ריבה

שמאל|ממוזער|250px|צנצנות ריבה בדוכן

ריבה היא מאכל מתוק המוכן באמצעות בישול של פירות או ירקות חתוכים או שלמים עם סוכר, עד לקבלת קריש. את הריבה ניתן לאכול לבדה ולהשתמש בה כממרח או כמילוי.

אופן ההכנה
250px|ממוזער|ריבות משמשים, שזיפים, תותים ואוכמניות.
ריבה ניתנת להכנה בתערובת של סוכר ופרי או ירק בלבד. לפעמים מוסיפים לה חומרים מקרישים נוספים כגון ג'לטין או פקטין, המופק מפירות שונים כגון לימון. בנוסף, יש ריבות המכילות צבעי מאכל כדי להשיג מראה יפה יותר.

לרוב, ריבה ביתית מוכנת על ידי בישול המרכיבים ביחס של 1:1 בין משקל הפרי למשקל הסוכר, על מנת שהקרישה תהיה אחידה והטעם יהיה מתוק יותר. ניתן להכין ריבה גם ביחסי תערובת אחרים כגון 2:3 לטובת הפרי. עם זאת, מכיוון שהסוכר אחראי על חלק מהקרישה, במקרים אלו נדרש להשתמש בעזר אחר על מנת להקריש את הריבה. אחד מחומרי ההקרשה הנפוצים ביותר הוא פקטין – חומר שנמצא בתפוחי עץ, פירות הדר ופירות נוספים. לריבות שהוכנו מפרי דל בפקטין ניתן להוסיף ליבות תפוחי עץ – שיפרישו מספיק פקטין כדי להקריש את הריבה – ולהוציאן מהריבה לפני תום הבישול. ניתן להוסיף גם לימון שלם חתוך, על קליפתו וגרעיניו.

הריבה כאמצעי שימור
ריבה מהווה שיטה לשימור מזון, מכיוון שהסוכר מונע את ריקבון הפירות. הסיבה לכך היא העובדה שחיידקים שונים, הפועלים לפירוק וקלקול מזון, אינם מסוגלים לשרוד בסביבה בה אחוז הסוכר גבוה מ-35%. ריבה היא אמצעי שימור אך ורק אם סך כל סוכרי הפרי הקיימים, בתוספת הסוכר שהוסף בתהליך הבישול, יעמוד על כ־35% ממשקל הריבה כולה, והריבה תהיה הומוגנית – אחרת תיתכן התפתחות של מושבות חיידקים באזורים דלי סוכר בתוך הריבה.

ניתן לשמר ריבה גם באמצעות סוכר פרי המוסף אליה במקום סוכר לבן, כמו גם דבש וסוכרים אחרים. ריבה המכילה ממתיקים מלאכותיים לא תישמר, אלא אם יוסיפו לה חומר משמר על מנת לפצות על העדר הסוכר.

 שימושים 
שמאל|ממוזער|250px|פרוסת לחם עם ריבה
לרוב ריבה נרקחת על מנת לשמר יבול פירות שעונתם קצרה ובמיוחד עצי פרי נשירים כגון משמשים ודובדבנים. בצורה זו, ניתן לנצל את מלוא תנובתו של עץ הפרי, אפילו אם פריו זמין לשבועיים בלבד.

ריבה היא מצרך הכרחי בתקופות מלחמה ומחסור, בזכות מחירה הזול יחסית ויכולת השימור ארוכת הטווח שלה. בתקופת הצנע בישראל שימשה ריבה כתחליף לסוכר לצורך המתקת תה.

שימוש נוסף לרקיחת ריבה הוא שיפור טעמם של הפירות שטעמם אינו ערב לחך כשהם טריים, כגון חבושים וחושחש. במקרים אלו, פירות מרים, לא מתוקים דיים או קשים מדי לנגיסה יהיו בסיס טוב לריבה – לאחר הבישול המרכך וההמתקה ניתן לצורכם.

ריבת תות היא מילוי פופולרי לסופגנייה בחנוכה.

