פוגו (דג)

שמאל|ממוזער|230px|סשימי פוגו
פוּגוּ (או בשמו המדעי טאקיפוגו: Takifugu; ביפנית: 河豚) (בעברית: אבו נפחא) הוא סוג של דגי גרם ממשפחת הנפוחיתיים, הנחשבים לדגי מאכל יוקרתיים ויקרים בתרבות המטבח היפנית. בחלק מאיברי דגי הסוג הזה מצוי רעל עצבים קטלני: הטטרודוטוקסין. הגשת מנה מבשר דג הפוגו מחייבת את השף להיות מקצוען ולעבור התמחות ארוכה ובחינות, כי כל טעות בהכנה עלולה לעלות בחיי הסועדים. בעבר היו עשרות מקרי מוות ביפן ובמדינות אחרות בדרום-מזרח אסיה מדי שנה כתוצאה מהרעלות שנגרמו מאכילת דגי פוגו שלא נוקו כהלכה. שיעורי ההרעלות והתמותה ירדו מאוד בשנים האחרונות עקב רגולציה מחמירה שהונהגה באותן מדינות.

כשאר בני המשפחה סוגי הדג הזה נוהגים להתנפח בשעת סכנה עד לגודל כפול מגודלם המקורי. דגים אלה חיים בעיקר במים מלוחים, באזורי אקלים טרופי חמימים, בין קווי הרוחב 45° דרום ל-45° צפון.

 הרעל 
חלק מאיברי הדג מכילים את הרעלן טטרודוטוקסין, רעלן עצבי קטלני שחזק עשרות מונים מציאניד. בניסוי שנערך בעכברים נמצא, כי נדרשת כמות של שמונה מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף כדי לגרום למותם של לפחות 50% מאוכלוסיית הניסוי. נדרש פחות ממיליגרם אחד של רעל כדי להביא למותו של אדם בוגר. הרעל מתרכז באיברים הפנימיים של הדג: הכבד ואיברי הרבייה (במיוחד בשחלות), וכן בעור הדג; הוא מצוי בריכוזים גבוהים יותר בנקבות, בעיקר בעונת הרבייה.

סימני ההרעלה מופיעים כ-30–60 דקות לאחר בליעת הרעל ומתבטאים בשלבים שמתקדמים באופן מהיר: תחילה אובדן תחושה בשפתיים, בלשון ובקצות האצבעות, בחילה, הקאות וחרדה. לאחר מכן מתחזק אובדן התחושה ומתפתח שיתוק של הגפיים. בשלב הבא יש אובדן קואורדינציה של השרירים ואובדן כושר הדיבור. במקרה של הרעלה קשה הקורבן עלול למות מחנק בעודו בהכרה מלאה, תוך מספר שעות מרגע שאכל את הנתח הרעיל (בדרך כלל בין ארבע לשש שעות).
אין אנטידוט (סותר רעלים)  מתאים לרעל, והטיפול היחיד, מעבר לשטיפת מערכת העיכול, הוא טיפול סימפטומטי - מתן סיוע נשימתי (הנשמה מלאכותית) לנפגע.

 מקרי הרעלה 
בעבר גבה הפוגו ביפן ובארצות אחרות במזרח הרחוק עשרות קורבנות מדי שנה כתוצאה מטיפול לא מקצועי בדג, בעיקר בידי טבחים חובבים. בין 1974–1983 דווחו ביפן 646 מקרי הרעלה, מתוכם 179 הסתיימו במוות.

על פי נתונים מהשנים 1996–2006, חלה ירידה דרסטית במספר מקרי ההרעלה בשנה, שנעה בין 20 ל-44. מספר המאושפזים בבתי חולים כתוצאה ממקרי הרעלת פוגו בשנים אלו נע בין 34 ל-64, ומספר מקרי המוות בין אפס לשישה. שיעור מקרי המוות מתוך כלל מקרי ההרעלה הוא 6.8% בלבד. כמעט כל קורבנות ההרעלה היו דייגים שהכינו בעצמם את הדג, בעוד שמספר מקרי ההרעלה במסעדות הוא זניח. הירידה מוסברת במודעות לסכנה שבצריכת הדג, ובעיקר לאכיפת רגולציה על השפים המורשים להכין את הדג במסעדות.

