חיטה

ממוזער|ערימת גרעיני חיטה מיד לאחר הקציר
חיטה (שם מדעי: Triticum) היא סוג במשפחת הדגניים, הכולל מינים תרבותיים חשובים ביותר כמקור מזון לאדם.
החיטה היא צמח עשבוני חד שנתי עם ציצית שורשים.

חיטה היא הגידול השני הנפוץ ביותר בעולם אחרי תירס ולפני אורז. היא גדלה בכל חלקי העולם מלבד האזורים הטרופיים. הייצור השנתי עומד על 736 מיליון טון.

מינים תרבותיים של חיטה הם מרכיב המזון העיקרי בתרבויות רבות, במיוחד באזור הים התיכון, והיא נמנית בין חמשת מיני דגן; החיטה היא גם אחד משבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל.

הגידול הנפוץ ביותר הוא חיטה מצויה. הגידול העולמי של חיטה וגידולי דגנים אחרים גדל פי שלושה בתחילת המאה ה-21 וצפוי לגדול עוד יותר עד אמצע המאה ה-21.

חיטה היא מקור חשוב לפחמימות. בעולם, זהו המקור המוביל לחלבונים צמחיים במזון המיועד לבני האדם, בעל תכולת חלבון של כ-13%, שהיא גבוהה יחסית לדגניים עיקריים אחרים, אך נמוכה יחסית באיכות החלבון (אספקת חומצות אמינו חיוניות). כאשר היא נצרכת כדגן מלא, החיטה מהווה מקור למספר רב של חומרים בעלי ערך תזונתי רב וסיבים תזונתיים. באחוז קטן יחסית מהאוכלוסייה הכללית הגלוטן – המהווה את מרבית החלבון בחיטה, עלול לעורר מחלות שונות בעלות אופי אלרגי.

מבנה החיטה
מבחינה בוטנית, גרעין החיטה הוא קריופסיס , סוג של פרי.
לחיטה גרעינים בחלקה העליון בלבד. במצבה התרבותי, גרעינים אלו כבדים ולא ניתנים לפיזור על ידי רוח, והיא תלויה באדם לצורך הפצה.
ממוזער|פרחים בשיבולת חיטה. כל גרעין חיטה, הוא תוצאה של פרח מופרה.
הגבעולים של החיטה הם קנים זקופים המורכבים מפרקים ומפרדים. עלי החיטה מורכבים מנדן העוטף את פרקי הקנה ומטרף צר וארוך. התפרחת היא שיבולת אשר מורכבת משיבוליות המסודרות בשני טורים לאורכו של הציר.
הפרחים של החיטה מואבקים על ידי הרוח או באמצעות האבקה עצמית.
הפרי של החיטה מכונה גרגר והוא כולל את הזרע.

הקליפות הן שלוש: המוץ, הוא החיצוני שבקליפות ונפרד בקלות יחסית על ידי הדישה; המורסן; והסובין היא קליפת הגרגר עצמו. בגרעין עצמו ישנם חלקים מהם יוצא הקמח וחלקים מהם יוצאת הסולת.

מוצא החיטה
ממוזער|קציר חיטה. תבליט אבן, על כותרת עמוד במנזר סנטה מריה דה לה ריאל דה נייבה בסגוביה, ספרד
ממוזער|שיבולי החיטה על מטבע קדום
ממוזער|מוצא החיטה
התיעוד הארכאולוגי הקיים מצביע על כך שחיטה תורבתה לראשונה באזורי הסהר הפורה בסביבות 9,600 שנים לפני הספירה. במזרח התיכון שימש צמח החיטה כמזון בסיסי כבר מראשית ימי החקלאות בתקופה הנאוליתית. הסברה המדעית הרווחת היא שהחיטה התרבותית תורבתה על ידי האדם מאם קדמונית, המכונה "אם החיטה" – גזע בר של צמח תרבות. אהרן אהרנסון חקר את מוצא החיטה בראשית המאה העשרים ובשנת 1906 גילה מין של חיטה המכונה היום "אֶמֵר" ליד ראש פינה והוכיח כי מין זה הוא המין שממנו בויתה החיטה.

