קרפ

ממוזער|סרטון המדגים את הכנת קרפים
קרפ הוא מאכל העשוי מבלילה או בצק ללא שמרים, המבושל על מחבת או גריל. קרפים מתחלקים בדרך כלל לשני סוגים עיקריים: קרפים מתוקים (בצרפתית: crêpes sucrées) וקרפים מלוחים (בצרפתית: crêpes salées). הם מוגשים לעיתים קרובות עם מגוון רחב של מילויים כגון גבינה, פירות, ירקות, בשרים וממרחים שונים. ניתן גם להבעיר קרפים, כפי שמקובל בקרפים סוזט.

אטימולוגיה
המונח הצרפתי "" נגזר מהמילה הלטינית , הגרסה הנקבית של המילה , שמשמעותה "מסולסל, מקומט, בעל שיער מתולתל".

מסורות
בצרפת, קרפים מוגשים באופן מסורתי בחג הנוצרי לה שונדלר (La Chandeleur), ב-2 בפברואר. בשנת 472, האפיפיור גלסיוס הראשון חילק קרפים כתחליף ללחם קודש לעולי רגל צרפתים שביקרו ברומא לרגל החג.

בצרפת, הלחם הקדוש הוחלף בקרפים, והיום נודע כ"לה ז'ור דה קרפ" ("יום הקרפים"). היום נחגג גם כסמל למעבר מחורף לאביב (בדומה למסורת הצפון-אמריקאית של יום המרמיטה), כאשר הצבע הזהוב והצורה העגולה של הקרפ מסמלים את השמש ומחזור החיים.

קיימות מספר אמונות טפלות סביב הכנת קרפים ליום הקרפים. דוגמה אחת היא החזקת מטבע זהב (כגון לואי ד'ור) או טבעת ביד שמאל תוך הפיכת קרפ במחבת ביד ימין, דבר שאמור להביא עושר בשנה הקרובה (בגרסאות אחרות מדובר במזג אוויר טוב). מסורת נוספת כוללת בישול קרפ עם מטבע זהב מעליו, או הסתרת הקרפ הראשון במגירה במקום לאכול אותו, למזל טוב בשנה הקרובה. אכילה וחלוקה של קרפים עם אחרים בלה שונדלר היא מסורת נוספת, המבוססת על חלוקת מזון לעניים על ידי אפיפיורים ב-2 בפברואר.

פתגם צרפתי מסורתי מחורז מתאר את המסורת של אכילת קרפים בלה שונדלר: “manger des crêpes à la chandeleur apporte un an de bonheur” (אכילת קרפים בלה שונדלר מביאה שנה של אושר).

 סוגים 
קרפים מתוקים עשויים בדרך כלל מקמח חיטה (בצרפתית: ). כאשר הם מתוקים, ניתן לאכול אותם כחלק מארוחת בוקר או כקינוח. מילויים נפוצים כוללים ממרח אגוזי לוז וקקאו, ריבה, סוכר (גרגירי או אבקתי), סירופ מייפל, סירופ זהוב, מיץ לימון, קצפת, ממרחי פירות, קסטארד, ופרוסות של פירות רכים או קונפיטורה.

קרפים מלוחים יכולים להיעשות מקמחים שאינם חיטה, כגון כוסמת. מתכון סטנדרטי לקרפ מלוח כולל שימוש בקמח חיטה אך ללא סוכר. בלילה מקמח כוסמת היא ללא גלוטן, מה שהופך אותה למתאימה לאנשים עם אלרגיה לחיטה או אי-סבילות לגלוטן. מילויים מלוחים נפוצים כוללים גבינה, חזיר, ביצות, רטטוי, פטריות, ארטישוק (באזורים מסוימים), ומוצרי בשר שונים.

הבלילה עשויה לכלול מרכיבים נוספים כגון חמאה, חלב, מים, ביצים, קמח, מלח וסוכר."Wrap it up in a crêpe; Thin pancakes work in savory or sweet dishes." Times-Colonist (Victoria, British Columbia). (24 April 2013 Wednesday) LexisNexis Academic. המילויים מוספים בדרך כלל למרכז הקרפ, והשוליים מקופלים חלקית מעל המילוי. גרסה הודית של הקרפ משתמשת בקמח רב-דגני הנקרא "בהג'אני", ביצים, חלב קוקוס, ומגוון תבלינים כמרכיבים. זו גרסה מודרנית של מאכל הודי הנקרא ת'אליפית'.
ממוזער|פרוסות של עוגות "מיל-קרפ" מטייוואן
קרפים יכולים לשמש גם להכנת עוגות קרפ על ידי ערימת קרפים פשוטים זה על גבי זה, עם שכבת מילוי בין השכבות. ניתן להוסיף פירות, שוקולד, עוגיות, מרשמלו ועוד. רוב עוגות הקרפ הן מתוקות ונחשבות לקינוח. הן יכולות לשמש גם כתחליף לעוגת יום הולדת מסורתית. עוגות קרפ מכילות בדרך כלל 15–30 שכבות, והקרפים המשמשים הן דקים ורכים מאוד.

