געפילטע פיש

ממוזער|צנצנות געפילטע פיש תעשייתי
ממוזער|געפילטע פיש ולצידו חזרת (חְרֶיין)
ממוזער|געפילטע פיש שלם בציר דגים

געפילטע פיש (נהגה "גֶפִילטֶה פִיש"; מיידיש: דָּג מְמֻלָּא דג מבוּשל ממוּלא דג קצוּץ; קציצת דג filled fish, gefilte fish) מאכל מסורתי מהמטבח היהודי המזרח-אירופי ואשכנזי, העשוי קציצת דג טחון, לרוב קרפיון. נהוג לאכול מנה זו בשבת ובימים טובים,

טעמו לעיתים מתקתק (לפי מנהג יהודי אוקראינה, רוסיה, בלארוס ופולין) או פיקנטי, בתיבול מלח ופלפל (לפי מנהג יהודי גרמניה, הונגריה, רומניה וליטא). כמו כן, יש הנוהגים להגיש את הגעפילטע פיש בצירוף ציר דגים, תפוחי אדמה, חזרת (חְרֶיין), גזר ויין לבן.

הכנה
הגרסה הפשוטה והרווחת ביותר כיום של המאכל היא קציצות מבשר הדג הטחון. בגרסה מעט חגיגית יותר, ממלאים את החלל שבו היו קודם החלקים הפנימיים בבשר דג קצוץ ומגישים בפרוסות. 

אך בגרסתו המקורית המאכל דרש עבודה הרבה יותר מורכבת וקשה: תחילה הוצאו כל בשרו ועצמותיו של הדג כך שרק המעטפת החיצונית של העור נשארה שלמה, לאחר מכן נטחן בשר הדג שהוצא ביחד עם תבלינים ואגוזים, ואז עור הדג מולא בחזרה עם התערובת הקצוצה, כפי שאפשר לראות בתמונות. הגרסה הזו נתנה למאכל את התואר "געפילטע" שפירושו ביידיש "ממולא". הגשת הדג בצורה הזו, שדרשה עבודה רבה מאוד ומיומנות גבוהה, הפכה אותו למנה יוקרתית שהוגשה רק באירועים החגיגיים ביותר. 

בכל גרסאותיו הגפילטע פיש מבושל במים, לרוב בצירוף ראשי דג ואדרות אשר תכולת הג'לטין הגבוהה בהם יוצרת את מרקם הג'לי של הרוטב. הציר שנשאר מועבר לקירור עד להגשה, ליצירת מרקם קרוש.

מקור המאכל
מקור אפשרי לגעפילטע פיש הוא במנהג היהודי הקדום לאכול דג בשבת. יחד עם זאת, בגלל  המורכבות שיש באכילת דג עם עצמות על פי ההלכה, הכינו בכל עדות ישראל מאכלי דגים שבהם העצמות רוככו והבשר נשמר, כמו מילוי הקציצה בקמח המשתמר לבדו (ללא הדג), או כדג כבוש ומלוח. כמו כן לפי הפסיקה האשכנזית היה מורכב לחמם את הדג בסעודות היום, ולכן הגישו בסעודות אלו (בקידוש שאחר התפילה, בסעודת היום העיקרית, ובסעודה השלישית) דגים שעברו תהליך עיבוד ושימור, (ועצמותיהם רוככו), כמו דג כבוש ומלוח מזן הרינג- מנהג המופיע כבר בתלמוד הבבלי המספר שרבא אחד מראשי אמוראי בבל, הכין דג מלוח מזן שיבוטא לכבוד יום השבת. על קציצות הדג ועל הדג המלוח מספר מנדלי מוכר ספרים באופן הומוריסטי משולב עם תיאורי זמירות השבת ואגדות השבת הקשורות בדגים בספרו עמק הבכא. ואכן לפי שיר יידי ישן, גפילטע פיש הוא הקציצה בלבד, "הנמס בפה" (ללא עצמות). וכך גם כיום נמכר המוצר "גפילטע פיש" בבקבוקים, או בחבילות של עיסה מוכנה לבישול.

בהתאם לפסיקה האשכנזית, האוכל החם הושאר מערב שבת, כלומר עוד מיום שישי, על כיסוי מתכת שעל הכיריים. כיום פלטת שבת מחליפה כיסוי זה. עקב כך, הושארו לסעודת תחילת היום רק מאכלים שחימום ארוך מתאים להם, וכך נוצרו הטשולנט והקוגל. המורכבות באכילת דג עם עצמות בשבת, נובעת מאיסור מלאכת בורר בשבת, לפיו אסור להוציא את העצמות, ומותר רק לאחוז בעצם ולאכול ממנה את בשר הדג.

מנהג אכילת דג בשבת מופיע בפיוטי אשכנז, בסיפור התלמודי של יוסף מוקיר שבת, ועל פי הקבלה המאוחרת אכילת דג בשבת מרומזת בגימטריות שונות הקשורות בסעודה שבה "בשר יין ודגים". על סמך דברי קבלה אלו, ובמשחק מילים עם דברי התלמוד בעניין סעודות השבת, חיבר הרב יעקב רקח מלוב את המימרה: "האוכל דג ביום דג (בגימטריה ד+ג=7, כלומר ביום השביעי) ניצל מד"ג (ראשי התיבות: דין גיהנום)".

המנהג לאכול הרינג בשבת השתמר בקהילות החסידים בארץ ובעולם, וכן בקרב קהילות היהודים בארצות דוברות האנגלית: ארצות הברית, אנגליה, אוסטרליה ודרום אפריקה. גם בחסידות צאנז היה נהוג לאכול הרינג לצד גפילטע פיש.

סיבה נוספת, המקובלת כיום כסיבה העיקרית לקיומו של הגפילטע פיש הקשור בשבת, היא בהתאם לחקירתו של הרב מנדל קפלן מחב"ד, אשר הראה לפי הספרות היהודית שהיו תקופות בהם סוחרי הדגים הלא יהודים ניצלו את הצורך של היהודים בדג בשבת, והעלו את מחירי הדג. הגפילטע פיש אפשר ליהודים לקנות מעט מאוד דג יקר לערבב אותו במנה עם קמח וסוכר, ובכך להאכיל את המשפחה הגדולה והענייה בדג המסורתי, בנוסף לבשר במנה העיקרית.

קהילות החסידים שנהגו להחמיר בפסח ולא לאכול "שרויה" (געבּרוֹקט'ס), כלומר קהילות שאינן אוכלות מצה שנשרתה במים, הקפידו שלא לאכול גפילטע פיש בפסח, אך כיום רוב היהודים יוצאי אירופה בעולם, קונים גפילטע פיש בפסח, ואף המקפידים על שרויה כיום מכינים אותו (או קונים אותו) מקמח תפוחי אדמה ושקדים טחונים.

לקריאה נוספת
 "Gefilte Fish," in Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2010.

 קישורים חיצוניים 




 אסף אביר, למה הגפילטע פיש מתוק?, בלוג מה הטעם, אפריל 2019

הערות שוליים

קטגוריה:המטבח האשכנזי
קטגוריה:מאכלי ראש השנה
קטגוריה:מאכלי פסח
קטגוריה:מאכלי דגים
קטגוריה:מאכלי שבת
קטגוריה:מילים וביטויים ביידיש
קטגוריה:קציצות
קטגוריה:ממולאים