מרציפן

מרציפן הוא ממתק המבוסס בעיקר על תערובת של סוכר ושקדים (טחונים). לעיתים מוסיפים לו שמן שקדים או תמצית שקדים. המרציפן יכול לשמש להכנת מיני מתיקה שונים, בין היתר ממתקים מצופים בסוגים שונים של שוקולד ודמויות מיניאטוריות בצורת פירות, חיות ירקות ועוד. בנוסף, ניתן לשלב את המרציפן בעוגיות או לרדד אותו ליריעות דקות המשמשות לציפוי עוגות, בעיקר עוגות יום הולדת, עוגות חתונה ועוגות חג המולד.

במדינות שונות המרציפן משמש גם כמרכיב באפייה, למשל בעוגות סטולן או בנקט. במסורות מסוימות נהוג לעצב ממנו דמויות קטנות של בעלי חיים ככיבוד חגיגי לראש השנה האזרחית או לחג המולד. המרציפן נפוץ גם במאפה רוסקה (לחם ספרדי) ובגרסאות שונות של עוגת המלך הנאכלת בעונת חגיגות הקרנבל.

 שימושי המרציפן 
המרציפן משמש בעיקר כממתק, המיוצר בצורות וטעמים מגוונים כגון: חטיף מרציפן מצופה שוקולד, חטיפי מרציפן בתוספת תמציות פרי וכתוספת לנוגט ומיני מתאבנים וקינוחים.

בתעשיית העוגות המרציפן משמש בעיקר לקישוט ולציפוי עוגות חתונה מסורתיות, עוגות יום-הולדת ועוגות לאירועים מיוחדים. יתרונו הבולט מתבטא בקשיותו, המאפשרת כיתוב או הדפס בצבעי מאכל על-גבי העוגה.

הודות למרקם הגמיש אך הנוקשה של המרציפן, ניתן לעצבו ולצבעו לשם הנוי והאמנות שבדבר. במדינות רבות בעולם קיימת מסורת האמנות במרציפן. לדוגמה: באיטליה (ובמיוחד בפלרמו), נהוג לעצב ולצבוע המרציפן בדמויות קטנות של חיות במהלך חג המולד. בפורטוגל, נוהגים לעצב את המרציפן בצורות של פירות וכך נוהגים גם בספרד. בקרב יהודי ונציה רווח המנהג לאכול כדורי מרציפן תוצרת בית בפורים. המתכון המקובל כולל שקדים קלופים מיובשים וטחונים מעורבים באבקת סוכר ובביצה.

 היסטוריה 
נהוג לייחס את מוצא המרציפן לפרס, שממנה הובא לראשונה לאירופה על ידי הטורקים, אך למעשה קיימות שלוש גרסאות עיקריות שונות לגבי מקורו:

הראשונה תומכת בסברה כי המרציפן הראשון יוצר בעיר ליבק על גדות הים הבלטי, שבה עדיין מיוצר מרציפן בעל שם עולמי על-פי המסורת.

הגרסה השנייה טוענת כי מקור המרציפן מטולדו, ספרד, משנת 850–900 לספירה, מתקופת שלטונו של אלפונסו השביעי, מלך קסטיליה במאה ה-12. שורש גרסה זו נעוץ בהשפעה המוסלמית בתרבות הספרדית במהלך הרקונקיסטה - בלילות הרמדאן נהגו המוסלמים לאכול ממרח שקדים כדי לעורר את תאבונם.

הגרסה השלישית רואה בסין את מייסדת המרציפן, ולפיה המתכון הסיני נדד למזרח התיכון ומשם לאירופה.

לנוכח היעדר ההתאמה בין הגרסאות השונות, טוענות ערים רבות ברחבי אירופה לחזקה על מקור המרציפן ובחלק ניכר מהן עדיין מיוצר מרציפן בהתאם למסורת הייחודית הנהוגה בכל עיר במשך מאות שנים.

 ייצור המרציפן כיום 
כיום, עם התפתחות התעשייה, טכנולוגיות הייצור והמודעות לבריאות, מוסיפים למרציפן גלוקוזה לשם הקשייתו, שמן שקדים ומי ורדים להדגשת טעמו הייחודי ושיפור ערכו התזונתי.

