עינב

שמאל|ממוזער|250px|ענבי יין אדום
שמאל|ממוזער|250px|קערת צימוקים
העינב הוא פרי גפן היין. זהו ענבה, פרי לא קלימקטרי בעל זג (קליפה) דק ועשיר בצבענים וציפה מימית, שבתוכה 0–4 חרצנים. צבע העינב משתנה בתלות זן הגפן ויכול להיות שחור, סגול, אדום, ורוד או ירוק. לענבים צורה אליפטית. קיימים מאות זני ענבים, הנחלקים באופן מסורתי לענבי יין – המיועדים לייצור יין וגראפה, ענבי שולחן – המיועדים לאכילה כמות שהם, וענבי שולחן ויין – המתאימים לשני הייעודים. זנים ללא גרעינים מהווים כיום את הרוב המכריע של נטיעות ענבי מאכל מכיוון שהם נוחים לאכילה. בנוסף, ניתן לצרוך ענבים בצורת צימוקים, ריבה, ג'לי, חומץ, תמצית זרעי ענבים, שמן זרעי ענבים, צ'ורצ'חלה (ממתק גרוזיני מסורתי) או דבשה. גם לחרצנים שימוש חשוב לתעשיית שמן מזרעי ענבים המשמש לבישול, לעיסוי ולרפואה. הליך קטיף הענבים נקרא בציר.

היסטוריה
ביות הענבים הסגולים התרחש במרכז אסיה. הופעת השמר בצורה טבעית על קליפת העינב הובילה לשימוש בפרי לייצור משקה אלכוהולי – יין. ההירוגליפים של מצרים העתיקה מתעדים את עיבוד הענבים הסגולים, דבר המיוחס גם ליוונים, לפיניקים ולרומאים. בתקופות מאוחרות יותר הענבים התפשטו לכל אירופה ומשם ליבשת אמריקה, אם כי ביבשת אמריקה היו קיימים זני גפן ילידיים עוד קודם, בעלי מאפיינים וענבים שונים במקצת מהגפן האירופאי־אסייתי. על פי נתוני 2022, פרו (1.34 מיליארד דולר) וצ'ילה (1.21 מיליארד דולר) הן שתי יצואניות הענבים הגדולות ביותר בעולם.

זג
הזג הוא קליפתו הדקה של העינב, העוטפת את ציפת הפרי שבה מצוי החרצן. הענבים הם הפרי היחיד שיש שם נפרד לקליפה שלהם. המקור למילה זג כקליפת הענבים הוא בדעת רבי יוסי ב: "אלו הן חרצנים ואלו הן זגים? [...] רבי יוסי אומר שלא תטעה כזוג של בהמה החיצון זוג והפנימי ענבל."ראו . שם הכותב טוען שהמשמעות המקורית של חרצנים וזג איננה בהכרח קליפת הענב וגרעיניו, ומעלה אפשרויות אחרות.

לזגים יש חשיבות בעת הכנת היין: בעת הכנת יין אדום, הצבע מתקבל כתוצאה ממיצוי הפיגמנטים המצויים בזג במהלך תסיסת התירוש. לעומת זאת, בעת הכנת יין לבן התירוש נסחט בעדינות, ללא לחץ על הזגים, והם מופרדים מהתירוש. התירוש צבעו עכור־בהיר ולא אדום, בלי קשר מחייב לצבע הענבים ממנו הופק. לכן ניתן להפיק יינות אדומים מענבים ירוקים/צהבהבים ויינות לבנים מענבים אדומים. למשל שמפניה צרפתית אמיתית, שהיא צהבהבה ושקופה, מכינים מענבי פינו נואר שהם אדומים שחורים, ואותם רק סוחטים ולא משרים עם הקליפות.

 השפעות בריאותיות 
הזג חשוב לבריאות האדם כיוון שהוא מקור לוויטמינים ולסיבים תזונתיים. בקליפה מצויים ריכוזים גבוהים של פוליפנולים העוזרים למנוע דלקות כולל דלקות בוורידים ובלב. הפוליפנולים מכילים תרכובות רבות, בהן רסברטרול שהוא נוגד חמצון המנטרל רדיקלים חופשיים שעשויים לגרום לטרשת נפוצה, למחלות לב, לסרטן, למחלת אלצהיימר ולאובדן ראייה.

בחרצני הענבים יש הרכב כימי בשם פרואנטוציאנידין . הוכח כי פרואנטוציאנידין מהווה יתרון כנגד מחלות רבות כגון דלקות, יתר לחץ דם, סוכרת, כיב עיכולי, זיהומים מיקרוביאליים ועוד. הרכב כימי זה משמש גם לתעשיית הקוסמטיקה בשל היותו נוגד חמצון.

מחקר שפורסם ב-2025 מצא שענבים מכילים תרכובות צמחיות טבעיות בשם פלבנולים המסייעות בהפחתת לחץ דם.

 ראו גם 
גפן היין
עלי גפן
בציר (קטיף ענבים)

 קישורים חיצוניים 

 רונית אנדוולט, אריאל אשל, אנטיאוקסידנטים, מה הסיפור, באתר מכבי שירותי בריאות, 2 ביוני 2020.


הערות שוליים

קטגוריה:גפן