זית אירופי

זַיִת אֵירוֹפִּי (שם מדעי: Olea europaea), או בשמו הרווח: עץ הזית, הוא עץ או שיח ירוק-עד תרבותי שממלא תפקיד כלכלי ניכר בכל אגן הים התיכון.

המין זית אירופי נפוץ במיוחד בכרמים ביוון, איטליה וספרד, שנחשבות למגדלות הזיתים הגדולות בעולם. את עץ הזית מגדלים בכרמים והוא בעל חשיבות כלכלית רבה לאזור זה.

המין זית אירופי הוא היחיד מ-12 המינים בסוג זית שגדל באגן הים התיכון, ובישראל בכללו. לזית האירופי יש ארבעה תת-מינים, אבל העיקרי שבהם הוא בלי ספק תת-המין האירופי (O. e. europaea), שמקורו באגן הים התיכון, ותורבת על ידי האדם לפני כ-7,000 שנים. תת-המינים האחרים גדלים בר, והם נדירים בהרבה: הזית האפריקאי (O. e. cuspidata), שתפוצתו משתרעת מאפריקה הדרומית ועד לסין ואינו נבדל מהזית המתורבת אלא בענפיו הקוצניים ובעליו הקטנים, וכן זית לאפרין (O. e. laperrinei) הצומח בהרים בסהרה, והזית המרוקאי (O. e. maroccana) האנדמי להרי האטלס הגבוה במרוקו. הכתוב בערך זה מתייחס לתת-המין האירופי, המתורבת.

פעולת קטיף הזיתים נקראת מסיק. פרי הזית משמש למאכל, לרוב לאחר תהליך של כבישה, וכמו כן מופק ממנו שמן זית, המשמש אף הוא למאכל (לתיבול, טיגון ובישול), וכן למאור ולסיכת הגוף. לזית ובעיקר לשמן הזית מיוחסות מעלות תזונתיות ורפואיות.
מרבית העצים המצויים בישראל הם עצי תרבות. לכרמי זיתים נטושים הפזורים בישראל אין ערך כלכלי, אך ערכם רב מבחינת הנוף. הזית הוא אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל, המכונה בתנ"ך "ארץ זית שמן ודבש", ועל כן הוא בעל חשיבות גדולה בדת ובתרבות היהודית.

עץ הזית
ממוזער|250px|עץ זית זקן, בעל מראה כהה אופייני, 2025

זית אירופי הוא עץ גדול, מאריך ימים, בעל מערכת שורשים מסתעפת לצדדים, במשופע וכלפי מטה. העלים נגדיים ומוארכים, צידם העליון קירח ומבריק, ואילו התחתון מכוסה שערות דמויות קשקשים וגונו אפור מכסיף. פרחיו קטנטנים וערוכים באשכול (בחלקו מורכב). לפרחים ארבעה עלי גביע מאוחים, ארבעה עלי כותרת מאוחים לבנים, שני אבקנים, עלי בעל שתי צלקות ושחלה עילית ובה שתי מגורות שבכל אחת מהן שתי ביציות, שרק ביצית אחת מתוכן מתפתחת לזרע. הפרי בית גלעין ובטבע מפיצות אותו הציפורים. עם ההבשלה מתכהה צבע הפרי כמעט עד לשחור. ציפת הפרי עשירה בשמן (עד 45%) ובחלבון. הפריחה באפריל או במאי, והפירות מבשילים בסתיו. עץ הזית מסוגל להגיע לגיל מבוגר מאוד: למעלה מ-1,000 שנים, לעיתים אפילו לכ-2,000 שנים. בארץ ישראל מצויים כמה עשרות עצי זית עתיקים מאוד. שניים בכפר עראבה וחמישה בכפר דיר חנא מוערכים לגיל של יותר מאלף שנים - כולם עדיין מניבים פרי. כמה עצי זית גן בגת שמנים שבירושלים מתוארכים לא בוודאות לתקופתו של ישו. ככלל אין אפשרות להעריך במדויק את גילם של עצי הזית העתיקים.

