ייננות

ממוזער|חביות יין ב"יקב בוטיק" בגלילייננוּת הוא תחום העוסק באופני ייצור יין והפיכת תירוש (מיץ ענבים) ליין. כתחום ידע, ייננות כוללת את המדעים ההכרחיים לייצור יין (תהליך ההתססה), אך גם פרקים אחרים התורמים לטעם וריח היין, מבציר הענבים ועד לביקבוק המוצר המוגמר.

ניתן לחלק את היינות לסוגים שונים של תהליכים, כמו יצירת יין לא תוסס לעומת יצירת יין נתזים.

יינן או ייננית הוא אדם המתמחה בתהליכי ייצור היין. המקצוע נלמד במסגרת אקדמית. ייננים המועסקים ביקבים עוברים בדרך כלל הכשרה ממושכת כתואר אקדמי. המכון הישראלי ליין שליד הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות מופקד על מחקר הייננות בישראל, אך אינו מעניק תארים אקדמאים ומשתייך לארגון הבינלאומי של הגפן והיין (OIV) העוסק בין היתר במחקר ההיבטים הטכניים והמדעיים של התחום.

ניתן לחלק את ייצור היין לשתי קבוצות: ייצור יין דומם (ללא גז) וייצור יין מבעבע (עם גז טבעי או מוזרק). יין אדום, יין לבן ורוזה הם הקטגוריות העיקריות בייצור יין. למרות שרוב היינות עשויים מענבים, ניתן להכינם גם מצמחים אחרים, כגון יין פירות. משקאות אלכוהוליים קלים דומים אחרים (בניגוד לבירה או משקאות חריפים) כוללים תמד, שנעשה על ידי תסיסת דבש ומים, סיידר, כגון סיידר תפוחים מיוצר על ידי תסיסה של מיץ תפוחים ופרי כגון אגסים, העשוי על ידי תסיסה של מיץ אגסים וקומיס. האחרון עשוי מחלב סוסה מותסס. ניתן להכין יין אף מרימונים.

ממוזער|דריכת ענבים בגת כנראה משנת 1930. צייר בלתי ידוע.

 השלבים בתהליך ייצור היין 
ממוזער|מבנה סכמתי של ענבי יין
קיימים מספר שלבים בסיסיים בתהליך ייצור היין.
 הבציר הוא תהליך קטיף אשכולות הענבים מן הגפנים.
 הענבים מועברים ליקב ומוכנים לתסיסה ראשונית. תהליך ייצור יין אדום שונה מייצור יין לבן. יין אדום עשוי מתירוש של ענבים אדומים או שחורים והתסיסה מתרחשת יחד עם קליפות הענבים המכונה זג, המעניקות ליין את צבעו וטעמו. ניתן להוסיף גם ורדים לצבע ולטעם. יין לבן מיוצר על ידי תסיסה של מיץ אשר מיוצר על ידי סחיטת ענבים מרוסקים להפקת המיץ. הזגים מוסרים ואינם ממלאים תפקיד נוסף. מדי פעם מכינים יין לבן מענבים אדומים. זה נעשה על ידי מיצוי המיץ מן הענבים עם מגע מינימלי עם קליפות הענבים. יינות רוזה מיוצרים מענבים אדומים שבהם נותנים למיץ להישאר במגע עם הקליפות הכהות די זמן על מנת לקבל גוון ורדרד, או על ידי ערבוב יין אדום עם יין לבן. יינות לבנים ורוזה מכילים מעט מהטאנינים המצויים בקליפות.
 תהליך ההכנה של המיץ המיועד לתסיסה כוהלית, מתבצע על ידי הפרדת הענבים מן הגבעולים הרכים המחברים את הגרגרים לאשכול, וגריסת הענבים על מנת לשחרר את המיץ.
 התחלת התסיסה הראשונית, נעשית על ידי הוספת שמרים לתירוש המכיל את המיץ, הזגים, הגרעינים והגבעולים, המיועד לייצור יין אדום, או תסיסה על ידי הפלורה הטבעית של הענבים. לייצור יין לבן, ניתן להוסיף שמרים למיץ הענבים. במהלך התסיסה שנמשכת בין שבוע לשבועיים, השמרים ממירים את רוב הסוכרים במיץ הענבים לאתנול ולפחמן דו-חמצני, גז המשתחרר לאטמוספירה.
 לאחר התסיסה העיקרית של ענבים אדומים, היין החופשי נשאב לתוך מכלים והקליפות נלחצות כדי לסחוט את היין שנותר. היין הסחוט מעורבב עם היין החופשי לפי שיקול דעתו של היינן והתערובת נשמרת בעודה חמה כדי ששארית הסוכרים יהפכו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
 התהליך הבא בייצור היין האדום הוא תסיסה מאלולקטית , על ידי חיידקים הממירים את החומצה מאלית לחומצה לקטית תסיסה זו מורידה את החומציות ומעדנת את טעם היין על ידי הוספת ארומה. הסטרטר הנפוץ לתסיסה מאלולקטית מורכב מחיידקי Oenococcus oeni, השייכים למשפחת ה-Leuconostocacae. היין האדום מועבר לפעמים לחביות עץ אלון כדי להתבגר לתקופה של שבועות וחודשים. תרגולת כזאת מעניקה ניחוחות של עץ האלון וטאנין ליין. היין זקוק לתהליך של מנוחה והבהרה לפני הביקבוק.
 פרק הזמן מהבציר עד השתייה יכול להשתנות מכמה חודשים עבור יינות בוז'ולה נובו ועד למעלה מעשרים שנה עבור יין בעל מבנה טוב עם רמות גבוהות של חומצה, טאנין או סוכר. רק כ-10% מכלל היין האדום ו-5% מהיין הלבן יהיו טעימים יותר לאחר חמש שנים מאשר לאחר שנה אחת בלבד. השילוב של איכות הענבים ואופן ייצורו, מיועדים להשיג את המטרות המיוחדות של היינן. יינות רבים באיכות דומה מיוצרים תוך שימוש בגישות דומות אך בשיטות ייצור שונות. לעיתים, האיכות מוכתבת על ידי התכונות של חומר המוצא ולאו דווקא על ידי הצעדים שננקטו במהלך תהליך הוויניפיקציה.
 בייצור יינות מבעבעים כמו שמפניה ויין בשיטת-Methodé Champenoise  שהוא יין מבעבע שתסס בסגנון שמפניה אך אינו מאזור שמפניה - (Champagne, France) המכונה , בו מתרחשת תסיסה נוספת, תסיסה "משנית" בתוך הבקבוק, המשחררת פחמן דו-חמצני ביין ויצירת הבועות האופייניות לסוג היין הזה. לאחר מכן, הבקבוקים מאוחסנים למשך שישה חודשים על מתלה לפני שהם משווקים על מנת להסיר את כל המשקעים שהצטברו. יינות מבעבעים אחרים, כגון פרוסקו prosecco, מוגזים באמצעות החדרת דו־תחמוצת הפחמן ליין. זהו תהליך מהיר יותר הכולל שימוש במכונות כדי להוסיף ידנית את הגז כדי ליצור בועות.
 יינות מתוקים או יינות לא יבשים מיוצרים על ידי עצירת תסיסה לפני שכל הסוכר הומר לאתנול ועל ידי כך משאירים חלק מהסוכר ביין. ניתן לעשות זאת על ידי צינון היין והוספת דו־תחמוצת הגופרית ותוספים מותרים אחרים המעכבים את פעילות השמרים, או על ידי סינון היין כדי להפריד את כל השמרים והחיידקים. במקרה של יינות מתוקים, משתמשים בענבים בעלי ריכוזי הסוכר גבוהים, על ידי שימוש בגידולי בציר מאוחר, והקפאת הענבים על מנת לקבל ריכוזי סוכר גבוהים. כמו כן, קיימים תהליכים עידוד צמיחת פטריית Botrytis cinerea המייבשת את הענבים ועל ידי כך מרכזת את תכולת הסוכר, וכן מתן אפשרות לענבים להצטמק על הגפן או על מתלים או מחצלות קש ולהפוך לצימוקים בעלי ריכוז סוכר גבוה. לעיתים קרובות ביינות עתירי סוכר אלו, התסיסה נעצרת באופן טבעי בגלל הריכוז הגבוה של הסוכר והריכוז העולה של אתנול המעכבים את פעילות השמרים. באופן דומה, ביינות מועשרים בריכוז גבוה של אלכוהול, כמו יין פורט, וברנדי על מנת לעצור את התסיסה ולהתאים את תכולת האלכוהול לרמת הסוכר הרצויה. במקרים אחרים, היינן עשוי לבחור לעצור חלק ממיץ הענבים המתוק ולהוסיף אותו ליין לאחר סיום התסיסה, טכניקה המכונה בגרמניה 
 בתהליך הייננות נוצרים שפכים ומשקעים המחייבים איסוף, טיפול וסילוק או מחזור יעיל.