עוגה העשויה משכבות קרפים עם מילוי ביניהן נקראת "גאטו דה קרפ" או "מילקרפ" (מילה צרפתית-יפנית המשלבת קרפ ומיל-פיי). קינוח צרפתי זה, הופץ על ידי אמי ואדה, קונדיטורית שלמדה בצרפת והפעילה בוטיקי עוגות פייפר מון ביפן בשנות ה-80. בשנת 2001 היא התרחבה לניו יורק, שם סיפקה עוגות קרפ לרשתות פופולריות כמו דין אנד דלוקה וטקשימאיה דרך החברה ליידי אם.

 מתכון 
המתכון הסטנדרטי לקרפ צרפתי כולל קמח, ביצים, חלב, מלח וחמאה. סוכר הוא אופציונלי. בייצור תעשייתי של קרפים, המרכיבים היבשים משולבים עם ביצים ליצירת בצק. לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים הרטובים על מנת לקבל בלילה נוזלית אחידה המאפשרת פיזור קל במחבת. הבלילה נמזגת, בכמות של מצקת אחת בכל פעם, למחבת חמה ומשומנת, מבושלת עד להשחמה, ולאחר מכן הופכים אותה. בלילת קרפ מאופיינת בנוזליות שלה, המאפשרת פיזור בשכבה דקה במחבת. קרפים מאופיינים גם בזמן בישול קצר, בדרך כלל 20–30 שניות לכל צד.Guibert-Martin, Jury, V., Bouchet, B., Roellens, G., Lioret, P., & Le-Bail, A. (2017). Impact of the baking protocol on the structure of French crêpes. Journal of Food Engineering, 196, 183–192. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.07.002 לעיתים משתמשים במחבת ייעודי להכנת קרפים.

 קרפים בתרבות האירופית 
בנורווגית, קרפים נקראים פאנקייקה; במרבית אזורי גרמנית, הם נקראים קרפס (להבדיל מהפנקייקים המקומיים העבים יותר, פפאנקוכן). בשוודית, קרפ נקרא פאנקייקה באזורים הדרומיים ופלאטאר בצפון. בדנית הוא נקרא פאנדקאגר ("פנקייקים"). באיסלנדית הוא נקרא פונוקאקה. בפינית, קרפ נקרא אוהוקאינן, לטו, לאטי או ראיסקאלה. ביוונית הוא נקרא קרפה. בהולנדית הוא נקרא פאננקוק או פלנסייה. באפריקאנס, קרפים נקראים פאנקוק, והם מוגשים בדרך כלל עם קינמון וסוכר. באזורי גליסיה ואסטוריאס בספרד, הם מוגשים באופן מסורתי בקרנבלים. בגליסיה הם נקראים פילואס ועשויים לעיתים עם דם חזיר במקום חלב. באסטוריאס הם נקראים פאיואלס או פריקסואלוס, ובטורקיה הם נקראים אקיטמה.

באזורים במרכז אירופה, ששייכו בעבר לאימפריה האוסטרו-הונגרית, קיים פנקייק דק הדומה לקרפ, הנקרא בבווארית פאלאטשינקן; בהונגרית פאלאצ'ינטה; ובבוסנית, בולגרית, מקדונית, צ'כית, קרואטית, סרבית וסלובנית פאלאצ'ינקה; בסלובקית פאלאצ'ינקה. במדינות הבלקן, פאלאצ'ינקה עשויה להיאכל עם ריבת פירות, גבינת קווארק, סוכר, דבש, או קרם שוקולד-אגוזי לוז נוטלה, וקיימת גם גרסה מצופה בפירורי לחם, לרוב ממולאת בבשר. מסעדות המתמחות בפאלאצ'ינקה נקראות "פאלאצ'ינקארה. במטבח המזרח אירופי, ובכלל זה במטבחם של יהודי אשכנז, קיים מאכל דומה הנקרא בלינצ'ס. מילון אוקספורד לאנגלית גוזר את המילים הגרמניות והסלאביות מהמילה ההונגרית פאלאצ'ינטה, הנגזרת מהמילה הרומנית פלאצ'ינטה, שבתורה מגיעה מהלטינית הקלאסית פלאצנטה ("עוגה שטוחה קטנה"), אף על פי שברומנית, פלאצ'ינטה דומה יותר לפאי, והקרפים נקראים קלאטיטה.

במהלך החג הסלאבי המזרחי מסלניצה (שבוע הגבינות), אחד המאכלים הפופולריים ביותר הוא בליני, או קרפים. מאחר שהם עשויים מחמאה, ביצים וחלב, ניתן לצרוך קרפים במהלך החג על ידי הכנסייה האורתודוקסית. ניתן להחליף קמח לבן בקמח כוסמת, חלב בקפיר, ולהוסיף או להחליף שמנים. בליני מוגשים עם חמאה ומעליהם קוויאר, גבינה, בשר, תפוחי אדמה, פטריות, דבש, ריבת פירות יער, או לעיתים כף שמנת חמוצה. המאכל אמור לייצג את השמש, מאחר שהחג עוסק בתחילת האביב.

 קישורים חיצוניים 

 הערות שוליים 

קטגוריה:חביתיות
קטגוריה:המטבח הצרפתי