שומשום

ממוזער|260px|שמן שומשום
שֻׁמְשֹׁם (בשין ימנית, בשפת הדיבור: סוּמְסוּם; שם מדעי: Sesamum indicum) הוא צמח חד-שנתי ממשפחת השומשומיים. השומשום הוא גידול השמן הראשון בעולם, ותורבת לפני כ-5,500 שנה בתת-היבשת ההודית ממין הבר Sesamum indicum subsp. malabaricum.

השומשום הוא צמח בעל גידול לא מסיים, פרחיו בצבע לבן-ורוד. צמח השומשום עמיד לתנאי חום ויכול לשגשג בתנאים שלא מאפשרים גידולים אחרים, ומסיבה זו נפוץ גידולו במקומות חמים ויבשים. השומשום אינו עמיד לקור.
זרעי השומשום משמשים כחומר גלם למגוון רחב של מוצרים בתעשיית המזון (כמו שמן, טחינה וציפוי מאפים) ובתעשיית הקוסמטיקה.

 היסטוריה 
זרעי השומשום נחשבים לגידול זרעי השמן העתיק ביותר הידוע לאנושות. לסוג ישנים מינים רבים, ורובם הם מיני בר המצויים באופן טבעי באפריקה שמדרום לסהרה. Sesamum indicum, המין התרבותי,Proceedings of the Harlan Symposium 1997 - The Origins of Agriculture and Crop Domestication  Retrieved 2012-06-17 מקורו בהודו.
שרידים ארכאולוגיים של שומשום חרוך המתוארכים לכ-3500-3050 לפנה"ס מראים שהשומשום בוית בתת-היבשת ההודית לפני לפחות 5,500 שנה. הארכאובוטנאי דוריאן ק. פולר קובע שסחר בשומשום בין מסופוטמיה לתת-היבשת ההודית התקיים כבר בשנת 2000 לפנה"ס.

נראה כי תרבות עמק האינדוס ייצאה שמן שומשום למסופוטמיה, שם הוא היה ידוע בשם אִילוּ בשומרית ו-אֶלּוּ באכדית, בדומה למילים בשפות הדראווידיות (משפחת שפות דרום הודו): אֶלּוּ בקנאדה ובמליאלאם, ו-אֶל בטמילית.
השומשום גודל במצרים העתיקה. המצרים קראו לו סֶסֶמְט, והוא נכלל ברשימת התרופות במגילות פפירוס אברס מ-1550 לפנה"ס לערך. בחפירות בקבר המלך תות ענח' אמון נמצאו סלים של שומשום בין חפצי הקבורה האחרים, מה שמרמז שהשומשום היה קיים במצרים כבר ב-1350 לפנה"ס.

השומשום גודל ונכבש להפקת שמן לפחות מ-750 לפנה"ס באימפריה של אורארטו. מבחינה היסטורית, השומשום זכה להעדפה הודות ליכולתו לשגשג באזורים שאינם מתאימים לגידול יבולים אחרים. זהו גידול עמיד הדורש תמיכה חקלאית מועטה - הוא גדל בתנאי בצורת, בחום גבוה, עם לחות שארית בקרקע לאחר עונת המונסונים או אפילו כאשר הגשמים מועטים או כאשר יש עודף גשמים. יכולתו לגדול בתנאים קשים אלה היא שהעניקה לו יתרון על פני גידולים אחרים. ניתן לגדלו אף בשולי המדבריות, מה שהקנה לו את הכינוי "היבול השורד" מפי דראלד ריי לנגהאם, חוקר ומפתח זני שומשום.

זנים
קיימים מגוון גוונים טבעיים של גרעיני שומשום: לבן בהיר, חום, אדום ושחור. השומשום השחור נפוץ בעיקר במדינות המזרח הרחוק ומשמש בהכנת סושי וסלטים אסייתים. השומשום הלבן משמש בעיקר להכנת טחינה גולמית.

מחקר שנערך בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים הביא לפיתוח של זני שומשום חדשים בעלי יבול ואיכות משופרים, המותאמים לקציר ממוכן. זנים אלו פתרו את הבעיה העיקרית של גידול השומשום, שהיא התבקעות הלקט השומשום בעת הבשלתו.

