קקאו

ממוזער|קליית פולי קָקָאוֹ
ממוזער|פולי קָקָאוֹ קלויים
פולי קָקָאוֹ המכונים גם שעועית שחורה הם זרעי הפרי של עץ הקקאו (שם מדעי: Theobroma cacao) שגדל על גבי גזע העץ. התססת הפולים מפרידה אותם מהמעטפת הפוליסכרידית.

היסטוריה
ממוזער|מרכז|300px|מדינת באהיה 1925
מקורם של פולי הקקאו הוא בעץ הקקאו הגדל למרגלות הרי האנדים בקרבת נהרות האמזונאס והאורינוקו. הקקאו שימש לטקסים דתיים ולריפוי, כי נחשב לבעל תכונות מיסטיות ובעל תכונות מרפא. מעיד על כך גם שמו הבוטני של עץ הקקאו בפי בני המאיה Theobroma cacao, שפירושו "משקה האלים". לאחר המהפכה התעשייתית הפך הקקאו למוצר נפוץ בכל העולם.

בין המאות 6-4 לפני הספירה הביאו בני המאיה את עץ הקקאו למרכז אמריקה (לאזור גואטמלה של ימינו). זרעיו תורבתו על ידי הטולטקים ולאחר מכן גם על ידי האצטקים. מקור השם הוא בשפת הנאוואטל, שהייתה שגורה במרכז אמריקה. על פי מחקרים שהתפרסמו ב-2022, נמצא שהקקאו היה נפוץ בקרב כל המעמדות של בני המאיה, ולא רק בקרב המעמד הגבוה כפי שסברו עד לתוצאות מחקר זה.

הקקאו היה מצרך יקר באמריקה המרכזית הפרה-קולומביאנית, כך שהחל מהמאה ה-10 שימשו פולי הקקאו כאמצעי תשלום דמוי מטבעות כסף. מתעדי הכיבוש הספרדי של מקסיקו מספרים שמוקטסומה השני, קיסר האימפריה האצטקית, שתה בסעודותיו אך ורק מאכל עשוי מקקאו, שהוגש בקערת זהב ונאכל בעזרת כף מוזהבת. השוקולד עורבב עם תבלינים ווניל לכדי קצף נמס. לא פחות מ-50 קערות כאלו הוכנו לו כל יום, בנוסף ל-2,000 קערות שהוכנו לאצילי חצרו. כריסטופר קולומבוס התוודע לקקאו בשנת 1502 במהלך מסעו הרביעי, אולם לא זיהה את הפוטנציאל המסחרי שבו. בשנת 1519, בעת כיבוש אזור מקסיקו, ציפו הכובשים הספרדים בראשות הרנאן קורטס למצוא בארמון מונטזומה זהב וכסף, אך נדהמו לגלות כי מרבית האוצר האצטקי שבארמון הורכב מפולי קקאו. קורטז היה הראשון שהביא פולי קקאו לאירופה (בשנת 1528), ואלה "הוסתרו" על ידי הספרדים משאר אירופה במשך כ-100 שנה.

המשקה יצא לראשונה מגבולות ספרד בשנת 1615, כאשר הנסיכה אן, ביתו של פליפה השני מלך ספרד, נישאה ללואי השלושה-עשר מלך צרפת והביאה עימה את המשקה לחצר המלוכה. בצרפת זכה המשקה לראשונה במוניטין של מעורר תאווה ("אפרודיזיאק"). עד שנת 1700 הפך משקה הקקאו לפופולרי בכל מערב אירופה. הספרדים הביאו את הקקאו גם למערב הודו ולפיליפינים ונעשה בו שימוש לתהליכים אלכימיים. בהקשר זה נקראים פולי הקקאו שעועית שחורה.

צמח הקקאו זקוק לתנאי אקלים של יערות גשם המתבטא בטמפרטורות אחידות, לחות גבוהה, גשם בשפע ואדמה עשירה בחנקן. הקקאו יכול לגדול רק בטווח של כ־20 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה. שינויי אקלים המביאים לעליית הטמפרטורות, משפיעים על הלחות ועל הגשם, מפחיתים את יכולת הקקאו לשגשג ומעודדים מזיקים ומחלות שבמקרים מסוימים הפחיתו את תפוקת היבולים בשיעור של עד 50%. מחקר של הפאנל הבין־ממשלתי לשינויי אקלים הראה כי ללא הפחתת פליטות גזי חממה, מדינות כמו חוף השנהב וגאנה יתחממו עד אמצע המאה ה-21 בכ־2.1 מעלות וייתכן שהן לא תוכלנה להמשיך לגדל קקאו באזורים המסורתיים.