עם פיתוח החקלאות נוצרו, הן בצורה מכוונת על ידי האדם, והן בצורה טבעית, זנים המוגדרים כ"מסורתיים".

 גנטיקה 
חקר הגנטיקה בשנים האחרונות זיהה  באם החיטה, אשר נמצאה באתרים ארכאולוגים רבים מאז גילויה בידי אהרן אהרונסון, צמח מוכלא משני עשבי בר דיפלואידים אשר זווגו בטבע שנים רבות לפני תירבות החיטה. חיטת הלחם המצויה כיום, הוכלאה פעם נוספת עם עשב בר נוסף בתחילת תירבות החיטה, והיא בעלת סדרת כרומוזומים הקסאפלואידית – כלומר בעלת שלושה זוגות כרומוזומים הומולוגיים בעלי תפקידים דומים, שמקורם משלושת הצמחים המקוריים.

חוקרים ישראליים ואמריקניים מצאו גן באם החיטה שאבד במהלך התירבות שלה, שעשוי לשפר את החיטה המודרנית מבחינה תזונתית, ולהעשיר את החיטה בחלבונים, אבץ וברזל.

במאה השנים האחרונות יש מסחור תיעוש והשבחה המובילה למספר מצומצם של זנים משומשים, אך עתירי יבול ועמידים, דבר המוביל לצמצום גנטי ולאובדן זנים. בעשרות שנים האחרונות נעשים מאמצים למצוא, לאסוף, לאפיין גנטית, ולשמר זנים מסורתיים במאגרי גנים ייעודיים. בארץ שני מאגרים ובהם גם גנים של חיטה, באוניברסיטת תל אביב, ובבנק הגנים לצמחי ארץ ישראל במכון וולקני.

חלק ממיני החיטה הם דיפלואידים, עם שתי קבוצות של כרומוזומים, אך רבים הם פוליפלואידים יציבים, עם ארבע קבוצות של כרומוזומים (טטרפלואידים) או שש קבוצות (הקספלואידים).
חיטה  (T. monococcum) היא חיטה דיפלואידית (AA, שני מבנים של שבעה כרומוזומים, 2n=14). רוב החיטה הטטרפלואידית (למשל  או דורום) נגזרות מחיטת אמר הבר, T. dicoccoides. אמר הבר עצמו הוא תוצאה של הכלאה בין שני עשבי בר דיפלואידים,  ו. שיצרה אמר פראי (AABB). היא התרחשה בטבע, הרבה לפני הביות כתוצאה מברירה טבעית. חיטה הקספלואידית התפתחה בשדות של חקלאים כשאמר פראי הוכלא עם עשב עיזים פראי נוסף אחר,  או , וכך נוצרה החיטה ההקספלואידית כולל חיטת לחם.

זני חיטה

הסוג חיטה כולל 16 מינים, מתוכם 13 צמחי תרבות ושלושה צמחי בר.

 מינים הקספלואידים 6N 
 חיטה רגילה או חיטת לחם (T. aestivum) – המין המתורבת ביותר בעולם.
 כוסמין (T. spelta) – מין המחליף את חיטת לחם. במאה ה-21 גדל לרוב בגידולים אורגניים, ללחם לאניני טעם ולפסטה.

 מינים טטרפלואידים 4N 
 דורום (T. durum) – חיטה בשימוש נרחב כיום, והחיטה השנייה בגודלה בגידול העולמי. החיטה הקשה Triticum durum היא חיטת הדורום או חיטת פסטה, מוכרת מהמאה הראשונה לספירה והיא נפוצה גם בתקופה המודרנית. היכולת של זן זה לעמוד בפני היובש הפכה אותו לזן השולט בחקלאות המסורתית של כל ארצות הים התיכון. הקמח של החיטה הקשה לא מתאים לאפיית לחם רגיל, אלא למאפים מסוגים אחרים שאינם מצריכים תפיחה, כמו פיתות ומצות. שימושו העיקרי של קמח זה הוא בתעשיית האטריות, אשר מיוצרות מהסולת הדקה.
 חיטת אמר  (T. turgidum subsp. dicoccum ו-T. t. conv. durum) – מין שתורבת בימי קדם, שמקורו באמר הבר, T. dicoccoides, אך כבר איננה בשימוש נרחב.
 חיטת קורסאן או קמוט  (T. turgidum ssp. turanicum, הנקרא גם T. turanicum) – סוג דגן עתיק מהאזור היסטורי חוראסאן באפגניסטן של ימינו ובצפון מזרח איראן. גודל הדגן הוא פי שניים מחיטה מודרנית ויש לו טעם אגוזי עשיר.

 מינים דיפלואידים 2N 
ממוזער|180px|גרעיני חיטת איינקורן
 חיטת איינקורן  (T. monococcum) – מבוית מחיטת אינקורן בר, T. boeoticum, במקביל לחיטה אמר.

 זנים מקולפים לעומת זנים עם קליפה 
לארבעת מיני הבר של החיטה, יחד עם הזנים המבויתים אינקורן Potts, D.T. (1996) Mesopotamia Civilization: The Material Foundations Cornell University Press. p. 62. . אמר Nevo, Eviatar & A.B. Korol & A. Beiles & T. Fahima. (2002) Evolution of Wild Emmer and Wheat Improvement: Population Genetics, Genetic Resources, and Genome.... Springer. p. 8. . וכוסמיןVaughan, J.G. & P.A. Judd. (2003) The Oxford Book of Health Foods. Oxford University Press. p. 35. ., יש קליפות. המורפולוגיה הקדומה יותר, מורכבת מגופים מוקשחים שסוגרים היטב את הגרגירים, ובחיטה מבויתת יש רחפן שביר למחצה שנשבר בקלות בעת הדיש. התוצאה היא שכאשר גורסים אותה, אוזן החיטה מתפרקת לקוצים. כדי להשיג את התבואה, יש צורך בעיבוד נוסף, כגון כרסום או חבטות, כדי להסיר את הקליפות או הקליפות. חיטה מקולפת מאוחסנת לעיתים קרובות כדוקרנים מכיוון שהדקים המוקשים נותנים הגנה טובה מפני מזיקים של תבואה מאוחסנת. בצורות של דיש חופשי (או עירום), כמו חיטה דורום וחיטה מצויה, הגלמים שבירים והראצ'יס קשיח. בעת הדיש, המוץ מתפרק, ומשחרר את הגרגירים.

חיטת הלחם T. vulgare גדלה בעיקר באזורים ממוזגים, קרים וחמים למחצה. גידולה נעשה בחורף, תנובתה גדולה מאוד ותכונותיה הן המתאימות ביותר לטחינת קמח לצרכים תעשייתיים.
Triticum timopheevii 
Einkorn wheat 
Triticum polonicum 
כוסמין
Triticum timopheevii 
Khorasan wheat 
Triticum urartu 
Triticum zhukovskyi 
Triticum aethiopicum 
Triticum araraticum 
Triticum carthlicum 
Triticum compactum 
Emmer 

שימושים
ממוזער|הנבטה של עשב חיטה
גרגירי החיטה מכילים כ־70% עמילן וכ־10% של חומרים חלבוניים, בהתאם לכך היא משמשת למאכל.
מגוון אופני ההכנה והמאכלים המבוססים על החיטה הוא רב והיא נחשבת למוצר יסוד. אמנם ניתן גם לבשל את גרגירי החיטה כמאכל בפני עצמו;
אך השימושים העיקריים של החיטה מבוססים על הקמח שלה. טחנות קמח טוחנות את זרעי החיטה ומכינות מהם קמח – שממנו מכינים לחם, עוגות, פשטידות, פסטה ומוצרי בצק אחרים. החיטה משמשת כיום גם כמקור למספוא, לייצור שמן חיטה לצרכים רפואיים, לייצור בירה, ולהפקת אתנול לצורכי מאכל, רפואה ודלק בר-קיימא.

בירת חיטה היא בירה, בדרך כלל מסוג אֵיְיל, אשר מבושלת עם כמות גדולה של חיטה. ברוב המקרים מדובר בשילוב של לתת חיטה עם לתת שעורה, בשיעור שווה או גבוה יותר של החיטה. בירת חיטה בושלה כבר לפני אלפי שנים במצרים העתיקה ובבל. בתקופה המודרנית מרכז הייצור של בירות החיטה הוא במחוז הגרמני בוואריה ובבלגיה.

גרגירי החיטה משמשים גם להכנת פניני חיטה המכונים בורגול, אשר משמשים להכנת דייסות ופתיתי חיטה.
ממוזער|הנבטת חיטה לצורך הכנת משקה מעשב חיטה, בדוכן למכירת מיץ
עשב חיטה נוצר מהנבטה של זרעי חיטה והצמחתה לגובה של 10–15 ס"מ. את העשב טוחנים במטחנה שהיא בעצם מעין מסחטה ייחודית. הנבט מכיל כלורופיל ברמות גבוהות, המקנה לו את צבעו הירוק. כמו כן, עשב החיטה מכיל ויטמינים רבים, מינרלים, סיבים, נוגדי חמצון וחלבונים. המיצוי של עשב החיטה ניתן לשימוש בדרכים רבות ומועילות, בעיקר בשתייה.

הסובין של החיטה משמשים בעיקר להזנה של בעלי החיים.

קש החיטה משמש כמזון לבעלי חיים וכחומר גלם להפקת תאית עבור תעשיית הנייר.

שימושים רפואיים על פי מקורות קדומים ועד ימינו
בימי הביניים שימשו מיני חיטה שונים לריפוי מחלות עור, קצרת, פצעים מוגלתיים וכן לשיפור עור הפנים, לניקוי רפואי אינטימי לנשים ולהקלת כאבי חזה וכליות. ברפואה העממית בימינו משמשת החיטה לניקוי ורענון עור הפנים, לטיפול בדלקת פרקים, בשיעול, בסתימות בדרכי השתן וכן לשיכוך כאבים ולשיפור הזיכרון.

ייצור חיטה בעולם
ממוזער|נערה בשדה חיטה, ציור משנת 1865

יצרניות החיטה הגדולות בעולם הן סין, הודו וארצות הברית, אך בניגוד לשתי הראשונות בהן כל החיטה משמשת לצריכה מקומית, בארצות הברית מיוצא כמחצית מיבול החיטה לרחבי העולם. בשנת 2010 הייתה תפוקת החיטה העולמית 653,654,525 טונות.

משק החיטה בישראל
שמאל|ממוזער|250px|שדה חיטה בבית לחם הגלילית
ממוזער|שדה חיטה במושב אשבול שבנגב
לפני קום המדינה גידלו הפלחים הערבים לזן מקומי מתאים לכל אזור בארץ, כמו נורסית, ג'לג'ולית ואבו פאשית. עם חידוש ההתיישבות החקלאית היהודית בארץ ישראל, היה נהוג במשק העברי לזרוע זנים של חיטה קשה. לאחר התבססות החקלאות היהודית והתפתחות המחקר, עברו החקלאים היהודים לזנים מתאימים של חיטה רכה כמו חיטת הלחם T. vulgare.

עם קום המדינה סיפקו חקלאי ישראל 10%–12% מהתצרוכת ובשנת 1982 הגיעה האספקה העצמית לכמחצית התצרוכת, זאת למרות הגידול באוכלוסייה.

רוב החיטה בישראל גדלה בנגב.
גידול החיטה בארץ ממוכן ומייתר עבודת ידיים כמעט לחלוטין.

בשנת 2010 נקצרו בישראל 150 אלף טונות חיטה, ויובאו 900 אלף טונות. רוב החיטה המשמשת לייצור קמח ללחם, וגם קמח מחיטת דורום לפסטה, מקורם בארצות הברית. וזאת משתי סיבות:
יבולי החיטה בישראל אינם מספקים לצריכה מקומית לצורכי מאכל לבני אדם, בגלל העדר קרקעות פנויות לגידולי חיטה בכמות מספקת.
חלק מהחיטה המיוצרת נחשבת כבעלת איכות נמוכה.

אלרגיה לחיטה
אלרגיה לחיטה היא תגובה חיסונית אוטואימונית שלילית לחלבוני החיטה אלבומינים וגלובולינים, המתאפיינת בכאבי בטן, אנמיה, פריחה והפרעות עיכול. היא אינה נחשבת לאלרגיה האוטואימונית לחלבון הגלוטן המכונה צליאק .

השכיכות אצל ילדים היא 1%-0.4% ואצל מבוגרים 0.2%-0.1%.

חולי צליאק הם אנשים הרגישים לגלוטן ועל כן הם אינם יכולים לאכול חיטה ומוצריה. זוהי מחלה הנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין (Gliadin), המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים. דרכי מניעה מתסמינים (אך אינו מרפא את המחלה), היא הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן.

פיתוח ישראלי חדשני של חברת Ukko, עושה ניסיון בשיטה ביוטכנולוגיות, על מנת לפתח חיטה המבטאת את הגן היוצר את חלבון הגלוטן, אך בצורה שלא יזוהה על ידי מערכת החיסון.

תהליך גידול ועיבוד החיטה
ממוזער|זרייה
ממוזער|אלומות חיטה לאחר הקציר, ציור משנת 1872
ממוזער|שדה חיטה חרוש באזור רמות מנשה
ברכות דף נח – כַּמָּה יְגִיעוֹת יָגַע אָדָם הָרִאשׁוֹן עַד שֶׁמָּצָא פַּת לֶאֱכוֹל:

"חָרַשׁ, וְזָרַע, וְקָצַר, וְעִמֵּר, וְדָשׁ, וְזָרָה, וּבָרַר, וְטָחַן, וְהִרְקִיד, וְלָשׁ, וְאָפָה, וְאַחַר כָּךְ אָכַל. וַאֲנִי מַשְׁכִּים וּמוֹצֵא כׇּל אֵלּוּ מְתוּקָּנִין לְפָנַי."

סדרי עבודה והתחנות הנלוות בעיבוד וניפוי החיטה לכדי מוצר סופי:
חריש – פילוח השכבות העליונות של האדמה על ידי מחרשה לשם הכשרתן לזריעה.
זריעה – כיום זורעים במזרעות חדישות ("דריל") הנמשכות על ידי טרקטור. מזרעות אלו עוקבות אחר גובה הקרקע בכל נקודה, פולחות את האדמה, זורעות מספר רב של שורות בו זמנית.
קצירה – חיתוך ואיסוף שיבולי החיטה הבשלה באמצעות מגל או חרמש בשיטה המסורתית, או באמצעות קומביין תבואות בשיטה הממוכנת.
עימור – איגד קבוצת שיבולים.
דיש – הפרדת גרעיני החיטה מהשיבולים היבשות דרך הכאה במקלות, דריכתם תחת רגלי בהמות, או בעזרת גרירת מורג. היום פעולה זאת נעשית בצורה מכנית באמצעות קומביין תבואות, בעת הקציר.
זרייה – אחרי שגרעיני החיטה הופרדו מהשיבולים והוכו ביסודיות, הם מושלכים באוויר, במקום שיש בו משוב רוח ניכר; הרוח מסלקת את הקליפות (ה"מוץ"), והגרעינים שהם כבדים יותר – נוחתים אל הארץ ונאספים. היום גם פעולה זו נעשית בצורה מכנית על ידי הקומביין.
בירור – הפרדת הגרעינים.
טחינה – שחיקת גרגרי החיטה לקמח.
הרקדה – הקפצת הקמח על גבי מִסְנֶנֶת (נקראת גם כְּבָרָה או נָפָה).
לישה – עיבוד בצק סמיך בלחיצה והיפוך.
אפיה – התקנת מאכל על ידי חימום בתנור.
איסום – אחסון החיטה במבנה סגור הנקרא אסם.

