סויה

סויה (שם מדעי: Glycine max) הוא סוג צמח הכולל זנים שונים, ומשתייך למשפחת הקטניות. זהו אחד מגידולי-התרבות העתיקים ביותר.
סויה הוא הגידול הרביעי הכי נפוץ בעולם.

היסטוריה
מקובל שהסויה התרבותית התפתחה מסוית בר; הסויה השעירה היא המקור העיקרי לגידולי הסויה בעולם.
ככל הנראה החלו לגדל סויה בצפון סין ובמרכזה לפני 4,000 שנים, ומכאן התפשטה לכל רחבי המזרח הרחוק. 2000 שנה מאוחר יותר הומצאו חלב הסויה והטופו על ידי לי אן, משושלת האן הקיסרית. רק במאה ה-19 הגיעה הסויה לאירופה ולאמריקה.

גידול סויה
זהו צמח-מאכל חד-שנתי הכולל כ-75 מינים. מוצאו ממזרח אסיה. הוא נפוץ כגידול תרבות גם באפריקה הטרופית ובאמריקה. פולי הסויה אינם זקוקים לכמויות מים גדולות, ואף נחשבים לבעלי צריכת-המים הנמוכה ביותר ביחס לערכם התזונתי.

הצמח זקוף או מטפס, עליו תלתניים בדרך כלל, הפרחים קטנים, לבנים או סגולים בעלי צוף והתרמילים שעירים וקצרים. גובהו נע בין 40 ל-120 ס"מ.
הסויה נמנית עם קבוצת צמחי היום הקצר והיא רגישה במיוחד לשינויים פוטופריודיים. תקופת הגדילה היא בדרך כלל בין 80 ל-160 ימים, ולעיתים אף פרק זמן ארוך יותר, בהתאם לתכונות הזנים ולתנאי הגידול.

קיימים כ-200 זנים של פולי סויה  והם מופיעים בגדלים שונים ובמגוון צבעים של קליפה ותרמילים כגון שחור, צהוב, חום, כחול ואף מנומר.
בפולי סויה בשלים הקליפה קשה, עמידה מפני חדירת מים ומגינה על הפסיג (עלה זרע) מפני חיידקים ומפני פגיעה מכנית.
הצלקת השחורה שעל הזרע נקראת "מבוא". בקצה אחד של המבוא מצויה המיקרופילה.

חלק ניכר מגידולי הסויה בעולם הם מזנים שעברו השבחה לעמידות בפני מזיקים ובכך לצמצם את הצורך בריסוס. עם זאת התכונה העיקרית המוחדרת לסויה היא עמידות לקוטלי עשבים.

בישראל
בשנות החמישים בישראל צמח הסויה לא היה מוכר, ויתרונותיו לא היו ידועים.

לאחר מלחמת העולם השנייה, חיים ויצמן פנה למספר חקלאים וסיפר להם על יתרונותיהם של פולי הסויה העשירים בחלבונים, וביקש מהם להביא את הסויה לארץ, החקלאים הסבירו לויצמן שגידול הסויה לא רווחי, אליהו נבות התעלם מדבריהם והחל לנסות לייבא את הפולים לארץ.

ב־1949 נסע נבות למספר מדינות וחקר את הזנים השונים של הסויה, ב-1950 הוא חזר לארץ והתחיל לפתח זנים של סויה, נבות פיתח מספר זנים: הרצליה, נבות ועוד, הזן "נבות" שבפיתוחו פופולרי בישראל ובעולם בעיקר בשל זמן צמיחתו המהיר 85 יום במקום 200 יום.

מכיוון שהסויה לא הייתה מוכרת בישראל החל נבות בשיווק של המוצר, הוא ייעץ לחקלאים, שכנע פקידים ביתרונות של הסויה, הרצה בכנסים רבים, הגיש ארוחות על טהרת הסויה לפוליטיקאים, ואף הוציא חוברת מתכונים למוצרי סויה, מה שהביא את צריכת הסויה לתודעה הישראלית.