גזע הזית
עץ הזית נוטה להצמיח חוטרים ונצרים. חוטר הוא ענף היוצא מתחתית גזע הזית, ונצר הוא ענף היוצא מבית השורשים. החקלאים נוהגים לגזום ולנסר את הנצרים והחוטרים, ולהשאיר גזע מרכזי אחד. ההצטלקות של החתכים יוצרת בליטות ושקערוריות, ותורמת למראה האופייני של גזע הזית.

ממוזער|250px|מרכז|עצי זית עתיקים עם גזעים עבים וחלולים אופייניים בכנסיית גת שמנים

מראה שכיח הוא של גזעי עצים עבים וחלולים. החלל בתוך הגזע נוצר כתוצאה מהתפרקות של רקמת העצה הפנימית לאורך השנים. העובי הרב נוצר כתוצאה מצמיחה היקפית של הגזע לאורך דורות.

זני הזית
ההבדלים הבולטים בין הזנים לשמן לבין הזנים לכבישה למאכל:
 היחס בין הציפה (החלק שנאכל) לגלעין – בזנים לכבישה שואפים לקבל ציפה גדולה יותר ולאלה המשמשים לשמן גלעין גדול יותר.
 משקלם הכללי – בזנים לכבישה שואפים לקבל משקל כללי גדול יותר ולאלה המשמשים לשמן משקל כללי קטן יותר. למשל, המשקל הממוצע של פירות הזן סבילאנו הוא עשרה גרם, ואילו בזנים לשמן מסתפקים בפירות שמשקלם קטן משני גרמים. הזן "סורי" הנפוץ בישראל מתאים הן לכבישה והן להכנת שמן.

להלן רשימה חלקית של זני זיתים פופולריים:
 מנזנילו/מנזנילה (במקור מנזנייה – Manzanilla - "תפוח קטן") – זן ספרדי במקורו אשר מגודל גם בארצות הברית, באמריקה הדרומית ובאוסטרליה. הזיתים גדולים יחסית וניתן להוציא את גלעיניהם בקלות, ולכן זן זה נפוץ עבור זיתים לכבישה למאכל, אך הוא משמש גם להפקת שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנבצרו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן בעל טעם עדין.
 ארבקינה (Arbequina) – זן ספרדי שמקורו בארץ ישראל והובא לאנדלוסיה במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי (Ducado de Medinaceli). כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה. הזן מגודל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה. אף על פי שפרי הזית קטן הוא משמש גם למאכל. בעל איכויות שמן בינוניות-נמוכות.
 מיסיון – זן אמריקני, הובא לקליפורניה על ידי מיסיונרים ממקסיקו במאה ה-18, וכיום מגודל בארצות הברית ובדרום אפריקה. לא נמצא קשר בינו לבין זנים ספרדיים, ומשערים שמקורו בזן הגדל במרוקו. משמש לזיתים למאכל וגם לייצור שמן.
 קלמטה – זן יווני מוגן. משמש לזיתים למאכל.

ממוזער|200px|זיתים מזן ברנע, מייד לאחר המסיק, בבאר טוביה, ישראלממוזער|200px|זיתים כבושים מסוגים שונים בדוכן בשוק בטולון, צרפת

גידול העץ בארצות הים התיכון
בעבר, שימש צפונה של תוניסיה של היום, לגידול נרחב של הזית לשם ייצור שמן הזית לצד שדות חיטה נרחבים - מה שהפך את חבל ארץ זה למאגר המזון העיקרי של האימפריה הרומית.

כיום, מופק רובו המוחלט של שמן הזית בעולם בארצות אגן הים התיכון, ובראשן ספרד, איטליה ויוון. מדינות מובילות נוספות בתחום הן טורקיה, תוניסיה וסוריה.

גידול העץ בארץ ישראל ובמדינת ישראל
בשנת 1942 שטח גידול עצי הזית הכולל בארץ ישראל היה כ-600,000 דונם והיו בה 600 בתי בד, רובם ככולם במגזר הערבי. במהלך השנים קטן שטח גידול עצי הזית בכ-60%, עקב נטישת כרמים, סלילת כבישים ותשתיות וגידול בשטח הבנוי על חשבון האזור הכפרי.

