ביצה מבושלת

ביצה מבושלת היא ביצה שבושלה על קליפתה בסיר מים מומלחים. לרוב מדובר בביצת תרנגולת. משך הבישול קובע את מידת התמצקותה של הביצה, לכן ביצה שבושלה זמן קצר וחלמונה (ולעיתים גם החלבון) עדיין נוזלי למחצה מכונה ביצה רכה (לעיתים גם ביצה קלה), בעוד שביצה שבושלה עד שהתמצקה לחלוטין מכונה ביצה קשה (ביצים הנשלקות במים ללא קליפתן הן ביצים עלומות).

ביצים מבושלות הן מאכל מערבי ונחשבות כקלות להכנה לעומת מאכלי ביצים אחרים. קל יותר להכין ביצה קשה, שכן הכנת ביצה רכה עלולה להשתבש בשל בישול יתר (שיהפוך אותה ל"קשה") או בשל בישול קצר מדי (אז החלבון אינו מספיק להתמצק ונותר בחלקו נוזל שקוף). את בישול הביצים מתחילים כאשר הביצים מוכנסות לסיר מים קרים, אשר יובאו לרתיחה. עדיף לא להכניסן מלכתחילה למים רותחים כדי למנוע היסדקות הקליפה ודליפת תוכן הביצה למים. גם הוספת מלח למים תקטין את סיכויי ההיסדקות.

ביצה רכה
ממוזער|שמאל|200px|ביצה רכה שהוסר חלקה העליון, בגביע ביצה
ביצה רכה היא ביצה שמבושלת במים רותחים בפרק זמן של 3 עד 7 דקות לאחר הרתיחה. מידת הבישול בהתאם - נוזלי למדי בבישול קצר וכמעט מוצק בבישול הארוך יותר.

כדי להקל על הגשתה יש המשתמשים בגביע לביצים רכות, המייצב את הביצה, כך שהסועד יכול להסיר את חלקה העליון של הקליפה ולאכול את הביצה בכפית מתוך הגביע, בעודה בקליפתה. אחרים שוברים את הקליפה ושופכים את תכולת הביצה לתוך קערית או כוס, ממנה יאכלו אותה. היא נאכלת חמה ובדרך כלל מומלחת. יש הנוהגים לטבול בה לחם לספיגת נוזליה.

ביצה רכה נאכלת כארוחת בוקר במדינות אירופאיות שונות.

בשל סכנת סלמונלה בביצים שלא בושלו דיין, ביצה רכה אינה מוגשת במוסדות. הנחיות משרד הבריאות למטבחים מוסדיים מורות על בישול ביצה לפחות עשר דקות מעת רתיחת המים.

מאותה סיבה מומלץ לא להגיש ביצים רכות לבני אדם שפגיעים במיוחד לחיידק הסלמונלה - תינוקות, קשישים ונשים הרות.

ביצה קשה
ממוזער|שמאל|200px|סלט ניסואז: פלחי ביצים קשות, טונה, תפוחי אדמה, אפונה, שעועית, פלפל, זיתים
ביצה קשה מבשלים 8–10 דקות מהרתיחה. בבישול ממושך יותר צבע החלמון יהפוך בהדרגה מצהוב לאפור. הקרום האפור על החלמון נוצר מתגובה בין הגז מימן גופרי H2S הנוצר מפירוק של חומצת האמינו ציסטאין בחלבון הביצה ליוני ברזל שבחלמון כך שמתקבל ברזל סולפיד FeS שצבעו חום-שחור. ניתן לקבל ביצה קשה ללא שינוי צבע בחלמון אם מרתיחים את הביצה במים, מכבים את האש ברגע הרתיחה, מכסים ונותנים לביצה להתבשל במים המתקררים לאיטם במשך 10 דקות. בתנאים אלו אין יצירת H2S מהציסטאין שבחלבון ואין יצירת ברזל סולפיד על שולי החלמון. כדי להקל על הקילוף יש לשטוף את הביצה במים קרים מייד בתום הבישול.

ניתן להגישה חמה או קרה, כמנה בפני עצמה או כחומר גלם למנות אחרות. בישראל אוכלים ביצה קשה לעיתים בארוחת בוקר או בארוחת ערב, לרוב לצד לחם, ממרחים שונים וירקות. בשל הבדלי הגוונים בין החלבון הלבן לחלמון הצהוב-כתום, פלחי ביצה קשה משמשים פעמים רבות לעיטור מנות. כן ניתן להשתמש בה להכנת סלטים שונים, כגון סלט ביצים, סלט אבוקדו וסלט אוליבייה. פלחי ביצה קשה משמשים גם כמילוי לכריכים, בדרך כלל בליווי ירקות כגון עגבנייה, מלפפון, חסה, פלפל וכן מלפפון חמוץ. בכריכי ביצה קשה מורחים לעיתים מיונז, חמאה, מרגרינה או גבינה לבנה, או מוסיפים פיסות גבינה צהובה להעשרת הכריך. ביצה קשה שלא נאכלה סמוך לזמן הכנתה (כגון ביצה בכריך שהוכן מראש כדי להיאכל מאוחר יותר) מדיפה ריח אופייני ויש הנרתעים מאכילתה בשל כך.

ביצה קשה שקליפתה חומה (בלדינו: Huevos Haminados, "ואבוס חמינדוס") מבושלת בחמין. צבע הקליפה מתקבל מהמרכיבים האחרים בחמין. ניתן להשיגו גם בבישול ממושך מאוד, או לקצרו על ידי בישול הביצה עם קליפות בצל. כדי לקצר עוד יותר את משך הבישול ובכל זאת לצבוע את הקליפה, יש המבשלים את הביצה עם שקיק תה. לאחר שהביצה התקשתה ניתן לסדוק את קליפתה, כך שהחלבון יצבע בדוגמה מעוצבת, שתתגלה עם קילוף הביצה.