 יינות סינתטיים 
יינות סינתטיים (הידועים גם בתור יינות מזויפים) הם מוצר שלא נעשה בו שימוש בענבים כלל. יינות כאלה מיוצרים על ידי תערובות המכילות החל ממים ואתנול, וכלולים בו מספר תוספים, כגון חומצות אורגניות, חומצות אמינו, סוכרים ותרכובות אורגניות.

 הענבים 
איכות הענבים קובעת את איכות היין יותר מכל גורם אחר. היא מושפעת ממגוון גורמים סביבתיים וכן ממזג האוויר בעונת הגידול, מינרלים וחומציות הקרקע, זמן הבציר ושיטת הגיזום. השילוב של השפעות אלה מכונה לעיתים קרובות ה'טרואר' של הענבים. לאור רגישותם של ענבים לדפוסי מזג האוויר,

בדרך כלל בציר הענבים נעשה מתחילת ספטמבר עד תחילת נובמבר בחצי הכדור הצפוני, ומאמצע פברואר עד תחילת מרץ בחצי הכדור הדרומי. באזורים קרירים מסוימים בחצי הכדור הדרומי (כגון, טסמניה) הקטיף נמשך עד חודש מאי.
ממוזער|השפעה של חום גבוה וחוסר מים על ענבים
ממוזער|השפעה של תנאי אקלים על בשלות הענבים, חלקם בשלים ואילו אחרים ענבי בושר, התפתחות צבע רק בחלק מהענבים.
ממוזער|בדיקות פיזיקליות וכימיות תוך כדי בציר ממוכן של ענבי Cabarnet-Sovignion
הבציר הוא קטיף הענבים ובמובנים. הענבים נבצרים באופן מכני או באופן ידיני. ההחלטה על תחילת בציר הענבים מתקבלת בדרך כלל על ידי היינן על בסיס רמת הסוכר המכונה בריקס , רמת החומצה בטיטרציה  כשוות ערך לחומצה טרטרית וה - pH של מיץ הענבים. שיקולים נוספים כוללים בשלות פנולוגית, טעם דמוי פירות יער, התפתחות טאנינים (צבע וטעם הגרעינים), המצב הפיזיולוגי של הגפנים ותחזיות מזג האוויר הם גורמים הנלקחים בחשבון בעת הבציר.

