יירוס

ממוזער|הכנת יירוס
יִירוׂס (נכתב גם גירוס; מיוונית: Γύρος, בתרגום מילולי: "סיבוב") הוא מאכל רחוב יווני, העשוי מנתחי בשר דקים העטופים בפיתה. הבשר נצלה ברוטיסרי  אנכי, נחתך ולאחר מכן נעטף בפיתה יחד עם מרכיבים נוספים כגון: עגבנייה, בצל, טוגנים וצזיקי. ביוון, היירוס נעשה בדרך כלל מבשר חזיר ולעיתים מבשר עוף, במדינות אחרות המנה נעשית גם מבשר בקר או כבש.

יירוס דומה למאכלים מקומיים אחרים כמו השווארמה הערבית או האל פסטור  המקסיקני. מקורם של מאכלים אלו הוא הדונר קבב הטורקי.

 היסטוריה 
שמאל|ממוזער|200x200 פיקסלים| התצלום המוקדם ביותר של דונר קבב (בשר הנצלה ברוטיסרי אנכי) מאת ג'יימס רוברטסון, 1855, האימפריה העות'מאנית
במאה ה-19 בבורסה באימפריה העות'מאנית, החלה לראשונה הכנה של בשר הנערם על גבי שיפוד שלאחר מכן נצלה באופן סיבובי ונחתך תוך כדי הצלייה.קנת קיפל, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000.  המנה נקראה דונר קבב (בטורקית: döner kebap). לאחר מלחמת העולם השנייה, החל להופיע באתונה דונר קבב העשוי מכבש, שהוכנס על ידי מהגרים מאנטוליה והמזרח התיכון, ואולי אף לפני בחילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה. לאחר מכן, החלה להופיעה הגרסה היוונית למנה, הנעשית מבשר חזיר ומוגשת עם צזיקי שכונתה יירוס ("סיבוב" ביוונית).

בשנת 1970 הפך היירוס למזון מהיר פופולרי באתונה, כמו כן בשיקגו ובניו יורק. באותה תקופה, החל ייצור המוני בארצות הברית של שיפודי רוטיסרי אנכיים על ידי חברת Gyros Inc. למרות זאת, בשיקגו, הבשר עדיין היה נערם על השיפוד בעבודת יד. במהלך השנים מספר אנשים טענו כי פתחו את הפס הראשון לייצור המוני של יירוס בארצות הברית, כולם התגוררו באזור שיקגו בתחילת שנות ה-70, וממוצא יווני. אחד מהם, פיטר פרתניס, טען כי הרעיון לייצור המוני של יירוס הובא לו לראשונה על ידי ג'ון ומרגרט גרליק; ג'ון גרליק היה מוכר מכוניות יהודי שמאוחר יותר הפך למסעדן.

המאכל הקנדי דונר הליפקס (Halifax donair), שהתבסס על היירוס היווני, הומצא בשנות ה-70 על ידי המסעדן היווני פיטר גמולאקוס. גמולאקוס פתח מסעדה המגישה יירוס (עם בשר טלה וצזיקי) הממוקמת ליד הכביש המהיר בדפורד.

 שם 
מקור השם במילה היוונית  ('מעגל' או 'סיבוב'), שהיא תרגום שאילה של המילה הטורקית , שמקורה בפועל הטורקי , שפירושו אף הוא 'סיבוב'. המאכל נקרא במקור דונר () ביוון. השם דונר ספג ביקורת באמצע שנות ה-70 ביוון על היותו שם טורקי. המילה יירו או יירוס כבר הייתה בשימוש באנגלית אמריקאית וביוונית לפחות ב-1970 ולבסוף המילה החדשה החליפה את שמה של הגרסה היוונית לדונר קבב. בשנות ה-70, מספר מסעדות יווניות בארצות הברית המשיכו להשתמש בשם דונר קבב בהתייחסות לאותה המנה.

באתונה ובחלקים אחרים של דרום יוון, מנת שיפוד הבשר אשר במקומות אחרים נקראת סופלקי, ידועה בשם 'קלמאקי', בעוד שסופלקי הוא שם המשמש בדרך כלל למנת היירוס ומנות דומות.

 הכנה 
ביוון מכינים יירוס בדרך כלל מבשר חזיר, אם כי משתמשים בבשרים אחרים במדינות אחרות. בשר עוף נפוץ גם כן, טלה או בקר עשויים להימצא לעיתים רחוקות יותר. יירוס אמריקאי טיפוסי בייצור המוני עשוי מבשר בקר טחון דק המעורבב עם כבש.

עבור יירוס בעבודת יד, הבשר נחתך לפרוסות עגולות, דקות ושטוחות, אשר לאחר מכן מתובלות ומוערמות על שיפוד. חתיכות שומן מוספות בדרך כלל בין שכבות הבשר. התיבול עשוי לכלול: כמון, אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד. חתיכות הבשר, שבצורת חרוט הפוך, מונחות על גבי רוטיסרי אנכי גבוה, אשר מסתובב באיטיות מול מקור חום או גריל. בזמן שהבשר נצלה, החלקים התחתונים סופגים את המיץ הנוטף מהחלקים העליונים. לבסוף, השכבה החיצונית של ערימת הבשר נחתכת אנכית לשבבים דקים ופריכים.

ניתן לשנות את קצב הצלייה על ידי שינוי עוצמת החום, המרחק בין החום לבשר ומהירות סיבוב השיפוד, וכך לאפשר לטבח להתאים את קצב הצלייה לקצב הקנייה המשתנה.

ביוון, הבשר נעטף בפיתה המשומנת קלות על ידי מגע בשיפוד ומגולגלת עם עגבניות פרוסות, בצל קצוץ, חסה וטוגנים, לפעמים בתוספת צזיקי, רוטב שום ובצפון יוון לעיתים עם קטשופ או חרדל.

 ראו גם 
 המטבח היווני
 מאכלי רחוב

 קישורים חיצוניים 



 הערות שוליים 

קטגוריה:כריכים
קטגוריה:מאכלים לאומיים
קטגוריה:המטבח הים-תיכוני
קטגוריה:מאכלי בשר
קטגוריה:ביטויים ביוונית
קטגוריה:המטבח היווני
קטגוריה:מזון מהיר
קטגוריה:המטבח הערבי