פטריית תה

פטריית התה היא צורת חיים סימביוטית הבנויה ממארג סימביוטי של שמרים וחיידקים. הסימביוזה נקראת SCOBY שהם ראשי תיבות של "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast". התוצר של התססה עם SCOBY הוא משקה פרו-ביוטי מסורתי בשם קוֹמְבּוּצָ'ה. קומבוצ'ה מזכירה שמפניה מבחינת הבעבוע העדין שלה. לקומבוצ'ה יכולת להכיל מגוון של טעמים מורכבים ומעודנים. קומבוצ'ה צוברת הכרה בעולם המערבי כמשקה מרענן בטעמים בעל תכולת סוכר נמוכה התומך בבריאות מערכת העיכול. פטריית התה ניזונה מתה וסוכר. הסוכר מפורק כמעט כולו במהלך ההתססה. התוצר הסופי מכיל כמויות קטנות מאוד של סוכר ואלכוהול והוא משופע בנוגדי חמצון ובוויטמינים. נחשבת לאחת מפטריות המרפא הידועות.

 תהליך ההתססה של הקומבוצ'ה 
רכיבי הבסיס של הקומבוצ'ה הם תה, סוכר וסימביוזה המורכבת משמרים ומחיידקים פרו-ביוטיים. תהליך התסיסה מזכיר תהליכי תסיסה\החמצה אחרים כגון החמצת חלב ליוגורט, אולם הוא מורכב יותר כי מדובר בתסיסה דו-שלבית. השלב הראשון מבוצע על ידי השמרים בעוד השלב השני מבוצע על ידי החיידקים הפרו-ביוטיים. בשלב הראשון של התסיסה הסוכרוז הופך, בעזרת השמרים, לגלוקוז ופרוקטוז. בשלב השני, החיידקים הפרו-ביוטיים הופכים את הגלוקוז והפרוקטוז לחומצות (Gluconic acid, Acetic acid) והשמרים הופכים את הגלוקוז והפרוקטוז ל-CO2 שנותן למשקה את הבעבוע האופייני ולאתאנול. בהכנה שגרתית קומבוצ'ה לא מכילה יותר מאחוז אלכוהול והיא בטוחה לצריכה גם על ידי ילדים. החיידקים הפרו-ביוטיים יוצרים גם צלולוז שיוצר שכבה צמיגית על פני הנוזל. שכבת הצלולוז הזו נקראת Pellicle. פעמים רבות אנשים טועים לחשוב שה-Pellicle היא פטריית התה עצמה.

 אופן הכנת הקומבוצ'ה 
ישנן שתי שיטות נפוצות להכנה ביתית:
התססה מתמדת (Continuous brewing) או התססה דו-שלבית.
בהתססה מתמדת ה-SCOBY חשוף לאוויר כל הזמן והמגדל מוציא נוזל קמבוצ'ה ממכל הגידול ומוסיף במקומו תערובת תה וסוכר. היתרונות של תהליך זה הם הפשטות שלו והתחזוקה הקלה. החסרונות של תהליך זה הם חוסר יכולת להוסיף טעמים וכן איכות המשקה וטעמו הירודים בהשוואה להתססה דו-שלבית או להתססה תעשייתית.
בהתססה דו-שלבית מתקיים השלב הראשון בנוכחות אוויר יחד עם ה-Pellicle בדומה להתססה מתמדת. שלב זה נקרא F1. השלב השני מבוצע במכל אטום עם טעמים נוספים וללא ה-pellicle. מטרת שלב זה לתת טעמים ולשמר את הבועות הנוצרות. שלב זה נקרא F2.

 מקור 
פטריית התה משמשת מזה מאות שנים להפיכת תה ממותק למשקה חמצמץ ולעיתים תוסס בשם "קומבוצ'ה". מנהג זה נפוץ במזרח הרחוק במשך לפחות אלפיים שנה, וכן במזרח אירופה במשך המאות האחרונות. מסורות של העמים המגדלים את הפטרייה מייחסות למשקה סגולות בריאותיות. פטריית התה הובאה גם לישראל עם העולים מחבר המדינות ומגדלים אותה לשימוש ביתי.

קישורים חיצוניים
שמאל|ממוזער|200px|צנצנת קומבוצ'ה

 הערות שוליים 

קטגוריה:תה
קטגוריה:פטריות
קטגוריה:משקאות מותססים