 בציר מכני 
ממוזער|בציר לילה בנאפה, קליפורניה, ארצות הברית
ממוזער|Grape processing machine at, Napa France, Chateau Montelena

קוטפים מכניים הם טרקטורים גדולים העוברים על עלוות הגפנים, ובאמצעות מוטות פלסטיק או גומי יציבים, פוגעים באזור הפרי של הגפן כדי לעקור את הענבים עורקי ההובלה הפנימיים . למקטפות המכניות יש יתרון ביכולת לכסות שטח גדול של אדמת כרמים בפרק זמן קצר יחסית, ובמינימום השקעה של כוח אדם לטון בציר. החיסרון של הקטיף המכני הוא הכלה חסרת הבחנה של חומר זר במוצר, במיוחד גבעולים ועלים, אך גם, בהתאם למערכת הסורגים וניהול חופת הגפן, עשוי לכלול ענבים עובשים, קנים, פסולת מתכת, סלעים ואפילו חיות קטנות וקיני ציפורים. לכן, הייננים נוהגים להסיר עלים ופסולת רופפת מהגפן לפני הקטיף המכני כצעד מונע להכללת חומר כזה לפרי שנבצר. בארצות הברית בציר מכני משמש לעיתים רחוקות לייצור יין מובחר בגלל היותו בציר חסר הבחנה. במדינות אחרות כגון, אוסטרליה וניו זילנ), בציר מכני של ענבי יין פרימיום נפוץ יותר בגלל מחסור כללי בכוח עבודה. יתרון נוסף של בציר מכיני כי בהיותו מהיר וממכון, הוא מאפשר בדיקות מהירות ורציפות תוך כדי תהליך הבציר.

 בציר ידני 
ממוזער|חלק חשוב במכונת הבציר המכני שתפקידו להפריד בין הגזעים הדקים המחברים את הענבים לאשכול.

בציר ידני של אשכולות ענבים הוא בציר המשתמש בכוח אדם מיומן להפרדת אשכולות הענבים משילי הגפן. בארצות הברית, חלק מהענבים נקטפים למכלים של טון אחד או שניים המובלים ליקב. לקציר ידני יש את היתרון של שימוש בכוח אדם מיומן כדי לא רק לקטוף את האשכולות הבשלים אלא גם להשאיר מאחור את האשכולות שאינם בשלים או המכילים ריקבון אפור או פגמים אחרים אשר יכולים לגרום לשינויים משמעותיים בטעם וריח היין. הבציר הידני מהווה קו הגנה ראשון יעיל למניעת כניסת פירות באיכות נמוכה למכל התסיסה.

 הכנת המיץ לתהליך התסיסה 
ממוזער|Mechanical Crusher
ממוזער|מבנה סכמטי של הפיגמנט המצוי בענבים כהים Malvidin
הענבים עוברים תהליך של מחיצה המשחררת את המיץ מן הקליפות. בימי קדם היו מוחצים את הענבים על ידי דריכה בגת. בזמננו המחיצה מבוצעת באמצעים מכניים המוחצים את הפרי ויחד עם זאת מפרידים בין המיץ, הקליפה והגרעינים המיועדים לתסיסה לבין הגבעולים הדקים המחברים את הענבים לאשכול המורחקים ממכל התסיסה. בדרך כלל כשמכינים יין לבן הפרי נמעך ואז מרחיקים את הגבעולים במכבש עם הגרעינים. נוכחותם של גבעולים בתערובת מקלה על הכבישה בכך שהיא מאפשרת למיץ לזרום על פני קליפות פחוסות. לייצור יין אדום, גבעולים של הענבים מוסרים בדרך כלל לפני התסיסה מאחר שלגבעולים יש תכולת טאנין גבוהה יחסית; בנוסף לטאנין הם יכולים גם להעניק ליין ארומה צמחית עקב מיצוי של  בעל ארומה דמוית לזו של פלפלים ירוקים. לעיתים, היינן עשוי להחליט להשאיר אותם בפנים אם הענבים עצמם מכילים פחות טאנין מהרצוי. זה מקובל אם הגבעולים 'הבשילו' והתחילו להשחים. אם רצוי מיצוי קליפה מוגברת, יינן עשוי לבחור לכתוש את הענבים לאחר ביטול הקביעה. הסרת הגבעולים תחילה פירושה שלא ניתן יהיה למצות טאנין מהגזעים הדקים. במקרים אלו הענבים עוברים בין שני גלילים אשר סוחטים את הענבים במידה מספקת על מנת להפריד את הקליפה מהעיסה, אך לא עד כדי כך שיגרמו לגזירה יתרה או לקריעה של רקמות הקליפה. במקרים מסוימים, במיוחד עם זנים אדומים "עדינים" כמו פינו נואר או סירה, כל הענבים או חלקם עשויים להישאר ללא כתישה כדי לעודד שימור של ניחוחות פירותיים באמצעות התפרקות חלקית.
ממוזער|מבנה סכמטי של חומצה טאנית
רוב היינות האדומים שואבים את צבעם מקליפות הענבים (היוצא מן הכלל הוא זנים או הכלאות של גפנים שאינן ויניפרה המכילות מיץ עם פיגמנט  - 3,5-diglucoside anthocyanin הכהה ולכן מגע בין המיץ לקליפות חיוני למיצוי צבע. יינות אדומים מיוצרים על ידי ביטול הגזע וריסוק הענבים למכל והשארת הקליפות במגע עם המיץ לאורך כל התסיסה. אפשר לייצר יינות לבנים (חסרי צבע) מענבים אדומים על ידי כבישה קפדנית של פירות לא מרוסקים. זה ממזער את המגע בין מיץ ענבים לקליפות (כמו בייצור יין מבעבע בלאן דה נואר, שמקורו בפינו נואר, ענב ויניפרה אדום).