בשנים 2011–2012 גודלו בישראל 9,000 טונות של זיתים למאכל והופקו 7,500 טונות של שמן זית. באותה עת עמדה הצריכה השנתית בישראל על 20,500 טונות של זיתים למאכל ו-15,000 טונות של שמן זית. יצוא זיתים למאכל עמד על 1,000 טונות. שטח גידול עצי הזית הכולל עלה מ-222,000 דונמים בשנת 2005 ל-268,500 דונמים בשנת 2011.

תסמונת קריסת זית מהירה
באוקטובר 2013 נצפו עצי זית חולים רבים באזור פוליה שבדרום איטליה. בדיקות מעבדתיות הראו כי המקור לתחלואה היו חיידקי Xylella fastidiosa מתת-המין pauca, אשר גרמו לירידה חדה בתנובת העצים, ולהם עדיפות ברורה לאקלים חם ששורר באזור אגן הים התיכון. באפריל 2015 התפשטה המחלה לנפת לצ'ה ולאזורים אחרים של פוליה. ביולי 2015 התפשטה המחלה לקורסיקה ובאוקטובר 2015 נצפתה ליד ניס שבצרפת. בדיקות המעבדה הראו כי הפעם הגורם לתחלואה היו חיידקי X. fastidiosa מתת-המין multiplex. בינואר 2017 בודדו חיידקי X. fastidiosa באיים מיורקה ואיביזה וביוני אותה השנה בחצי האי האיברי ובמיוחד בגואדאלסט שבנפת אליקנטה.

המחלה, לה גורמים חיידקי X. fastidiosa בזית האירופאי, נקראת OQDS (Olive quick decline syndrome – תסמונת קריסת זית מהירה) גורמת לקמילה ולהתייבשות העצים וגורמת, בסופו של הדבר, לקריסה ולמוות.

ב-2017 כבר נכחה המחלה בכל אזור הים התיכון. האזור הנגוע בדרום איטליה השתרע על פני יותר מ–100 ק"מ, נפגעו בו רובם המכריע של כרמי הזיתים, בתי בד נסגרו אחרי מאות שנות פעילות וחלקים שלמים מהאזור הכפרי הפכו למדבר. הרשויות באירופה החלו ביישום תוכניות לבלימת המחלה, הכוללת עקירת עצים נגועים, אך תושבים רבים מוחים נגדה ואינם משתפים פעולה.

היסטוריה
שמאל|ממוזער|200px|עץ זית עתיק, כבן 1,500 שנים, בקרואטיה
מקורו של הזית הוא בזית הבר, שהיה בעל פרי קטן. ביות הזית נעשה לפני כ-6,000 שנה, במהלך התקופה הכלקוליתית. חוקרים בתחום סוברים כי העדויות לכך הם באתרים ארכאולוגיים מצפון לים המלח ובאזור השומרון. בכתביו של הירונימוס, אחד מאבות הכנסייה, נמסר כי "אין הזית צומח במצרים. אלא היקר ביותר נשלח מאפרים כי ארצו עשירה ביותר בארצות השמן". מאוחר יותר הביאו אותו סוחרים פיניקים מהמזרח התיכון ליוון, ספרד וארצות נוספות באגן הים התיכון. חקר אבקנים מאובנים מהכנרת ומאגמים אחרים באגן הים התיכון העלה עלייה פתאומית באחוז אבקני הזית מכלל האבקנים בכנרת כ-7,000 שנים לפני זמננו ובאגם החולה כ-6,500 שנים לפני זמננו. עלייה פתאומית זו מוסברת בהתחלת ביות הזית. באזור האיגאי נצפתה עלייה דומה בתקופה מאוחרת יותר, באלף החמישי לפני הספירה. גידול הזיתים בארץ ישראל היה ענף חקלאות עיקרי, כאשר רוב היבול שימש להפקת שמן זית. ביישוב היהודי שלפני הקמת מדינת ישראל לא היה גידול הזיתים ענף חקלאי בולט, אולם בכמה מן המושבות הוותיקות כראש פינה, זכרון יעקב, פתח תקווה וכפר תבור גידלו זיתים.

