המטבח המרוקאי

200px|ממוזער|דג אמנון בסגנון מרוקאי. הנוסח המרוקאי שונה מהחריימה הלובי.
שמאל|ממוזער|200px|קוסקוס מרוקאי
ממוזער|200px|שמאל|סירי טאג'ין מרוקאיםהמטבח המרוקאי (בערבית: المطبخ المغربي) הוא המטבח הנהוג במרוקו, שהוא בעל גיוון רב.
הסיבות לגיוון הן הקשרים הרבים של מרוקו עם העולם החיצון לאורך מאות שנים, הגיוון האקלימי והנופי המאפשר מגוון של גידולים חקלאיים וכן מיקומה של מרוקו בין יבשת אפריקה ליבשת אירופה על נתיבי המסחר, היבוא והייצוא של המזון.

היסטוריה
היסטוריית המטבח המרוקאי משקפת את הגיוון התרבותי וההיסטורי של מרוקו. המטבח פותח במהלך מאות השנים, עם השפעות רבות מצד תרבויות שונות, כמו פיניקית, רומית, ערבית, יהודית וברברית. השפעות אלו ניכרות במרכיבי המזון, סגנונות הבישול והשימוש בתבלינים.

עם הגעת הערבים למרוקו במאה ה-7, הם הביאו עימם תבלינים כמו כמון, סוכר, קינמון וקרדמון, והשפיעו על אופי הבישול המרוקאי, במיוחד בטכניקות של בישול איטי ומרקים. הקהילה היהודית במרוקו, שהייתה נוכחת במשך אלפי שנים, פיתחה מאכלים המשלבים את המטבח המקומי עם מאכלים כשרים, כמו הקוסקוס שהפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח המרוקאי.

במהלך התקופה הקולוניאלית הצרפתית, במאה ה-20, המטבח המרוקאי ספג השפעות צרפתיות, במיוחד בתחום השתייה, כמו קפה וחלב, וכן בשימוש בחמאה. למרות זאת, המטבח שמר על מאפייניו הייחודיים.

 מבנה הארוחות 
שמאל|ממוזער|200px|סלט מרוקאי
הארוחה המרכזית במטבח המרוקאי היא ארוחת הצוהריים. בדרך כלל היא מתחילה בסדרה של סלטים חמים וקרים, תבשיל טאג'ין (נזיד בשר או עוף) ולחם, ובמיוחד חארשה. במקרים רבים, תלוי במצב הכלכלי של הסועדים, מוגש בשר טלה או עוף, ולאחר מכן קוסקוס עם בשר וירקות. בסיום הארוחה נהוג לשתות תה ממותק עם נענע.

בהתאם למחקר שנערך במרוקו, האזור שבו מתגוררת המשפחה, כמו גם המצב הכלכלי והחברתי, משפיעים על שיטות הבישול, תדירות הכנת הארוחות והזמן המוקדש להכנה. בערים חלה מגמה של הפחתת השימוש בשיטות כמו בישול בקדרה (סטואינג), בעוד שבאזורים כפריים השיטה הזו נפוצה יותר. במקביל, במגזר העירוני יש נטייה להכין ארוחות במינימום זמן, עם נתונים המצביעים על כך ש-72% מהמשפחות בילו מעל שלוש שעות ביום בהכנת אוכל. לפי הממצאים, השיטות השונות כמו טיגון, גריל ואפייה נפוצות יותר בעיר, בעוד שבכפרים עדיין קיימת העדפה לבישול בקדרה או אידוי. בחירת שיטת הבישול מותאמת לאורח החיים, למספר הסועדים ולזמן הזמין להכנה.

 שימוש בתבלינים 
שמאל|ממוזער|200px|דוכן תבלינים בשוק של אגאדיר
במטבח המרוקאי נעשה שימוש רחב בתבלינים, שחלקם יובאו למרוקו במשך אלפי שנים, בעוד אחרים מיוצרים בתנאי האקלים הייחודיים של המדינה. מרוקו הייתה במשך מאות שנים צומת מרכזית למסחר בתבלינים, ומרקש, במיוחד, נחשבת למרכז תעשייתי חשוב מאז המאה ה-11.

תבלינים נפוצים במטבח המרוקאי כוללים כמון, כורכום, קינמון, ג'ינג'ר, פפריקה וראס אל חנות — תערובת תבלינים מרוקאית שעשויה להכיל עד 28 מרכיבים שונים, תלוי בחנות. כל חנות תבלינים שומרת על המתכון הייחודי שלה, ומורכבת מתערובת שונה של תבלינים כמו כמון, קינמון, הל, כורכום ועוד.

הזעפרן המרוקאי, משתלב במגוון מנות כמו תבשילי בשר, כבש, דגים ועוף, ומוסיף טעמים עשירים, ריחות מעוררי תיאבון ומרקמים מיוחדים. לצד התבלינים, מרוקו גם מפורסמת במרכיביה הטריים והמיוחדים, כמו הזיתים הממולאים, הלימונים המוחמצים והמרינדות, שמשדרגים את טעמי המנות ונותנים להם את האופי המרוקאי הייחודי.

