חומץ בלסמי

חומץ בלסמי (באיטלקית: Aceto Balsamico) הוא סוג של חומץ המאופיין בטעם מורכב ועשיר. לחומץ בלסמי טעם חמוץ-מתוק, והוא שונה מסוגי החומץ האחרים בצבעו החום כהה, שלעיתים נוטה לשחור, ובריחו הייחודי. במקרים רבים, גם המרקם שלו סמיך יותר מסוגי חומץ אחרים, ויש לו ארומה של וניל או קרמל. בלסמי הוא חומץ מיושן, ומקורו באיטליה.

מקור השם חומץ בלסמי
שם החומץ מורכב משתי מילים, חומץ –  "אׇצֶ'טוֹ" (aceto) – ו"בלסמי" (balsamico). להלן מקורות השם:

הרכיב הראשון בשמו, aceto – חומץ, מתייחס לטעם. המונח מגיע מהמילה הלטינית אׇקָטוּם "acētum", שפירושה "חמוץ". הפועל התואם למילה הוא "acēre", שמשמעו בעברית "להחמיץ".
החלק השני של השם, balsamico – בלסמי, מתייחס יותר למרקם, לריח ולתכונות. המקורות הם ביוונית עתיקה – מהמילה "bálsamon", ובמילה הלטינית "balsamum". שתי המילים מכוונות לנוזל בעל מרקם סמיך וריחני. בעת הקדומה יוחסו לנוזל זה גם תכונות של גרימת רעננות ואנרגיה, ואפילו תכונות רפואיות, המיוחסות לבלסמי גם כיום.

היסטוריה
חומץ מוכר ומצוי בשימוש זה אלפי שנים. נמצאו עקבות חומץ בעפר מהתקופה המצרית, בערך מ-3000 לפני הספירה, אך חומץ מוזכר עוד קודם במגילות בבליות, כ-5000 לפני הספירה. חומץ נזכר גם בתנ"ך, בדיני נזיר, בספר במדבר.

חומץ בלסמי הגיע בתקופה מאוחרת יותר. עקבות חומץ בלסמי נמצאו בתירוש מבושל, בערך ב-1000 לפני הספירה. ורגיליוס הרומי מזכיר חומץ בלסמי במאה הראשונה לפני הספירה בחיבורו "גאורגיקה", הוא מתייחס גם למקום המקור באזור אמיליה רומאניה, שגם בעידן המודרני נחשב למקור חומץ בלסמי. אין ודאות שתכונות "חומץ בלסמי" בעת העתיקה, חופפות את תכונותיו העכשוויות. סימנים ותכתובות מעידים על שימוש בחומץ זה בימיי הביניים, גם לצרכים רפואיים. אזכור מפורש ראשון של המונח "חומץ בלסמי" מופיע רק בשנת 1747, ברישומים של מרתפי ארמון דוכסות משפחת אסטה במודנה. חומץ בלסמי יוצר באותה העת בעבודה ידנית בלבד ולכן היה יקר מאד. להמחשת ערך המוצר: ב-1792 נשלח בקבוק של חומץ בלסמי כמתנה לרגל הכתרתו של הקיסר פרנסיס השני. ב-1862 זכה המלך האיטלקי ויטוריו אמנואלה השני שאיחד את איטליה בבקבוקי חומץ בלסמי, שהיו למעשה שלל מלחמה.

תהליך הייצור
חומץ בלסמי מסורתי מיוצר בתהליך ידני רב-שלבי. תהליכי ייצור תעשייתיים של בלסמי הופיעו רק במאה ה-20. החומר הבסיסי להכנת בלסמי הוא גפת ענבים.

התהליך המסורתי – תהליך זה מתחיל בדריכת ענבים ומיצוי תירוש, ולאחר מכן כולל שלושה שלבים עיקריים. 1) בישול 2) התססה דו-שלבית 3) תהליך יישון.

