צימוק

שמאל|ממוזער|200px|ייבוש ענבים בשמש להפיכתם לצימוקים, בכרתים
צימוק הוא ענב המשומר על ידי ייבושו. מאכל זה מוכר מזה אלפי שנים ומיוצר במדינות בהן שכיח גידול הגפנים.
צימוקים מתוקים עקב תכולת הסוכר הגבוהה שבהם. אפשר לאכול אותם כפי שהם או לבשל ולאפות אותם כחלק מתבשיל. בצימוקים שחלפו מספר חודשים מתהליך הכנתם מתגבש הסוכר ומרקמם הופך גרגרי אך עדיין ניתן לצרוך אותם. ניתן להחזיר לצימוקים ממרקמם על ידי השרייתם בנוזל, הליך שכיח בבישול ובאפייה, המפחית מדביקותם.

הצימוק מופיע מספר פעמים בתנ"ך כמאכל הניתן כמתנה או כצידה לדרך בשל שימורו. בארץ ישראל הקדומה מוזכר הצימוק ביחד או בסמוך לדבלה, התאנה המיובשת. תאנים כמו הגפן הם פירות נפוצים בארץ ישראל ופשוטים לייבוש. עם הכיבוש הערבי של ארץ ישראל והתפשטות האסלאם האוסר צריכת אלכוהול הצטמצם ייצור היין הנרחב שהיה בפלשתינה הביזנטית, וגידולי הגפן הרבים הוסבו בעיקר לשימורי צימוקים, דיבס ו"מלבן"- "לדר ענבים".

חומר הגלם ותהליך עיבוד הצימוק
הזנים השכיחים ביותר בייצור צימוקים בהירים הם זני סולטנינה, בעיקר "תומפסון" וכן "פרלט", ועבור צימוקים כהים הזנים "סופריור", "125", ו-"פלם". בנוסף, נמכרים בשווקים צימוקים אוזבקיים (כהים) וצימוקים פרסיים (בהירים). ככל שתכולת הסוכר גבוהה יותר כך הצימוק ישמר עסיסי ובשרני יותר.

צימוק ניתן להכנה מכל זני הענבים. יש צימוקים עם גרעינים ויש צימוקים ללא גרעינים. בתהליך הייבוש המסורתי מיד לאחר הבציר מפזרים את הענבים על יריעות בכרם תחת השמש, כשהם מוגבהים מן הקרקע ומכוסים ברשת על מנת למנוע פגיעה של מזיקים. לאחר מספר ימים הצימוקים מוכנים. בתהליכים מתועשים ניתן לייבש את הענבים במהירות בתנורי קונבקציה המפיחים אוויר חם. לקבלת צימוקים בהירים משרים את הפרי בגופרית דו-חמצנית ומייבשים בחום. בתום תהליך הייבוש, הצימוקים מחוברים עדיין לשדרות ולגבעולים. מכניסים את התוצרת למכל צנטריפוגה, שבדפנותיו הפנימיים בליטות זקורות. במהלך הסיבוב הפירות נזרקים על הדפנות ולבסוף נופלים לתחתית. משב חזק של אוויר נוסף כדי להסיר מפגעים קלים כאבק וחרקים. בהמשך, התוצרת עוברת על מסוע לשטיפה ומיון ידני, עד שלב האריזה. תוסף אחר שלעיתים מוסיפים לצימוקים הוא חומר זיגוג.

גרייס קרופוט ולואיזה בלדנספרגר תיארו כך את תהליך הכנת הצימוקים בידי פלאחים בהרי יהודה (1932): "בוחרים בענבים הבשלים וטובלים אותם בתמיסת מים, מעט שמן זית הצף על פניהם ואפר עצים. לאחר הסינון מפזרים על הגג אדמה אדומה ושותחים עליה את הענבים לייבוש בשמש. לפעמים מפזרים עליהם כתלה חריפה כמצע לפרי, כמו בייבוש תאנים. ייבוש הצימוקים נמשך כשבועיים, ובמהלכו אין עוד צורך בטיפול נוסף, אלא בכיסוי הפרי בלילות שבהם יש טל רב."

קישורים חיצוניים



הערות שוליים

קטגוריה:פירות יבשים
קטגוריה:גפן