טיגון בשמן עמוק

ממוזער|שיטה לצלייה וטיגון בשמן עמוק של טונה בפחית שימורים. הטונה מקבלת טעם מעושן.
טיגון בשמן עמוק (או טיגון עמוק) הוא שיטה להכנת מזון שבה משתמשים בכמות גדולה של שמן או שומן רותח. הטמפרטורה הגבוהה שבה מטוגן המזון בשיטה זו (160 - 190 מעלות צלזיוס - מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו אין נעזרים במים, היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".

 תהליך הטיגון 
כאשר הטיגון מבוצע כראוי, המזון לא אמור לספוג כמות גדולה של שמן כך שהתוצר הסופי מכיל כמות שמן קטנה יחסית, המורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מהולכת חום הגורמת למים שבתוכו לרתוח. הלחץ של אדי המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן מוגבלת לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 מעלות צלזיוס.

ציפוי
מזונות המטוגנים בשמן עמוק יכולים להיות מצופים טרם הטיגון בפירורי לחם או בבלילה, ואז מכונים פריטר. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת לפריכה ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לרך, לח ומאודה. הציפוי מונע מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו תפוח אדמה או עוף שעורו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

 שמנים לטיגון עמוק 
שמנים בעלי נקודת עישון גבוהה, כגון שמן קנולה, תירס, סויה וחמניות מתאימים לטיגון עמוק. לעומת זאת, שמן זית, קוקוס וחמאה בעלי נקודת עישון נמוכה ולכן אינם מתאימים לטיגון עמוק. שמני מאכל המתאימים לטיגון בשמן עמוק מעניקים טעמים ייחודיים למוצר הסופי.

כשמטגנים לזמן קצר ובשמן איכותי, מאכלים כמו חביתה, נתחי עוף או פילה בקר הזקוקים רק לצריבה קצרה, לא צפוי להתרחש נזק אמיתי. נזק עלול להיווצר בטיגון ממושך ובכמות גדולה של שמן, במיוחד עבור אנשים שסובלים מרגישות בקיבה. ככל שזמן החשיפה לחום קצר יותר הסיכון יורד. בעת טיגון ארוך נוצרים רכיבים בשם AGEs (Advanced Glycation End Products) העלולים להיות מזיקים. כאשר טיגון בחום גבוה נמשך זמן רב יותר, מצטברת כמות גדולה של AGEs, ובהתאם גם ההשפעה הבריאותית הלא רצויה מתעצמת.

בטיחות בשימוש 
הטמפרטורה הגבוהה של השמן, כמותו הגדולה והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש שגוי עלול לגרום לקפיצה של השמן, עקב מגע עם המים, לשפיכתו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום לכוויות קשות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך כלי הבישול, או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של בעירה בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל לפיצוץ, הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור החמצן לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה או מגבת רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את מכבי האש.

 סכנות בריאותיות ממאכלים שעברו טיגון עמוק  
חימום יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו לאוויר בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי חמצון, פולימרים וחומרים מזיקים אחרים, ואפילו תרכובות רעילות שונות, כגון אקרילאמיד במזונות עתירי עמילן, כמו תפוח אדמה. טיגון עמוק בסביבת ריק עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילאמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של עשן, קצף, התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות המעבדה שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים הקוטביים, שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו במסעדות.

 דוגמאות למאכלים המטוגנים בטיגון עמוק 
 מאכלי בצק: סופגנייה, דונאט, פרנץ' טוסט, לנגוש, פפנש, חטיף מרס, פיצה מטוגנת (פנצרוטו)
 מאכלים עם ציפוי: אגרול, טבעות בצל, טמפורה, קרוקט
 טוגנים
 שניצל
 לביבות
 דגים, שלעיתים מוגשים יחד עם טוגנים, ואז נקראים יחדיו פיש אנד צ'יפס
 אוזני המשיח - מאכל אופייני לקוויבק, מגלדי שומן חזיר
 כליע - בשר מהמטבח המרוקאי שמשמש כפתרון לסעודות לא צפויות
 קאראגה - מאכל יפני, בעיקר מעוף.

ראו גם
 סיר טיגון ללא שמן
 מכשיר טיגון בוואקום

קישורים חיצוניים

 טיגון עמוק: המדריך המלא, כתבה באתר על השולחן

 הערות שוליים 

*
קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה