גו-מיו

גו-מיו (בצרפתית: Gault-Millau) הוא מדריך מסעדות צרפתי, היחיד המתחרה ביוקרתו בצרפת במדריך מישלן.

היסטוריה
גו-מיו נהגה על ידי שני עיתונאים צרפתים שחלקו ביניהם אהבה לאוכל משובח: אנרי גו (Henri Gault) וכריסטיאן מיו (Christian Millau), שבשנות השישים עבדו יחדיו בעיתון היומי Paris-Presse l'Intrasigeant.

גו ומיו ייסדו בשנת 1969 מגזין גסטרונומי חודשי שנשא את שמם ומדריך שנתי תחת אותו שם. המגזין וגם המדריך הצליחו מאוד. בעוד שמדריך מישלן היה כתוב בקצרה ובצורת סמלים מועטים היו לגו-מיו שתי תכונות שנעדרו ממדריך מישלן: מידע פרטני הכתוב בצורה מעניינת וחוש הומור (בשנת 2004 מישלן הרחיבו מעט את הטקסט במדריכים). הדבר הפך אותם לפופולריים במיוחד בעיקר בקרבו של קהל צעיר יותר ופחות מסורתי של קוראים. בניגוד למישלן שבדק את המסעדות באופן אנונימי, כשכריסטיאן מיו היה בא לבקר מסעדה הוא הודיע מראש על בואו.

הישגם הגדול של אנרי גו וכריסטיאן מיו היה המצאת המושג נובל קוויזין. כיום הוא שייך להיסטוריה, אך בשנות השבעים והשמונים שינה את פני המטבח הצרפתי תחילה ואחר כך את פני המטבח העולמי. לפתע כולם רצו לעשות "בישול חדש" והדבר הוביל למטבח קליל ויצירתי בידיהם של המוכשרים שבאומני המטבח, ולמטבח חסר רסן, דל טעמים ומשולל היגיון בידיהם של הפחותים שבהם, והקהל נהר לטעום את המגמות החדשות בבישול. אחר התפתח הנובל קוויזין למטבח מודרני ואז לפיוז'ן.

במשך חמש עשרה שנה שלטו אנרי גו וכריסטיאן מיו כמתווי אופנת האוכל העילי העכשווי, אולם בשנת 1983 מכרו את המדריך לשבועון Le Point ומאז עד היום עבר כשבע ידיים. הוא עדיין איכותי, אך הרבה פחות רלוונטי ומשפיע בחלוף השנים, יוקרתו פחתה, אך הוא שני רק למישלן.

גו-מיו בעולם

מדריך גו-מיו מתפרסם במדינות רבות, ולו גם ספר יינות שנתי ומדריכים ייעודיים לערים בעולם כמו פריז או לנושאים כמו מסעדות זולות.

המדריך יצא לאור גם בעברית, כסוקר ומדרג את מסעדות ישראל, בעריכתו של הסופר והמתרגם אביטל ענבר. המדריך התפרסם שבע שנים ברציפות בין 1996 ל-2003 ובצוותו היו כעשרים מבקרי מסעדות שזהותם נשמרה בסוד. עקב המיתון והאינתיפאדה השנייה הוחלט להפסיק את הוצאתו לאור. ענבר אמר על כך:

ציוני גו-מיו

מדריך גו-מיו מעניק ניקוד כמו בתי הספר בצרפת. ציוניו נעים מ-10/20 ועד 19/20 ומ-1 עד 4 "מצנפות"(כובעי-שף). רוב הניקוד מוקדש לטיב האוכל ויתרו לשירות, לאווירה ולעיצוב המקום.

גו-מיו נוהג להעניק ניקוד גם לפוטנציאל: דרכו היא לתת ניקוד לשף מבטיח בתחילת דרכו, ולעומת זאת לשללו אם לא עמד בציפיות (גו-מיו ממשיך להעניק למסעדה את הניקוד הגבוה אם מטבחה ממשיך לגלם אוכל יצירתי ומצוין, למשל אצל מישל בראס). מאידך, מדריך מישלן נותן כוכב רק לאחר שהמסעדה הוכיחה עצמה בעקביות לאחר דרך חתחתים וזוכה להכרה, ושולל כוכב זמן רב לאחר ירידתה מגדולתה. הבדל נוסף ביניהם הוא בכך שגו-מיו מעניק ניקוד בעיקר לאוכל ואילו מישלן משקלל בצד טיב האוכל, גם שירות ופאר "מלכותי". שני המדריכים עם זאת הם הבודדים שאינם מקבלים פרסומות, משלמים עבור הארוחה במלואה ומוכרים כהגונים ומקצועיים ביותר.