קביעת גילם של עצי זית עתיקים היא קשה כי שיטת הטבעות אינה מתאימה. לרוב יש לעץ כמה גזעים וחלקם חלולים; לעיתים המרכז רקוב. עץ זית עתיק בכפר בשעלה שמצפון לביירות נחקר וגילו מוערך ב-1,100 שנה. קוטרו מעל 4 מ'. הוא שופע חורים ובקיעים שבהם יכול ילד להסתתר. גילו של עץ זה הוערך בעזרת פחמן 14.

 זיהוי אוכלוסיות של זית הבר בישראל 
זית הבר הוא האב הקדום של עצי הזית המתורבתים שאנו מכירים כיום. מחקר ישראלי גילה שתי אוכלוסיות נדירות של זית בר מקורי באזור אדמית ועתלית. חשיבות התגלית נובעת מכך שברוב אזורי הים התיכון קשה להבחין בין זיתי בר אמיתיים לבין עצי זית שהתפראו מזנים מתורבתים במהלך אלפי שנות חקלאות.

החוקרים השתמשו בכלים גנטיים מתקדמים כדי לאפיין את העצים, ומצאו כי מיקומם המיוחד של העצים וחשיפתם לרוחות ים עזות עזרו לשמור על הרכבם הגנטי המקורי על ידי מניעת האבקה מעצי זית מתורבתים. עם זאת, באזור עתלית נמצאה השפעה מסוימת של זני תרבות על העצים הקרובים לשטחים חקלאיים.

המחקר מדגיש את החשיבות בשימור אוכלוסיות אלה, שכן הן מהוות מאגר גנטי ייחודי באזור שנחשב לערש תרבות הזית העולמי, ומציע דרכים לשלב בין פיתוח לשימור המורשת הבוטנית הייחודית.

שימושים

העץ נחשב לאיכותי וקשה ומשמש להסקה, נגרות לרהיטים וגילוף לנוי. הפרי משמש למאכל לאחר שהזיתים עברו כבישה, להפקת שמן זית למאכל - מטרת הגידול העיקרית של הזית האירופי, ולהפקת שמן זית לסיכה ולמאור.

ברפואה העממית

שמן זית מכיל חומצות שומן בריאות – שומן חד בלתי רווי ושומן רב בלתי רווי, וכן אומגה 3 ואומגה 6 שמאזנים תהליכי דלקת בגוף, ואומגה 9 שמשפיעה על רמות הכולסטרול. בנוסף יש בשמן הזית ויטמין E וויטמין K.

ברפואה עממית מייחסים לזית תכונות רבות. מים שבושלו בהם עלי זית, טובים להורדת רמות הסוכר בקרב חולי סוכרת.

הקשרים תרבותיים
בסיפור תיבת נח, היונה אשר שלח נח לבדוק הקלו המים, שבה כשהיא מחזיקה במקורה עלה של עץ זית, וכך מבשרת את סוף המבול. סמל זה, בשינוי קל (יונה עם ענף זית במקום עלה), הפך לסמל השלום. מאז, הזית מופיע בסמלים בעולם כגון סמלה של מדינת ישראל וסמל האומות המאוחדות.

 בישראל 
ממוזער|124x124px|ענפי זית בסמל מדינת ישראל |ימין

ממוזער|300x300 פיקסלים|בול מסדרת מועדים לשמחה בעיצובו של צבי נרקיס, תש"ך

בישראל, רחוב "הזית" הוא שם הרחוב הנפוץ ביותר – ב-124 עיריות ורשויות מקומיות קיים רחוב בשם זה (נכון לשנת 2006).

במהלך חגיגות ה-120 לקק"ל, נערכה תחרות לבחירת "העץ הלאומי של ישראל", ולשלב הסופי עלו שבעה מינים. הזית זכה בכמעט 33% מהקולות, ונבחר ל"עץ הלאומי".

ביהדות
הזית מוזכר פעמים רבות בתנ"ך והוא אחד משבעת המינים בהם השתבחה ארץ ישראל, וממנו ניתן להביא ביכורים. כך לדוגמה הזית הוא הצמח הראשון אליו פנו במשל יותם, דבר המעיד על חשיבותו הרבה.

