בצק סוכר

בצק סוכר (פונדן; באנגלית: Fondant) הוא בצק שנועד לרידוד ולציפוי עוגות. בצק סוכר ביתי מורכב מאבקת סוכר, אבקת ג'לטין, מים, שומן מוקשה, חומרי טעם וריח, חומרים מקשים, גלוקוזה נוזלית, ולעיתים גם חלבון ביצה - בהתאם למתכון.

צבעו המקורי של בצק הסוכר הוא לבן. יש המוסיפים צבע מאכל לבצק לפני רידודו. לרוב נוהגים להשתמש בצבעי מאכל ג'ל בריכוז גבוה, כדי לא לפגוע במרקם הבצק. ניתן לצייר על הבצק בעזרת מכחולים וצבע מאכל מדולל במעט אלכוהול בריכוז גבוה, בטכניקות ציור שונות.

הבצק נלוש (תוך שימוש מבוקר במעט אבקת סוכר או קורנפלור) עד שהוא גמיש מספיק לרידוד. הבצק מרודד על משטח, עד להגעה לגודל הרצוי ולעובי של עד חצי סנטימטר, ולאחר מכן נפרש על גבי עוגה יציבה כגון עוגה בחושה, עוגת פירות וכדומה.

ציפוי בבצק סוכר מתאים רק לעוגות שאינן מצריכות קירור, מכיוון שהבצק רגיש ללחות שבמקרר. בין העוגה לבצק הסוכר צריכה להיות שכבת "דבק" דקה כגון ממרח שוקולד, ריבה או כל קרם יציב שאינו מצריך קירור. יש הנוהגים לצפות את העוגה ביריעת מרציפן לפני הציפוי בבצק הסוכר, כדי לקבל מראה חלק יותר.

הבצק נוטה להתייבש במהירות ולכן עבודת הציפוי מתבצעת במהירות רבה, כדי שלא ייווצרו סדקים ביריעת הבצק. שארית בצק הסוכר נשמרת בתוך ניילון אטום הרמטית. אורך חיי בצק הסוכר הוא מספר חודשים.

זיגוג

לאחר ציפוי העוגה בבצק הסוכר, היא מעוטרת לעיתים בזיגוג ("רויאל אייסינג"), המורכב מאבקת סוכר שאליה מוסף מעט מאוד חלבון ביצה בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד, או בקרם חמאה המורכב מחמאה, גלוקוז, חלב ואבקת סוכר. הציפוי מוזלף בעזרת שק זילוף בעל פייה ("צנתר") באחת ממגוון צורות, או בעזרת משולש נייר קטן המגולגל למעין חרוט בעל פיה. ניתן ליצור עיטורים שונים באופן זה, ולאחר שהתייבשו להדביקם לציפוי בצק הסוכר בעזרת קרם זיגוג טרי. ניתן גם לכתוב על העוגה בעזרת הציפוי. יש הנוהגים ליצור עיטורים בצורת פרחים ממלבני בצק סוכר מגולגלים ולהדביקם על העוגה, או באמצעות חותכנים ייעודיים.

פיסול בסוכר
לאחר הציפוי ניתן לפסל על העוגה דמויות, חיות, ואביזרים שונים מבצק סוכר. כדי לפסל מומלץ להוסיף לבצק סוכר אבקת CMC, שבעזרתה הבצק הופך לגמיש יותר ונשאר יציב לאחר הייבוש. בצק סוכר נוטה להידבק לידיים בזמן העבודה. אחת הסיבות לכך יכולה להיות שהוא חם מדי. כשהוא מתחמם יתר על המידה הוא חוזר לצורתו הנוזלית יותר, ולכן נהיה דביק. ניתן להתמודד עם בעיה זו במספר דרכים:
 לתת לו להתקרר מעט. רצוי לא לשים בצק סוכר במקרר בגלל לחות האוויר הגבוהה בו. כששמים בצק סוכר למקרר הוא נוטה "להזיע", ובמקום להפוך לנוח יותר לעבוד קורה בדיוק מצב הפוך – הוא נרטב והופך לדביק עוד יותר ממה שהיה. על מנת לקרר בצק סוכר בצורה נכונה יש לשים אותו במקום קריר ויבש.
 לפזר על משטח העבודה ועל הידיים אבקת סוכר או עמילן תירס (קורנפלור). האבקה מייבשת את הבצק ומייצבת אותו. בעיה שיכולה לצוץ בשימוש באבקת סוכר היא שבשימוש יתר בצק הסוכר עלול להתייבש יתר על המידה ולהפוך לקשה ולא נוח לעבודה.
 למרוח את הידיים ומשטח העבודה במעט מרגרינה. מרגרינה היא שומן מוקשה שכמוהו יש גם בבצק הסוכר עצמו. היא אינה משאירה ריח או טעם לוואי על הבצק. לא רצוי להשתמש בחמאה כיוון שהיא משאירה טעם לוואי ויכולה להתקלקל מחוץ למקרר ולקלקל אתה את בצק הסוכר.

בישראל
בצק הסוכר בעולם כבר קיים שנים רבות בגרסאות שונות והתגלה למעשה בטעות בעת הכנת זיגוג. בישראל לא השתמשו בו עד סוף שנות השמונים כיוון שהכיל שומן חזיר. בשיתוף פעולה בין חברת המרשלג לבין הקונדיטור רוני פרדי מרדכי, פותח בארץ בצק סוכר כשר בשם RFM ועד תחילת שנות האלפיים הוא היה מהיחידים בארץ.
בתחילת המאה הנוכחית החל ייבוא של בצק Ballina שכלל בצק סוכר "רגיל" וגם בצקים ייעודיים כמו פסטילג', בצק חזק מאוד לפיסול, בצק פרחים הניתן לרידוד דק מאוד ובצק מקסיקני שמיועד לתבניות. חברת המרשלג בתגובה הוציאה בצקים צבועים באריזות של 1 ק"ג ובצק "פיסולי" (בצק סוכר המעובד עם חומר מקשה הנקרא CMC).

קישורים חיצוניים



 טיפים לעבודה עם בצק סוכר, השף הלבן


הערות שוליים

סוכר
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:סוכרים