מטיאס

שמאל|ממוזער|250px|הרינג בסגנון רוסי, מוגש עם בצל
מטיאס (בהולנדית: Maatjes) הוא דג מליח (הרינג) צעיר מומלח קלות. מקור השם הוא שיבוש של השם maagdenharing (דג בתולים) מאחר שמדובר בדג צעיר שעדיין אינו מכיל אברי רבייה מפותחים. המטיאס כבוש בחביות עץ אלון המכילות תמיסת מלח דלילה (6–21 אחוזי מלח), ומקבל את טעמו הודות לאנזימים מלבלב הדג.

היסטוריה
תהליך הכנת המטיאס התפתח בהולנד בימי הביניים. דגי ההרינג נידוגים בין סוף מאי ותחילת יוני בים הצפוני, בקרבת חופי דנמרק ונורווגיה, לפני תחילת עונת הרבייה שלהם. בתקופה זו דגי ההרינג עשירים במיוחד בשומן (מעל 15% ממשקלם) וטרם מכילים ביצים. הזימים מוסרים וחלק מהקרביים מוצא. חלק אחר מושאר בדג, ובפרט הלבלב. הדגים נכבשים נאים בחביות עץ אלון למשך 5 ימים.

בנוסח ההולנדי רמת המליחות של תמיסת המלח לכבישה נמוכה מאוד יחסית לנוסח הגרמני והרוסי. כאמצעי הגנה נגד נמטודות, שהן טפילים לדגי ההרינג העלולים להזיק לאוכליהם, קובע החוק ההולנדי חובת הקפאה בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס מתחת לאפס (או פחות) לפני הכבישה, כך גם נמשך ייצור המטיאס כל השנה ממלאי הדגים הקפואים.

על פי המסורת ההולנדית, טון דגי המטיאס הראשון בכל עונה ניתן במתנה למלך הולנד.

אכילה
בהולנד מקובל לאכול את דג המטיאס בשלמותו (לאחר הסרת האדרה, הראש וניקוי מאיברים פנימיים) ללא כל תוספות, בחודשים מאי עד סוף יוני.

לאחר מכן הדג כבר מלוח מידי ונאכל עם בצל כדי להסוות את המליחות.

כן נאכל הדג בשלב זה כשהוא מגולגל סביב מלפפון כבוש ואז הוא מכונה רולמופס (rolmops).

יהודי אשכנז הביאו להולנד את המנהג לכבוש את הדג במים עם חומץ, סוכר ותבלינים.

ניתן גם לאכול את הדג לאחר הסרת העור כשהוא חתוך לחתיכות מלבניות או מרובעות. ניתן גם לקצוץ את המטיאס לסלט או לטחון. בדרך כלל אוכלים את המטיאס כפי שהוא, בדרך כלל בליווי לחם ופרוסות בצל. במטבח הצפון גרמני נפוץ המטיאס ברוטב שמנת או יוגורט המוגש עם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם, אפונה, בייקון פרוס מטוגן ובצל.

קישורים חיצוניים

 על דגי מטיאס, באתר 2eat


קטגוריה:מאכלי דגים
קטגוריה:המטבח ההולנדי
קטגוריה:סרדיניים