 חקלאות 
 גידול 
זני השומשום הסתגלו לסוגי קרקע רבים. היבולים בעלי התנובה הגבוהה משגשגים בקרקעות פוריות, מנוקזות היטב, בעלות pH נייטרלי. ואולם, לזנים אלה יש סבילות נמוכה לקרקעות עם מליחות גבוהה ולתנאי הצפה. גידולי שומשום מסחריים דורשים 90 עד 120 ימים ללא כפור. תנאים חמים מעל מיטיבים עם הצמיחה והיבול. על אף ששומשום יכול לגדול בקרקעות דלות, התנובות הטובות ביותר מתקבלות משדות מדושנים היטב.

הפריחה תלויה במשטר האור (פוטופריודה) ובזן. משטר האור משפיע גם על תכולת השמן בזרע: הארכת משך החשיפה לאור מגדילה את תכולת השמן. תכולת השמן בזרע עומדת ביחס הפוך לתכולת החלבון שבו.  בעוד שהגידול שורד בתנאי בצורת או בנוכחות עודף מים, היבולים נמוכים משמעותית בשני המצבים הללו. רמות הלחות לפני הזריעה והפריחה משפיעות ביותר על היבול. מרבית הזנים המסחריים של שומשום אינם סובלניים להצפה. גשמים בסוף העונה מאריכים את הצמיחה ועלולים לגרום לאובדן זרעים כתוצאה מהתבקעות - פתיחת תרמיל הזרעים ופיזורם. רוח יכולה גם היא לפזר את הזרעים בזמן הקציר.

בארץ ישראל
גידול השומשום היה נהוג בארץ ישראל בימי המשנה והתלמוד. בימי המנדט הבריטי גודל שומשום על שטח של כ-260,000 דונם והיבול הגיע לבין 30–50 קילוגרם לדונם. בשנים האחרונות בעקבות פיתוח זנים מתקדמים בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה של האוניברסיטה העברית, השומשום חוזר לשדות בישראל ומשולב במחזור גידולי הקיץ, וממנו מופקת טחינה ישראלית בגידול מקומי.

 עיבוד 
זרעי השומשום מוגנים בתרמיל שנבקע בעת ההבשלה. מועד ההתבקעות משתנה, ולכן חקלאים קוצרים את הצמחים ביד ומניחים אותם יחד במצב זקוף כדי להמשיך להבשיל עד שכל התרמילים נפתחו. חוקרים בפקולטה לחקלאת פיתחו זני שומשום מודרניים המותאמים לקציר באמצעים מכניים.
מאחר שזרע השומשום קטן ושטוח, קשה לייבשו לאחר הקציר משום שהזרעים נדחסים זה על זה, מה שמעכב את זרימת האוויר במתקן הייבוש. לפיכך, הזרעים הנקצרים צריכים להיות יבשים ככל האפשר, ולאחר מכן יש לאחסנם בלחות של 6% או פחות. זרעים לחים המאוחסנים יחד עלולים להתחמם במהירות ולהרקב.
 ייצור 
בשנת 2022, הייצור העולמי של זרעי שומשום עמד על 6.7 מיליון טונות - סודאן, הודו ומיאנמר הובילו וייצרו יחד 41% מהסך הכולל.
זרעי השומשום הלבנים ובעלי הגוונים הבהירים נפוצים באירופה, ביבשת אמריקה, במערב אסיה ובתת-היבשת ההודית. זרעי השומשום השחורים והכהים מיוצרים בעיקר בסין ובדרום-מזרח אסיה.
בארצות הברית, מרבית השומשום מגודל על ידי חקלאים בחוזה עם חברת Sesaco ובשנים האחרונות גם חברת Maxsum.