היות ששקדים יקרים מסוכר, היחס בין השקדים הטחונים ובין הסוכר קובע את טיב המרציפן ואת מחירו.מקובלים שלושה מתכונים נפוצים:
 המתכון האיטלקי, שבו השקדים מהווים כשליש (33%) מהעיסה.
 המתכון ההונגרי, שבו השקדים מהווים כמחצית (54%) מהעיסה.
 המתכון הגרמני, שבו השקדים מהווים כשני שלישים (67%) מהעיסה.

ואריאציות
ממוזער|מרציפן מקסיקניפרסיפן הוא מוצר דומה למרציפן אך זול יותר, שבו מחליפים את השקדים בגרעיני משמש או אפרסק. במקרים רבים, ממתקים המשווקים כמרציפן מיוצרים מחומרי גלם זולים יותר, כגון עיסת סויה ותמצית שקדים.

לצורך בקרת איכות וזיהוי מקוריות המרציפן, קיימות שיטות המבוססות על תגובת שרשרת פולימראז (PCR) המאפשרות להבחין בין שקדים לבין תחליפים וזיופים בריכוזים נמוכים מאוד (פחות מאחוז אחד).

מרציפן גרמני לרוב מיוצר על ידי טחינה של שקדים שלמים עם סוכר וייבוש חלקי של העיסה, ואילו המרציפן הצרפתי (המכונה מאספאן) נעשה משילוב שקדים טחונים עם סירופ סוכר. חלק מסוגי המרציפן מתובלים במי ורדים. המרציפן הספרדי מיוצר ללא שקדים מרים. בארצות הברית אין שימוש בשקדים מרים, משום שייבואם אסור על פי חוק בשל הימצאות חומר רעיל הדומה לציאניד.

מרציפן ללא סוכר ניתן להכין על ידי החלפת הסוכר בפוליאולים כגון מלטיטול. בגרסאות שונות באמריקה הלטינית משתמשים באגוזים אחרים, ובמקסיקו הנפוץ ביותר הוא מרציפן המבוסס על בוטנים.

בארצות הברית אין הגדרה רשמית למרציפן, אך בדרך כלל הוא מכיל יחס גבוה יותר של סוכר לעומת שקדים בהשוואה לעיסת שקדים. לדוגמה, מותג אחד מציין כי במרציפן שלו יש 28% שקדים, בעוד שבעיסת השקדים יש 45% שקדים.

בשוודיה ובפינלנד, המונח "עיסת שקדים" מתייחס למרציפן איכותי המכיל כ-50% שקדים טחונים – שיעור גבוה בהרבה מהמרציפן הרגיל.

בגרמניה, מרציפן ליבק (Lübecker Marzipan) נחשב למוצר איכותי במיוחד, והוא מכיל 66% שקדים.

הגרסה המקורית של כדורי מוצרט, מוצרט-קוגל (Mozartkugeln) מיוצרת ממרציפן ירוק המבוסס על פיסטוקים.

בתרבות
במחוז סמולנד בשוודיה נהוג לאכול מרציפן ביום חמישי הראשון בחודש מרץ. יום זה והמרציפן מסמלים את ההבדל בהיגוי בין השוודית הרשמית לזו של סמולנד. בשוודית העיצור RS נהגה כשין ימנית ובסמולנד כשין שמאלית. מרציפן ביום חמישי ראשון בחודש מרץ נאמר בשוודית "marsipan i första torsdagen i mars " ובסמולנד "massipan i fössta tossdagen i mass".

מיני מתיקה ממרציפן או בציפוי מרציפן

 קישורים חיצוניים 



 ראו גם 

 קסאטה סיצ'יליאנה 
 פרנז'יפאן
 חלווה

 הערות שוליים 

*
קטגוריה:מאכלי שקדים
קטגוריה:בצקים
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:ממתקים
קטגוריה:המטבח האיטלקי
קטגוריה:המטבח הגרמני
קטגוריה:המטבח הספרדי
קטגוריה:המטבח השווייצרי
קטגוריה:המטבח המרוקאי
קטגוריה:המטבח הטורקי
קטגוריה:מאכלי חג המולד
קטגוריה:סינטרקלאס
קטגוריה:חומרי גלם (מזון)