תפוצה
למרות העובדה שמקור צמח הסויה הוא בדרום מזרח אסיה, 45% משטחי הגידול של צמח הסויה ו-55% מהייצור שלו הם בארצות הברית. מדינות ייצור מובילות אחרות הן ברזיל, ארגנטינה, סין והודו. בברזיל נעקרים שטחים נרחבים של יערות גשם ובמקומם נזרעים צמחי סויה ששימושו העיקרי אוכל לבקר בתעשיית הבשר (90% ממזון הבקר).

על פי נתוני 2022 סך כל הסחר העולמי בפולי סויה עומד על 93.8 מיליארד דולר, מקום 36 מתוך רשימת 1218 מוצרים. סין היא יבואנית הסויה הגדולה בעולם (54 מיליארד דולר), וברזיל היא היצואנית הגדולה בעולם (47.2 מיליארד דולר). אחריה ניצבות עוד ארבע מדינות מיבשת אמריקה: ארצות הברית, קנדה, ארגנטינה ופרגוואי.

נתוני 2004 היו אלו:
מדינות גידול וייצור – 40% ארצות הברית, 24% ברזיל, 18% ארגנטינה, 8% סין ועשרת האחוזים הנותרים נחלקים בין הודו, פרגוואי ואחרות.
תפוקת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 57% מופק מזרעי סויה, 12% מופק מלפתית, 12% מזרעי כותנה, 9% מאגוז אדמה ("בוטן") ו-10% הנותרים מזרעי חמנייה ולבבות דקל.
צריכת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 30% סויה, 29% דקל, 15% לפתית, 8% זרעי חמניה, 18% הנותרים נחלקים בין אגוז אדמה, כותנה, לבבות דקל, קוקוס ושמן זית (המהווה רק 3% מהצריכה העולמית).

שימושים לסויה
שמאל|ממוזער|250px|אדממה
שמאל|ממוזער|200px|חלב סויה לצד פולי סויה
שמאל|ממוזער|215px|שבבי סויה
רוב גידולי הסויה (85%–90%) משמשים ככוספא לבקר. חלק קטן מגידולי הסויה משמשים כמזון לאדם באופן ישיר, הזרעים נאכלים יבשים או מותססים. בתפריט של עמי המזרח הם משמשים מזון יומיומי בדומה לאורז. במערב הם נצרכים בצורת חלב סויה, טופו, פולים או פתיתים יבשים. מפולי סויה מכינים שמן סויה ותבדידים (איזולטים) של חלבון סויה המשמש כמקור לחלבון לייצור מוצרי מזון לצמחונים ולמזון לתינוקות (תמ"ל) על בסיס צמחי, המיועד לתינוקות אלרגיים לחלבון חלב פרה או בעלי אי סבילות ללקטוז.

שימוש שלא למאכל:
הצמח הירוק – למספוא ולזבל ירוק.
תעשייה – דבק, צבעי מים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה ותחליף לגומי.

שימוש למאכל:
פולי סויה מבושלים, במיוחד פולי סויה צעירים בתרמיל (אדממה).
 שמן סויה
טופו – טופו מעושן, טופו רך הוא טופו שעבר תהליך של תסיסה על ידי הוספת סטארטר של תסיסה על ידי פטריות שונות ומאכלי טופו רבים כמו פשטידות, גלידות ועוד.
טמפה – פולי סויה מותססים.
רוטב סויה
מיסו ודנג'אנג – משחה מפולי סויה מותססים על ידי סטארטר תסיסה המבוסס על פטריות שונות. המיסו, שמקורו יפני, עשוי מתערובת פולי סויה עם דגן, חיטה, שעורה או אורז, המותססים על ידי פטרית קוג'י. הדנג'אנג, שמקורו בקוריאה, עשוי לרוב ללא תוספת נבגי פטריה מתורבתת. המיסו משמש כתוסף לתבשילי מרק.
קמח סויה – מקור מזון לאדם כדברי מאפה ולהכנת חלב, גבינה ותבלינים.
חלב סויה בטעמים שונים.
מעדני סויה – תחליף למעדני חלב.
שבבי סויה (TVP – Textured Vegetable Protein) – גושים או פתיתים יבשים חסרי טעם וללא שמן המיוצרים בתהליך של שיחול מקמח סויה או מחלבון סויה מרוכז. הם משמשים כתחליף לבשר לאחר שחזורם במים חמים על ידי השרייה ובישולם עם תבלינים, ירקות ורטבים. המאכלים בעלי מרקם דמוי בשר.
תבדיד חלבון Isolate - חלבון סויה, מיועד כתוסף חלבון למזון כתחליף למוצרים מהחי, תוסף לפורמולות כמזוון לתינוקות על בסיס ככצכמחי
הפולים משמשים כמזון בעלי חיים, כמרכיב להשבחת מזונות אחרים וכתחליף לקפה.