יבול הקקאו בעולם הגיע בשנת 2011–2012 לארבעה מיליון טונות, לפי נתוני קרן הקקאו העולמית. מקורו של רוב היבול בשנה זו היה באפריקה המשוונית, בעיקר חוף השנהב (35%) וגאנה (22%). במקום השלישי ביבול הקקאו העולמי נמצאת אינדונזיה. יבולים נמוכים יותר נמצאו באמריקה הלטינית, בייחוד בברזיל.

נכון לשנת 2018–2019, רוב הגידול נעשה באפריקה. בעבר הייתה ברזיל המגדלת הגדולה בעולם של קקאו. מחלה פטרייתית פגעה בגידולי הקקאו בברזיל בסוף שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90 וצמצמה את היקפם. משרד החקלאות של ברזיל השיק ב-2023 תוכנית לייצור 400 אלף טונות קקאו עד שנת 2030, לעומת 290 אלף ב-2023. ממשלת אקוודור הציבה יעד של 800 אלף טונות בשנת 2030, לעומת 420 אלף בשנת 2023.

טחינת הקקאו נעשתה בשנה זו ברובה באירופה (40%), בעיקר בהולנד ובגרמניה. יצרניות השוקולד הגדולות ביותר היו צרפת וגרמניה.

קטיף וייבוש
שמאל|ממוזער|קטיף קקאו באקוודור בעשור הראשון של המאה העשרים
שמאל|ממוזער|קטיף קקאו בטרינידד בעשור הראשון של המאה העשרים
תרמילי הקקאו הם בערך בגודל מלון, בעלי קליפה מחוספסת, דמוית עור, בעובי כ-3 ס"מ. הם מלאים בציפה רירית, מתוקה ובלתי אכילה בצבע לבן-ורוד, שמכילה 30-50 זרעים ורודים רכים דמויי שקד - אלו פולי הקָקָאוֹ. לאחר הבשלתם, מוסרים התרמילים באמצעות סכין מעוקלת על ראש מוט ארוך, נפתחים עם מצ'טה ומונחים לייבוש עד שהם נלקחים לתסיסה. בתהליך תסיסת הציפה במשך כמה ימים היא נהיית דקה ומתפרקת מהזרעים. הזרעים מוסרים, מקולפים ונערמים יחד. איכות הפולים, שהם בעלי טעם מריר חזק, תלויה באורך התהליך. אם הוא ארוך מדי, עלולים הפולים להיהרס; אם הוא קצר מדי, טעמם יהיה כשל תפוחי אדמה לא בשלים ועלולים להעלות עובש. לאחר מכן, מונחים הזרעים במרווחים, מטולטלים ומונחים לייבוש שוב ושוב. במטעים גדולים מבוצע הייבוש על מגשי ענק בחום השמש או בחום מלאכותי ממנורות חימום. כאשר מעבדים כמויות קטנות יותר, משתמשים במגשים קטנים יותר או בעורות של פרה. בסוף התהליך, הזרעים נרמסים ומעורבבים ולפעמים גם מרוססים בחימר אדום, ומעורבב במים על מנת להעניק לזרעים צבע נאה, ברק והגנה מפני ריקבון בתהליך השינוע למפעלים בארצות הברית, הולנד, בריטניה, בלגיה ועוד. הולנד היא המדינה שמייצרת הכי הרבה קקאו, ואחריה ארצות הברית. בכל שנה מיוצרים כשלושה מיליון טונות של קקאו.

בעיות בחקלאות
שמאל|ממוזער|ילד בתעשיית הקקאו בחוף השנהב 2016
חקלאי קקאו רבים מקבלים מחיר נמוך על התוצרת שלהם. לכן, במספר מדינות, קקאו ושוקולד קיימים גם כמוצרי סחר הוגן, אך זהו חלק קטן ביותר מהמסחר הכולל.
בתהליך איסוף הקקאו נעשה לעיתים שימוש בהעסקת ילדים, ובשנת 2001 הוערך כי למעלה מ-15,000 ילדים מועסקים בחוף השנהב בתעשיית מטעי הקקאו. לשם צמצום ממדי וחומרת התופעה, נוסד פרוטוקול הרקין-אנגל ע"ש טום הרקין ואליוט אנגל, שחייב את הארגונים שקיבלו אותו על עצמם לנקוט סדרה של צעדים מוגדרים. עם זאת, חברות השוקולד טוענות שאינן יכולות לנטר זאת ולשלוט בכך.
האבקת צמח הקקאו נעשית רק על ידי ברחשים שעלולים להיפגע עקב הדברה.

