בצק

שמאל|ממוזער|250px|לישת בצק דביק
שמאל|ממוזער|250px|בצק על משטח מקומח ללישה
שמאל|ממוזער|250px|חיילי צבא פרו לשים בצק לצורת "נקניקים" (2017)
שמאל|ממוזער|250px|עגלת מגשי בצק מוכן לאפייה בתנור לבאגטים ולחם במאפיית La Belle Marianne הצרפתית
בצק הוא עיסה של קמח ונוזל. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הוא מים. בסוגי בצקים מורכבים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. לסוגי בצק שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה.

הפיכת הקמח לבצק מאפשרת להכין ממנו מאכלים אפויים, מבושלים או מטוגנים. לא ניתן לעכל קמח ללא בישול, אפייה או טיגון, וכמו כן לא ניתן לאפות אותו ללא תוספת נוזל.

ישנם חומרי גלם דקורטיביים שבדרך כלל אינם מיועדים לאפייה ואינם כוללים קמח, הנקראים "בצק" בשל מרקמם הבצקי, כמו בצק סוכר (RFM), בצק שקדים (מרציפן), בצק שוקולד ובצק פירות (מרמלדה או ריבה).

סוגי בצק

ממוזער|250px|בצק לקרואסון, לאחר העיבוד הראשוני
שמאל|ממוזער|250px|בצק לפיצה

 בצק מקמח חיטה 
 בצק בסיסי – יכול לשמש להכנת פיתות בסיסיות, למשל פיתה דרוזית. מכיל קמח חיטה, מים ותבלינים בלבד.
 בצק חמאה – בצק פריך שומני במיוחד המורכב ממרגרינה או חמאה.
 בצק ניוקי – משמש להכנת ניוקי. מורכב מתפוחי אדמה, קמח וביצים.
 בצק פילו – בצק דק עשוי מקמח ומים בלבד, המשמש להכנת עוגות מזרחיות. נהוג למרוח שומן בין שכבות עלי הפילו, ורק אז למלאו, מה שיבטיח בצק מתפצפץ וּפָרִיךְ.
 בצק פסטה – משמש להכנת פסטות כגון ספגטי או רביולי. מורכב מקמח וביצים – בגרסה הטריה שלו. או מקמח דורום (בדרך כלל) ומים בגרסה התעשייתית היבשה. מקובל לבשל אותו במים.
 בצק פריך – בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) בדרך כלל כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) ובדרך כלל כמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1".
 בצק פריך מלוח – משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.
 בצק שאור – משמש להכנת לחמים. זהו בצק המכיל שמרים שמקורם במחמצת שאור המהווה בצק שתסס במשך זמן ארוך.
 בצק שטרודל – זהו בצק דק מאוד שדומה לבצק פילו ומשמש להכנת שטרודל מתוק או מלוח. את הבצק יש למתוח בעזרת הידיים לכדי עלה דקיק. על האופה נדרש להיות מיומן כדי למתוח אותו כמה שיותר, ולאחר מכן הוא נמתח על בד גדול, ואז ממולא במילוי השטרודל, ומגולגל .
 בצק תופין – הקצפה יסודית של ביצים וסוכר בתוספת כמות נמוכה של קמח, לעיתים גם שמן. משמש להכנת טורטים או רולדות.

 בצק שמרים 
 בצק בריוש – בצק שמרים משובח, הכולל בצק שמרים בחוש ביצים וחמאה, קיים בגרסאות מתוקות ומלוחות.
 בצק שמרים כרוך – נקרא גם "בצק פלונדר" או "בצק שמרים עלים" והוא משמש להכנת קרואסון או רוגלעך. פעמים רבות הוא מותפח בקירור.
 בצק דניש – בצק שמרים ממוצא דני – ומכאן שמו. דומה לבצק השמרים הכרוך, אך מעט שונה במרכיביו ובכמות החמאה. בצק זה מרודד עם חמאה. נפוץ מאוד במטבח ההונגרי במלית מתוקה ומהווה בסיס לעוגות קראנץ'.
 בצק פרסבורגר – נקרא גם "בצק שמרים פריך" והוא כמעט ואינו נפוץ כיום בקונדיטוריות, הוא מורכב מבצק שמרים בתוספת של שאריות בצק פריך. תמיד נשמר בקירור. כיום נהוג להכין בצק פריך בתוספת אבקת אפיה לקבלת תוצאה דומה.
 בצק שמרים – משמש לשם הכנת מאפים רבים, כגון לחמים שונים, פיצה ועוד מוצרי בצק הדורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם.
 בצק שמרים קר – בצק שמרים בסיסי שאינו עובר התפחה בחום אלא נשמר במקום קר ותופח בקצב איטי במקרר. לפעמים אם קצב התפיחה בקירור לא מספיק, מוצאים את הבצק מקירור ומשלימים את התפיחה בטמפרטורת החדר או בחדר התפחה.

 בצק עלים 
 בצק עלים (באנגלית: Puff Pastry) – מורכב משכבות בצק ושומן. בעת האפיה אדי המים בשומן מפרידים את שכבות הבצק ועלים דקיקים פריכים. הקינוח mille feuilles (אלף עלים) מוכן מבצק זה, ונקרא כך בגלל כמות העלים שבבצק. בצק עלים משמש גם להכנת בורקס ותחתיות למאפים שונים .
 בצק פילאס – זהו בצק עלים טורקי בתוספת של שמן ומשמש להכנת מאפים מלוחים ומתוקים.

 סוגי בצק נוספים 
ימין|ממוזער|250px|בצק קמח תירס
 בצק אורז – משמש להכנת אטריות אורז. נפוץ במזרח הרחוק.
 בצק בירה – נקרא גם "בצק מטוגן" (בצרפתית Pate a orly) או ביפנית "טמפורה", בלילה של ביצים עם משקה קל המשמשת לציפוי של פירות או ירקות.
 בצק סוכר – בצק שנועד לרידוד ולציפוי עוגות ראווה, בעיקר עוגות כלה. בצק סוכר ביתי מורכב מאבקת סוכר שנטחנה דק מאוד, אבקת ג'לטין, מים, גלוקוזה נוזלית, גליצרין וחלבון ביצה. בצק הסוכר הוא מוצר תעשייתי מודרני ואינו נכלל בהגדרה הקלאסית של בצק.
 בצק קמח תירס – משמש להכנת טורטיות וטאקו. נפוץ בדרום אמריקה.
 בצק רבוך – (מלשון "רביכה". בצרפתית: Pâte à choux) משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות ואקלרים (פחזניות מוארכות). כולל שלב ראשוני של הכנת עיסה המבושלת בסיר כרביכה.
 בצק שוקולד – זהו בצק מיוחד ללא קמח העשוי מתערובת של שוקולד מותך בשילוב עם גלוקוזה מותכת, והוא משמש בעיקר לקישוט של עוגות או דברי קונדיטוריה.

 בתעשיית המזון 

ישנן מספר שיטות למדידת התנהגות הבצק ותכונותיו בזמן הלישה עבור אפייה תעשייתית, כגון אלווגרף המודד את חוזק הבצק על ידי ניפוחו ומדידת נפח האוויר שהחזיק, האקסטנוגרף הבודק את מידת הגמישות של הבצק על ידי מתיחתו, המיקסוגרף המודד את דביקות הבצק במכונת לישה הבודקת את הכוח אותו יש להשקיע בלישה ועוד נוספים.

ראו גם
 מערוך
 מלוש
 אפייה
 חלה
 עוגה
 תרומת חלה
 טכניקות אפייה

קישורים חיצוניים



*
קטגוריה:מגדנאות