 סחר 
יפן היא יבואנית השומשום הגדולה בעולם. שמן שומשום, במיוחד מזרעים קלויים, הוא מרכיב חשוב במטבח היפני ומהווה מסורתית את השימוש העיקרי בזרע. סין היא היבואנית השנייה בגודלה של שומשום, בעיקר לדרגת שמן. סין מייצאת זרעי שומשום ברמת מזון במחירים נמוכים יותר, במיוחד לדרום-מזרח אסיה. יבואניות גדולות נוספות הן ארצות הברית, קנדה, הולנד, טורקיה וצרפת.
זרע השומשום הוא גידול מזומנים בעל ערך גבוה. המחירים נעו בין 800 ל-1,700 דולר לטונה בין השנים 2008 ל-2010. המחירים תלויים באיכות המוערכת, והיא מבוססת על משתנים כמו מראה הזרע, היעדר זיהומים, תכולת שמן של 40% לפחות, ומיון לפי גודל וצבע.
 תזונה 
 הרכב 

זרעי שומשום מיובשים שלמים מכילים 5% מים, 23% פחמימות, 50% שומן ו-18% חלבון (טבלה). בכמות ייחוס של 100 גרם, זרעי שומשום מיובשים מספקים 570 קלוריות של אנרגיית מזון, והם מקור עשיר (20% או יותר מהערך היומי המומלץ) של כמה ויטמינים מקבוצת B ומינרלים תזונתיים, כגון סידן, ברזל ומגנזיום (כולם 75% או יותר מהערך היומי המומלץ, ראו טבלה).

תוצר הלוואי שנותר לאחר מיצוי השמן מגרעיני השומשום, הנקרא גם כוספת שומשום. היא עשירה בחלבון (35–52%) ומשמשת מזון לעופות ולבהמות. כמו זרעים רבים אחרים, גרעיני שומשום שלמים מכילים כמות משמעותית של חומצה פיטית, הנחשבת לאנטי-נוטריינט (חומר מעכב ספיגה) בכך שהיא נקשרת לרכיבים תזונתיים מסוימים הנצרכים באותו זמן, במיוחד מינרלים, ומונעת את ספיגתם על ידי סחיפתם במעבר דרך המעי הדק. חימום ובישול מפחיתים את כמות החומצה בגרעינים. הגרעינים מכילים את הליגננים ססמולין, ססמין, פינורסינול ולריצירסינול.
 השפעות בריאותיות 
מטא-אנליזה הראתה שצריכת שומשום הביאה להפחתות קלות בלחץ הדם הסיסטולי והדיאסטולי; מחקר אחר הדגים שיפור ברמות הגלוקוז בצום ובהמוגלובין A1c. מחקרים על שמן שומשום דיווחו על הפחתה בסמני עקה חמצונית ובחמצון שומנים.

 נזקים אפשריים 
 אלרגיה 

שומשום עלול לגרום לתגובות אלרגיות, כולל אנפילקסיס, בדומה לאלרגנים אחרים במזון. קיימת תגובה צולבת (היכולת של נוגדנים כנגד אלרגן אחד להגיב גם לאלרגן דומה) בין שומשום לבוטנים, אגוזי לוז ושקדים. מומלץ לאנשים הרגישים לשומשום להיזהר לא רק ממוצרים ברורים כמו טחינה ושמן שומשום, אלא גם ממזונות שעשויים להכיל שומשום, כגון מאפים. נוסף על כך, יש להיזהר גם ממוצרים שאינם מזון, כגון תכשירי קוסמטיקה וטיפוח עור, שעלולים להכיל שומשום.

