי מרוב הקינוחים הפלסטיניים. לעיתים מבשמים אותו במי זהר, העשויים מזיקוק פרחי הדרים, או במי ורדים, העשויים מזיקוק עלי הוורד.
 דיבס - דבשה העשויה מענבים,. הוא גם כן ממתיק בולט, הפופולרי בייחוד באזור חברון ובכפרים סביבה.

חטיפים
נפוץ מאוד בקרב מארחים פלסטיניים להגיש לאורחים פירות טריים ופירות יבשים, אגוזים כמו פיסטוקים וקשיו, תמרים וגרעינים כמו גם גרעיני אבטיח, דלעת וחמניות קלויים ומומלחים.

גרעיני אבטיח, המכונים "בזר אל-בטיח" וגרעיני דלעת, המכונים "בזר אבייד" נאכלים באופן קבוע במהלך פעילויות פנאי שונות: קלפים, עישון נרגילה, שיחה עם חברים או לפני ואחרי ארוחות.

מבנה הארוחות
התרבות והחיים הפלסטיניים סובבים סביב אוכל בכל היבט, בין אם מדובר ביום רגיל או אירוע מיוחד כגון חתונה או חג. ארוחות בנויות אצל הפלסטינים בצורה מחזורית ומתפרסות לשתי ארוחות עיקריות וכמה ארוחות ביניים כמו קפה, פירות וממתקים, כמו גם ארוחת ערב. כמו ברוב התרבויות הערביות, ארוחות הן זמן לבלות עם בני משפחה ויכולות להימשך כשעה עד שעתיים, תלוי בזמן המסוים של היום. בניגוד לתרבויות אחרות, ארוחת צוהריים היא הארוחה העיקרית בעוד ארוחת בוקר וארוחת ערב הן בעלות מרכיבים קלים יותר.
 פוּטוּר (ארוחת בוקר) הוא מונח לארוחת בוקר, בדרך כלל מורכב מביצים מטוגנות, זיתים, לבנה, שמן זית או ריבות. חומוס בטחינה גם נאכל בעיקר בזמן הזה של היום.
 ע'דא (מבוטא: רדא) הוא מונח לארוחת צוהריים, בדרך כלל הצוהריים המאוחרים. ארוחת צוהריים היא הארוחה הכי כבדה ביום ומרכיבים עיקריים בה יכולים לכלול אורז, כבש, עוף, ירקות וצורות של "מחשי" (ממולאים) מבושלים.
עאסרונה או עאסרוניה (נגזר מהמילה עאסר שפירושה "אחר הצוהרים המאוחרים") הוא מונח לצריכה של מגוון רחב של פירות וקטניות לאחר "רדא".
עשׁא הוא מונח לארוחת ערב, בדרך כלל נאכל בכל עת בין 8–10 בערב. "עשׁא" היא ארוחה פשוטה יותר מאשר "רדא" וכמה מהמזונות הנצרכים כוללים "פטייר", חומוס בי טהיני, מגוון רחב של סלטים וחביתה בסגנון הלבנטיני הנקראת "עג'ה"
ח'ילו לפעמים אחרי או ממש לפני "עשׁא", כמו גם כאשר מארחים אורחים יחד עם ממתקים שונים. בקלווה הוא מרכיב שכיח ובדרך כלל נרכש מקונדיטוריות, במקום מאפים ביתיים כגון "מוחלבייה".
שָאי ווא קָהוָוה תה וקפה מוגשים בכל שעות היום: לפני, אחרי ובין "פוּטוּר", "רדא" ו"עשׁא".

אכילה בחוץ
ממוזער|שמאל|150px| "מַקְהַה" (בית קפה) בירושלים בזמן התקופה העות'מאנית בארץ ישראל, 1858
מסעדות או "מטע'ים" מציעות מערך של מתאבנים קרים המכונים "מֶזֶה", ביניהם: חומוס בי טהיני, שווארמה, עראייס, קבאב, שקשושה, סלט חומוס, מסבחה מטבוח, פלאפל, מחלוטה, לפעמים כמעט תריסר וריאציות של סלט חצילים, טאבולה, פאטוש, פלפל צ'ילי וסלטי כרוב אדום וכן מנות שהוכנו על ידי השף. כדורי קובה וספיחה הם המתאבנים החמים העיקריים שניתן למצוא. ארוחות כבדות מוגשות במסעדות רק לעיתים רחוקות, במקום, לעומת זאת, המנות הראשונות כוללות קבב, "שיש טאוק" (שיפודי פרגיות), מתלה של כבש וחזה עוף. חנויות פלאפל או "מאחל פלאפל" מציעות בעיקר פלאפל ושווארמה עם כמה תכנים שונים. הן גם מציעות חומוס או טאבולה שמוגשים עם המנה.