ביצה קשה מקובל גם להגיש לצד בורקס, מלאווח וג'חנון, ולעיתים גם לצד חומוס. יש המשתמשים למנות אלו בביצי , במיוחד כשמדובר בארוחת בוקר של שבת, כשהביצים בושלו בתוך חמין במהלך הלילה.

סביח הוא מאכל עיראקי - פיתה המכילה פרוסות חצילים מטוגנות, ביצה קשה, טחינה וסלט ירקות. לעיתים גם קוביות תפו"א מבושל.

"ביצה ממולאת" היא מאכל אשכנזי. במתכון הבסיסי חוצים ביצה קשה לשניים, מסירים את החלמונים ומועכים אותם. את החלמונים המפוררים מערבבים עם מיונז ותבלינים (מלח, פלפל שחור), את התערובת מחזירים לתוך החלבונים כך שמתמלאת הגומה בה היו החלמונים ונוצרת מעליה תלולית קטנה. מעטרים בפרוסת גמבה או זית. ניתן להוסיף לתערובת החלמונים מרכיבים אחרים לגיוון (בצל יבש, בצל ירוק ועוד). המנה מוגשת קרה, בדרך כלל כמתאבן.

במסורת היהודית ביצה קשה היא מאכל המסמל את מעגל החיים (בשל צורתה העגולה) ולכן היא מקושרת הן ללידה והן למוות. אוכלים אותה בברית המילה ובשבעה. בשבעה היא מוגשת מקולפת, כדי לא להטריח את האבלים בקילופה, וללא מלח, כדי שתשמש רק להשביע ולא כהנאה.

בפסח ביצה קשה היא ממרכיבי קערת הסדר. היא מסמלת את קורבן חגיגה שהוקרב בבית המקדש, וכן, בהיותה סמל לאבלות, גם את חורבן בית המקדש.

ממוזער|שמאל|200px|ביצי פסחא מצ'כיה
בחג הפסחא הנוצרי, נהוג לצבוע ביצים קשות (שאינן מקולפות) במגוון עיטורים, להחביאן כדי שילדים יחפשו אותן. לעיתים מכינים מהביצים שנמצאו מאכלי חג, למשל ביצה ממולאת. כיום במדינות רבות כבר אין מכינים ביצי פסחא מביצים קשות אלא מחליפים אותן בביצי שוקולד, ביצי פלסטיק ממולאות ממתקים או ביצי עץ. ביצי פסחא עשויות עץ נשמרות ויש האוספים אותן כתחביב.

סוג מיוחד של ביצי פסחא הן ביצי פברז'ה, יצירות אומנות יקרות ערך שהוכנו על ידי האומן פטר פברז'ה עבור הצארים של רוסיה בין השנים 1885–1917. ביצי פברז'ה עשויות מתכות יקרות או אבני חן ומעוטרות באבני חן ונחשבות יצירות מופת של צורפות.

במטבח היפני מוסיפים ביצים קשות למרקים כגון ראמן ואודן.

כימיה
חביתה היא מוצק שנוצר כתוצאה מחימום. בטבע, חומר מוצק המתחמם הופך לנוזל, כאשר הוא מגיע לטמפרטורת התכה בתנאים המתאימים. לעומת זאת, ביצה נמצאת במצב נוזלי, אך הופכת למוצק בעקבות חימום, מכיוון שהמבנה התלת-ממדי של החלבונים המרכיבים אותו (בעיקרם מולקולות מעטות, ארוכות, מפותלות ומורכבות) משתנה, ונוצרים קשרים פנימיים חדשים בין חלקי החלבונים. תהליך זה דומה במידה מסוימת להתגבנות החלב, או לקרישת דם ונקרא דנטורציה של חלבון.

אזכורים תרבותיים
 ביצת קולומבוס - אנקדוטה היסטורית, על הדרך בה הוכיח קולומבוס, למי שניסו להמעיט בגודל הישגיו, כי נדרשת חשיבה גאונית כדי לפתור בעיה שאיש לא מצא לה פתרון קודם לכן. הוא הציב אתגר: להעמיד ביצה על קודקודה, ומשאיש לא הצליח בכך הוא השתמש בביצה מבושלת ועל ידי מעיכת תחתיתה הצליח להציבה.
 ב"מסעי גוליבר", ספרו הסאטירי של ג'ונתן סוויפט משנת 1726, התגלע ויכוח לגבי איזה צד של ביצה קשה יש לאכול תחילה - מה ששימש כמניע למלחמה. מאורע זה מציג את קטנוניות הליליפוטים, המהווים משל לבריטים.
 מתיחת דואר אלקטרוני מתארת ניסוי בו לכאורה בושלה ביצה קשה באמצעות הנחת הביצה למשך 65 דקות בין שני מכשירי טלפון סלולרי פועלים.
 האגדה היהודית "משפט הביצה" עסקה בזוג רועים, שאחד מהם נותן לחברו ביצה קשה וגובה ממנו את מחיר הביצה בעתיד.

קישורים חיצוניים


 סלט אבוקדו עם ביצה קשה, באתר "חביבה על הצלחת"
 קרין גורן, בורקס סנדוויץ' סביח, באתר "חיים טוב"
 "וואבוס חמינדוס", בפורום אוכל באתר וואלה
 עופרי זוטא, סלט נלסון, באתר "על השולחן"
 מתכון לביצה קשה, בנוסח הונגרי

 צ'אם 2000, ביצה קשה בתעשייה

 איך מכינים ביצה קשה מושלמת, באתר FoodsDictionary - מילון האוכל של ישראל

 הערות שוליים 

קטגוריה:מאכלי ביצים