תהליך הבישול: חומרי הבסיס מובאים לרתיחה בסיר ללא מכסה. לאחר מכן ממשיך הבישול בטמפרטורות שאינן עולות על 85-90 מעלות צלזיוס. התהליך מופסק, כשריכוז הסוכר בנוזל מגיע ל-35-60° בריקס (35–60° Brix). בסוף הליך הבישול מתקבל נוזל בצבע כהה עמוק ומתוק מאד.

התססה: השלב הראשון הוא ההתססה עם שמרים. הנוזל הסטרילי מהבישול מועבר לחבית שעוד קודם הוכנסו בה השמרים. לאחר מספר שבועות, מתחיל השלב הבא, של התססה בנוכחות אתנול, ונוצרת גם שכבת בקטריה המכסה את הנוזל.

יישון: כאשר התסיסה מגיעה לדרגה הרצויה, מועבר הנוזל ליישון. תהליך היישון ארוך, והוא מורכב מחמישה שלבים, בכל שלב מועבר נוזל הבסיס לחומץ הבלסמי שבדרך, לחבית קטנה יותר ומעץ מסוג שונה. במהלך התסיסה ורצף ההעברות מחבית לחבית, מתרחש צמצום החומר בשיעור של שני שלישים (אם החבית הראשונה הכילה 60 ליטר, החבית האחרונה תכיל כ-20 ליטר בלבד). חמשת סוגי החביות לפי סדר זמני הפעולה, ומהגדולה לקטנה הן: חבית עץ אלון, עץ ערמונים, עץ דובדבנים, עץ מילה (Ash tree), והחבית האחרונה עשויה מעץ תות (Mulberry tree).

בתום תהליך היישון מועבר חומץ הבלסמי המוכן לביקבוק. בלסמי נחשב ל"צעיר", לאחר יישון של 3-5 שנים. יישון "ביניים" מיוחס לבלסמי בן 5-12 שנה. חומץ בלסמי נחשב ל"ישן" ומובחר, אם תקופת היישון עולה על 12 שנים לפחות, ועד ל-150 שנות יישון לסוגים המשובחים והיקרים ביותר.

תהליך ייצור תעשייתי – בתהליך זה מכלים גדולים ומתכתיים מחליפים את החביות. בשיטות שונות של לחץ, הזרמה מבוקרת של חמצן וחומרי עזר נוספים, מאיצים ומקצרים מאד את תהליך התסיסה וההגעה למוצר חומץ בלסמי מוגמר. למעשה, בשיטה תעשייתית מנסים לחקות ולהאיץ מלאכותית את התהליכים הטבעיים. הכנת בלסמי תעשייתית אינה מצריכה תהליכי יישון ארוכים, ומשולבים בה הכנסת חומרי טעם, ריח, חומרים מסמיכים דוגמת סירופ תירס, גלוקוז ואחרים. בלסמי המופק בהליך תעשייתי נחשב לאיכותי פחות, אך מחירו הרבה יותר נוח לצרכן, ונעשים ניסיונות, שהמוצר הסופי יהיה דומה ככל האפשר לחומץ בלסמי המופק בשיטה המסורתית-ידנית.

מגבלות וניסיונות לעקיפתן

 מגבלות גאוגרפיות והגבלות נוספות 
בשנת 2009 החליט האיחוד האירופי להעניק לחומץ בלסמי שתי רמות הגנה הקשורות למקום הייצור, מודנה ואמיליה רומנה באיטליה, וקשורות גם לסוגי ענבי המקור, לתהליכי הייצור ולמשך תקופת היישון.

פי ג'י אי: PGI-protected geographical indication (באיטלקית IGP): הגנה על זיהוי מקום גאוגרפי של הייצור (מעמד גאוגרפי מוגן), בדומה ליינות מחבל בורדו, יינות תוססים מחבל שמפניה וכדומה. כדי לזכות בהגנת פי ג' אי, על המוצר למלא תנאי מינימום של חומרי המקור, סוגי ענבים מאלה: למברוסקו (Lambrusco), אנצ'לוטה (Ancellotta),  (Albana), , סנג'ובזה (Sangiovese), ענבי פורטנה (Fortana) וענבי מונטוני (Montuni). בנוסף, על המוצר המוגמר למלא תנאים של מינימום זמן יישון, סוגי העצים של חביות היישון, צורת ביקבוק (תוויות), צבע, ומרקם.

