הנבטה

הנבטה היא פעולה המאפשרת לזרעים לנבוט למטרות אכילה בצורתם הגולמית או או לאחר בישול, או כדי לגדל אותם לצמחים. הזרעים שנבטו נקראים נבטים או נבטוטים. בנבטים אחוז חומרי תשמורת שקיים בזרע המקורי ירד וחומרים אחרים, כמו ויטמינים וחלבון שנמצאים בזרע הופכים לזמינים יותר לעיכול. נבטים עשירים באנרגיה ניתנת לעיכול, ויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו, חלבונים ופיטוכימיקלים הנחוצים לצמיחה של צמח נובט. הנבטים הם מרכיב מרכזי של אוכל גולמי במאכלים של מזרח אסיה, ובתזונה טבעונאית.

בשנים האחרונות, אכילת קטניות מונבטות הפכה פופולרית יותר בקרב צמחוניים וטבעוניים וגם בקרב אנשים שמעוניינים לאכול בריא יותר.

יתרונות ההנבטה כוללים זמינות משופרת של ויטמינים וחלבונים, כמו גם חיסכון באנרגיה לבישול. חיסרון מרכזי שלה הוא שתהליך ההנבטה מאפשר גדילת חיידקים. צריכה של נבטים גולמיים שגודלו בהנבטות מסחריות הובילה לכך שבמשך העשורים האחרונים דווחו עשרות מקרים של הרעלות בחיידקי אי. קולי וסלמונלה שחלקן הסתיימו במוות.

תהליך ההנבטה
הפעילות המטבולית של זרעים במנוחה עולה ברגע שהם עוברים תהליך של הידרציה במהלך ההשריה. שינויים ביוכימיים מורכבים מתרחשים במהלך ההשריה וההנבטה שלאחר מכן. המרכיבים הכימיים השמורים בזרעים, כגון חלבון, עמילן וליפידים, מתפרקים על ידי אנזימים לתרכובות פשוטות המשמשות ליצירת תרכובות חדשות.

הנבטת דגנים גורמת לעלייה בפעילותם של אנזימים הידרוליטיים, שיפורים בתכולת כלל החלבונים, השומן, חומצות האמינו החיוניות, סך הסוכרים, ויטמינים מקבוצת B, ירידה בחומר היבש,

שיפורים בהרכב חומצות האמינו, ויטמינים מקבוצת B, סוכרים, חלבון ועמילן, וירידה בפיטטים ובמעכבי פרוטאזות  בעלי השפעות המטבוליות של תהליך הנבטה.שמאל|ממוזער|200px|נבטי מש בתוך מנבטה המורכבת מצנצנת וממכסה בעל חורים. המים העודפים זולגים דרך החורים ומונעים עודפי מים שעלולים לגרום לריקבון. השימוש בצנצנת חסכונית יותר.
תהליך ההנבטה אורך יום עד מספר ימים, הוא יכול להתבצע באמצעים ביתיים, או בקנה מידה תעשייתי.

 שטיפת הזרעים 
לפני הנבטה כדאי לשטוף את הזרעים משאריות קרקע ומחיידקים גורמי מחלות שעלולים להימצא בקרקע או על הזרעים.

 ההשרייה במים 
לאחר שלב השטיפה, משרים את הזרעים במים. שלב זה יכול להמשך בין 20 דקות לבין 12 שעות, כתלות בסוג הזרעים. ההשריה מגדילה את תכולת המים בזרעים ומוציאה אותם ממצב התרדמה.

 הסינון 
לאחר ההשרייה, יש לסנן את הזרעים במסננת. מניחים את הזרעים הלחים בקערה, מגש, או צנצנת בעלי תחתית עם חורים בד או מגבת נייר, או במתקן הנבטה וומעבירים את הכלי בארון חשוך או במקרר בהתאם לטמפרטורת הסביבה. מוציאים את הכלי עם הנבטים פעם או פעמיים ביום, שוטפים קלות מתחת לברז, או מלחלחים קלות עם מעט מים, מסננים היטב כדי למנוע עודף נוזלים ומחזירים לארון. תהליך זה נמשך במשך יומיים או שלושה, או עד שמתחילה הנביטה.

