אפייה

ממוזער|שמאל|250px|חומרי גלם לאפיית עוגה – (משמאל): קמח לבן, ביצים, חלב, חמאה, סוכר, אבקת אפייה
אפייה היא שיטה להכנת מזון על ידי חימומו בתנור אפייה. מזון המוכן בדרך זו נקרא "מאפה". רוב המאפים מבוססים על בצק לסוגיו, אולם קיימים גם מאפי ירקות, ביצים, ובשר.

 תהליך האפייה 
אפייה ביתית או תעשייתית מתבצעת בתנורי אפייה. התנור מחומם בחשמל, בגז בישול או באמצעות חומרי הסקה אחרים. ישנן טכניקות אפייה בטבע, המשתמשות ברמץ מדורה חם, באבנים חמות המושמות בבור או בלוח מתכת מלוהט.

במהלך האפייה מאבד המזון נוזלים ומתייבש. שיטות אפייה שונות פותרות בעיה זו, העלולה להביא לשריפתו של המזון, על ידי הוספת נוזלים (רוטב) בזמן האפייה, סביב המזון הנאפה או עליו, או על ידי כיסוי פני השטח של המזון בחומר שומני, כגון שמן או חמאה על מנת להקטין את מידת אובדן הנוזלים.

 מאפים 
ממוזער|שמאל|250px|דוגמה למוצרי מאפה, ביניהם בגטים ולחמניות
למרות שישנם מאכלים רבים המוכנים על ידי אפייה, בכינוי "מאפה" משתמשים בדרך כלל לתיאור מאכלי בצק. מנות נפוצות של מאפים כוללות: לחם, בורקס, עוגות, פאי, טארט, קיש, פיצה.

מאפה נחשב טוב אם הוא מאוד קל ואוורירי, אבל מספיק נוקשה כדי לתמוך במשקל המילוי.

בצק המאפה צריך להיות מעורבב בצורה אחידה כדי שניתן יהיה ליצור שכבות (כאשר יש צורך), ואסור שיהיו בו בועות אוויר גדולות, כי אלה יתרחבו במהלך האפייה ויהרסו את המרקם. עם זאת, עיבוד יתר של הבצק יגרום להיווצרות שרשראות ארוכות של גלוטן, מה שיביא לתוצאה של מוצר קשה. לכן ייצור של בצק טוב למאפה דורש הקפדה.

בגלל שבצק המאפה חייב לעבור תהליך של אפייה, ומילוי של פאי לעיתים לא צריך להאפות, הרבה מתכוני פאי כוללים "אפייה עיוורת" לפני שהמילוי נוסף לפאי – אפייה של הקלתית הריקה בלבד כשעליה משקולת אפייה כלשהי (כמו שעועית לבנה לא מבושלת).

במטבח הצרפתי נחשבת האפייה לאומנות בפניה עצמה, כמו כן קיימת הבחנה בין העוסקים במלאכות השונות, כאשר שף המתמחה בהכנת קינוחים נקרא בצרפתית "שף פטיסיה" (Chef Pâtissier, מגדנאי)) ואילו אופה המתמחה בהכנת לחם נקרא "בולונז'ה" (boulanger, אופה).

 היסטוריה 

שיטת הכנת מזון זו קיימת עוד מהתקופה הפרה היסטורית, כאשר בני האדם החלו לאפות לחם.

ראו גם
תנור אפייה
אבקת אפייה
מלאכת אפייה בשבת

קישורים חיצוניים

 מילון למונחי אפייה (כלכלת הבית), תשי"ז–תש"ך, באתר האקדמיה ללשון העברית


*
קטגוריה:שיטות בישול
קטגוריה:מגדנאות
קטגוריה:כימיה של מזון: תהליכים