בקלווה

בַּקְלָוָה (בטורקית: Baklava; בטורקית עות'מאנית: باقلوا) או בַּקְלָאווה (בערבית: بقلاوة) היא מאפה מתוק העשוי שכבות בצק פילו וביניהן מילוי של אגוזי מלך או פיסטוקים טחונים. המאפה ממותק בסירופ מי סוכר, שלעיתים כולל מי ורדים או דבש. הבקלווה הייתה מאכל מרכזי במטבח של האימפריה העות'מאנית.

בימינו, הבקלווה נפוצה במיוחד במטבח הטורקי, היווני, הפרסי והערבי, ונאכלת ברחבי המזרח התיכון, חבל הבלקן, המגרב ומרכז אסיה, בייחוד באזורים שהיו בעבר בשליטתה של האימפריה העות'מאנית. בישראל, הבקלווה היא קינוח אופייני במטבח של ערביי ארץ ישראל ושל יהדות עדות המזרח.

 אטימולוגיה 
האזכור הראשון למילה בקלווה באנגלית הוא משנת 1650, בהשאלה מטורקית עות'מאנית: باقلوا. השם בקלווה מופיע בשפות רבות אחרות עם הבדלי איות והגייה מינוריים.

ישנם היסטוריונים ובלשנים הסבורים שמקור שמה של הבקלווה הוא מהשורש המונגולי baγla- שפירושו "לערום" או "להצטבר", בשילוב עם הסיומת הטורקית -v, כאשר גם השורש baγla- שאול לשפה המונגולית מהשפה הטורקית. הבלשן הארמני סוואן נישאניאן מזהה את צורותיה הקדומות ביותר של המילה (לפני שנת 1500) במילים baklağı ו-baklağu, אותן הוא מזהה כפרוטו-טורקיות.

השם בערבית – בקלאווה (بقلاوة) – מקורו ככל הנראה גם כן בשפה הטורקית. ההגייה הערבית נעשתה להגייה השכיחה היום בעברית המודרנית.

 היסטוריה 
ככל הנראה, הבקלווה במתכונתה הנוכחית פותחה במטבחים הקיסריים של ארמון טופקאפי בקונסטנטינופול (איסטנבול של ימינו). הסולטן הגיש את הקינוח ליניצ'רים ביום ה-15 לרמדאן בטקס חגיגי שכונה "תהלוכת הבקלווה" (בטורקית: Baklava Alayı).

ישנן מספר השערות באשר לשורשיה הקדם-עות'מאנים של הבקלווה. חלק טוענים שמקורה בעוגת הפלסנטה שהייתה נפוצה ביוון וברומא העתיקה. אחרים מייחסים את מוצאה למאפי השכבות המסורתיים של העמים הטורקיים במרכז אסיה. יש המקשרים בינה לבין הלאוזינג', קינוח שקדים ערבי מימי הביניים.

ההיסטוריון האמריקאי-יווני ספרוס ווריוניס סבר כי מקור הבקלווה הוא בקינוח הביזנטי קופטופלאקוס (ביוונית: κοπτοπλακοῦς). השם (πλατσέντα) משמש עד היום באי לסבוס לציון קינוח דומה העשוי משכבות פילו ובמילוי בוטנים. על טענה זו נמתחה ביקורת רבה מצד מספר חוקרים, המצביעים על שורשיו הטורקיים של השם כעדות למקורו של המאכל במרכז אסיה.

 הכנה 
ממוזער
ברוב המטבחים מכינים בקלווה בתבניות אפייה מלבניות גדולות, עליהן מניחים עלי פילו דקיקים ששומנו באמצעות חמאה שמן או מרגרינה. בין שכבות הבצק מפזרים שכבות של אגוזים (לרוב אגוזי מלך או פיסטוק, לפעמים גם אגוזי לוז או בוטנים). ברוב המתכונים ישנן שכבות רבות של בצק ושל אגוזים, אך בחלקם מרוכזים האגוזים בשכבה אחת במרכז.

לפני האפייה, חותכים את הבקלווה למשולשים, מרובעים או מעוינים. לאחר האפייה (30 דקות, 180 מעלות צלזיוס) מוזגים מעליה סירופ מי סוכר שלעיתים כולל גם דבש, לימון, או מי ורדים, ומאפשרים לסירופ להיספג בבצק.

נהוג להגיש בקלווה בטמפרטורת החדר, ולקשטה באגוזים או בפיסטוקים טחונים.

 גרסאות מקומיות 
ממוזער|בקלאוה אזריתישנן גרסאות מקומיות רבות לבקלווה. באיראן נהוג להוסיף למילוי הל. באזרבייג'ן, נהוג להגיש פחלואסי במילוי אגוזים או שקדים בחג הנורוז. בגזיאנטפ נהוג להשתמש בפיסטוק הגדל במקום ולהגיש את הקינוח לצד קאימק.
 אזרבייג'ן 
הפחלאוה האזרית (Azərbaycan paxlavası) נאפית לרגל חג הנורוז. לעיתים קרובות, נעשה שימוש גם באגוזי לוז, הל, ציפורן וזעפרן. למילוי משתמשים באגוזים או בוטנים ובסוכר. בחלק מערי המדינה התפתחו גרסאות מעט שונות של הקינוח.