רוב היינות הלבנים מעובדים ללא פירוק או ריסוק הענבים ומועברים מפחי הבציר ישירות לבית הבד, כדי למנוע כל מיצוי של טאנין מהקליפות או מגרעיני הענבים, וכדי להבטיח זרימת מיץ תקינה דרך מטריצה של אשכולות הענבים השלמים במקום ענבים רופפים שנפרדו מהאשכולות. בנסיבות מסוימות ייננים בוחרים לכתוש ענבים לבנים על מנת לאפשר להם מגע קצר עם הזגים, בדרך כלל למשך שלוש עד 24 שעות. תהליך זה משמש להפקת טעם וטאנין מזגים (הטאנין מופק כדי לעודד יציר של משקעי חלבון ללא תוספת בנטוניט מופרזת) וכן יוני אשלגן, המשתתפים במשקעי ביטארטרט. תהליך זה גורם לעלייה ב-pH של המיץ, מה שעשוי להיות רצוי עבור ענבים חומציים מדי. נוהג זה היה נפוץ יותר בשנות ה-70, אם כי עדיין נהוג על ידי כמה יצרני סוביניון בלאן ושרדונה בקליפורניה.

במקרה של יינות רוזה, הפרי נמעך והקליפות הכהות נשארות במגע עם המיץ מספיק זמן כדי למצות את הצבע שהיינן מעוניין בו. לאחר מכן סוחטים את התירוש, והתסיסה נמשכת כאילו היינן מכין יין לבן.

 תהליך התסיסה הראשונית 
באופן טבעי מצויים על הענבים שמרי בר, והם נראים כמראה אבקתי של ענבים. התסיסה הראשונית שהיא תסיסה אלכוהולית, יכולה להתבצע עם שמרים טבעיים המצויים על הענבים, אך מכיוון שזה עלול להוביל לתוצאות בלתי צפויות בהתאם לסוגי השמרים הקיימים בפלורה הטבעית, לעיתים קרובות מוסיפים לתירוש שמרים תרבותיים בצורה מבוקרת. אחת הבעיות העיקריות בשימוש בתסיסות בר היא כשל בהשלמת התסיסה בה חלק מהסוכר נשאר לא מותסס. שאריות של סוכר יכול להפוך את היין למתוק מדי כאשר מעוניינים ביין יבש, וזה יכול להוביל ליין בעל ריכוז אלכוהול נמוך יחסית. תסיסות בר לעיתים קרובות מובילות לייצור של חומצת חומץ על ידי חיידקי חומצת החומץ , חומצה המעניקה ליין טעם לא נעים. במהלך התסיסה הראשונית, תאי השמרים ניזונים מהסוכרים בתירוש, מתרבים, ומייצרים גז פחמן דו-חמצני ואלכוהול בתהליך אקסוטרמי. הטמפרטורה במהלך התסיסה עולה ומשפיעה הן על הטעם של המוצר הסופי, כמו גם על מהירות התסיסה. עבור יינות אדומים, הטמפרטורה היא בדרך כלל בין 22 ל-25 מעלות צלזיוס, ועבור יינות לבנים בין 15 ל-18 מעלות צלזיוס. מגרם אחד של סוכר שעובר תסיסה אלכוהולית, נוצר כחצי גרם אלכוהול, וכדי להגיע לריכוז אלכוהול של 12%, על התירוש להכיל כ-24% סוכרים. אחוז הסוכר של התירוש מחושב לפי צפיפות הסגולית הנמדדת בעזרת סוג מיוחד של הידרומטר הנקרא סכרומטר. אם תכולת הסוכר של הענבים נמוכה מדי, ועל מנת לקבל את אחוז האלכוהול הרצוי, ניתן להוסיף סוכר. בייצור יין מסחרי בכפוף לדרישות החוק.

במהלך התסיסה האלכוהולית או אחריה, יכולה להתרחש גם תסיסה משנית הקרויה תסיסה מאלולקטית , שבמהלכה זנים ספציפיים של חיידקים מקבוצת הלקטובצילים הופכים את החומצה מאלית לחומצה חלבית בעלת משקל מולקולרי קטן יותר. תסיסה זו מתחילה לעיתים קרובות על ידי הוספת חיידקים המיעודים לכך. התסיסה המאלוקטית מעשירה את היין בטעמים וריחות ייחודיים.

 תהליך ריסוק הענבים 
ריסוק הענבים הוא פעולה הכרוכה בהפעלת לחץ על ענבים או גרעינים על מנת להפריד בין המיץ לקליפות ענבים. גריסת הענבים אינה תמיד מעשה הכרחי בייצור יין; אם כותשים ענבים ישנה כמות ניכרת של מיץ חופשי המשתחררת מיד שיכולה לשמש לוויניפיקציה. בדרך כלל המיץ החופשי הזה הוא באיכות גבוהה יותר ממיץ הכבישה. מיץ סחוט הוא בדרך כלל פחות איכותי בגלל שחרור ועלייה של כלל התרכובות הפנוליות, כמו כן עוללה אינדקס ההשחמה ורמות האלכוהולים בעלי ששה אטומים של פחמן C6. תרכובות אלו אחראיות לטעם העשבוני המורגש ביין של ענבים סחוטים. עם זאת, רוב היקבים אכן משתמשים במכבשים על מנת להגביר את כושר הייצור שלהם, שכן מיץ סחוט יכול להוסיף בין 15%-30% מנפח המיץ הכללי.

