חובצה

חֻבְצָה, או חלב חמאה היא נוזל לבן וסמיך הנותר מהכנת חמאה משמנת, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ מעט.

רוב החובצות המודרניות שניתן לרכוש במרכולים ובחנויות המכולת (למשל לֶבֶּן ורוויון) אינן חובצות אמיתיות, אלא חלב רזה שחיידקי חומצה לקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי.

לחובצת תרבית טעם חמצמץ כתוצאה מתהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חמיצות החלב עולה ככל שה-pH יורד. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים כאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. בשינויים קלים, ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה.

חובצה מסורתית היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה וחמוצה יותר.

 שימושים 
החובצה משמשת במתכוני אפיית מאפים כגון לחמים מסורתיים ומודרניים, סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי שמנת ורטבים למיניהם.

באפייה, ניתן להחליף חובצה בחלב רגיל בכף אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי לכל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש. לצורך מתכונים טבעוניים אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב אורז וחלב סויה.

 קישורים חיצוניים 

 מדריך להכנת חובצה 


הערות שוליים

קטגוריה:מוצרי חלב
קטגוריה:תוצרי לוואי