גבינה צפתית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים, במליחות בינונית או מעודנת.

היסטוריה
בצפת התקיימה תעשיית גבינות של יהודים לפחות החל מהמאה ה־16. זוהי גבינה מלוחה, קשה ויבשה.

לאחר חורבן צפת ברעידת האדמה בשנת 1837, נהרסה כמעט לחלוטין תעשיית הגבינות בעיר. אולם אז גם התיישבו בה, בין השאר משפחות ארזני (לימים המאירי) מפרס וקדוש ממרוקו, והקימו בהן את מחלבות המאירי וקדוש (בהתאמה).

ניתן למצוא סוגים רבים של גבינה צפתית המיוצרים על ידי מחלבות שונות, באחוזי שומן שונים ומסוגים שונים של חלב. כמוכן השם מתייחס גם לגבינות פחות קשות.

תהליך הייצור
לצורך הכנת גבינה צפתית מפוסטר החלב בטמפרטורה נמוכה יחסית (כ-72°C) על מנת שלא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה.

החלב המפוסטר עובר תהליך הגבנה אשר מבוסס בעיקרו על אנזים אשר פועל על החלבון העיקרי שבחלב הוא הקזאין; לתהליך מוסיפים גם חיידקים לקטיים המשפיעים על טעמה של הגבינה ומסייעים לתהליך ההגבנה. כמו כן מוסיפים לחלב גם סידן כלוריד שמטרתו לפצות על הסידן שאבד בתהליך פיסטור החלב.

הגבן העיקרי מתקבל יחסית מהר (לאחר כשעה של המתנה, בשל פעולת האנזים). בהמשך מבצעים בגבן מספר חיתוכים וערבובים עדינים המסייעים לניקוז המים מן הגבן וקבלת הבסיס. בשלב זה מוסיפים גם מלח - הן למטרת טעם והן למטרת סיוע בשימור הגבינה בהמשך.

לאחר ניקוז מרבית הנוזלים שהשתחררו בעת החיתוכים, נדחסת המסה לסלסלות קש (כיום קיימות גם סלסלות פלסטיק בעלות דוגמת קש) ונשארת בהן למספר שעות, כדי לנקז את יתרת נוזלי הגבינה וגיבושה לצורה עגולה. במהלך זמן זה הופכים את הגבינה מספר פעמים כדי לעזור לניקוז ולקבל את דוגמת הקש גם בחלקה העליון של הגבינה.

השימוש בגבינה
הגבינה פופולרית בכריכים, עם סלט ירקות, מתובלת, או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרר על פסטה או לאפות בתנור.

קישורים חיצוניים


הערות שוליים

צפתית
קטגוריה:המטבח הישראלי
קטגוריה:צפת: כלכלה
קטגוריה:ישראל: המצאות