 תהליך הסחיטה על ידי מכבש 
מכבשים פועלים על ידי מיקום קליפות הענבים או אשכולות הענבים השלמים בין משטח קשיח למשטח נע ומצמצמים באיטיות את המרווח בין שני המשטחים. מכבשים מודרניים מכתיבים את משך הזמן והלחץ בכל מחזור לחיצה, בדרך כלל עולה מ-0 בר ל-2.0 בר. לפעמים ייננים בוחרים בלחצים המפרידים בין זרמי המיץ הסמוך השונים. ככל שהלחץ עולה, כמות הטאנין המופק מהקליפות לתוך המיץ גדלה, ולעיתים קרובות הופכת את המיץ הדחוס לטאניני או חריף מדי. בגלל מיקומם של מרכיבי מיץ הענבים בחרצנים, המים והחומצה מצויים בעיקר במזוקרפ או בעיסה, בעוד טאנינים נמצאים בעיקר באקסוקרפ , או בקליפה ובזרעים. לכן מיץ סחוט או יין נוטים להיות עם חומציות נמוכה יותר, דהיינו עם pH גבוה יותר מהמיץ החופשי.
ממוזער|ענבים אחרי כבישה
לפני ייצור היין המודרני, רוב המכבשים היו מכבשי סל עשויים עץ ומופעלים באופן ידני. מכבשי סל מורכבים מגליל של רצועות עץ על גבי צלחת קבועה, עם צלחת ניתנת להזזה הניתנת לכוח כלפי מטה (בדרך כלל על ידי בורג הברגה מרכזי במחגר). מפעיל המכבש היה מעמיס את הענבים או האיבה לתוך גליל העץ, מניח את הצלחת העליונה במקומה ומוריד אותה עד שזרם מיץ מדרכי העץ. ככל שזרימת המיץ ירדה, הצלחת נדחקה שוב. תהליך זה נמשך עד שמפעיל העיתונות קבע שאיכות המיץ או היין הסחוטים נמוכה מהתקן, או שכל הנוזלים נסחטו. מאז תחילת שנות ה-90, מכבשי סלים מכניים מודרניים קמו לתחייה באמצעות יצרנים מתקדמים המבקשים לשחזר את הלחיצה העדינה של מכונות הסלים ההיסטוריות. מכיוון שלמכבשי סל יש עיצוב קומפקטי יחסית, עוגת העיתונות מציעה מסלול ארוך יחסית למעבר המיץ לפני היציאה מהבית הבד. מאמינים התומכים במכבשי סלים שהמסלול הארוך יחסית הזה דרך עוגת הענבים או העוגה משמש כמסנן למוצקים שאחרת ישפיעו על איכות מיץ הכבישה.

ביינות אדומים, מבצעים כבישה של התירוש לאחר תסיסה ראשונית, שמטרתה להפריד בין הקליפות ושאר החומרים המוצקים לבין הנוזל. ביין לבן, הנוזל מופרד מהתירוש לפני התסיסה. ביין רוזה, ניתן לשמור את הקליפות במגע לתקופה קצרה יותר כדי לתת צבע ורדרד-אדמדם ליין, במקרה כזה ניתן ללחוץ גם את התירוש. לאחר תקופה שבה היין עומד או מתיישן, היין מופרד מהשמרים המתים ומכל המוצקים שנשארו המכונים משקעים, ומועבר למכל חדש שבו עשויה להתבצע תסיסה נוספת.

 הסדרת החמיצות 
תהליך הסדרת החמיצות מכונה Pigeage. זהו כינוי צרפתי לניהול חומציות וכבישה משנית של ענבים במכלי תסיסה. להכנת סוגים מסוימים של יין, מעבירים ענבים דרך מגרסה ואז מוזגים למכלי תסיסה פתוחים. לאחר תחילת התסיסה, קליפות הענבים הצפות על פני השטח על ידי גזי פחמן דו-חמצני המשתחררים בתהליך התסיסה. שכבה זו של קליפות ומוצקים. מכיוון שהקליפות הן המקור לטאנינים, יש לערבב את המכסה הקליפתי המכונה "כובע" בנוזלים בכל יום, או "לנקב" את הכיסוי, שנעשה על ידי דריכה דרך הבור.
 ייצוב בקור 
ייצוב בקור הוא תהליך בייצור יין שמטרתו להפחית גבישי טרטרת, לרוב אשלגן ביטארטארט ביין. גבישי טארטרט אלו נראים כמו גרגירי חול או זכוכית, וידועים גם בתור "גבישי יין" או "יהלומי יין". הם נוצרים על ידי התקשרות של החומצה הטרטרית ליוני אשלגן, ועשויים להיראות כמשקעים ביין. במהלך תהליך הייצוב הקר לאחר התסיסה, טמפרטורת היין יורדת עד קרוב להקפאה למשך 1–2 שבועות. זה יגרום לגבישי הטרטרט להיפרד מהיין ולהיצמד לדפנות כלי האחסון. כאשר היין מתנקז מהכלים, הטרטרטים נותרים9 כמשקעים. הם עשויים להיווצר גם בבקבוקי יין שאוחסנו בתנאים קרים מאוד, על כן יש ליצב את היין בקור לפני שממלאים אותו בבקבוקים.

