גלוטן

גְּלוּטֵן (Gluten; בעברית: דִּבְקָן) הוא חלבון המצוי בגרעינים של צמחים ממשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו-חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת תפיחה והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרעין החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרעין.

הגלוטן מורכב משתי קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. הגליאדינים והגלוטנינים מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו גלוטמין ופרולין וכן כמויות מזעריות של ליזין, ארגינין, תריאונין, וטריפטופן.

הגלוטן בודד וזוהה לראשונה בשנת 1745 על ידי פרופסור יאקופו ברתולומאו בקרי  (Jacopo Bartolomeo Beccari), שהיה פרופסור לכימיה באוניברסיטת בולוניה.

רגישות לגלוטן עלולה לגרום למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.

 תכולה 
שיעור הגלוטן בגרעין מושפע מתנאי הגידול והסביבה על ידי מנגנונים הקשורים לבקרת ביטוי הגנים המושפעת מתנאי הסביבה ומהרכב המינרלים בצמח. הזנה חנקתית שופעת בתקופת מילוי הגרעין מגדילה את תכולת החלבון בגרעין, טמפרטורה גבוהה ויובש מקצרת את תקופת התפתחות הגרעין ולעיתים מתקבלים גרעינים קטנים עם תכולת חלבון גבוהה מידי. לעומת זאת תקופת התפתחות ממושכת עם תנאי לחות שופעים וטמפרטורות נמוכות מביאה לעיתים להצטברות פחמימות, תכולת חלבון נמוכה ולרוב גם טקסטורה רכה יותר.

הגלוטן מופיע בזמן ההבשלה הסופית של הגרעינים.

גלוטן ואיכות לחם
הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים. תכונות אלו, וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטה ואיכותה. בתהליך ההתפחה רשת הגלוטן התלת־ממדית לוכדת את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, ובזמן האפיה גם את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה.

איכות הגלוטן מאופיינת במידת יכולתו להתרחב ובמידת הגמישות שלו, אלו משפיעים על נפח כיכר הלחם ועל הופעת קרעים בכיכר. תכונות אלו נקבעות על פי היחס בין רכיבי הגלוטן – הגלוטנינים והגליאדינים, המהווים כ-90% מחלבוני הגרגר. עבור אפיית לחם היחס האופטימלי בין הגלוטנינים לגליאדינים הוא 1:1.

הגליאדינים, מסיסים באלכוהול קובעים את צמיגות וכושר ההתפשטות הבצק והגלוטנינים שאינם מסיסים באלכוהול קובעים את מידת האלסטיות שלו.

 הוספת גלוטן למזון 
גלוטן מוסף למאכלים כאשר נדרש שיפור בתכונות המבניות של המוצר, כגון אלסטיות, לכידות ויכולת החזקת גזים ומים. השימוש נפוץ בעיקר במוצרי מאפה המיוצרים מקמחים דלי־גלוטן, בלחמים עתירי סיבים או תוספים, ובמוצרי מאפה קפואים, שבהם תהליך העיבוד עלול לפגוע במבנה הבצק. בנוסף, משמש גלוטן רכיב מבני בתחליפי בשר ובמוצרים מן הצומח, בהם הוא תורם למרקם סיבי ואלסטי. לצורך זה נעשה שימוש לרוב בגלוטן חיטה , המופק מקמח חיטה לאחר הפרדת העמילן.

אטימולוגיה
מקור השם הוא מהמילה הלטינית gluten, שפירושה "דבק", וממנה נגזר גם התרגום העברי "דבקן".

 ראו גם 
 דגנת (צליאק)
 סייטן – תחליף בשר העשוי מגלוטן

קישורים חיצוניים


 מגזין הגלוטן FREE




הערות שוליים

קטגוריה:חיטה
קטגוריה:חלבונים
קטגוריה:תוספי מזון