מלוש

מלוֹש (או וו לישה) בתחום המגדנאות, הוא חלק של מערבל מזון הנועד לשם לישת בצק בלבד.

מלושים ביתיים מאפשרים לישה של בצק מכ-1 ק"ג בצק, ובהתאם ליכולת המנוע של המערבל. במאפיות ובקונדיטוריות המקצועיות, עשוי המלוש מיציקת ברזל או סגסוגת ברזל המצופה כרום, ומיוצר בכמה גדלים: מלוש חצי-תעשייתי, המיועד ל-50 ק"ג קמח; ומלוש תעשייתי המיועד ללישת 60–300 ק"ג בצק. לישת בצק באמצעות מלוש מתבצעת במהירות נמוכה או בינונית, וזאת כדי ליצור תערובת אחידה של המרכיבים, ובמקרה של בצק שמרים, כדי לקשור יחד את מולקולות הגלוטן ולספק חמצן לשמרים. חלק מהמלושים מחוברים לדוד קבוע. לאחרים יש דוד נשלף כעגלה המאפשר את העברתו לשטח הייצור וחיבורו למעלית מיוחדת המרימה אותו, וזאת על-מנת שהבצק יישפך אוטומטית למערך הייצור. ניתן להוסיף גם מד טמפרטורה דיגיטלי למלושים על מנת לדעת את טמפרטורת הבצק. כיום רוב המלושים המקצועיים עשויים נירוסטה.

כוח המנוע של המלוש מאפשר לו לפתח את רשת הגלוטן שבבצק לרמה גבוהה מאוד. קשה מאוד, כמעט ובלתי אפשרי, להגיע לתוצאה זו בעת לישה ידנית. ככל שרשת הגלוטן מפותחת יותר הלחם עתיד לתפוח יותר, ולכן לחם תעשייתי יכול להגיע לנפח גבוה יותר מלחם ביתי. אך ככל שנפח הלחם גדל, טעמו של הלחם פוחת. מסיבה זו, ומתוך רצון למקסם את טעמו של הלחם, קיימת מגמת חזרה ללישה איטית במאפיות צרפתיות ובמאפיות "בוטיק" ברחבי העולם.

לא נהוג ללוש בצק במהירות גבוהה, שכן אז מסתכנים בהרס הבצק. רשת הגלוטן של בצק שנלוש זמן רב מדי במהירות גבוהה קורסת, וכתוצאה מכך מתחיל הבצק להפריש את המים שנאצרו בו. במקרה כזה לא ניתן להשתמש בבצק. בלישה ידנית כמעט ובלתי אפשרי להגיע למצב זה.

קישורים חיצוניים

קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:כלים ומכשירים (מזון)
קטגוריה:מאפיות