שמנת חמוצה

שמנת חמוצה (באנגלית: Sour Cream) היא מוצר חלב מותסס המתקבל מתסיסה לקטית של שמנת מתוקה בעזרת תרביות חיידקים ייעודיות. התהליך מעניק למוצר מרקם סמיך וטעם חמצמץ־עדין. שמנת חמוצה נפוצה במספר רב של מטבחים ברחבי העולם, ומשמשת להכנת רטבים, מאפים, תבשילים וקינוחים.

 היסטוריה 
ייצור מוצרי חלב מותססים קיים מזה אלפי שנים, אך שמנת חמוצה בצורתה המודרנית נוצרה באירופה המרכזית והמזרחית החל מן המאות ה־17–18. עם התפתחות תעשיית החלב והפסטור במאות ה־19–20, הפך הייצור לתעשייתי ומבוקר. בקרב עמים סלאביים ובלקניים הפכה השמנת החמוצה למרכיב בסיסי, ובהמשך התפשטה גם למטבחים מערביים וצפון־אמריקאיים.

 תהליך ייצור 
ייצור שמנת חמוצה כולל מספר שלבים:
 הכנת שמנת: הפרדת שמנת מחלב באמצעות צנטריפוגה.
 פסטור: חימום לשם השמדת חיידקים מזיקים ושיפור יציבות המוצר.
 הוספת תרביות לקטיות: לרוב זני Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris ודומים להם.
 תסיסה מבוקרת: התססה בטמפרטורה 20–25°C למשך 12–24 שעות.
 קירור: עצירת תסיסה וייצוב המוצר.

דרגת החמיצות, הסמיכות ותכולת השומן נקבעות על פי משך התסיסה, סוג התרבית ואחוז השומן הראשוני.

 ערכים תזונתיים 
תכולת השומן משתנה בין המוצרים:
 9% – גרסה דלת שומן.
 15% – שמנת חמוצה רגילה.
 20% – שמנת עשירה (לעיתים מכונה "רוסית").
 27–38% – גרסאות שמנת מוקצפת/עשירה למאפים.

שמנת חמוצה מכילה סידן, זרחן, ויטמינים מקבוצת B ורמות משתנות של חיידקים פרוביוטיים (תלוי בייצור).

 שמנת חמוצה לעומת מוצרים דומים 
 מוצר  מקור  תהליך  מרקם  שימושים שמנת חמוצה  שמנת  תסיסה לקטית  סמיך וחמצמץ  רטבים, תבשילים, מאפים שמנת מתוקה  שמנת  ללא תסיסה  נוזלי עד סמיך  הקצפה, רטבים וקינוחים קרם פרש  שמנת  תסיסה ארוכה, שומן גבוה  עשיר וקרמי  רטבים חמים וקינוחים מסקרפונה  שמנת  עיבוי עם חום וחומציות  קרמי ונייטרלי  טירמיסו, קינוחים וקרמים

 שימושים קולינריים 
 במטבח האירופי 
 מרקים כגון בורשט
 תבשילים הונגריים (למשל גולאש)
 תוספת לבלינצ'ס, בלאקאש ומאפים מסורתיים

 במטבח הישראלי 
 רטבים קרים – שמנת־שמיר, שמנת־בצל
 אפייה – עוגות, מאפי שמנת חמוצה
 תוספת לפירה, פסטות ותבשילי שמנת

 במטבח המקסיקני 
גרסה קרובה, Crema Mexicana, משמשת כתוספת לטאקו, נאצ'וס ואנצ'ילדות.

 תכונות כימיות ויציבות בבישול 
בשל אחוז שומן נמוך יחסית וחומציות גבוהה, שמנת חמוצה עלולה להתפרק בעת חימום ישיר. למניעת קרישה:
 מוסיפים אותה לסיר לקראת סוף הבישול.
 מערבבים מראש עם מעט קמח או קורנפלור.
 מבצעים "השוואת חום" (tempering).

שמנת עתירת שומן (מעל 27%) יציבה יותר בחימום ונפוצה באפייה.

 רגולציה 
 בישראל 
לפי תקן ישראלי, שמנת חמוצה צריכה להיות מבוססת על חלב ושמנת מחלב בקר בלבד, ללא שומן צמחי.

 בארצות הברית 
מינימום 18% שומן לפי תקני ה־FDA.

 באיחוד האירופי 
מבדילים בין Sour Cream לבין Crème Fraîche – לה האחרונה אחוז שומן גבוה יותר ותסיסה ארוכה.

 תחליפים 
 יוגורט יווני מעורבב עם מעט שמנת.
 קרם קוקוס עם טיפת מיץ לימון (לשימוש קר).
 "שמנת" המבוססת על טופו במתכונים טבעוניים.

 ראו גם 
 שמנת
 יוגורט
 קרם פרש
 גבינה שמנת
 תסיסה לקטית

 קישורים חיצוניים 
 FDA – דרישות Sour Cream  
 ערך תזונתי של שמנת חמוצה – Healthline  
 ערך באנגלית באנציקלופדיה בריטניקה

ראו גם
 יוגורט
 גבינה לבנה

קישורים חיצוניים

 מרק אפונה עם שמנת חמוצה, מהבלוג "תופינים, מגדנות, ממתקים וכל מיני תרגימא"

קטגוריה:מוצרי חלב
קטגוריה:מטבחי אירופה
קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
קטגוריה:חומרי גלם מחלב
קטגוריה:מאכלי חלב