 הנביטה 
ממוזער|סכמה של שלבי הנביטה, זרע דו-פסיגי (Magnoliopsida}
במשך התהליך הנבטים צריכים לשמור על לחלוחיות, כשהזרעים לא רטובים מידי כדי למנוע ריקבון, ולא יבשים מידי. הזרעים צריכים להימצא בטמפרטורה נוחה שבין 13 ל-21 מעלות צלזיוס. בישראל קל יותר להנביט זרעים בחורף. תהליך ההנבטה של חלק מהנבטים, כגון עדשים ומש יכול להתרחש גם במקרר, במיוחד בקיץ, אבל לפעמים קר מידי במקרר והתהליך לא יתרחש. ניתן להשתמש בכך כדי להאט או לעצור תהליך הנבטה בצורה יזומה כדי לאכול את הנבטים במשך מספר ימים.

בתחילת הנביטה נוצרים הנבטוטים בהם מתפתח שורשון קטן ורך הניתן ללעיסה. בשלב השני של ההנבטה מתפתחים הנבטים בהם מתפתחים גבעול קצר בעל עלים ראשוניים מעל הפסיגים המכילים את חומרי התשמורת. בשלב זה הנבטים מתאימים לשתילה.

 מתקני הנבטה 
קיימים סוגים שונים של מתקני הנבטה שניתן לקנות או לייצר האופן עצמאי. מתקן אחד הוא צנצנת זכוכית פשוטה. את קצה הצנצנת סוגרים עם חתיכת בד גאזה או בד דומה, המוחזק במקומו באמצעות גומיה או חבל. אפשרות סגירה אחרת היא מכסה מחורר. אפשרויות אחרות כוללות

מגש הנבטה או צלחת שטוחה שבתחתיתה יש מגבת-נייר או בד.

 ערכים תזונתיים 

 חלבונים 
שינויים איכותיים מורכבים מאוד המתרחשים במהלך השרייה והנבטה של זרעים. המרת חלבוני תשמורת של דגני בוקר לאלבומינים וגלובולינים במהלך ההנבטה עשויה לשפר את איכות חלבוני הדגנים. מחקרים רבים הראו עלייה בתכולת חומצת האמינו ליזין עם הנבטה. עלייה בפעילות הפרוטאוליטית במהלך הנבטה רצויה לשיפור התזונתי של דגנים מכיוון שהיא מובילה להידרוליזה של פרולמינים  וחומצות האמינו המשוחררות כגון חומצה גלוטמית ופרולין מומרת לחומצות אמינו חיוניות כגון ליזין.

 סיבים גולמיים 
בשעורה מונבטת ריכוז הסיבים הגולמיים , מרכיב עיקרי בדפנות התא עולה, בעקבות הסינתזה של פחמימות המצויות בדפנות התאים, כגון תאית והמיצלולוז.

 ויטמינים 
הנבטה של דגנים עשוי לשפר את ערך הוויטמינים, במיוחד ויטמינים מקבוצת B. ויטמינים מסוימים כגון α- טוקופרול (ויטמין E) ו-β-קרוטן (קודמן ויטמין A) מיוצרים במהלך תהליך ההנבטה.

 גורמי סיכון 

 תחלואה 
נבטים שגודלו באופן מסחרי נקשרו להתפרצויות מרובות של חיידקים מזיקים, כולל סלמונלה וזנים פתוגניים של אשריכיה קולי. זיהומים כאלה עשויים להיות תוצאה של זרעים מזוהמים או של ייצור לא היגייני עם ספירת חיידקים גבוהה. זרעי נבטים עלולים להזדהם בשדות שבהם הם גדלים, וצעדי חיטוי עשויים שלא להיות יעילים לקטילת חיידקים המוסתרים בזרעים פגומים.  דווח על ידי ה-FDA כי חיידק בודד ששרד בקילוגרם של זרע יכול להספיק כדי לזהם קבוצה שלמה של נבטים. כדי למזער את רמת הסיכון ולשמור על בריאות הציבור, פרסמו גם מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) וגם משרד הבריאות הקנדי, הנחיות לתעשייה בנוגע לייצור בטוח של נבטים אכילים וחינוך הציבור בנוגע לצריכה בטוחה שלהם. ישנם גם פרסומים לחקלאים חובבים בנוגע לגידול וצריכה בטוחים של נבטים בבית. ההמלצות כוללות פיתוח ויישום של שיטות חקלאות נאותות  ושיטות ייצור נאותות - GMP בייצור ובטיפול בזרעים ובנבטים, טיפולי חיטוי זרעים ובדיקות מיקרוביאליות לפני שהמוצר משווק לשוק. בישראל לא קיימות תקנות המיועדות לנבטים באופן ספציפי.  משרד הבריאות מאמץ את החקיקה הכללית למוצרי מזון