ערכים תזונתיים
הסויה היא מקור ל"חלבון מלא" (כלומר, מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות). בנוסף, הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ובמינרלים כמו ברזל, סידן ומגנזיום.

פולי הסויה מכילים 36% (מהמשקל היבש) חלבון, 20% שמן, והיתר הן פחמימות. בגלל כמות החלבון הגבוהה האצורה בפולים, הם משמשים גם כתחליף לחלבון מן החי. אחוז החלבון בפולי הסויה הוא הגבוה ביותר מכל מזון אחר מן הצומח.

 פרופיל חומצות האמינו הממוצע (בקירוב) בחלבון סויה (גרם חומצת אמינו ל-100 גרם חלבון) 
חומצת אמינוחיוניות (E) / לא חיוניות (N)כמות (גרם ל-100 גרם חלבון)ליזין (Lysine)חיונית (E)~6.5לאוצין (Leucine)חיונית (E)~7.8פנילאלנין (Phenylalanine)חיונית (E)~5.1ואלין (Valine)חיונית (E)~5.0איזולאוצין (Isoleucine)חיונית (E)~4.8תראונין (Threonine)חיונית (E)~3.8מתיונין (Methionine)חיונית (E)~1.3היסטידין (Histidine)חיונית (E)~2.6טריפטופן (Tryptophan)חיונית (E)~1.3ארגינין (Arginine)לא חיונית* (N)~7.5
*ארגינין נחשב לרוב כחיוני מותנה (Conditionally essential) בייחוד לילדים או במצבים רפואיים מסוימים.

חלבון הסויה מכיל את כל החומצות האמינו ההכרחיות לבנית חלבונים באדם.

 השפעות רפואיות 
לצריכת סויה ישנם מספר יתרונות בריאותיים, אך ככל הנראה עוצמתם אינה חזקה. צריכת חלבון סויה במקום חלבון ממקורות אחרים יכולה להוריד את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL במידה מועטה. חלבון סויה יכול לסייע בהפחתת השכיחות והחומרה של גלי חום בתקופת המנופוז, גם זה במידה מועטה. בקרב נשים אסייתיות, קיים קשר בין צריכה גבוהה של סויה בילדות ובגיל ההתבגרות לבין הפחתה בסיכון לסרטן השד מאוחר יותר בחיים. לא נמצאה תוצאה דומה בבדיקה של תוספי תזונה של סויה. נראה שתערובות איזופלבון מסויה מועילה לבריאות העצם בקרב נשים לאחר מנופוז, אך העדויות לכך אינן עקביות. נראה גם שחלבון סויה יכול להוריד במעט את לחץ הדם לאנשים הסובלים מיתר לחץ דם.

המרכז הארצי לבריאות משלימה ואינטגרטיבית (NCCIH)  של המכונים הלאומיים לבריאות בארצות הברית ערך סיכום על האפקטיביות והסכנות שבצריכת סויה. מסקנות המרכז היו שסויה היא מזון בטוח, פרט לאנשים בעלי אלרגיה לסויה. תוספי חלבון סויה ותמציות סויה עשירות באיזופלבונים בטוחות לשימוש לטווח קצר. לא ברור אם הם בטוחים לשימוש לטווח ארוך. תופעות הלוואי השכיחות ביותר של סויה הם הפרעות עיכול כמו עצירות או שלשול.