גם בישראל חיים דגים ממשפחת הנפוחיתיים, בעיקר במפרץ אילת, אך גם בים התיכון. הדגים מכונים בסלנג "אבו נפחא", ושמם בעברית עשוי להיות נפוחית או כדוּרנוּן (מלשון "דג-כדור"). אחד ממיני המשפחה, לגינון נודד, גרם למספר הרעלות גם בישראל, כתוצאה מטעות בזיהוי מצד הדייגים שדגו את הדג לצריכתם הפרטית.

 דג הפוגו כמזון
הדג נצרך ביפן במשך מאות רבות של שנים, תוך ניסיון בלתי פוסק של השלטונות להגביל את צריכתו.

הכנתו מתבצעת על ידי ניקור של האיברים הרעילים בידי שף מומחה לדבר ובעל רישיון, בתהליך המתבצע בעזרת סכין ייעודית הנקראת פוגו-היקי (fugu hiki). ההגשה היא בדרך כלל כמנת סשימי - פריסה של נתחים דקים מבשרו הנא של הדג. ניתן גם לאכול מנת פוגו וירקות, הנקראת Fugu-chiri, או פוגו מטוגן, מנה הנקראת Fugu Kara-age. צורות הגשה אחרות הן צלייה בגריל, מרק וסאקה.

בעוד שאניני טעם מחשיבים את בשר הפוגו למעדן, אחרים עשויים למצוא שבשרו תפל וחסר טעם. יש התולים חלק מההילה סביב הפוגו גם בתחושת הסכנה שהוא מייצר. לעומתם, יש הטוענים שכמות הרעל המופחתת שנותרה בחלקי הדג המנוקים גורמת לתחושת ריחוף נעימה, הדומה לתחושה הנגרמת כתוצאה מנטילת סמים, וזו הסיבה למחירו הגבוה. מחיר מנת פוגו לאדם עשוי להגיע ל-¥5,000 (קרוב ל-200 שקל) ויותר, ומחיר ארוחה מלאה ליחיד (2008) נע בין ¥10,000 ל-¥20,000 (כ-400 עד 800 ש"ח), ואף יותר מכך.

הפוגו אסור על פי חוק בהגשה למשפחת הקיסר ביפן מסיבות בטיחותיות.

 רגולציה 
 ביפן 
בתקופת שוגונות טוקוגאווה (1603–1868) נאסרה צריכת הדג באזור הבירה אדו (טוקיו), אך באזורים אחרים המשיכו התושבים לאכול אותו.
בתקופת מייג'י (1868–1912) שוב נאסרה אכילת בשר הפוגו באזורים רבים ביפן.

ארסיות הפוגו ומקרי המוות הרבים גרמו לרשויות ביפן המודרנית לנקוט באמצעי זהירות:
 אף שמותר למכור בשר פוגו, חל איסור למכור דגי פוגו שלמים לציבור הרחב.
 ברחבי יפן קיימות כ-1,500 מסעדות המתמחות ומורשות בהכנת בשר פוגו.
 מאז 1958 קיימת תקנה הקובעת כי רק שפים מומחים ובעלי רישיון יעסקו בניקוי הדג. הרישיון מותנה בהתמחות של כשנתיים, ובבחינה מסכמת. שיעור המעבר בבחינות הוא נמוך - רק 30%.

 בתאילנד 
בתאילנד חל איסור למכור דגי פוגו החל מ-2002.

מינים בסוג
שמאל|ממוזער|230px|פוגו מהמין Takifugu rubripes
שמאל|ממוזער|230px|פוגו מהמין Takifugu exascurus

תוכנית דג הפוגו

"תוכנית דג הפוגו" הייתה שם קוד שנתנו היפנים לתוכנית שהגו בשנות ה-30 בהשפעת האידאולוגיה האנטישמית הנאצית, ליישב יהודים שנמלטו מאירופה והגיעו ליפן - במרכזים ביבשת אסיה בחלקים שנכבשו על ידי יפן. היפנים האמינו כי היהודים, כדג הפוגו, יכולים להיות גורם חיובי לכלכלה היפנית, אך כדג זה, אם יטופלו שלא כהלכה, יש בהם סכנה רבה. התוכנית לא יושמה בפועל מעולם.

 קישורים חיצוניים 

 הדגמת ניקוי פוגו מחלקיו הרעילים

 עוד על טטרודוטוקסין (אנגלית)




 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח היפני
קטגוריה:דגי מאכל
קטגוריה:נפוחיתיים