במספר מדינות דווחו מספר התפרצויות של מחלות כתוצאה מצריכת נבטים, כגון צריכת נבטי חילבה מזוהמים שגודלו מזרעים ממצרים. ב-2011 בגרמניה זוהו כמקור להתפרצות E. coli O104:H4 ההתפרצות יוחסה בתחילה בטעות למלפפונים מספרד ולאחר מכן לנבטי שעועית מש. בנוסף לגרמניה, שם דווחו 3,785 מקרים ו-45 מקרי מוות עד סוף ההתפרצות,Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU, 27 July 2011  דווח על קומץ מקרים במספר מדינות, כולל שווייץ, פולין, הולנד, שוודיה, דנמרק, בריטניה, קנדה, וארצות הברית. כמעט כל האנשים שנפגעו שהו בגרמניה זמן קצר לפני שחלו.

 תקנות בריאות 
על מנת למנוע אירועים כמו מגפת ה בשנת 2011, ב-11 במרץ 2013, פרסמה הנציבות האירופית שלוש תקנות חדשות ומחמירות יותר.

 תקנה (EU) מס' 208/2013 דורשת כי מקור הזרעים יהיה תמיד ניתן למעקב בכל שלבי העיבוד, הייצור וההפצה. יש לשמור תיאור מלא של הזרעים או הנבטים. (ראה גם סעיף 18 של תקנה (EC) מס' 178/2002)Commission Implementing Regulation (EU) No 208/2013 European Commission, Retrieved 04-20-2013
 תקנה (EU) מס' 209/2013 מתקנת את תקנה (EC) מס' 2073/2005 בנוגע לקריטריונים מיקרוביולוגיים לנבטים וכללי הדגימה לפגרי עופות ובשר עופות טרי.Commission Regulation (EU) No 209/2013 European Commission, Retrieved 04-20-2013
 תקנה (EU) מס' 211/2013 דורשת שנבטים וזרעים מיובאים המיועדים לייצור נבטים יהיו מצוידים בתעודה, המשמשת כהוכחה לכך שתהליך הייצור עומד בהוראות ההיגיינה הכלליות בחלק א' של נספח I לתקנה (EC) מס' 852/2004 ובדרישות המעקב של תקנה יישום (EU) מס' 208/2013.Commission Regulation (EU) No 211/2013 European Commission, Retrieved 04-20-2013

 גורמים אנטי-תזונתיים 
חלק מהקטניות, כולל הנבטים שלהם, עלולות להכיל רעלים או גורמים אנטי-תזונתיים, שניתן להפחיתם על ידי השריה, הנבטה ובישול. למען הבטיחות מומלץ לא לאכול כמויות גדולות של נבטי קטניות גולמיים באופן קבוע, לא יותר מ-550 גרם ביום.

 חומצה פיטית 
חומצה פיטית, גורם אנטי-תזונתי, מופיע בעיקר בקליפות הזרעים וברקמת הנבט של זרעי צמחים. היא יוצרת תרכובות בלתי מסיסות או כמעט בלתי מסיסות עם יוני מתכת רבים, כולל יוני סידן, ברזל, מגנזיום ואבץ המפחיתה את זמינותם התזונתית. תזונה עשירה בחומצה פיטית ודלה במינרלים אלה גורמת למחסור במינרלים בבעלי חיים. הנבטת דגנים מפחיתה את רמות החומצה הפיטית. באופן דומה, אנזימי נביטה והנבטה יכולים לסייע בהפחתת חומרים מזיקים כמו חומצה פיטית. לעומת זאת, כמות ההפחתה של חומצה פיטית כתוצאה מהשרייה היא שולית בלבד, ואינה מספיקה כדי לנטרל באופן מלא את השפעותיה האנטי-תזונתיות.

 קנבנין 
זרעי ונבטי אספסת מכילים קנוונין , אשר יכול לגרום למחלה דמוית זאבת בקופים פרימטים .

קישורים חיצוניים

 הנבטת קטניות – הנבטה כפעילות לילדים, באתר הלול
 הנבטה – זרע התקווה בבלוג "חיים פשוטים"
 הנבטה, באתר אנימלס
  איך להנביט קטניות ודגנים בבית, באתר יוטיוב


הערות שוליים

קטגוריה:מזון
קטגוריה:פעולות חקלאיות
קטגוריה:תזונה
קטגוריה:בוטניקה
קטגוריה:טכנולוגיה לפי שימוש
קטגוריה:צמחונות
קטגוריה:טבעוניות