פירות יבשים

פירות מיובשים (נקראים גם פירות יבשים) הם פירות או אגוזים ׳יבשים׳ כלומר, מדד פעילות המים שלהם נמוך. מדד פעילות המים (water activity) קובע אילו מיקרואורגניזמים יכולים לגדול במזון, ערך נמוך מ-0.60 מונע לגמרי שגשוג של שמרים, עובשים וחיידקים. ייבוש מזון הוא השיטה העתיקה ביותר לשימור מזון בכלל ופירות בפרט.

 שיטות ייבוש 
קיימות מספר שיטות לייבוש:

ייבוש מסורתי - יש פירות שאפשר לייבש בשלמותם, למשל ענבים, משמשים ופירות יער. אחרים נהוג לייבש חתוכים לפלחים או לפרוסות לרוחב. שיטות הייבוש הנפוצות ביותר הן בחום השמש או באוויר חם. ניתן לייבש פירות גם במייבש מזון  תעשייתי או ביתי.

ייבוש בשיטות מתקדמות - כיום נעשה שימוש בטכנולוגיות ייבוש המשלבת ואקום, כלומר שאיבה מתמדת של הגזים מכלי הייבוש, המאפשרת סילוק מהיר של הלחות מהפרי.

ייבוש בהקפאה - בשלב הראשון שלו מקפיאים את הפירות במהירות בוואקום, בטמפרטורה נמוכה במיוחד של מינוס 196 מעלות צלזיוס. כתוצאה מכך המים הקפואים שבפרי ממריאים. לפירות מיובשים בהקפאה יש תכונות פיזיקליות שונות מאוד מפירות מיובשים בחום. המאפיין הבולט ביותר הוא האווריריות והפריכות שלהם. הסילוק המהיר של המים מותיר בפרי כיסי אוויר קטנים רבים, היוצרים את המרקם הייחודי הקליל והפריך. מבין הטכנולוגיות המתקדמות יבוש בהקפאה הוא היעיל יותר.

לפירות יבשים המשווקים לצרכנים מוסיפים לעיתים גופרית דו-חמצנית, ל"תיקון" צבעו של הפרי. תוסף זה עלול לעורר אסתמה אצל הרגישים לו. פירות יבשים אורגניים מיוצרים בלעדיו, ולכן צבעם כהה יותר וטעמם דומה יותר לזה של הפרי הטרי. ישנם פירות שניתן "לתקן" את צבעם על ידי הוספת מיץ לימון, העשיר בוויטמין C, לפני ייבושם.

תוסף אחר שמוסיפים לפירות יבשים כגון צימוקים הוא חומר זיגוג, למשל E905 – תוצר של תעשיית הנפט. תוסף זה נקשר לסרטן הקיבה.

 שימושים היסטוריים 
פירות יבשים או מיובשים הם חלק בלתי נפרד מתזונת האדם כבר אלפי שנים. לוחות חרס עתיקים ממסופוטמיה (בערך אזור עיראק של ימינו) תיעדו בכתב יתדות אכילת צימוקים ותמרים עוד לפני כ-4,000 שנה. אולם כבר אז לא היו אלה מרכיבי תזונה חדשים. ממצאים ארכאולוגיים העלו כי האדם הקדמון אכל תאנים ותמרים לפני עשרות אלפי שנים ויותר, וסביר להניח שהלקטים הפרה-היסטוריים הכירו פירות כאלה שהתייבשו בשמש, אספו אותם ועמדו על סגולותיהם.

גידול חקלאי של תמרים ותאנים התחיל כנראה לפני כ-5,000 שנה באזור הסהר הפורה והמזרח התיכון, ובהמשך הצטרף לכך גם גידול גפנים. ביוון העתיקה וברומא העתיקה היו הצימוקים, התאנים המיובשות והתמרים מרכיב חשוב בתפריט, ותפסו מקום מרכזי בסחר בתוצרת חקלאית.

הפירות המיובשים שימשו בימי קדם להמתקת מזונות רבים, כמו מאפים, תבשילים ומשקאות, בזכות תכולת הסוכר הגבוהה שלהם, אבל מעבר לכך ייבוש הפירות היה דרך מצוינת (ולמעשה היחידה) לשמר אותם. בעוד הפירות הטריים נרקבים בתוך ימים ספורים, פירות מיובשים יכולים להישאר אכילים שבועות רבים ואף חודשים.

כיום, אוכלים את הפירות היבשים כחטיף, כתוספת לגרנולה, ליוגורט ולדגני בוקר, והם משמשים באפייה כתוספת לתערובות של עוגות או עבור בישול כגון ליים פרסי.

 ט״ו בשבט 
בתרבות היהודית, מזוהה אכילת פירות יבשים עם ט"ו בשבט. מנהג אכילת פירות יבשים בחג זה החל ככל הנראה משום שבעבר הגישה של יהדות אירופה והגולה בכלל לפירות טריים הייתה מוגבלת ובפרט לפירות אשר מקורם היה בארץ ישראל. אכילת פירות יבשים בתקופה זו של השנה השתרשה במסורת היהודית מאחר שהם מסמלים מעבר בין עונות. היהודים ציינו את המעבר באמצעות פירות יבשים, עם עדיפות לכאלה הגדלים בארץ ישראל. המנהג ממשיך גם בימינו, ואיתו כל המאכלים הנלווים, אלא שכיום המצב התהפך ומרבית הפירות היבשים מיובאים.

 מאפים עם פירות מיובשים 
ממוזער|שמאל|200px|עוגת פירות יבשים

יש האופים בט"ו בשבט עוגת פירות יבשים דחוסה מאוד, שלאחר אפייתה פורסים אותה לפרוסות דקיקות. בקרב קהילות אחרות היו נהוגים מאכלים דומים כגון הבולו שהוא לחם מתוק המלא בפירות הנהוג בקרב קהילות איטליה לוב ופרס. עוגיות פלורנטין מהמטבח האיטלקי מבוססות על שקדים ופירות יבשים.

 סוגים 
 סוגים נפוצים 
 לדר
 צימוק
 דבלה
 תמר

 גלריית תמונות 

קישורים חיצוניים


 דנה ויינר וד"ר גילה רוזן, פירות יבשים: ממה כדאי להיזהר ומה כדאי לצרוך יותר, באתר The Pulse, 7 בפברואר 2012

 ד"ר דפנה מנדלר, ייבשתם אותנו, מכון דוידסון לחינוך מדעי, 17.02.2023
 איתי נבו, פירות יבשים: צבעוניים, טעימים, בריאים?, מכון דוידסון לחינוך מדעי, 24.01.2016

 הערות שוליים 

*
*
קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
קטגוריה:חטיפים
קטגוריה:ט"ו בשבט