סוגים שונים של ריבות

אף על פי שריבה בהגדרתה האינטואיטיבית היא תערובת של פרי וסוכר, הרי שמאכלים שונים המהווים קריש עתיר סוכר לעיתים נקראים ריבות. כך למשל, מירקות כגון גזר, בצל, עגבנייה, וחציל ניתן להכין מאכלים דמויי ריבות, שנקראות על שם הירק ממנו הוכנו. דוגמה נוספת היא ריבת חלב (Dulce de leche), שהיא ממרח שעשוי מחלב וסוכר.

גם ריבות אמיתיות, העשויות פרי וסוכר, זכו לשמות שונים בהתאם לאופי ההכנה, סוג הפרי והמינונים השונים בין פירות וסוכר.
 ריבה רגילה מכילה בדרך כלל 60% סוכר ו-35% פרי.
 קונפיטורה – ריבה בה מצויים גושי פרי או קליפות פרי, ולרוב אחוזי הפרי שבה מעל 50%. כמו כן על פי תקן משרד הבריאות בישראל, אסור לקונפיטורה להכיל חומרים משמרים או צבעי מאכל. חומרי השימור היחידים הנהוגים בשימוש לייצור קונפיטורה הם פקטין (המסייע בקרישה) ומיץ לימון (המסייע בשימור).
 מרמלדה – ריבה העשויה מפירות. הרומאים שימרו חבושים באמצעות דבש מדולל. מרמלדה אנגלית עשויה מפלחי וקליפות תפוזים.
 מעדן פרי הוא כינוי שיווקי בעיקר לריבה או קונפיטורה, שבה כל הסוכר הקיים בריבה מקורו בפרי ממנו הוכנה הריבה. כך למשל מעדן פרי תות מכיל כ-40% פרי, ו-60% סוכר-פרי, שהופק מרכז תותים בלבד. לעיתים, אף המקריש הנוסף (לרוב פקטין) מופק מהפרי עצמו.

ריבה בתרבות
ניתן לראות את הריבה ביצירות ספרותיות וקולנועיות שונות:
 בספר נשים קטנות מסמלת הכנת הריבה נשיות ומומחיות בניהול בית. מג נכשלת בהכנת כמות גדולה של ריבת ענבי שועל, לאחר שבעלה רכש כמות גדולה של צנצנות.
 בספר אנה קארנינה מתואר איך קיטי מנסה להנהיג במשק ביתו של לווין שיטה חדשה להכנת ריבה.
 בספר שבועת אמונים עוקץ ש"י עגנון את בן יהודה על הבחירה בשם "ריבה" וכותב: "ושכנים באים זה אצל זה ושותים תה עם מרקחת של פירות. יש שם תלמיד חכם, מתלוצץ הוא על בעל המלון, שטעה בפירוש המלות וקרא למרקחת של פירות ריבה" כאשר כוונתו היא לבעל המילון.
 בסרט "סויילנט גרין" ("Soylent Green". מותחן דיסטופי אמריקאי משנת 1973) מהווה ריבת תות שדה, הנאכלת בכפית מתוך צנצנת, סמל למותרות שלא תתוארנה בעולם הסובל ממצוקת רעב קשה.
 בספר עמק החיות המוזרות מהווה הריבה מוצג כרכוש משפחתי חשוב.
 בספר הדוב פדינגטון מגיע הדוב פדינגטון ללונדון עם צנצנת ריבה במזוודה, וכן גם כממרח המועדף בסנדוויצים שהוא אוכל או מחלק לידידיו.
 באחד מפרקי הסדרה על אדונים ומשרתים ריבה מהווה את ציר העלילה, שמשכנעת ילד פליט מלחמת העולם השנייה לחזור לחייך ולתת אמון בבני אדם.
 בסצנת הפתיחה של הסרט "צ'ארלי וחצי" מכינה לילי לאחיה מיקו כריך עם ריבה ומרגרינה לבית הספר.

ראו גם
 מרמלדה – ריבה העשויה פירות הדר
 פובידל – ריבה סמיכה העשויה משזיפים
 קריש פירות – ממתק העשוי במקור מריבות מיובשות

קישורים חיצוניים


 מתכוני ריבות, באתר וואלה

 אליעזר בן-יהודה, מלה חדשה שהיא ישנה, הצבי (9.3.1888).
 יעל דרור, תנו כבוד לריבה!, אתר כללית – מדור תזונה בריאה. פורסם 29.02.2012.

*
קטגוריה:ממרחים
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:מאכלי פירות