 תסיסה משנית והתיישנות 
ממוזער|מכלי תסיסה מנירוסטה וחביות עץ אלון חדשות בכרם Three Choirs, גלוסטרשייר, אנגליה
ההתישנות המשנית היא תהליך של תסיסה מאלולקטית הנמשך שלושה עד שישה חודשים, התסיסה נמשכת באיטיות רבה. היין נשמר מתחת לנעילה כנגד חדירת אוויר, כדי להגן על היין מפני חמצון. חלבונים שמקורם בענבים מתפרקים ומזינים את השמרים. שאריות של השמרים ושאר חלקיקים עדינים מהענבים שוקעים באטיות. גבישי האשלגן ביטארטרט שוקעים אף הם בייצוב קרע מנת למנוע היווצרות משקעים לאחר תהליך הבקבוק. היין העכור במקור הופך בתהליך היישון לצלול. התסיסה המשנית מתבצעת בדרך כלל בכלי נירוסטה גדולים, בחביות עץ אלון או במכלים מזכוכית (המכונה גם carboys), בהתאם למטרות הייננים. יין המאוחסן במכל עשוי מפלדת אל חלד או חומר אחר אינו מושפע בטעמו הסופי מכלי האחסון. אפשר לכוון את הטעם הרצוי, על ידי תסיסה עיקרית וממושכת בכלים מנירוסטה, העברה לזמן קצר בעץ אלון, ולהמשיך את התסיסה המלאה שוב במכלי נירוסטה. ניתן להוסיף שבבים מאלון כשבבים בבית שאינה מעץ במקום חבית עץ אלון מלאה שהיא יקרה יותר. תהליכים כאלה משמשים לייצור יין זול יותר. ייננים חובבים משתמשים לעיתים קרובות בפחמי זכוכית בייצור היין. לכלים אלה (הנקראים לפעמים demijohns) קיבולת של 4.5-54 ליטר. סוג הכלי בו משתמשים תלוי בכמות היין שמייצרים, בענבים שבהם משתמשים ובכוונות היינן. התסיסה המאלולקטית מבוצעת על ידי חיידקי חומצה לקטית ייחודיים ההופכים את החומצה המאלית לחומצה לקטית ופחמן דו-חמצני. תסיסה מאלולקטית משפרת את הטעם של היין, כיוון שבריכוז גבוה היא גורמת לתחושת טעם חריפה ומרירה, בעוד שחומצת חלב עדינה יותר ופחות חמוצה. תסיסה מאלולקטית גורמת לרוב להפחתה בכמות החומציות הכוללת של היין. הסיבה לכך היא שלחומצה מאלית יש שני רדיקלים חומציים (-COOH) בעוד שלחומצה הלקטית יש רק רדיקל אחד. עם זאת, יש לעקוב אחר ה-pH ולא לאפשר לו לעלות מעל pH של 3.55 עבור יינות לבנים או pH 3.80 עבור יינות אדומים. ניתן להוריד את ה-pH בקצב של 0.1 יחידות לכל 1 גרם/ליטר על ידי תוספת של חומצה טרטרית שהיא חומצה המצויה באופן טבעי ביין.

השימוש בחיידקי חומצה לקטית מעניק לסוגי יין שונים את טעמם המיוחד. יין השרדונה יכול להיות בעל טעם "חמאתי" עקב ייצור דיאצטיל על ידי החיידקים. רוב היינות האדומים עוברים תסיסה מאלולקטית מלאה, הן כדי להפחית את החומציות של היין והן כדי להסיר את האפשרות של המשך התרחשות התסיסה המאלולקטית בבקבוק. יינות לבנים משתמשים בתסיסה מאלולקטית בהתאם לסוג. יינות ארומטיים קלים יותר כמו ריזלינג, אינם עוברים לרוב תסיסה מאלולקטית. היינות הלבנים המלאים יותר, כמו שרדונה מותסס בחבית ועוברים בדרך כלל תסיסה מאלולקטית. לפעמים תסיסה חלקית בפחות מ-50% מן התסיסה.

 בקרת איכות היין 
 בדיקות מעבדה 
בין אם היין מתיישן במכלים או בחביות, בדיקות מתבצעות מעת לעת במעבדה. הבדיקות הנפוצות כוללות: Brix, pH, חומצית, שאריות סוכרים, גופרית חופשית וכוללת, חומציות נדיפה(VA), ואחוז האלכוהול. בדיקות נוספות כוללות את התגבשות משקעי טארטרת (אשלגן נתרן טארטרט) ומשקעים של חלבון לא יציב בחום. מבחן אחרון זה מוגבל ליינות לבנים. בדיקות אלו מתבצעות לכל אורך ייצור היין וכן לפני הביקבוק במסגרת הצורך באבטחת איכות המוצר. על פי התוצאות המעבדיות יינן יכול להחליט על פעולת תיקון מתאימה, כגון, הוספת גופרית דו-חמצנית לדיכוי הפעילות המיקרוביאלית. כמו כן מתבצעות בדיקות חושיות כדי לאפשר נקיטת פעולות מתקנות כגון הוספת חלבון לעידון הטעם.

Brix הוא מדד לכלל המוצקים המסיסים במיץ הענבים והוא מייצג לא רק את הסוכרים אלא גם חומרים מסיסים רבים אחרים כגון מלחים, חומצות וטאנינים, הנקראים לפעמים כלל המוצקים המוצקים . מכיוון שסוכר הוא התרכובת הדומיננטית במיץ ענבים, יחידות הבריקס מהוות למעשה מדד לרמת הסוכר. רמת הסוכר בענבים קובעת את תכולת האלכוהול הסופית של היין וכן מדד עקיף לבגרות הענבים. °Bx נמדד בגרמים לכל מאה גרם של תמיסה, כך ש-20 °Bx פירושו ש-100 גרם מיץ מכיל 20 גרם תרכובות מומסות. °Bx נמדד בדרך כלל עם רפרקטומטר בעוד שבשיטות נוספות פיזיקליות אחרות משתמשים ב-hydrometer שמודד משקל סגולי. בדרך כלל, הידרומטרים הם חלופה זולה יותר. בבאומה הצרפתית (בקיצור Be° או Bé°) אחד Be° מתאים בערך לאחוז אלכוהול אחד. Be° אחד שווה ל-1.8 °Bx, כלומר 1.8 גרם סוכר למאה גרם. לכן, כדי להשיג אחוז אלכוהול אחד היינן מוסיף סוכר בשיעור של 1.8 גרם ל-100 מ"ל (18 גרם לליטר) - נוהג המכונה  שאינו חוקי במדינות מסוימות בעולם.