גורן – משטח פתוח המשמש לאיסוף שיבולי החיטה לאחר הקציר, כדי לדוש אותן (ראה להלן).

מַתְבֵּן – מבנה מקורה המשמש לאחסון החיטה לאחר הדיש או גבעולי החיטה (לאחר הפרדת הגרגרים ולצורך מאכל לבהמות).

החיטה בתרבות
ממוזער|שיבולי חיטה על מטבע של אגורה אחת, מסדרת הל"י, שנת התשל"ד.
החיטה נזכרת 30 פעמים במקרא, בראש רשימת גידולי היסוד של ארץ ישראל (). היא כלולה בשבעת המינים.
במקרא מוזכר גידול חיטה באזורים שונים בארץ: בעפרה שבנחלת בנימין (), בבית שמש (), בירושלים () ובעבר הירדן גדלו מיני חיטים משובחות – בעמון (; ) ובגלעד () וכן בארם נהריים () ובמצרים ().

זיהויה של החיטה המופיעה במקרא עם הסוג טריטיקום Triticum אינו מוטל בספק. השם חיטה משותף לכל השפות השמיות. לגידול זה קיימת מסורת זיהוי רציפה וברורה בשל היותו צמח חשוב ביותר במזונו של האדם החל מהמהפכה החקלאית. זהו מין הדגן השכיח ביותר בעולם העתיק, ואין ספק שבתקופת המקרא היה מבוית בכל התרבויות של אזור הסהר הפורה. מוסכם על כל החוקרים שמיני החיטים השכיחים ביותר היו חיטה קשה (T. durum) וחיטה רכה (T. aestivum). למעשה, החיטה הקשה, שלה מספר זנים, הייתה הדגן העיקרי והיא מהווה כ־90% מכלל הממצא הבוטני הארכאולוגי (שכולל מאות רבות של אתרים). החיטה המשיכה להוות גידול מרכזי גם בתקופת חז"ל ובימי הביניים.

ישנה דעה בחז"ל שעץ הדעת היה החיטה (רבי יהודה, בבלי, ברכות מ ע"א) בדעתו של רבי יהודה תומך פרופ' מרדכי כסלו הסומך את דבריו על פסוקים מפרשת בראשית ומדברי חז"ל. פרופ' זהר עמר מבאר שחז"ל לא באו לזהות זיהוי בוטני של עץ הדעת משום ש"חס ושלום לא גילה הקב"ה אותו אילן לאדם ולא עתיד לגלותו" (בראשית רבה, טו, ז), אלא ביקשו לנצל את עמימות הפסוקים לצורך העברת רעיון או מסר מסוים, ומסביר את המסר אותו רצה ר' יהודה להעביר.

ראו גם
כוסמין
פריקה (דגן)
סולת
שדה חיטה עם עורבים
כעך
ריפות
חג שבועות – בו הביאו בימי בית המקדש את שתי הלחם המסמלים את ראשית תבואת החיטה
ממוזער|מקלעות מחיטה בחנות מזכרות. תעלת קורינתוס, יווןברכת הקציר

קישורים חיצוניים

 חיטה ערכים תזונתיים מלאים



 "ארץ חיטה", מיזם להשבת החיטה העתיקה לישראל, באתר בנק הגנים לצמחי ארץ ישראל

 הסוג חיטה, באתר צמח ישראלי


 דודי גולדמן, מדעני החיטה, רשימות על מדע ופיוטים קצרים, 11 באוקטובר 2010


 יפתח גלעדי, עוזי נפתליהו ועידן ריצ'קר, גידול חיטה לגרגירים ולמספוא, באתר משרד החקלאות ופיתוח הכפר, דצמבר 2012
 Which Wheat for What, פירוט סוגי החיטה ותפרוסת הגידול שלהם בארצות הברית, באתר Kansas Wheat, 2 בדצמבר 2014 

הערות שוליים

*
קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי קארולוס לינאוס
קטגוריה:דגניים
קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:שבעת המינים
קטגוריה:חמשת מיני דגן