אלרגיה לשומשום מופיעה בכ-0.1–0.2% מהאוכלוסייה, אך השיעור גבוה יותר במדינות המזרח התיכון ואסיה, שבהן צריכת שומשום נפוצה יותר במסגרת התזונה המסורתית. בארצות הברית, ייתכן שכ-1.5 מיליון אנשים סובלים מאלרגיה לשומשום.
בקנדה חובה לסמן שומשום כאלרגן על גבי מוצרי מזון. באיחוד האירופי חובה לציין נוכחות של שומשום, יחד עם 13 אלרגנים נוספים, בין אם כרכיב ובין אם כזיהום לא מכוון במזון ארוז. בארצות הברית, חוק FASTER חייב סימון החל משנת 2023.
 זיהום 
זיהום בחיידקי סלמונלה, אי קולי, חומרי הדברה או גורמי מחלה אחרים עלול להתרחש במשלוחים גדולים של זרעי שומשום. דוגמה לכך התרחשה בספטמבר 2020, כאשר נמצאו רמות גבוהות של תחמוצת האתילן, תרכובת תעשייתית נפוצה, במשלוח של 250 טון זרעי שומשום מהודו. לאחר גילוי הזיהום בבלגיה, הוצאו צווי החזרה עבור עשרות מוצרים וחנויות ברחבי האיחוד האירופי, בסך הכול כ-50 מדינות. גם מוצרים בעלי תו אורגני נפגעו מהזיהום. בדיקות ממשלתיות שגרתיות לזיהום בשומשום, כמו לסלמונלה ואי קולי בטחינה, חומוס או זרעים, מצאו שנוהלי היגיינה לקויים במהלך העיבוד הם מקורות ודרכי זיהום נפוצים.
 שומשום במטבח 
שומשום הוא מרכיב נפוץ במטבח המזרח תיכוני. מהזרעים מכינים את ממרח הטחינה ואת החלווה המתוקה. זהו מרכיב נפוץ בתערובת התבלינים הלבנטינית זעתר, הפופולרית ברחבי המזרח התיכון.
במטבח דרום איטליה, ממתקי שומשום מסורתיים הם אחד משרידי הקולינריה הרבים מהתקופה הערבית. אלה כוללים טורונה דמוי בריטל המוגש בחג המולד הידוע כג'ורג'ולנה (מערבית ג'ולג'ולאן) ועוגיה מתוקה קלות מכוסה זרעים הנקראת רג'ינלה או ססמיני. ממתקים דומים נמצאים בתרבויות שכנות ברחבי הים התיכון.
שמן שומשום משמש לעיתים לבישול, אם כי לא כל הזנים מתאימים לטיגון בטמפרטורות גבוהות. לצורה ה"קלויה" של השמן (להבדיל מהצורה ה"כבושה בקור") יש ארומה וטעם נעימים ומיוחדים, והיא משמשת לעיתים כתיבול על השולחן.

גרעיני שומשום הם מרכיב נפוץ במטבחים רבים. עוגיות שומשום הנקראות Benne wafers, מתוקות ומלוחות כאחד, פופולריות במקומות כמו צ'ארלסטון, דרום קרוליינה. זרעי שומשום, שנקראו גם בֶּנֶה, הובאו לאמריקה הקולוניאלית במאה ה-17 על ידי עבדים ממערב אפריקה. במטבח המערב אפריקני נעשה שימוש בכל חלקי הצמח. הגרעינים סיייעו בהסמכת מרקים ופודינגים, או נקלו ונחלטו להכנת משקה דמוי קפה. שמן שומשום שימש תחליף לחמאה וכשומן לעוגות. העלים של צמחים בוגרים, העשירים בחומר רירי, יכולים לשמש כמשלשל וגם כטיפול בדיזנטריה וכולרה. לאחר הגעתם לצפון אמריקה, העבדים גידלו את הצמח כמזון בסיסי להשלמת מנות המזון השבועיות שלהם. במטבח הקריבי משלבים סוכר וגרעיני שומשום לבנים לחטיף הדומה לבוטנים מסוכרים, הנמכר בחנויות ובפינות רחוב, כמו עוגות הבֶּני הבהאמיות.
באסיה מפזרים שומשום על מאכלים בסגנון סושי. ביפן, גרעינים שלמים נמצאים בסלטים רבים וחטיפים אפויים, וזני שומשום חומים ושחורים נקלים ומשמשים להכנת התיבול גומאשיו. שומשום שחור טחון ואורז יוצרים את הז'ימאהו, קינוח ומאכל ארוחת בוקר סיני. הזרעים והשמן נמצאים בשימוש נרחב בהודו, שם מערבבים זרעי שומשום עם ג'אגרי (סוכר מקנה סוכר) חם, סוכר או סוכר דקל ליצירת כדורים וחטיפים הדומים לבוטנים מסוכרים או אשכולות אגוזים, כמו הצ'יקי.

קישורים חיצוניים


 חדשות הפקולטה לחקלאות, פותח שומשום עתיר יבול המותאם לקציר ממוכן, האוניברסיטה העברית, 15 ביוני 2015


 שומשום, באתר המכון למצוות התלויות בארץ

 ביאורים 

הערות שוליים

*
קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי קארולוס לינאוס
קטגוריה:תבלינים
קטגוריה:אגוזים וזרעים אכילים
קטגוריה:צמחים שתוארו ב-1753
קטגוריה:צמחי מרפא