בדיקת חומציות נדיפה מוודאת אם יש ביין חומצות הניתנות לזיקוק קיטור, בעיקר חומצה אצטית, חומצה לקטית, בוטירית, פרופיונית וחומצה פורמית. בדרך כלל הבדיקה בודקת חומצות אלו על ידי נידוף, אך קיימות שיטות אחרות כגון, כרומטוגרפיה נוזלית בלחץ - HPLC, כרומטוגרפיה גז GC ושיטות אנזימטיות. כמות החומציות הנדיפה שנמצאת בענבים היא זניחה, מכיוון שהיא תוצר לוואי של חילוף חומרים מיקרוביאלי. מכיוון שחיידקי חומצה אצטית דורשים חמצן כדי לצמוח, ביטול כל האוויר במכלי התסיסה של היין כמו גם הוספת גופרית דו-חמצנית (SO2) יגביל את גדילתם. הרור ודחיית ענבים עם עובשים מונעת גם היא בעיות אפשריות הקשורות לחיידקי חומצה אצטית. שימוש בגופרית דו-חמצנית עשוי למנוע התפתחות שמרים המייצרים חומצה אצטית. שיטה חדשה יחסית להפחתת חומציות נדיפה מהיין היא אוסמוזה הפוכה. גם ערבוב עשוי לעזור ניתן לסנן יין בעל VA גבוה (להרחקת החיידק האחראי) ולערבב עם יין עם VA נמוך, כך שרמת החומצה האצטית הסופית תהיה מתחת לסף החושי.

דו־תחמוצת הגופרית ניתנת למדידה בקלות עם ציוד מעבדה פשוט יחסית. קיימות מספר שיטות זמינות; בדיקה טיפוסית כוללת החמצה של דגימה עם חומצה זרחתית, זיקוק של SO 2 המשוחרר ולכידתו באמצעות תמיסת מי חמצן. ה-SO 2 והפרוקסיד מגיבים ליצירת חומצה גופרתית, אשר לאחר מכן עוברת טיטרציה עם תמיסת NaOH לנקודת סיום בנוכחות אינדיקטור, ורישום נפח ה-NaOH הנדרש משמש לחישוב רמת ה-SO2.

 ערבובים של יין 
ניתן לערבב קבוצות שונות של יין לפני הביקבוק על מנת להגיע לטעם הרצוי. היינן יכול לתקן מחסורים של תכונות על ידי ערבוב יינות מענבים ומנות שונות שיוצרו בתנאים שונים. התאמות אלה יכולות להיות פשוטות כמו התאמת רמות חומצה או טאנין, עד כדי מורכבות כמו מיזוג זנים או בצירים שונים כדי להשיג טעם עקבי רצוי.

חומרים משפרי טעם משמשים במהלך ייצור היין כדי להסיר טאנינים, להפחית עפיצות ולהסיר חלקיקים מיקרוסקופיים שעלולים להעכיר את היינות. הייננים מחליטים באילו חומרי שיפור משתמשים ואלה עשויים להשתנות ממוצר למוצר ואפילו מאוצווה לאוצווה. הערבובים מבוצעים בדרך כלל בהתאם לענבים של שנה מסוימת). ג'לטין שימש בייצור יין במשך מאות שנים ומוכר כשיטה מסורתית לטיפול בטעם ומראה היין, או להבהרה. זהו גם האמצעי הנפוץ ביותר להפחתת תכולת הטאנין. הג'לטין אינו נותר ביין כי שהוא מגיב עם מרכיבי היין, ויוצר משקעים אשר מוסרים על ידי סינון לפני הביקבוק. מלבד ג'לטין, קיימת עוד שורה של חומרים המופקים ממוצרים מן החי, כגון אשלגן קזאינט מיקרוני (קזאין הוא חלבון חלב), חלבוני ביצה, אלבומין הביצה, פחם פעיל, דם שוורים, פוליוינילפירולידון PVP שהיא תרכובת סינתטית, ליזוזים ואבקת חלב רזה. משתמשים לעיתים רחוקות בקליפת ביצה טחונה דק. לעיתים נעשה שימוש בדבש או בחלבון הביצה על מנת להעניק ליינות בעלי ארומה מיוחדת. לעיתים קרובות נעשה שימוש בחומרי סינון שמקורם אינו בבעלי חיים, כגון בנטוניט (מסנן על בסיס חימר וולקני), אדמה דיאטומית, רפידות תאית, מסנני נייר ומסנני ממברנה (סרטים דקים של חומר פולימרי פלסטי עם חורים בגודל אחיד).

