פקטין

פקטין הוא רב-סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. הפקטין מהווה מרכיב חשוב בדופנות תאים בפירות. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. תפוחים, שזיפים ותפוזים מכילים כמויות ניכרות של פקטין, בעוד שהוא נדיר בתותי שדה.

הפקטין מסונתז באברון הגולג'י בתא ויוצר מטריצה שבה משולבים סיבי ההמיצלולוז בדופן התא. כאשר הוא בתוך התא, הפקטין מכיל התמרות מתיליות שמונעות ממנו קישור לסידן על מנת שלא ייווצר ג'ל בתוך התא. עם היציאה מהתא האנזים פקטין מתיל אסטראז מסיר את הקבוצה המתיליות וחושף קבוצת קרבוקסיל ליצירת קשרים כימיים.

 מבנה כימי 
שמאל|ממוזער|400px|המבנה הכימי של פקטין
ההרכב המולקולרי של הפקטין משתנה, הן מבחינת אורכי השרשראות הסוכריות והן בשילובים ובסוגים של החד-סוכרים.

מקורות וייצור
אגסים, תפוחים, גויאבות, חבושים, שזיפים, דומדמניות, תפוזים ופירות הדר אחרים מכילים כמויות גדולות של פקטין, בעוד פירות רכים, כמו דובדבנים, ענבים ותותים, מכילים כמויות קטנות של פקטין.

רמות אופייניות של פקטין בפירות טריים הן:
 תפוחים, 1–1.5%
 משמשים,1%
 דובדבנים, 0.4%
 תפוזים, 0.5–3.5%
 גזרים, 1.4%
 קליפות הדר, 30%
 ורד הבר , 15%
חומרי הגלם העיקריים לייצור פקטין הם. קליפות הדר מיובשות או רסק תפוחים שנסחטו, שניהם תוצרי לוואי של ייצור מיץ. רסק מסלק סוכר משמש גם הוא במידה מועטה.

פקטין מופק ממקורות אלה על ידי הוספת חומצה דלילה וחמה בערכי pH של 1.5 עד 3.5. במהלך מספר שעות של מיצוי, הפרוטופקטין מתמוסס לאחר שהוא מאבד חלק מההסתעפויות שלו ואורך השרשרת שלו מתקצר. לאחר סינון, התמצית מרוכזת בוואקום והפקטין משוקע על ידי הוספת אתנול או איזופרופנול. בעבר נעשה שימוש בשיקוע פקטין עם מלחי אלומיניום אך שיטה זו אינה בשימוש כיום.

 שימוש במזון 
בתנאים חומציים, הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי. כתוסף מזון מסומן בקוד E440.

 בבישול 
הבישול הופך את הפקטין לרך ונגיש יותר לאינטראקציה עם חומרים אחרים. בישול תפוח (או פירות אחרים עשירים בפקטין) גורם לשבירה חלקית של שרשראות הפקטין הארוכות לקטעים קצרים יותר. כך מולקולות מים וחומרים אחרים "לחדור" בין שרשראות הפקטין ולפרק אותן.

בבישול ביתי, ובמיוחד בבישול הטבעוני, נהוג להשתמש ברסק של פירות המכילים פקטין בריכוז גבוה, כגון תפוחים או בננות, כתחליף צמחי לביצים, לצורך "הדבקה" של קציצות, לביבות, עוגות וכיוצא באלה.

בריאות האדם
פקטין משמש לעיתים קרובות כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו לצפות את הטרכיאה העליונה ולמנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול.

במהלך השנים פורסמו מחקרים שונים שטענו לתועלות של הפקטין נגד רמות גבוהות של כולסטרול ונגד טרשת עורקים.

היסטוריה
פקטין בודד ותואר לראשונה בשנת 1825 על ידי אנרי בראקונט, אם כי פעולתו של הפקטין ביצירת ריבות ומרמלדות הייתה ידועה זמן רב לפני כן. כדי להשיג ריבות מוצקות היטב מפירות בעלי פקטין מועט או באיכות ירודה, פירות עשירים בפקטין או תמציותיהם עורבבו במתכון
במהלך המהפכה התעשייתית, יצרני שימורי פירות פנו ליצרנים של מיץ תפוחים כדי להשיג פסולת תפוחים מיובשת שבושלה כדי להפיק פקטין. מאוחר יותר, בשנות ה-20 וה-30 של המאה ה-20, נבנו מפעלים שהפיקו באופן מסחרי פקטין מפסולת תפוחים מיובשת, ומאוחר יותר מקליפות הדרים, באזורים שייצרו מיץ תפוחים הן בארצות הברית והן באירופה
פקטין נמכר לראשונה כתמצית נוזלית, אך כיום הוא משמש לרוב כאבקה יבשה, שקל יותר לאחסן ולטפל בה מאשר בנוזל.

בישראל
מפעל קטן לייצור פקטין של חברת ציטרופקט פעל בשנות ה-40 של המאה ה-20 בבני ברק. בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל יובאה כמעט כל תצרוכת הפקטין מחוץ לארץ. בשנת 1946 דווח על תוכניות להקים שני מפעלים מרכזיים לייצור פקטין. בשנת 1950 פורסם על כוונה של "פרי תנובה" להקים מפעל לייצור פקטין מקליפות לימונים שתספק את התצרוכת הישראלית. בשנת 1951 פרסמה המועצה המדעים לקידום התעשייה והחקלאות בישראל שהושלם פיתוח תהליך ייצור פקטין מקליפות תפוזים. בתחילת 1956 אישר משרד התעשייה והמסחר ליכין-חק"ל הקמת מפעל לייצור פקטין בסיוע ממשלת ישראל. בתחילה פורסם שהמפעל יוקם בתל מונד, אך לאחר מכן הוחלט להקימו בצמוד למפעלי יכין בפתח תקווה כדי להקל על העברת חומר הגלם של קליפות תפוזים למפעל. מבנה המפעל הושלם באוגוסט 1959, וב-15 בינואר 1960 נחנך המפעל בנוכחות פנחס ספיר.

ביולי 1999 בוטלה ההכרזה על יכין כמונופול בתחום הפקטין.

קישורים חיצוניים

 איך עובד פקטין?, באתר "מדע בצלחת", 4 בינואר 2016



הערות שוליים

קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:רב-סוכרים
קטגוריה:תוספי מזון
קטגוריה:כימיה של מזון: חומרים
קטגוריה:סיבים