בתי קפה או "מַקְהַה" מגישים משקאות חמים ומשקאות קלים, ובדרך כלל מוגבלים ללקוחות הגברים - הלוקחים חלק בפעילויות פנאי כגון: משחקי קלפים או שש-בש ועישון נרגילה. חנויות מתיקה או "מאחל אל-חילוויאת", ניתן למצוא בשווקים של ערים ועיירות גדולות, הם מציעים מגוון רחב של דברי מתיקה שנפוצים אצל הפלסטינים, כגון, כנאפה, בקלווה ועוגיות בטעם אניס. לעיתים קרובות חנויות משפחתיות מציעות לפחות סוג אחד של דברי מתיקה שהם עצמם הכינו. העיר שכם מפורסמת במיוחד בעולם בשל הממתקים הערבים המשובחים שלהם, ובעיר יש כמה מחנויות המתיקה העתיקות ביותר בארץ ישראל.

משקאות
ממוזער|שמאל|150px| נשים ערביות טוחנות קפה, 1905
משקאות קלים
משקאות קלים נפוצים בבתים פלסטיניים ובעיר רמאללה אף יש מפעל לייצור בקבוקים של קוקה-קולה, ואילו בעזה, חברון ושכם יש מרכזי הפצה. מפעל פפסי קולה בעזה נסגר ב-2007.

מיצי פירות מתוצרת ביתית הם משקה ביתי נפוץ בימים חמים ובמהלך הרמדאן, חודש הצום הקדוש למוסלמים. בתרבות הפלסטינית, קפה ותה מוגשים באופן מסורתי למבוגרים בעת ביקור או כינוס, בעוד מיץ מוגש בעיקר לילדים. עם זאת, מיצים כגון תמר הינדי או קמרדין מוגשים באירועים מיוחדים לכולם. תמר-הינדי, במקור מאפריקה, הוא משקה שוש שנעשה על ידי השריה או יציקת מקלות שוש, והוספת מיץ לימון. קמרדין מוגש באופן מסורתי לשבירת צום הרמדאן (כמו מים), והוא משקה קר עשוי מיריעה יבשה של משמש ספוג במים, ומעורבב עם מיץ לימון או סירופ.

מי ורדים או מי נענע הם משקה נוסף שבדרך כלל מוסף לממתקים ולמנות הפלסטיניות. עם זאת, הוא גם משקה פופולרי בפני עצמו, ונתפס כמרענן בקיץ הלוהט. עשבי תיבול כגון מרווה יכולים גם להיות מבושלים עם מים ליצירת משקה שמשמש לעיתים למטרות רפואיות. משקה חם עשוי מחלב ממותק עם סחלב מעוטר באגוזי מלך, פצפוצי קוקוס וקינמון, ידוע כסחלב והוא מוגש בעיקר בעונת החורף.

קפה ותה
שני המשקאות החמים הנפוצים בצריכת הפלסטינים הם קפה ותה. הקפה מוגש בדרך כלל לאורך כל היום, במיוחד בבוקר, בעוד שהתה נצרך לעיתים קרובות בערב. התה לעיתים קרובות מתובל בנענע או ב"מרמיה" (מרווה).
טקסט=Ibrik_(dzsezve)_and_pot|ממוזער|ע'לאייה ופינג'אן
בין סוגי הקפה הנפוצים, הבולטים ביותר הם הקפה טורקי וקפה ערבי. הקפה הערבי דומה לקפה טורקי, אך מתובל בהל ואינו ממותק ברוב המקרים. הכנת הקפה נעשית בדרך כלל בכלי הנקרא ע'לאייה, ונמזג לכוס קטנה הנקראת פינג'אן.

משקאות חריפים
משקה חריף שנצרך בקרב הפלסטינים הנוצרים והרבה מהמוסלמים הפחות אדוקים הוא ערק. הערק הוא משקה אלכוהולי טהור בטעם אניס, המעורבב עם מים כדי לרכך אותו ולתת לו צבע לבן שמנת. הוא נצרך במהלך אירועים מיוחדים כגון חגים, חתונות, ומפגשים או עם "מֶזֶה". בירה היא גם משקה נצרך ובכפר הפלסטיני טייבה שבאזור בנימין יש את מבשלת הבירה היחידה בגדה ובעזה. בנוסף לבירה רגילה, מבשלת הבירה מייצרת בירה נטולת אלכוהול למוסלמים דתיים.