שמן הזית שימש בעבודת בית המקדש, להדלקת נרות המנורה, ועבור מנחות.

הזית מתואר במקרא: . ושואלים חז"ל: "מה ראה ירמיה למשול אבותינו כזית? – אלא כל המשקין מתערבים זה בזה והשמן אינו מתערב אלא עומד, כך ישראל אינם מתערבים עם אומות העולם".

ביהדות הזית מסמל גם כסמל לפריון ושפע, וכלשון הכתוב "בניך כשתילי זיתים".
יש המחזיקים בארנקם עלה של זית כסגולה למזל.

ברכת הזית היא בורא פרי העץ, ואם אכל כזית, ברכתו האחרונה היא ברכת מעין שלוש. ברכה על זית קודמת על ברכת פירות עץ אחרים בשל היותה חלק משבעת המינים.

לפי הגמרא אכילת זיתים היא אחד מהדברים הגורמים לשכחה. לעומת זאת שמן זית גורם לזיכרון. ולכן יש נוהגים לאכול זיתים ביחד עם שמן זית.

מידת "כזית" משמשת כמידת נפח או משקל מינימלית בהלכה.

עם זאת, יש בתנ"ך פסוקים המזהים את עץ הזית גם בנבואת חורבן: "זַיִת רַעֲנָן יְפֵה פְרִי תֹאַר קָרָא יְהוָה שְׁמֵךְ לְקוֹל הֲמוּלָּה גְדֹלָה הִצִּית אֵשׁ עָלֶיהָ וְרָעוּ דָּלִיּוֹתָיו".

בתרבות הפלסטינית
הזית מהווה מרכיב מרכזי בתרבות, בפולקלור ובחיי המשפחות הכפריות הפלסטיניות. כ-45% משטחי החקלאות הפלסטינית וכ-85% משטחי עצי הפרי הפלסטינים הם זיתים.  מסיק הזיתים הוא ענף החקלאות הגדול ביותר ברשות הפלסטינית.

 באמנות 
ממוזער|מרכז|300px|כרמי זיתים בסרגוסה, גוסטב דוֹרֶה

 באמנות היהודית-ישראלית 
עץ הזית מייצג באמנות היהודית-ישראלית את הלאומיות המתחדשת שבאה לביטוי בהיאחזות באדמה. לדוגמה, בציורו של ראובן רובין "נוף בגליל" 1924–1925 בא לביטוי הרצון להיאחזות בארץ באמצעות עצי הזית.

 גלריה 
ממוזער|x150px|כרם זיתים במע'ארממוזער|x150px|כרמי זיתים באנדלוסיה, ספרדממוזער|x150px|תפרחת וזיתים צעיריםממוזער|x150px|זיתים על עץ

ראו גם
 בית בד
 עמודי הזית
 מסיק זיתים
 סמלי השלום
 זית (פרי)

קישורים חיצוניים



 גלגולו של זית, באתר הספרייה הווירטואלית של מטח
 טיפול וגידול עץ הזית, מאתר "ישראפלנט"



 נעמי זיו, מדע בצלחת - איך לא אכלו את זה קודם, שיחה עם שמעון לביא, 19 באוגוסט 2015



 הרב ישראל דנדרוביץ, זיתים - אם נחשבים לדבר חריף (הזית בהגדרתו ההלכתית), בתוך: קובץ פעמי יעקב, גיליון נט - ס, כסלו תשס"ו, עמודים: צ -צג

הערות שוליים

קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי קארולוס לינאוס
קטגוריה:עצים ים תיכוניים
קטגוריה:ארץ ישראל: עצים
קטגוריה:ארץ ישראל: זיתיים
קטגוריה:צמחי מרפא
קטגוריה:שבעת המינים
הזית
קטגוריה:עצים בתנ"ך
קטגוריה:ישראל: סמלים לאומיים
קטגוריה:ארץ ישראל: צמחים אלרגניים
קטגוריה:צמחים שתוארו ב-1753