שפי המאה

בשנת 1989, לרגל עשרים שנה להיווסדו, העניק גו-מיו לשלושה שפים את התואר "השפים של המאה": ז'ואל רובישון, פרדי ז'ירארדה, ופול בוקיז.

ביקורת על הגו-מיו
התאבדותו של ברנאר לואזו

ב-2003 התאבד השף ברנאר לואזו, לאחר שגו-מיו הוריד ציון למסעדתו, לה קוט ד'אור בסוליו שבבורגונדי, מ-19 ל-17 נקודות. לטענתם לואזו הציג מטבח קלאסי עילי אך נטול חידושים, וכן נמתחה ביקורת על ידי מבקר המסעדות של העיתון לה פיגארו, פרנסואה סימון, והופצה שמועה שגם המישלן יוריד את דירוגו משלושה לשני כוכבים. האצבע המאשימה הופנתה אל שני מדריכי המסעדות, הגוזרים לשבט או לחסד את הדין למפעל חיים של שף.

ברנאר לואזו נתגלה וטופח על ידי הנרי גו עוד כשהיה שף בלתי ידוע בן שלושים וארבע ב-1985 והוזנק לצמרת עם הציון המקסימלי באותם הימים 19.5 נקודות כאחד מקומץ שפים בצרפת. העובדה שהמדריך הוריד את ציונו ל-17 נקודות, בתוך קבוצה של מאה שפים, ובמקביל העלה את ציונו של מארק ורה, שהיה טבח אלמוני עד אז, ל-20 נקודות, הציון המקסימלי החדש, היוותה מכה קשה לאגו של לואזו.

לאחר מותו שינתה המסעדה את שמה ל"לה רלה ברנאר לואזו" והיא ממשיכה לשמור על שלושה כוכבים במישלן ושבע עשרה נקודות בגו-מיו. השף הוא פטריק ברטון, שהיה הסגן של לואזו והמנהלת היא דומיניק לואזו, אלמנתו.

מארק ורה מקבל את הציון המקסימלי
בשנת 2003 נתן מדריך הגו-מיו לראשונה בתולדותיו את הציון המושלם 20/20 לשף מארק ורה (Marc Veyrat) עבור מסעדותיו: La Ferme de Mon Pere ששוכנת במג'ב ו-La Maison de Marc Verat שנמצאת ב-Veyrier du Lac באנסי, שאף נושאות בשלושה כוכבים במדריך מישלן. ארוחת-טעימות בת חמש עשרה מנות במסעדות אלה עלתה בראשית שנות האלפיים 295 אירו וארוחת-טעימות בת שמונה עשרה מנות עלתה 385 אירו לאדם בודד, כל זה ללא יין, הארוחה היקרה בצרפת דאז. למסעדות נדרש להזמין מקום שניים עד ארבעה חודשים מראש. מרק ורה שומר עד היום על ציון זה; על כך נמתחה ביקורת חריפה מצד רבים מהמבקרים, איש אומנם לא חולק על גאוניותו וגדולתו של ורה, אך מערערים על כך שהוא נחשב לשף הטוב ביותר, זאת בשעה שבימים עברו הגו-מיו לא העניק ציון עשרים אפילו לגדולים שבגדולים כמו אלן שאפל, ז'ואל רובישון ופרדי ז'ירארדה.

ביבליוגרפיה
 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997.
 Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010
 Rudolph Chelminski, The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine,Gotham/Penguin, 2005.

קישורים חיצוניים







הערות שוליים

קטגוריה:מדריכי מסעדות
קטגוריה:המטבח הצרפתי
קטגוריה:צרפת: תיירות