בנוסף, צמחי מרפא, כמו לענת המדבר, משמשים לטיפול בבעיות עיכול וכאבי בטן, והם חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית המרוקאית.

במרוקו גדל גם עץ הארגן שממנו מפיקים את שמן הארגן הנחשב לשמן היקר בעולם בשל תהליך כתישת האגוזים הגדלים עליו, שטעמם דומה לטעם של שקדים.

 מרקים 
החרירה היא מרק מסורתי במטבח המרוקאי, המבוסס על חומוס, עגבניות, בצל, סלרי, פטרוזיליה וכוסברה. מרק זה משדר את הרעיון של שילוב בין מרכיבים שונים, כשכל אחד מהם שומר על ייחודו, אך יחד הם יוצרים שלם הרמוני. החרירה נאכלת בעיקר בסוף צום הרמדאן, והיא סמלה של קהילה מאוחדת השומרת על גיוון בתוך המסגרת הכללית. יהודים רבים נוהגים לאכול אותה גם בשבירת צום יום הכיפורים, כאזכור למנהגים מקומיים.

ביסרה (אלביסארה) הוא מרק נפוץ נוסף - המרק הראשון שמכינים עם תחילת החורף, המבוסס על שעועית או פול מצרי קלוף, לעיתים יחד עם עדשים אדומים. הביסרה מבטא את המטבח המרוקאי שמצליח לשלב בין שונות לבין אחידות, תוך שמירה על אותנטיות לכל מרק בפני עצמו.

 קינוחים 
במטבח המרוקאי נהוג לסיים את הארוחה בפירות עונתיים המוגשים לשולחן חתוכים או שלמים ולצידם סכין חד לחיתוך. קינוח נפוץ אחר הוא השבקייה - רצועות בצק בצורה ספירלית או בצורת בייגלה מטוגנות בשמן עמוק, ספוגות בדבש ועליהן זרעי שומשום. בדרך כלל צורתם מזכירה פרח ורד במבט מלמעלה; השבקייה נאכל במהלך חודש הרמדאן. ישנו גם הספינג' הנחשב לסופגנייה מרוקאית.

ריבות מאפיינות את המטבח המרוקאי. הן מוגשות בארוחת בוקר לצד לחם או לצד תה עם נענע ועוגיות. את הריבות המסורתיות מכינים מתפוזים מרירים, פרחי תפוז, גזר, תאנים, חבושים ומפירות עונתיים נוספים.

 מטבח יהודי מרוקו 
המטבח היהודי-מרוקאי הוא חלק חשוב מהפסיפס של המטבח המרוקאי, אבל יש לו גם אופי ייחודי משלו. במשך יותר מאלפיים שנה של חיים משותפים במרוקו, הקהילה היהודית פיתחה מסורות בישול שמשלבות השפעות מקומיות עם חוקים דתיים, מסורות עתיקות והשפעות ממגורשי ספרד.

למשל, בשבת בישלו "דפינה" (החמין המרוקאי), ובחגים כמו חנוכה ומימונה הכינו מאכלים עם משמעות דתית או מסורתית כמו ספינג' או מופלטות. הבישול נעשה לאט, הרבה פעמים בטאבון מסורתי (פראנה), תוך שימוש בחומרי גלם עונתיים, תבלינים חזקים ומגוון ירקות.

העובדה שיהודים חיו במלאח – רובע נפרד מהאוכלוסייה הכללית – אפשרה להם גם לשמר סגנון בישול מיוחד משלהם, אבל עדיין היה דמיון למטבח המרוקאי הרחב. אחרי העלייה לארץ ישראל חלק מהמאכלים השתנו כי לא תמיד היה אפשר להשיג את אותם המצרכים. האוכל המרוקאי בישראל הפך לאחד הסמלים הבולטים ביותר של הזהות התרבותית של עולי מרוקו, ודרכו ניסו לשמר את הטעמים והזיכרונות.

 ראו גם 
 טאג'ין
 רשימה של מאכלים מהמטבח המרוקאי והצפון אפריקאי
 המטבח המזרח-תיכוני
 המטבח הים-תיכוני

לקריאה נוספת
 מגי קקון, La Cuisine juive du Maroc de mère en fille

קישורים חיצוניים

מתכונים מהמטבח המרוקאי, באתר FoodisGood מתכונים, 11 בדצמבר 2016


 מתכונים מרוקאים, אוכל מרוקאי, באתר Food Dictionary
 המטבח המרוקאי, באתר Mooly
 אוכל מרוקאי, באתר השולחן
ישראל אהרוני, מרוקו – האוכל הכי אותנטי, מסע אחר, 15 במרץ 2009


הערות שוליים

*
קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
קטגוריה:מרוקו: תרבות
מרוקו