קפה טורקי

ממוזער
קפה טורקי (בישראל מכונה גם קפה שחור) הוא משקה קפה חם העשוי מפולי קפה, שנכתשים לאבקה דקיקה, המבושל בקנקן קפה בשם ג'זווה, ומוגש בספל קטן הנקרא פינג'אן.

היסטוריה
הקפה הגיע לטורקיה על ידי שני סוחרים סורים בשנת 1555. על הקפה נאמר כי הוא ה"חלב של שחקני השחמט והאנשים החושבים".
לאחר קרב וינה בשנת 1683, שבו הפסידה האימפריה העות'מאנית, השאירו הטורקים שקים רבים של קפה. מנקודה זאת נפוץ המונח "קפה טורקי", על שם הטורקים המקפידים על קלייה והכנת קפה מסורתית.

הכנה
קפה טורקי מיוצר מפולי קפה ערביקה שנטחנים דק מאוד כדי שהאבקה העדינה תשקע בתחתית הספל לאחר ההכנה. את הקפה מבשלים בג'זווה עד להופעת הקאימק (קצף) המאפיין את התהליך.  

בחלק מן המסורות תהליך עליית הקצף מתבצע מספר פעמים, תוך הורדת הג'זווה מהאש והחזרתה מחדש, כדי לשפר את עומק הטעם ולהעשיר את שכבת הקצף. 

לעיתים נעשה שימוש גם בבישול על גבי חול חם, המאפשר לחום לרכך ולעטוף את הג'זווה מכל צדדיה, וכך מתקבלת שליטה מדויקת יותר בעוצמת הבישול ובמרקם הסופי של הקפה.

 סוגי קפה טורקי 

לצד המתכון הבסיסי של קפה טורקי – קפה טחון דק מאוד המבושל בג'זווה עם מים וסוכר – קיימות וריאציות רבות ברחבי המזרח התיכון ובישראל, שבהן מוסיפים תבלינים שונים לקבלת טעמים ייחודיים ומסורתיים:
 קפה טורקי - קפה טחון דק מאוד, מים וסוכר (אופציונלי) ללא תבלינים נוספים. הקפדה בהכנה מעניקה טעם עשיר ומרקם סמיך.
 קפה ערבי (לבנט) - בדרך כלל בתוספת הל, ולעיתים גם ציפורן, קינמון, מוסקט או זעפרן אשר מעניקים ארומה מיוחדת ומתוקה; פופולרי בקרב אוכלוסיות ערביות ובקהילות מסוימות בישראל.
 קפה לובי - במטבח הלובי נהוג להוסיף עלי פלרגוניום חריף (עטרה) בעת הבישול, שמקנים לקפה ניחוח פרחוני ומרענן.
 קפה תימני - בתוספת חוואיג', תערובת תבלינים תימנית מיוחדת הכוללת הל, קינמון, ג'ינג'ר ועוד תבלינים, המעניקה לקפה טעם עשיר ומורכב. קפה זה פופולרי בקרב יהודי תימן וקהילות תימניות בישראל.

טקס טורקי
באופן מסורתי קפה טורקי מוגש ללא סוכר ולכן אין צורך בכפיות.
קפה טורקי אפוף בטקסיות רבה ובטורקיה רווחת אמרה עממית שאם הקרמה (קצף הקפה הנקרא גם קאימק) אובדת מפני הקפה, המארח שהכין אותו "מאבד את פניו".
על-פי המסורת הטורקית, לאחר שהאורח שתה את הקפה, הוא מניח את הספל (בטורקית פינג'אן) בצורה הפוכה על הצלוחית כדי שהיא תתקרר ואז המארחת מבצעת קריאת עתידות בפינג'אן על-פי שאריות המשקעים של אבקת הקפה.

 מושגים קשורים 
 מושג צורת הביטוי  כתיב בטורקית קפה  קָהוֵה  Kahve קפה טורקי  טוּרְק קַהְוֵסִי Türk Kahvesi קרמה / קצף  קָאימק  Kaymak ספל קפה  פִינְגָ'אןFincan קנקן קפה גֶ'זבֵה  Cezve

טעות נפוצה היא לקרוא לג'זווה (קנקן הקפה הטורקי) "פינג'אן".

 סוגיית הסוכר 
סוכר מבושל עם הקפה ואינו מוסף בסוף. הסוכר נמזג ביחד עם הקפה אל המים החמים.
קפה נטול סוכר נקרא בטורקית "sade kahve" (סָדֶה קַהְוֶה, מילולית: "קפה פשוט"), ודרגות המתיקות של קפה עם סוכר הן שלוש: az şekerli (אָז שֶׁקֶרְלִי, במתיקות מועטה, כחצי כפית מחוקה של סוכר), orta şekerli (אוֹרְטָה שקרלי, במתיקות בינונית, ככפית מחוקה של סוכר) ו־çok şekerli  (צ'וֹק שקרלי, מתוק מאוד, ככפית סוכר וחצי או שתי כפיות סוכר).

בישראל
ממוזער|כוסות קפה שחור על שולחנם של עובדי מערכת הבחירות לכנסת השישית. בכוסות ששתייתן הסתיימה נותר המשקע האופייני לקפה שחור
בישראל המונח "קפה טורקי" נוטה לשמש בטעות כשם גנרי לכל סוגי הקפה השחור, גם כאשר אינם מוכנים בשיטה הטורקית המסורתית.

עלית החלה לשווק קפה טורקי ב-1961, לאחר גלי העלייה היהודיים מארצות ערב, הבלקן והמזרח התיכון שהעלו את הביקוש לקפה שחור, לעומת הקפה בסגנון האירופאי והתה שהיו רווחים בבתי הקפה שייסדו העולים מאירופה ביישובים היהודיים הראשונים. בישראל מקובל להגיש קפה טורקי בכוסות זכוכית שקופות.

 יתרונות בריאותיים 
קפה טורקי מכיל כמות גבוהה במיוחד של נוגדי חמצון, העוזרים לחיזוק מערכת החיסון. כמו כן, פולי הקפה מגיעים כמעט ללא עיבוד - כך משמרים בתוכם את הכמות הגבוהה של נוגדי החימצון והקפאין, אשר לו נטייה להמריץ את מחזור הדם ולהעצים את תחושת הסיבולת הגופנית.

ראו גם
 תרבות הקפה בישראל

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:משקאות קפה
קטגוריה:המטבח הטורקי
קטגוריה:המטבח המזרח-תיכוני
קטגוריה:משקאות הקרויים על שם מקומות