 חומרים משמרים 
חומר המשמר הנפוץ ביותר בייצור יין הוא דו־תחמוצת הגופרית (SO2), המוסף בדרך כלל באחת מהצורות הבאות: דו־תחמוצת הגופרית נוזלית, נתרן או אשלגן מטה ביסולפיט. חומר משמר שימושי נוסף הוא אשלגן סורבט. לגופרית דו-חמצנית שתי פעולות עיקריות: חומר אנטי מיקרוביאלי וחומר נוגד חמצון. בהכנת יין לבן ניתן להוסיף אותו לפני התסיסה ומיד לאחר סיום התסיסה האלכוהולית. ההוספה לאחר התסיסה האלכוהולית מונעת את התסיסה המאלולקטית, וקלקול על ידי חיידקים אחרים ומסייע בהגנה מפני ההשפעות המזיקות של החמצן. תוספות של עד 100 מ"ג לליטר (של דו־תחמוצת הגופרית), ולאחר ההוספה מבצעים בדיקה של ריכוז הדו תחמוצת הגופרית הזמינה או החופשית כדי להתאימה לריכוז סופי של - 30 מ"ג לליטר. יש לשמור על דו־תחמוצת הגופרית הזמינה ברמה זו עד לביקבוק. עבור יינות ורודים יש לבצע תוספות קטנות יותר והרמה הזמינה צריכה להיות לא יותר מ-30 מ"ג לליטר. בייצור של יין אדום, ניתן להשתמש בגופרית דו-חמצנית ברמות גבוהות (100 מ"ג לליטר) לפני התסיסה כדי לסייע בייצוב הצבע. הוא משמש בסוף התסיסה המאלולקטית ומבצע את אותן פונקציות כמו ביין לבן. עם זאת, התוספות בתהליך הייצור צריכות להיות קטנות כדי להימנע מהלבנת פיגמנטים אדומים ורמת התחזוקה צריכה להיות בערך 20 מ"ג/ליטר, כדי להימנע מחיידקי החומצה האצטית.

סורבט האשלגן יעיל לבקרת צמיחת פטריות, כולל שמרים, במיוחד עבור יינות מתוקים בבקבוק. עם זאת, סכנה פוטנציאלית אחת היא המטבוליזם של סורבט  שהוא תוצר לוואי חזק ולא נעים שמתרחש רק אם קיימת חומצה סורבית במהלך התסיסה המאלולקטית. כדי להימנע מכך, היין חייב להארז בבקבוק סטרילי או להכיל מספיק דו-תחמוצת הגופרית כדי לעכב את צמיחה של חיידקים. ביקבוק סטרילי מחייב שימוש בסינון.

 סינון בייצור יין 
תהליך הסינון משמש להשגת שתי מטרות:
 הבהרה-תהליך של סילוק חלקיקים גדולים מ -  המכונה ליטוש גס, וחלקיקים גדולים מ-1–4 מיקרומטר להבהרה או ליטוש.
 ייצוב מיקרוביאלי דורש סינון להרחקת חלקיקים של לפחות 0.65 מיקרומטר עבור שמרים ו-0.45 מיקרומטר עבור חיידקים. עם זאת, סינון ברמה זו עשוי להבהיר את צבעו וגופו של היין. ייצוב מיקרוביאלי אינו נועד להשיג סטריליות, על ידי הסרה או הרג של כל צורות החיים וגורמים ביולוגיים אחרים. תהליך זה משמעותית של שמרים וחיידקים הוסרה לרמה לא מזיקה ליציבות היין.

בתהליך ההבהרה מסירים חלקיקים גדולים המשפיעים על המראה החזותי של היין. בייצוב המיקרוביאלי, מרחיקים אורגניזמים המשפיעים על יציבות היין ומפחיתים את הסבירות לתסיסה חוזרת או לקלקול. הבהרת היין יכולה להתבצע באופן טבעי על ידי הכנסת היין לקירור ב-2 מעלות צלזיוס משך חודש. היין מצטלל באורח טבעי ללא צורך בכימיקלים.

 תהליך הביקבוק 
מנה אחרונה של סולפיט מוספת כדי לסייע בשימור היין וכדי למנוע תסיסה לא רצויה בבקבוק. בקבוקי היין נאטמים באופן מסורתי עם פקק שעם. קיימת גם סגירת יין חלופיות עם פקקים סינתטיים ומכסים ברגים שהופכים פופולריים יותר ויותר. השלב האחרון הוא הוספת קפסולה לחלק העליון של הבקבוק המחוממת לאטימה הדוקה.

 חקיקה 
באיחוד האירופי, כל מדינה חברה נדרשת לפי סעיף 146 לתקנה 1308/2013, הקמת ארגון משותף של השווקים במוצרים חקלאיים וביטול תקנות המועצה (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 ו-(EC) No 1234/2007 - למנות אחת או יותר "רשויות לאומיות מוסמכות" האחראיות להבטחת עמידה בכללי האיחוד האירופי בענף היין.Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007, published 20 December 2013, accessed 25 September 2020. רשימה של רשויות אלה נשמרת על ידי האיחוד האירופי.

קיים תקן ישראלי 1318, חלק 1 "יין וממשקאות המבוססים על תוצרי גפן" המגדיר תכונות, תנאים ותהליכים לייצור מוצרים מן הגפן.

 יינן 
יינן הוא בעל מקצוע העוסק בייצור יין. היינן מועסק לרוב על ידי יקבים או חברות יין, למרות שישנם ייננים עצמאיים רבים שמייצרים יין בבית להנאתם או לפעילות מסחרית קטנה. בנוסף, ייצור יין עדיין מתבצע בדרכים מסורתיות על ידי משפחות המייצרות יין לצריכה עצמית.

 ייצור יין בעולם 
ייצור היין בעולם נפוץ על פני כל כדור הארץ, אולם מחצית תפוקת היין בעולם מופקת בארבע ארצות עיקריות: צרפת, איטליה, ספרד וארצות הברית. בראש צרכני היין העולמיים עומדים ארצות הברית, איטליה, צרפת וגרמניה, אך בחישוב הצריכה לתושב ניצבים פורטוגל, גרמניה, צרפת ושווייצריה.

 ראו גם 
 דריכת ענבים
 תסיסה כוהלית
 תירוש
 יין
 יין בארץ ישראל
 פיטופתולוגיה

 קישורים חיצוניים 

 , על ייננים ישראלים צעירים


 פורטל היין הישראלי

הערות שוליים

קטגוריה:חקלאות
קטגוריה:יין
קטגוריה:מקצועות הקולינריה