קימצ'י

קִימְצִ'י (בהנגול: 김치) הוא סוג של מאכלים קוריאנים המורכבים מירקות מותססים. בגרסתו הנפוצה ביותר המאכל עשוי כרוב מזן נאפה המותסס  במי מלח עם פלפל חריף קוראני מיובש, רוטב דגים ושום, אך ישנן גרסאות נוספות שאינן מכילות מרכיבים אלו.

הקימצ'י מהווה מרכיב חשוב במטבח הקוראני ומוגש לרוב כמתאבן, אך גם משמש כמרכיב במספר מנות ותבשילים, כגון נזיד קימצ'י ואורז מטוגן עם קימצ'י.

היסטוריה
שמאל|ממוזער|150px|גרסאות עתיקות של קימצ'י, מוזיאון הקימצ'י בסיאול
שמאל|ממוזער|150px|כדים ששימשו בעבר לאחסון מאכלים כגון קימצ'י, ממרח סויה ועוד
שמאל|ממוזער|150px|קימצ'י לבן
קימצ'י קיים מהעת העתיקה, והפך לנפוץ בתקופת שושלת סילה (57 לפנה"ס - 935 לספירה) בעקבות התחזקות הבודהיזם בתקופה זו ואיתה הצמחונות. קימצ'י מוזכר בספר השירה הסיני הראשון, "שי ז'ינג". בספר זה הוא מוזכר בשמו הקדום, "ז'י". בתקופת שלוש הממלכות של קוריאה שונה השם ל-צ'ימצ'אה, דימצ'אה, טימצ'אה. בהמשך שונה השם לז'ימצ'י וכעת הוא קימצ'י.

במאה ה-12 החלו להוסיף תבלינים לגיוון, ביניהם בעלי טעמים מלוחים ומתוקים וצבעים כלבן וכתום. עם הבאת תבלינים מהעולם החדש נוסף לקימצ'י גם פלפל חריף.

ב-2008 טייסת החלל אי סו-יון לקחה איתה למשימת סויוז TMA-12 קימצ'י שהונדס על ידי המכון הקוריאני לחקר התעופה והחלל להיות מזין ומעוקר, מחשש שבקטריות Lactobacillus acidophilus החיוניות לתהליך התסיסה יעברו מוטציה כתוצאה מחשיפה לקרינה קוסמית.

הכנה
גרסאות הקימצ'י השונות נבדלות בעיקר על פי הירקות העיקריים המשמשים להכנתן ותערובת התבלינים המשמשת לתיבולן. הגרסה הנפוצה עשויה מכרוב נאפה, שהוא אחד משני הזנים הנפוצים הנקראים כרוב סיני, עם גיוונים מקומיים ועונתיים. כמו כן מקובלות גרסת קימצ'י עשויה קוביות צנון, גרסת בצל ירוק, גרסת מלפפון חריפה וגרסה עשויה שכבות עשבי תיבול (ממשפחת השפתניים).

במוזיאון הקימצ'י בסיאול מתועדות 187 גרסאות היסטוריות ועכשוויות של קימצ'י. ברוב הגרסאות הקימצ'י מותסס במי מלח, עם עשבי תיבול ותבלינים. לרוב התיבול כולל זנגביל, בצל, רוטב דגים ומאכלי ים.

גרסאות
באזורים הדרומיים של קוריאה קימצ'י מכיל יותר מלח ופלפל צ'ילי ומתובל באנשובי או חסילונים במי מלח שהותססו או רוטב דגים. בעבר השתמשו גם במאכלי ים נוספים מומלחים ומותססים אך הצרכנות המודרנית הפכה את השימוש דווקא באנשובי או חסילונים למשתלם ונוח ביותר.

מאכלי הים המלוחים ומותססים אינם מוספים לתערובת התבלינים של הקימצ'י אלא מבושלים בטכניקת "צמצום" כדי להמעיט את ריחם ולהפחית עפיצות ושומנים ואחר כך מעורבבים עם מעבה כגון אורז או עמילן חיטה. השימוש בטכניקה זו פוחת בעשורים האחרונים.

באזורים הצפוניים הקימצ'י מכיל פחות מלח ופחות צ'ילי אדום ולרוב אינו מתובל במאכלי ים במי מלח. לעיתים קרובות הוא מכיל גם נוזלים.

קימצ'י לבן הוא קימצ'י כרוב ללא פלפל צ'ילי, ולכן אינו אדום ואינו חריף. גם קימצ'י צנון לבן פופולרי ואף הוא אינו חריף. גרסאות הקימצ'י הלבן הן מימיות ומשמשות מרכיב במאכלים אחרים כגון נודלס קרים עם קימצ'י. בחלק מהאזורים למאכל מוסיפים בומדונג.

קישורים חיצוניים

 איציק יונה, היום יום הקימצ'י – הפלאפל של קוריאה, בבלוג ״הקוריאנים״

 איציק יונה, ראש כרוב!, בבלוג "הקוריאנים"

יונית נפתלי קו-אל, קימצ'י: המדריך המלא, על השולחן, 30 ביולי 2019

הערות שוליים

קטגוריה:המטבח הקוריאני
קטגוריה:חמוצים
קטגוריה:מאכלים חריפים
קטגוריה:מאכלים לאומיים
קטגוריה:מאכלי כרוב
קטגוריה:מאכלי ירקות