פקורינו

פקורינו רומאנו (מילולית:  'גבינת כבשים מרומא') היא גבינה איטלקית קשה ומלוחה העשויה מחלב כבשים, המשמשת לעיתים קרובות לגרידה מעל פסטה או מנות אחרות מהמטבח האיטלקי. פירוש השם פקורינו הוא באיטלקית 'כבש' או 'של כבשים'.

ישנן גם גבינות בשם פקורינו טוסקאנו (Pecorino Toscano באיטלקית) ופקורינו סארדו (Pecorino Sardo באיטלקית) אשר טעמן פחות מלוח.

השימוש בפקורינו רומאנו הוא לרוב על ידי גירור ובעיקר במנות פסטה לרבות קרבונרה. בשתי האחרות משתמשים בעיקר בכריכים.

למרות שמקורן של מגוון הגבינות האלו במחוז לאציו, רוב הייצור שלהן עבר לאי סרדיניה בפועל. פקורינו רומאנו הוא מוצר איטלקי עם שם מוכר ומוגן (PDO) על ידי חוקי האיחוד האירופי .

פקורינו רומאנו הייתה מרכיב עיקרי בתזונת לגיונרים של רומא העתיקה . כיום היא עדיין מיוצרת לפי המתכון המקורי והיא אחת הגבינות הוותיקות באיטליה. באופן מסורתי, באחד במאי, משפחות רומיות אוכלות פקורינו עם פול טרי במהלך טיול באזור הכפרי סביב רומא. השימוש בגבינה נפוץ בעיקר במרכז ודרום איטליה.

 סקירה כללית 
מגוון גבינות של מה שעשוי להיחשב לצורה הקדומה ביותר של הפקורינו רומאנו של ימינו נוצר לראשונה באזור הכפרי סביב רומא. שיטות הייצור שלהן מתוארות על ידי סופרים רומאיים כמו מרקוס טרנטיוס וארו ופליניוס הזקן לפני כ-2,000 שנה. חיי המדף הארוכים שלה הובילו לכך שהיא שימשה להזנת הלגיונות הרומיים. מנה יומית של כ-27 גרם (1 אונקיה רומית) הוקצתה ללגיונרים בנוסף ללחם ומרק השעועית פארו. הגבינה נחשבה ממריצה אחר והייתה מזון עתיר אנרגיה וקל לעיכול. היא יוצרה רק באזור המקיף את רומא (לאציו) עד סוף המאה ה-19. בשנת 1884 אסרה מועצת העיר הרומית להמליח את הגבינה בחנויות המכולת ברומא, אך הדבר לא מנע את הקמתם של בתי המלחה להכנת גבינות בפאתי רומא או במקומות אחרים במחוז לציו. הלחץ להזיז את הייצור מלאציו נגרם למעשה מגידול רב בביקוש לגבינה, אשר עדרי הכבשים של לאציו לא הצליחו לספק. זה הוביל כמה יצרנים להרחיב את הייצור שלהם בסרדיניה. סרדיניה, חוותה צמצום חמור של כיסוי היער שלה כתוצאה ישירה מפעילות אנושית, וסיפקה ליזמים הרומאים סוג אדמה שהיה אידיאלי לקידום חקלאות חד-תרבותית .

הגבינה מופקת אך ורק מחלב כבשים שגודלו במישורי לאציו וסרדיניה. כיום, רוב הגבינה מיוצרת באי, במיוחד במחוז מקומר. פקורינו רומאנו חייבת להיות מיוצרת עם אנזים הגבנה מבעלי חיים שגדלו באותו אזור ייצור, ולכן אינו מתאים לצמחונים.

פקורינו רומאנו משמש לעיתים קרובות על מנות פסטה, כמו גם פרמזן. טעמו הייחודי הוביל לכך שהוא מועדף ומרכיב עיקרי בכמה מנות פסטה איטלקיות כמו בוקטיני ברוטב אמטריצ'אנה, ספגטי אלה קרבונרה, וקאצ'ו א פפה. חריפות הגבינה מושפעת מתקופת ההבשלה שלה, שנעה בין חמישה חודשים לגבינה שולחנית לשמונה חודשים או יותר לגבינה מגוררת. רוב גבינות הפקורינו מסווגות כגרנה והן גרגיריות, קשות ובעלות טעם חד.

פקורינו רומאנו מגורדת היא מרכיב בהכנת פיצה בסגנון ניו-הייבן.

קישורים חיצוניים

 הערות שוליים 

 דרישות הייצור לגבינת פקורינו רומאנו. (באיטלקית) Production requirements
 ארגון יצרני גבינת הפקורינו רומאנו. (באיטלקית) Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano (Consortium for the Protection of Pecorino Romano Cheese)

קטגוריה:המטבח הסרדיני
קטגוריה:גבינות כבשים
קטגוריה:המטבח האיטלקי
קטגוריה:גבינות איטלקיות