שוקולטייר

שׁוֹקוֹלַטְיֵיר או שוקולטייה (בצרפתית: Chocolatier; תחדיש האקדמיה ללשון העברית: שׁוֹקוֹלָדַאי) הוא אדם שמקצועו אומנות עיבוד והכנת ממתקים ומוצרים שונים משוקולד. השוקולטייה מתמחה בהכנת פרלינים בטכניקות שונות, ביניהן טכניקה בלגית של יצירת פרלינים בתבניות וטכניקה צרפתית של פרלינים בחיתוך וטבילה. מעבר למיומנות טכנית והבנה של השוקולד, נדרש השוקולטייה ליצירתיות וכישרון בפיתוח מתכונים שונים למילוי הפרלינים על מנת להגיע להרמוניה של טעמים ומרקמים.
שוקולטיירים מתמחים בין השאר בשיטות מודרניות ומסורתיות לעיבוד, הכימיה של השוקולד, טעמים ומרקמים, טימפרור, עיטור, שימוש בתבניות, נוסחאות ומתכונים ליצירת מסות שונות כמו גנאש, סירופ סוכר וקרמל.
שוקולטיירים אינם מייצרים שוקולד גולמי והם נבדלים מיצרני שוקולד, שמייצרים את השוקולד מקקאו וממרכיבים נוספים.

מקצוע השוקולטייר מהווה תחום התמחות במסגרת אמנות הקונדיטוריה העולמית, המשלב טכניקות מסורתיות, ידע מדעי ויצירתיות אמנותית.

השוקולטייר מתמחה בתחומים מגוונים הכוללים:

 הכימיה של השוקולד והתנהגותו בתנאים שונים - פיתוח נוסחאות ומתכונים ליצירת מסות שונות כגון גנאש, סירופ סוכר וקרמל.
 טימפרור (Tempering) - טכניקה קריטית לייצוב חמאת הקקאו שבשוקולד. טימפרור נכון מעניק לשוקולד ברק, מרקם קשיח הנשבר ב"קנאק" אופייני, ומונע הופעת כתמים לבנים (פריחת שומן או סוכר). התהליך כולל חימום, קירור וחימום מחדש של השוקולד לטמפרטורות מדויקות.
 עיטור ועיצוב מוצרי שוקולד אמנותיים - שימוש בטכניקות שונות להוספת עניין ויזואלי ומרקמי למוצרי השוקולד, כגון שימוש בשוקולד בצבעים שונים, הדפסות על שוקולד (למשל באמצעות דפי טרנספר), הברשה, ריסוס בחמאת קקאו צבעונית, והוספת אלמנטים כמו אגוזים, פירות יבשים או פולי קקאו גרוסים.
 פיסול בשוקולד - יצירת פסלים ומיצגים אמנותיים משוקולד, הדורשת מיומנות גבוהה ושליטה בחומר.
 פיתוח מתכונים ויצירת טעמים - שוקולטיירים רבים מפתחים מתכונים ייחודיים ושילובי טעמים מקוריים, תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים ומגוונים.
 יציקה לתבניות (Molding) - יצירת פרלינים, טבלאות שוקולד מעוצבות וצורות תלת-ממדיות באמצעות יציקת שוקולד מטומפרר לתבניות (לרוב מפוליקרבונט או סיליקון).

בין שלל המוצרים הנפוצים המיוצרים בידי שוקולטירים ניתן למצוא מוצרים כגון: ביצי שוקולד ממולאים בממתקים, פרלינים, טבליות שוקולד, דפי שוקולד ועוד.

עיקר אומנות השוקולד מתמקדת הן בטכניקת הכנת התערובת (בלגית או צרפתית כאמור) והן בחומרי הגלם המוספים לתערובת בשלבי יצירת המוצרים הסופיים.

הטכניקה הבלגית: מתמקדת ביצירת פרלינים באמצעות תבניות, שבהן נוצקת שכבת שוקולד חיצונית, מתמלאת בגנאש או מילוי אחר, ונסגרת בשכבת שוקולד נוספת.

הטכניקה הצרפתית: מתמקדת ביצירת פרלינים באמצעות חיתוך וטבילה, כאשר המילוי מוכן תחילה, נחתך לגדלים הרצויים, ולאחר מכן נטבל בשוקולד נוזלי.

הכשרה ולימודים

הדרך למקצוע השוקולטייר מגוונת. ישנם שוקולטיירים שלמדו את המקצוע בבתי ספר מובילים לקונדיטוריה ושוקולד באירופה (בעיקר בצרפת, בלגיה ושווייץ, הנחשבות למרכזי שוקולד עולמיים), אחרים עברו הכשרה במסגרות מקומיות, התמחויות ועבודה כשוליות לצד שוקולטיירים מנוסים, וישנם גם אוטודידקטים שרכשו את הידע והמיומנות דרך ניסוי, תרגול ולמידה עצמית. המקצוע דורש תשוקה רבה לשוקולד, סבלנות, דיוק, יצירתיות ויכולת עבודה עדינה.

בישראל

תחום השוקולד האומנותי בישראל התפתח משמעותית בעשורים האחרונים, וקיימים כיום שוקולטיירים רבים המציעים מוצרים איכותיים ומקוריים, המשתווים ברמתם לתוצרת בינלאומית. רבים מהם רכשו את הכשרתם בחו"ל או השתלמו אצל מומחים בינלאומיים, והם תורמים להעלאת המודעות וההערכה לשוקולד איכותי בקרב הקהל הישראלי.

שוקולטיירים ישראלים רבים משלבים סדנאות להכנת שוקולד כחלק מפעילותם העסקית, ומציעים חוויות אינטראקטיביות לקהל הרחב.

לסיכום, מקצוע השוקולטייר הוא שילוב מרתק של אומנות ומדע, הדורש מיומנות טכנית גבוהה, יצירתיות והבנה מעמיקה של חומר הגלם העיקרי - השוקולד. מההיסטוריה העשירה של השימוש בקקאו ועד לטכניקות המודרניות של יצירת פרלינים ופסלים מרהיבים, השוקולטייר ממשיך לחדש ולרגש את חובבי השוקולד ברחבי העולם.

 קישורים חיצוניים 


 אסתי ידידיה, מדריך להכנת פינוקי שוקולד, מגזין את
 מוקאיה שוקולד בוטיק עשוי בטכניקה צרפתית
 עינביז שוקולד - סדנה בהנחיית שוקולטייר.
 הכשרת השוקולטייר

הערות שוליים

קטגוריה:שוקולד
קטגוריה:מקצועות הקולינריה