אם החומץ

אם החומץ הוא חומר המורכב מתאית וחיידקים המחמצנים כוהל לחומצה אצטית במהלך תהליך תסיסתו בנוכחות חמצן. ניתן להוסיף את אם החומץ לנוזל אלכוהולי כגון יין או סיידר לשם ייצור חומץ.

אם החומץ יכול להיווצר גם בחומץ אם הוא מכיל סוכר או אלכוהול שטרם תססו. תופעה זו שכיחה יותר בחומץ שלא עבר פסטור. אם החומץ איננו מזיק וניתן לסנן אותו משארית החומץ, לעשות בו שימוש ליצירת חומץ, או פשוט להתעלם מהימצאותו.

 חיידקי חומצת החומץ 
חיידקי חומצת החומץ (AAB) הם קבוצה של חיידקים גראם-שליליים המחמצנים סוכרים או אתנול ומייצרים חומצה אצטית במהלך התסיסה. חיידקי חומצת החומץ שייכים לעשרה סוגים במשפחת . מספר מינים של חיידקי חומצת החומץ משמשים בתעשייה לייצור מזונות וכימיקלים.

 תיאור 
כל חיידקי חומצת החומץ בעלי צורת מוט ואוירניים אובליקטוריים, חיידקי חומצה אצטית נשאים באוויר בכל מקום בטבע. הם נוכחים באופן פעיל בסביבות בהן נוצר אתנול כתוצר של תסיסה של סוכרים. ניתן לבודד אותם מצוף פרחים ומפירות פגומים. מקורות טובים אחרים הם סיידר תפוחים טרי ובירה לא מפוסטרת שם הם גדלים כשכבה על פני השטח בשל אופיים האירובי ותנועתיותם הפעילה. זבובי פירות וצלופחי חומץ  נחשבים לווקטורים נפוצים בהתפשטות חיידקי חומצת החומץ בטבע.

 מניעה 
ניתן לדכא את צמיחת "החיידק האצטובקטר" ביין על ידי נקיטת כללי תברואה יעילה, על ידי הרחקה מוחלטת של אויר מיין באחסון, ועל ידי שימוש בכמויות מתונות של גופרית דו-חמצנית ביין כחומר משמר.

 מטבוליזם 
חומץ מיוצר כאשר חיידקי חומצה אצטית פועלים על משקאות אלכוהוליים כגון יין. תגובות חמצון ספציפיות מתרחשות באמצעות תסיסה אוירנית, היוצרת חומץ כתוצר לוואי. בתעשייה הביוטכנולוגיה, מנגנון החמצון של חיידקים אלה מנוצל לייצור מספר תרכובות כגון חומצה אסקורבית, דיהידרוקסיאצטון, חומצה גלוקונית ותאית.Mamlouk, D. & Gullo, M. Acetic Acid Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation. Indian Journal of Microbiology 53, 377–384 (2013). מלבד תעשיית המזון, חלק מחיידקי חומצת החומץ משמשים כביו-זרזים לייצור תעשייתי של תרכובות. הם משמשים כביו-זרזים חשובים לפיתוח תהליכי תסיסה ידידותיים לסביבה, כחלופה לסינתזה כימית. סוגים מסוימים, כמו , יכולים לחמצן אתנול לפחמן דו-חמצני ומים באמצעות אנזימים של מעגל קרבס. סוגים אחרים, כמו , אינם מחמצנים אתנול, מכיוון שמעגל קרבס אינו מושלם.
ממוזער|חיידקי Acetobacter aceti
כיוון שחיידקים אלה מייצרים חומצה, הם בדרך כלל עמידים לחומצה, וגדלים בסביבה מתחת ל-pH 5.0, אם כי ה-pH האופטימלי לצמיחה שלהם הוא 5.4-6.3.  מסוגל לסנתז תאית, תהליך שמתבצע לרוב על ידי צמחים.

קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

קטגוריה:חומץ
קטגוריה:כימיה של מזון: חומרים
קטגוריה:מיקרוביולוגיה
קטגוריה:ביוטכנולוגיה