שימושים
ממוזער|מנחת פולי קקאו בקתדרלת מקסיקו סיטי מטרופוליטן 

שימוש בטקסים
קיימים טקסים בהם שותים המשתתפים קקאו חזק במיוחד הגורם להתרוממות רוח. ייתכן שבעבר במרכז אמריקה שימש משקה קקאו להרגעת קורבנות אדם.

 אבקת קקאו 
ממוזער|אבקות קקאו

פולי הקקאו עוברים תהליך של ייבוש וטחינה על מנת להפיק אבקת קקאו (בספרדית: Cacao, בנאוואטל: Cacahuatl). אבקת הקקאו משמשת כאחד ממרכיבי השוקולד וכן ממתקים נוספים. בתחום המגדנאות היא משמשת להכנת מוצרי מאפה שונים, כמו עוגת שוקולד, לעיטור, כמו בעוגת הטירמיסו, ולהכנת משקאות שונים, שהנפוץ שבהם הוא משקה הקקאו, השוקו. בתהליך ייצור האבקה יש צורך להפריד את אבקת הקקאו מחמאת הקקאו המשמשת, בין השאר, לייצור השוקולד.
אבקת קקאו משמשת להכנת משקאות, מאפים, תבשילים, מוצרי טיפוח העור ועוד.

 צריכה 
ממוזער|150px|שוקולד בלגי
תוצרי הקקאו משווקים בכל העולם.

באירופה נצרך יחסית הרבה קקאו.

בלגיה מובילה בצריכה הכוללת של 5.5 ק"ג קקאו בממוצע לאדם בשנה.

בטיחות
אבקת קקאו מפולים שגדלו באזורים מסוימים מכילה רמות גבוהות של קדמיום. ישנן מדינות המנטרות את רמות הקדמיום על ידי בדיקות מעבדיות.

ערך תזונתי של אבקת קקאו
ב-100 גרם אבקת קקאו יש:

13.7 גרם שומן

19.6 גרם חלבון

13.8 מ"ג ברזל (107% מהצריכה היומית המומלצת)

499 מ"ג מגנזיום (141% מהצריכה היומית המומלצת)

3,837 מ"ג מנגן (183% מהצריכה היומית המומלצת)

734 מ"ג זרחן (105% מהצריכה היומית המומלצת)

6.8 מ"ג אבץ (72% מהצריכה היומית המומלצת)

230 מ"ג קפאין

2060 מ"ג תיאוברומין

מחקר שפורסם ב-2025 מצא שקקאו מכיל תרכובות צמחיות טבעיות בשם פלבנולים המסייעות בהפחתת לחץ דם.

תהליך אלקליזציה
בשל חומציות אבקת הקקאו הרגילה, השימוש במתכון עם אבקת אפייה, שהיא בסיסית, גורם ליצירת תגובה כימית המותירה אחריה משקעים. באבקת קקאו הנוצרת בתהליך אלקליזציה  שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי קונרד ון האוטן בשנת 1828 ומכונה "התהליך ההולנדי", מוסיפים לשוקולד אלקלי הסותר את החומציות, ולכן היא פחות חומצית. אבקה זו היא כהה יותר ובעלת טעם עמום יותר מאבקת קקאו רגילה. ניתן להשיג אבקת קקאו מטופלת באלקליזציה כמעט בכל מקום בעולם, למעט בארצות הברית.
אבקת קקאו יכולה להיות עשירה בפוליפנולים. בתהליך אלקליזציה  תכולת הפוליפנולים נפגעת.

ייצור שוקולד
שמאל|ממוזער|150px|שוקולד
בין 300 ל-500 פולים משמשים לייצור קילוגרם אחד של שוקולד. במפעל, הזרעים נשטפים ונקלים. לאחר מכן מוסרת מהם קליפתם על ידי מכונה, שמוציאה מהם גם את הנבט, והם נטחנים בין שלושה צמדי אבנים עד שהם מתקבלים כמשחה קרמית סמיכה. אבקת הקקאו מיוצרת מנוזל זה על ידי ניקוז חלק מהשמנים מהם מכינים את חמאת הקקאו המשמשת להכנת ממתקים, שוקולד, סבון ותכשירי קוסמטיקה, סחיטה הידראולית או שיטת ברומה. בתוספת עמילן וסוכר, הנוזל מועבר למכונות ענק שחובצות ומערבלות אותו עד ליצירת שוקולד מתוק.

ראו גם
קפה
קפאין
שוקולד
תאוברומין
שוקו
חמאת קקאו

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:שוקולד
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:מזון מיובש
קטגוריה:אבקות מזון