בקרב אוכלוסיות מסוימות, יש לשקול צריכה עודפת של מוצרי סויה. סויה עלולה לשנות את תפקודי בלוטת התריס בקרב אנשים עם מחסור ביוד. אכילת סויה היא בטוחה עבור נשים שחלו בסרטן השד, או שנמצאות בסיכון לסרטן השד. עם זאת, לא ברור אם תוספי איזופלאבון  בטוחים עבורן. צריכת סויה מעבר לכמות הרגילה הנמצאת במזון עלולה להיות מסוכנת לנשים בהיריון בשל פגיעה אפשרית בעובר. לא נחקרה הבטיחות של צריכה גבוהה של סויה בתקופת ההנקה.

תופעת הרגישות האלרגית לסויה  נפוצה אצל ילודים וילדים קטנים. כ-0.4% ילודים בארה"ב רגישים לסויה. 0.3% האוכלוסיה הבוגרת רגישה לסויה. חשיבות רבה באיתור ילודים רגישים הניזונים ממזון מוכן לתינוקות על בסיס צמחי, על מנת לאפשר התאמת פורמולת הזנה נטולת סויה. מחקרים מצביעים על כך שמודיפיקציה גנטית של סויה GM0 לא העלתה את אחוז הרגישות לסויה אצל ילדים ואנשים בוגרים.

חששות לגבי הפיטואסטרוגן
סויה מכילה כמות יחסית גבוהה של פיטואסטרוגנים, שהם מולקולות דומות במבנה להורמון אסטרוגן, ועשויה להיות להן השפעה חלשה אסטרוגנית או אנטי-אסטרוגנית. הדבר העלה חשש מפני שיבוש של מערכת הרבייה האנושית, כגון התפתחות נשית מוקדמות והפרעה ביצירת הזרע. במחקרים אפידמיולוגיים וקליניים לא נמצאה השפעה שלילית על מערכת הרבייה האנושית. כמו כן אוכלוסיות גדולות במזרח אסיה צורכות סויה כמזון בסיסי, ולא נצפו אצלן כמויות חריגות של וסת מוקדמת או גינקומסטיה (צמיחת שדיים אצל גברים).

האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה הוציאה בשנת 2012 מסמך הנחיה לגבי בטיחות הסויה בה מצוין שצריכה של 3 מנות ליום כחלק מדיאטה מגוונת היא בטוחה, כאשר מנה לאדם בוגר היא חצי כוס טופו או טמפה, או כוס חלב סויה.

 משרד הבריאות הישראלי וצריכת סויה 
לפי משרד הבריאות ועמותת "עתיד" - עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל: "צריכת סויה נחשבת לבטוחה בכל שלבי החיים לרבות ינקות, ילדות וגיל ההתבגרות של בנות ובנים ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים". עמדה זו הממליצה על צריכת הסויה, מתבססת על ניתוח 200 מחקרים, שמפריכים חששות נפוצים, ומעידים על יתרונותיה הבריאותיים של הסויה.
לפי עמדת משרד הבריאות הישראלי:
צריכת סויה אינה גורמת להשפעות שליליות על מערכת הרבייה של גברים ואינה גורמת להתפתחות מינית מוגברת.
צריכת סויה לא מעלה את הסיכון לסרטן השד אלא מסייעת במניעת סרטן השד, קשורה בהפחת הסיכון לתמותה בקרב חולות בסרטן השד וקשורה בהפחתת הסיכון לחזרה של גידול בקרב נשים שהבריאו מסרטן השד.
לפי החברה האמריקנית לסרטן, צריכת סויה עשויה להפחית את הסיכון ללקות במחלת סרטן השד, סרטן הערמונית, סרטן הרחם (וייתכן שגם לסוגים נוספים של מחלת הסרטן).
מזון לתינוקות צמחי נחשב לבטוח מבחינת בטיחות מזון ומספק את כל הצרכים התזונתיים החיוניים, ויכול לשמש כחלופה למקורות חלבון, באם לא ניתן להשתמש במזון תינוקות מחלב פרה. במקרה של הזנה בתמ"ל צמחיף יש לוודא כי התינוק אינו אלרגי לסויה.

 קישורים חיצוניים 







 אוניברסיטת אילינוי, מחקר: סויה מעודדת הרזיה



הערות שוליים

*
קטגוריה:צמחים שתוארו ב-1917
קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי אלמר דרו מריל
קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:פרפרניים
קטגוריה:גידולים חקלאיים
קטגוריה:מזון