רוטב בולונז

רוטב בּוֹלוֹנֵז (באיטלקית: "רָאגוּ אָלָה בּוֹלוֹנְיֶיזֶה" - ragù alla bolognese) הוא רוטב לפסטה שמקורו מבולוניה, איטליה, המבוסס על בשר טחון, פנצ'טה, רסק עגבניות, גזר, בצל, סלרי, קצת ציר ירקות, שמן זית ויין לבן.

בבולוניה נהוג להגיש את הרוטב עם פסטה רחבה, בייחוד טליאטלה, בעוד שמחוץ לאיטליה מקובל במיוחד להגיש את הרוטב עם ספגטי ("ספגטי בולונז"), אף שהבשר שברוטב אינו נצמד טוב לפסטה דקה מסוג זה. מגישים את הרוטב גם עם פסטה מסוג ריגטוני או פנה. לעיתים קרובות מפריזים בכמות רסק העגבניות, ובכך נהיה דומה לרוטב הבשר המוגש בנאפולי (ראגו אלה נפוליטנה) ; וזאת למרות שהרוטב המקורי משתמש בכמות קטנה בלבד, כאשר מרכיבו העיקרי הוא הבשר הטחון.

הרוטב משמש גם להכנת לזניה.

 היסטוריה 
מקורו של רוטב בולונז הוא מהעיר בולוניה, בירת מחוז אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה. כבר בסוף המאה ה-18 מוזכר תבשיל דומה, שיוחס לטבח בשם אלברטו אלוויזי, אשר שירת את הקרדינל של העיר אימולה. הוא הכין ראגו מבשר עגל, חמאה, בצל וגזר – תשתית מוקדמת למה שעתיד להיקרא בולונז.

האזכור המובהק הראשון מופיע בשנת 1891 בספרו של פלגרינו ארטוזי La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. המתכון שם מכונה ״מקרוני בסגנון בולוניה״ (Maccheroni alla Bolognese) וכלל בשר עגל, פנצ'טה, חמאה, ירקות – אך ללא עגבניות.

בשל ריבוי הגרסאות לרוטב, בשנת 1982 קיבלה האקדמיה האיטלקית לקולינריה החליטה לעגן מתכון רשמי. זה הוגש לארכיון לשכת המסחר של בולוניה, וכלל בשר בקר, פנצ'טה, סופריטו (בצל, גזר, סלרי), יין לבן, חלב ורסק עגבניות – תוך הקפדה על בישול איטי לאורך שעות.

בעשורים שלאחר מכן הרוטב זכה לפופולריות עולמית, בעיקר בגרסה הידועה בשם ״ספגטי בולונז״, שאינה תואמת את המסורת האיטלקית, שבה מגישים את הרוטב בדרך כלל עם פסטה מסוג טליאטלה.

ב-20 באפריל 2023 האקדמיה האיטלקית לקולינריה עדכנה את המתכון הרשמי לרוטב בולונז, והפקידה את הגרסה החדשה בלשכת המסחר של בולוניה. העדכון כלל התאמות קלות בכמויות המרכיבים, אך שמר על העקרונות הבסיסיים של המתכון המקורי.

 מקור השם 
השם ״בולונז״ (Bolognese) מתייחס ישירות לעיר בולוניה באיטליה, ומשקף את מקום מוצאו של הרוטב. באיטלקית נקרא הרוטב Ragù alla Bolognese, כלומר: ״ראגו בסגנון בולוניה״. המונח ragù עצמו הגיע מצרפת – מהמילה ragout, שפירושה ״תבשיל מתובל או מעורר תיאבון״. באיטליה שימשה המילה לתיאור כל רוטב בשרי מבושל ארוכות, אך עם הזמן התקבעה משמעותה בהקשר של רטבים לפסטה.

קישורים חיצוניים

המתכון המקורי, שמור בלשכת המסחר בבולוניה 

רוטב בולונז צמחוני מתכון מאתר הצמחונות של עמותת אנונימוס
רוטב בולונז באתר COOKS.ORG.IL מגוון מתכונים
Thomas Gwinner, The Origin and Evolution of ragù bolognese (Bolognese Sauce), Department of Hospitality Management Chien Hsin University of Science and Technology
Lynne R. Kasper, The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna, the Heartland of Italian Food
Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi c/o Casale La Misericordia, Contatti - Spaghetti Bolognesi
 הערות שוליים 

קטגוריה:המטבח האיטלקי: רטבים