 איראן 
במטבח הפרסי נהוג להכין גרסה יבשה יותר של הבקלווה, הנחשבת לקלילה יותר מזו הנפוצה בטורקיה ובמזרח התיכון. המלית הנפוצה באיראן כוללת שקדים קצוצים ופיסטוקים ומתובלת בהל. לאחר האפייה משרים את הבקלווה במי ורדים. בקלוות שמקורן בערים יזד וקזווין נחשבות לאיכותיות במיוחד, ומשווקות בכל רחבי המדינה.
ממוזער|בקלוה טורקית בנוסח גזיאנטפ

 ארמניה 
במטבח הארמני, הפחלאוה (Փախլավա) מתובלת בקינמון וציפורן.

 טורקיה 
ממוזער|בקלוה ביוון
במטבח הטורקי נהוג לפזר בין שכבות הבצק מילוי של פיסטוקים או אגוזים, ובאזורים רבים, מגישים מעליה גם קאימק או גלידה. באזור הים האגאי ממלאים את הבקלווה לעיתים קרובות בשקדים, ובאזור הים השחור, נהוג להשתמש גם באגוזי לוז.

העיר גזיאנטפ נודעה במיוחד בשל הבקלווה במילוי פיסטוק שמכינים בני המקום. מתכון זה נעשה מזוהה עם העיר בשנת 1871 בעקבות טבח טורקי בשם סלבי גולו (Çelebi Güllü) שלמד את המתכון בדמשק. בשנת 2013, הכריזה הנציבות האירופית על הבקלווה של העיר גזיאנטפ (Antep Baklavası) כמוגנת על-ידי אינדיקציה גאוגרפית. זהו למעשה המוצר הטורקי הראשון שזוכה לקבל הכרה כזו מהנציבות האירופית.

בגרסה נוספת הרווחת בטורקיה, נהוג לגלגל את הבצק ולחתוך אותו לגלגלים. בקלווה מגולגלת כזו קרויה במטבח הטורקי סאראיליאה (או סראגלי ביוון, כאשר סאראי הוא ארמון הסולטאן). בגרסאות אחרות של הבקלווה השכיחות בטורקיה עושים שימוש בחלב במקום סירופ מי סוכר (גרסה הקרויה Sütlü Nuriye) ובמילוי הכולל גם שמנת לצד האגוזים (גרסה הידועה בשם Şöbiyet).

 יוון 
במטבח היווני המילוי הוא לרוב על בסיס אגוזי מלך ומתובל בקינמון ולעיתים גם בציפורן.
ממוזער|מגוון בקלאוות. מהאמצע: עיש אל-בולבול, בלוריה, בלוריה לבנה, בורמה, סוטלו נורייה

 מדינות נוספות 
הבקלווה פופולרית מאוד באזור הלבנט, כולל בישראל (בה היא פופולרית במיוחד במטבח של ערביי ארץ ישראל ובקרב יהודים עולי עדות המזרח), סוריה, לבנון וירדן. הבקלווה נפוצה גם בעיראק ובמדינות המגרב.

במדינות אלו הבקלווה נמכרת בגרסאות רבות ומגוונות. אחת הגרסאות הנפוצות היא המברומי ("מלופפת"), הידועה גם בשם בורמה, גרסה הדומה לסאראיליאה הטורקית, ופופולרית במיוחד במזרח ירושלים. מאפה זה בעל מילוי זהה לזה של הבקלווה הרגילה, אך צורתו מזכירה צינור והוא עשוי מאטריות קדאיף ולא בצק פילו. גרסה אחרת של הבקלווה הנפוצה באזור הלבנט היא הוורבאת (وربات). גרסה זו כוללת מילוי קרם וניל, נחתכת למשולשים, ונהוגה בעיקר בסעודת האפטאר בחג הרמדאן. בין יתר סוגי הבקלוה ניתן למנות גם את העיש אל-בולבול (عش البلبل, "קן הבולבול"), עוגייה העשויה גם כן מקדאיף וממולאת בפיסטוק או קשיו; ואת הבלוריה, עוגייה בצורת כריך של פיסטוקים תחומים בשערות קדאיף קלויות המבושמות במי ורדים.ממוזער|וורבאת בעיר העתיקה בירושליםבקלווה (ברומנית: baclava) היא קינוח פופולרי גם במטבח הרומני. הקינוח שכיח במיוחד בדרום ובדרום מזרח המדינה. הבקלווה נאכלת גם בבוסניה, שם היא ידועה בשם Ružice.

בשנים האחרונות פותחו גירסות פיוז'ן של הבקלווה, ובהם בקלווה במילוי שוקולד או עוגת גבינה בסגנון בקלווה.

 ראו גם 
 המטבח הטורקי
 המטבח היווני
 המטבח הסורי
 המטבח של ערביי ארץ ישראל
 ממתקי ג'עפר
 מטבח ארמון הטופקאפי
 פילו
 קדאיף
 אפטאר

 קישורים חיצוניים 
היסטוריית הבקלוה
בקלוה ברשת


 הערות שוליים 

קטגוריה:מאפי בצק עלים
קטגוריה:המטבח הטורקי: קינוחים
קטגוריה:המטבח הערבי: קינוחים
קטגוריה:המטבח הפלסטיני
קטגוריה:המטבח הסורי
קטגוריה:המטבח הישראלי
קטגוריה:המטבח הרומני: קינוחים
קטגוריה:המטבח הבלקני
קטגוריה:המטבח היווני: קינוחים
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:קינוחים