זעפרן

זעפרן (ספרן או ספרון) הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי (Crocus sativus), מין בסוג כרכום השייך למשפחת האירוסיים.

מוצאו הידוע של הזעפרן הוא צפון הודו (קשמיר), משם נדד והגיע גם לארצות ערב ולאירופה.

תבלין הזעפרן נמכר כאבקה, או בצורתו המקורית - שהיא חוטים כתומים-חומים. מקור השם מהמילה אַסְפַר (أَصْفَر), שמשמעה צהוב בערבית, ומכאן נגזר שם התבלין (זעפרן - زَعْفَرَان).

הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים. מחיר קילו אחד באיכות גבוהה של זעפרן עשוי להגיע לכ-10,000 דולר. מחירו הגבוה של תבלין זה נובע מהקושי הרב בהפקתו, מאחר שכל פרח ממנו מופק התבלין פורח פעם אחת בשנה בלבד, בכל פרח ישנן שלוש צלקות והן נקטפות אך ורק באופן ידני. להפקת ק"ג בודד של התבלין היקר נדרשים כ-70,000 עד 200,000 פרחים. הפריחה מתרחשת בחודשים אוקטובר ונובמבר והגשם עלול להזיק לפרחים.

שימושים
השימוש בזעפרן ידוע כבר מימי קדם, הן לצורך בישום, לתיבול ולמרפא ואף ידוע כאחד ממרכיבי הקטורת. בימי הביניים התייחסו לזעפרן כאל סם המשרה אהבה, או כתרופה למחלת הנפילה ולטיפול בכאבי עיניים. במטבח נהוג להשתמש בו בעיקר כתוספת לתבשילים ומרקים שונים, למשל בהכנת ריזוטו איטלקי. הוא מהווה גם מרכיב מרכזי בליקר סטרגה. תבלין הזעפרן משמש גם בהכנת מאכלים פרסיים, כגון פאלודה ו"גלידה פרסית" המבוססת על התבלין ונקראת גם "גלידת זעפרן" (וגם בשמות נוספים: "גלידת פרח וזמיר", או "גלידת אכבר משטי" שהיה מוכר הגלידה שהמציא אותה). השימוש בזעפרן נפוץ גם במיני מאכלים הודיים, בנוסף לפרסיים. הזעפרן קשה להשגה, אך ניתן לרוכשו בחנויות ייעודיות או, לחלופין, לגדלו בעציץ אחרי השגת פקעות שלו.

 זעפרן ותבלינים אחרים כמוקד לקולוניאליזם 
מימי הביניים עד העת החדשה התנהל סחר בזעפרן. ערכו של הזעפרן היה מהגבוהים בתבלינים - בתקופות מסוימות, מחירו השתווה אפילו לזה של הזהב. מקומות הגידול המרכזיים של הזעפרן היו בעיקר בקבוצות האיים שליד אוסטרליה (למשל באינדונזיה), בדרום אמריקה - ברזיל, וכן במספר איים באוקיינוס האטלנטי. השליטה באיים ובמשאב יקר הערך הגדל בהם הייתה נתונה בתחרות קשה בין המעצמות בתקופת הקולוניאליזם המוקדם. אנגליה נכנסה לשדה הסחר בתבלינים כבר בסוף המאה ה-15, יחד עם צרפת, אחרי הספרדים והפורטוגזים. האחרונים החזיקו בנתיבי הים המהירים ביותר למזרח והובילו במספר תחנות המסחר שברשותם במאה ה-16. הולנד נכנסה למאבק בשלהי המאה ה-17, והייתה המעצמה הימית הראשונה שיצאה מהמאבק הקולוניאליסטי על תבלינים מפני שאיבדה את מושבותיה למעצמות אחרות, או משום שהטריטוריות שבהן שלטה קיבלו עצמאות.

ב-1580 הוכרז על הסכם אי-התערבות בין ספרד לפורטוגל בשם "איחוד הכתרים הספרדי-הפורטוגלי", שהיווה מימוש של הסכם לא כתוב שהיה בתוקף כבר מראשית ייסוד מושבות התבלינים, וחילק את העולם לאזורי השפעה בין שתי המעצמות הימיות האיבריות. שליטתה של ספרד התמקדה במערב דרום אמריקה, במרכז אמריקה וגם ברצועת איים ליד מקסיקו, הפורטוגלים שלטו באופן מפוזר יותר במקומות כמו דרום-מזרח אמריקה, חופי אפריקה והודו. הולנד הסתפקה בתחילה בעיקר בשרשרת איים צפונית לאוסטרליה. הצרפתים השתלטו בעיקר בצפון מזרח אמריקה וצפון מערב אפריקה אך פעלו גם הם במרחב האוקייאני, בעיקר בפפואה -ניו גיני. האימפריה הבריטית עלתה בעוצמתה במהלך המאה ה-17 ועם הזמן השתלטה על שטחים בכל היבשות, מה שגרם להתנגשויות וחיכוכים בינה לכל שאר המתחרות האירופאיות. מרבית החיכוכים היו בין ההולנדים לבין האנגלים והתרחשו ברצועת איים צפונית לאוסטרליה במאה ה-18. תבלינים כמו הזעפרן היוו תירוץ וזרז למאבקי השפעה וסכסוכי סחר בין המעצמות, כשמתח שנוצר באוקיינוס השקט היה יכול להתבטא בקרב בדרום אמריקה.

 ארצות גידול
עיקר הגידול של הזעפרן הוא באיראן, אזרבייג'ן, מרוקו וספרד.

עם התפתחויות טכנולוגיות בתעשיית הפוד טק נעשים ניסיונות לגדל את הזעפרן בוורמונט שבארצות הברית, במושב בר גיורא נעשה ניסיון פיתוח ישראלי לייצור זעפרן במעבדה בתקווה להוזיל את עלותו.

 קישורים חיצוניים


 כרכום - אגדות ומידע מפורט מתוך האתר טיולים בארץ מגדיר צמחים



 מהו התבלין היקר ביותר בעולם?, באתר אנציקלופדית אאוריקה

הערות שוליים

קטגוריה:תבלינים
קטגוריה:אירוסיים
קטגוריה:מילים וביטויים בערבית
קטגוריה:קטורת הסמים