 ארוחות חג 
ישנו הבדל חד בין המנות הפלסטיניות הנאכלות על בסיס יומי בהשוואה לאלו המיועדות לחגים הכוללים משפחה ואירועים דתיים למוסלמים ולנוצרים.
רמדאן
בעבר, במהלך חודש צום הרמדאן, ה"מֻסַחִר" של העיירה היה צועק ומתופף בתוף שלו כדי להעיר את תושבי העיר לארוחת ה"סוחור" ('שחר') - בדרך כלל בשלב מוקדם מאוד בבוקר, בין 04:00 ל-06:00. הארוחות הנאכלות בשעה זו בבוקר הן קלות וכוללות: לבן, גבינה, לחם וביצים מטוגנות או מבושלות יחד עם נוזלים שונים לשתייה. קריאת המואזין לתפילת שחר מסמנת את תחילתו של ה"סואן" (הצום).

שבירת הצום של היום מתחיל באופן מסורתי עם צריכה קלה של תמרים ומשקאות צוננים. הפלסטינים נוהגים לעשות מגוון של משקאות מבוססי פרי, הכוללים את הטעמים, תמרהנדי (תמרינדי), "סוס" (שוש), חרוב וקמרדין. מיץ תמרהנדי מכינים על ידי השריית תמריהנדי במים למשך שעות רבות, ואז מסננים, ממתיקים ומערבבים אותו עם מי ורדים ומיץ לימון. מיץ חרוב נעשה באופן דומה, למעט במקום תמרהנדי, משתמשים בחרובים. קמרדין עשוי ממשמשים מיובשים המבושלים בנוזל שלאחר מכן הוא מצונן.

המונח אפטאר מקבל משמעות שונה בחודש הרמדאן שבו הוא משמש כדי לתאר את "שבירת הצום" בניגוד למשמעות הרגילה שלו של ארוחת בוקר. אפטאר מתחיל במרק, שנעשה מעדשים או ירקות או פריקה. שורְבָּת פריקה ("מרק פריקה") עשוי מחיטה ירוקה סדוקה המבושלת במרק עוף. ישנו מגוון רחב של ארוחות המוגשות במהלך האפטאר, החל מצלחות קטנות או קערות של מנות מבוססות ירקות או "סנייה" (צלחות או מגשים גדולים) של בשר מסוים. מנות קטנות הנפוצות על שולחן ארוחת הערב הן "במיה" - שם לבמיה ברסק עגבניות, מלוח'יה - תבשיל מלוכיה - או "מקאלי", מערך של עגבניות מטוגנות, חצילים, תפוחי אדמה, פלפלים וקישואי זוקיני. פילאף או פריקה פשוט בדרך כלל מוגשים לצד הבשר בארוחת הערב. כל משפחה מכינה מנות אקסטרה על מנת לכבד את שכניהם ואת אלו פחות ברי המזל - שחייבים לקבל את אותו המזון שנאכל בבית.
חג הקורבן
חג הקורבן או עיד אל אדחא הוא מועד לציון העלייה לרגל למכה הנקראת החג', כחלק ממנהג החג נהוג לשחוט כבש או כל בהמה אחרת ולהכין מבשרה לסעודת החג.

המאכל המרכזי לחג הוא בשר כמו המחרוף, שהוא כבש טחון על האש עם חומוס. בנוסף לצריכת הבשר בחג נוהגות מספר משפחות מוסלמיות לצרף לסעודה מיני מתיקה בהם עוגת שמנת ממולאת באגוזים.

 ראו גם 
 המטבח הישראלי

לקריאה נוספת
 Joudie Kalla, Palestine on a Plate: Memories From My Mother's Kitchen, Interlink Books, 2017
 Reem Kassis, The Palestinian Table, Phaidon, 2017
 Laila El-Haddad and Maggie Schmitt, The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey, 2021

קישורים חיצוניים

 ליאורה גביעון, "בגובה הבטן – ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל", תחילת הספר באתר טקסט, הספר יצא בנובמבר 2006 בהוצאת כרמל






הערות שוליים

*
פלסטיני
מטבח פלסטיני
מטבח