פפריקה

פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין אדום המופק מטחינת פלפלת צ'ילי לאבקה, תוך הוספת שמן (לפחות 2%).  בנוסף, קיימת גם "פפריקה מרוקאית", שנוהגים לתבל בשמן.

בעגה היומיומית, מתייחסים לשני סוגי פפריקה: פפריקה חריפה ופפריקה מתוקה.  בעגה המקצועית, המונח 'פפריקה' מתייחס לזני פלפל מתוקים או בעלי חריפות עדינה בלבד, ולא לפלפלים חריפים.

מקור השם
השורש ppr מייצג במשפחת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן אומץ שמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובכמה שפות רומאניות, גרמאניות, בלטיות וסלאביות. בשפה ההונגרית, המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא. בהונגרית, שמו המלא של התבלין האדום הוא örött füszerpaprika - "תבלין פפריקה טחון".

 שימושים 
כאשר מדברים על פפריקה (Paprika) בעגה המקצועית, הכוונה כמעט תמיד לפלפל צ'ילי אדום לא חריף (paprika-type chile) - פפריקה מתוקה. אולם, קיימים גם פלפלים ממינים אחרים שמשמשים לאבקות פפריקה; באבקות אלה קיימת חריפות עדינה. למרות שהשימוש הנפוץ ביותר בפפריקה הוא לייצור אבקה כתבלין (45% מהשוק), קיים גם שימוש נרחב במוצר בתעשיית המזון להפקת אולאוריסין (Oleoresin) - מיצוי פפריקה המשמש בתעשיית צבעי המאכל וחומרי הטעם (33% מהשוק). 17% מהתוצרת משווקים לצרכן בצורת פרי יבש (pods) לא מעובד.

צרכניות הפפריקה המתוקה הגדולות בעולם הן צפון אמריקה (40%), אירופה (29%), סין (17%) ומקסיקו (9%). בהונגריה, בסרביה, בסלובקיה ובארצות נוספות קיימת צריכה מסורתית של פפריקה מתוקה לצורכי בישול, אך הן מדינות קטנות יחסית, ולכן אינן נמנות עם הצרכניות הגדולות בעולם.
 פלפלת 
שמאל|ממוזער|ייבוש פלפלת
צמח הפלפלת, בשמו המדעי Capsicum annuum, הוא זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולניים. מקורו בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול האינדיאני ובבישול הדרום-אמריקאי.  אומץ גם במטבח הצפון-אמריקאי. הזן המתורבת אומץ באופן נרחב מטבח ההונגרי והוא מחומרי היסוד בו.  
אזורי גידול
המקומות העיקריים בהם מגדלים את פלפל הפפריקה הם סין, פרו וטורקיה. בספרד שוכנים מפעלי יצור תבלין הפפריקה מהגדולים בעולם. ייצור הפפריקה בהונגריה מהווה רק 2% מסך התוצרת העולמית (נכון ל-2012) והוא משמש בייחוד לשוק מקומי. זני הפפריקה הגדלים בספרד ובמרוקו הם לרוב בעלי פירות קטנים ועגולים, בעוד שהזנים הגדלים בקליפורניה ובהונגריה הם מוארכים ובעלי צורת קונוס.

בישראל גידלו פפריקה בעיקר בנגב הצפוני ובעמק בית שאן, אך לאחרונה (2014) קרס הגידול בשל העלויות הגבוהות של המים ואי יכולת לעמוד בתחרות מול סין.

הזריעה בישראל מתבצעת במרץ והאסיף בסתיו. בשונה מרוב מדינות העולם, האסיף בישראל ממוכן, ונעשה באמצעות קומביין ייעודי. היבול מיועד לייבוש ולטחינה ורובו המכריע מיוצא למדינות מערב אירופה. התוצרת הישראלית נחשבת לאיכותית ואמינה ביחס לתוצרת מסין או מפרו.

ערך תזונתי
קבוצת הפלפלים האדומים והפפריקה בפרט מכילה כמות גדולה של ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך העיבוד והייבוש. לעומת זאת מכילה הפפריקה, גם בצורתה המעובדת, בטא-קרוטן אשר הגוף הופך לוויטמין A. צבעה של הפפריקה נובע מהמצאות זאקסנטין (Zeaxanthin), קרוטנואיד המצוי גם ברשתית העין.
ללא|ממוזער|מולקולת Zeaxanthin: החומר המקנה לפפריקה את צבעה האדום האופייני

דרגות טעם ואיכות
כמו רוב התבלינים, נסחרת הפפריקה בשוקי הסחורות בעולם, ואיכותה נקבעת בעיקר על פי כמות בשר הפרי במעטפת שסביב גרעין הפרי.
איכות הפפריקה המתוקה נמדדת בעיקר על פי ריכוז הפיגמנט האדום שבה ועפ"י ערך זה נקבע גם מחיר הפפריקה. ריכוז הפיגמנט האדום נקבע על ידי קריאה במכשיר ספקטרופוטומטר על מיצוי נוזלי של אבקת הפפריקה באצטון. שיטת בדיקה זו פותחה ופורסמה על ידי ארגון אסטה (ASTA=American Spice Trade Association) ועל כן דרגות הצבע של הפפריקה נקראות דרגות אסטה (ASTA level). פפריקה מתוקה סטנדרטית נמכרת ברמת אסטה של כ-100. בנוסף לאסטה, לאחרונה החלו במקומות שונים לקחת בחשבון את רמות המיקוטוקסינים (mycotoxins) במוצר, כמדד לאיכות. בארצות הברית אסור לשווק תוצרת בעלת אחוז גבוה של מיקוטוקסין, ומעל לסף מסוים הסחורה נפסלת.

הפפריקה גם ממוינת לפי דרגות טעם. בספרד החלוקה היא לשלוש דרגות טעם:
 dolce - מתוק.
 agridulce - חצי מתוק.
 picante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות שונות, מ-Különleges (חריפות עדינה) ועד Erős (חריף מאוד).

חברות התבלינים מוסיפות לעיתים לתבלין הפפריקה הטחון פלפל אדום מסוג פלפל קאיין (cayenne) שמקורו בגיאנה הצרפתית, על מנת לחזק ולהדגיש את טעמו.

מאכלים
שמאל|ממוזער|פפריקה מעושנת במיץ לימון
מאכלים הונגריים מסורתיים המתובלים בפפריקה הם גולאש ופפריקש עוף. בשל צבעה הבולט, משתמשים בפפריקה גם לקישוט בבזיקה על מאכלים שונים, לתוספת צבע לממרחים ונקניקים וכחומר מקשר בין שמן לחומץ ברטבים.

יוסף לפיד ורות סירקיס כתבו ספר מתכונים הונגרי הנקרא "פפריקה".

קישורים חיצוניים





הערות שוליים

קטגוריה:תבלינים
קטגוריה:המטבח ההונגרי
קטגוריה:פלפל
קטגוריה:אבקות מזון
קטגוריה:מאכלי פלפל