פי די או: PDO-Protected designation of origin (בעברית כינוי מקור מוגן): מגן על יצרנים מקומיים מפני שימוש מסחרי במונחי מקום הייצור המקורי. ענבי המקור חייבים להיות מאלה: למברוסקו (Lambrusco), אנצ'לוטה (Ancellotta), טרביאנו (Trebbiano), סוביניון (Sauvignon), סגווטה (Sgavetta), ברזמינו (Berzemino) ו-אוקיו די גאטה (Occhio di Gatta). גם בצורת הגנה זו יש תנאי מינימום של בישול, זמן היישון, התססה, סוגי העץ של החביות, ופרסום מתאים.

 ניסיונות לעקיפת ההגבלות 
עם כל ההגבלות, רבים מנסים לייצר חומץ בלסמי ולחמוק מההגבלות הגאוגרפיות והאחרות. היו מספר פסקי דין באיטליה ובאיחוד האירופי, שהקלו על יצרנים שמחוץ לאזור הגאוגרפי המוגדר. בית המשפט העליון של איטליה פסק ב-2024 שמונחים ללא הקשר גאוגרפי דוגמת "בלסמי", "חומץ" ו-"חומץ בלסמי", אינם פוגעים בהגבלה, שכן אינם מזכירים את מקום הייצור. ב-2019 פסק גם בית משפט בגרמניה, ש"חומץ בלסמי ממודנה" מוגן, אך חלקים מההגדרה ללא "מודנה" אינם מוגנים. גם ביוון נעשו ניסיונות לעקוף את מגבלות הייצור ומתן שם למוצר. כך קיימים חומץ בלסמי יווני, סיני, מקסיקני ואחרים. יצרנים מוצאים דרכים לאזכר גם את שמה של מודנה בתוויות המוצר, כך למשל מציינים שמוצר מסוים מכיל לפחות 55% (או אחוז אחר) חומץ בלסמי ממודנה.

שימושים 
לחומץ בלסמי ונגזרותיו שימושים רבים, בתחומים מגוונים במטבח.

מטבל – אחד השימושים הנפוצים ביותר באיטליה ומחוצה לה, הוא הגשת סוגי לחמים, עם צלוחית קטנה של שמן זית שבתחתיתה חומץ בלסמי, המשמשים כמטבל. הסועד טובל תחילה את הלחם, הבגט וכדומה בנוזל המשולב, ולאחר מכן אוכל את הלחם הטבול.
רטבים – חומץ בלסמי משמש כרוטב לסלטים וסוגי מאכל אחרים, לעיתים כרוטב של בלסמי בלבד, ולעיתים ביחד עם תבלינים ונוזלים אחרים.
בישול – במתכונים רבים מוסיפים חומץ בלסמי במהלך הבישול. מדובר בבישול בשרים, עוף, ירקות, דגים שונים, בפירות ים ובבישול סוגים מאכלים אחרים.
אפייה ומנות אחרונות – האפשרויות מגוונות. נהוג לשלב בלסמי בתהליך האפייה של עוגות ומאפים אחרים, כן נהוג להוסיף בלסמי למנות מתוקות כמו סלטי פירות, ולשלבו בקציפות.

 בריאות 
כמו בעבר גם במאה ה-21 יש הסבורים כי לחומץ בלסמי תכונות המוסיפות לבריאות. בין התועלות הבריאותיות מונים: בריאות העור, הפחתה של רמת סוכר בדם ורמות כולסטרול, סיוע בעיכול מזונות, המרצת מחזור הדם. יש אפילו הטוענים, כי בלסמי יעיל בטיפול בפצעים.

בצד היתרונות הבריאותיים מונים סכנות בודדות, הקשורות בדרך כלל בצריכה מרובה של בלסמי. כך למשל צריכת יתר יכולה לגרום דלקות בגרון, וגם לקיבה רגיזה.

גלריה

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

בלסמי
קטגוריה:מאכלים