חומר משמר

חומר משמר הוא הכינוי למספר חומרים הנמצאים בשימוש תעשייתי בדרך כלל, שביכולתם להאריך את הזמן בו המזון נותר בר אכילה.

קיימים שני סוגים עיקריים של חומר משמר: סוג אחד הוא חומרים המונעים את חימצונו המהיר של המזון וסוג שני הוא חומרים אנטימיקרוביאלים המונעים התיישבות והתרבות של מיקרואורגניזמים בתוכו (בפרט חיידקים ועובשים). לפיכך, ניתן להשתמש גם במינונים משתנים של חומרים המוגדרים "תרופה אנטיביוטית" כחומר משמר כזה, אולם הדבר אסור עבור מרבית המוצרים במרבית המדינות.

בקהילה המדעית ישנה אוכלוסייה מסוימת של מדענים (בפרט מתחום הביוכימיה והמיקרוביולוגיה) המביעה הסתייגות משימושים תעשייתיים שונים בחומר משמר בשל השפעתו האפשרית על חיידקי המעי הטובים (חיידקים פרוביוטיים). ביקורת נשמעה גם על פיקוח לקוי אפשרי, לעיתים, על התעשיינים המשתמשים בו.

מטרת השימוש בחומרים משמרים
מטרת השימוש בחומרים משמרים היא מניעת הרעלות מזון והארכת חיי המדף של מוצרי המזון תוך שינוי מינימלי כביכול בטעמו. הארכת חיי המדף של המזון מאפשרת למשווקי המזון להרוויח יותר מכך שמוצריהם מחזיקים זמן ארוך יותר ונותנים ללקוח תחושת איכות ואמינות ביחס למוצריהם בכלל ובכך מגדילים הסיכוי שיקנה את מוצריהם; ייתכנו סיבות נוספות כגון הקטנת הסיכוי לבעיות תברואה במפעלי\מאגרי החברה (או טרפוד בעיות תברואה שמקורן במפעל עצמו).

כימיה
מולקולות שונות של חומר משמר עשויות להיות ממגוון רחב של משפחות כימיות, כמו למשל חומצות שונות, ניטריטים, ניטראטים, פוספטים, וכן חומרים שמקורם בפטריות או בחיידקים. חומרי שימור נפוצים הם למשל מלחי סורבט, מטה-ביסולפיט, פורמאט ובנזואט עם פרוטון מסוים, גופרית דו-חמצנית (E220) (בעיקר ביינות) ועוד.

השפעות בריאותיות
למרות הצורך בחומרים המשמרים עקב יכולתם לדכא, לחסל או למנוע התרבות מיקרואורגניזמים הגורמים לזיהומי מעיים ומחלות קשות אחרות. חלק מהחומרים הללו נחשבים לרעילים גם לחיידקים טובים (חיידקים פרוביוטיים הנמצאים בגוף האדם), ובטיחותם של משמרים מלאכותיים בשימוש עקבי מוטלת בספק. החומרים מוגבלים לעיתים למינונים שמוסכם כי לא יגרמו להרעלות אצל הצרכנים. הגבלת הכמות מופיעה לעיתים באותיות קטנות בתווית הרכיבים שעל האריזה. אמנם לפי הEFSA חשיפה מעל הכמות הבטוחה לא סבירה.

אישים וגופים שונים מתחו ביקורת על השימוש בחומרים משמרים והם מציינים פגיעה אפשרית באוכלוסיית חיידקי המעי הטובה (חיידקים פרוביוטיים) של הצרכנים, וטוענים כי מדענים המעודדים שימוש בחומר משמר משוחדים למעשה לטובת התעשיות המשתמשות בו.

הם גם יכולים לגרום תופעות לואי כמו כאב ראש, אסתמה, מחלות עור ואלרגיה.

חוסר הוודאות אודות השפעת קוטלי ומעכבי חיידקים על מערכת העיכול
רופאת הילדים פרופ' ניטה סלזמן (Nita Salzman) הציעה כי שימוש במעכבי אורגניזמים עשוי לתווך את התפוצה של אוכלוסיות חיידקים טובים (פרוביוטיים) הנמצאים במעי, אם כי סלזמן ציינה שטיב ההשפעה עדיין איננו ברור. החוקר השוודי טורי מדוודט (פרופסור למיקרוביולוגיה) הביע עמדה דומה והוא טוען כי שינויים מסוימים באוכלוסייה זו הם פתח לבעיות בריאות (יצוין כי אכן קיים מגוון של בעיות בריאות הקשורות בשינויים לרעה בחיידקי המעי, דוגמת מעי דולף, תסמונת המעי הרגיז, השמנה, ועוד)..

תחליף צמחי למעכבי חמצון סינתטיים
נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים) טבעיים מסוימים המצויים באופן טבעי בצמחים, עשויים לפעול כחומר משמר טבעי מהסוג-המעכב חמצון ונחשבים כיעילים לשימור מוצרים בלי החסרונות הבריאותיים ומקובל שהם מסייעים להפחית את קצב ההזדקנות (שכן תהליך ההזדקנות, בפרט המאוחר, קשור בתהליכי חמצון רקמות). אמנם ניסויים אקראיים רבים לא הצליחו להראות זאת. עם זאת, חומרים אלה פחות נפוצים כמשמרים מזון מפני חמצון, ויצרנים רבים מעדיפים להשתמש בחומרים הסינתטיים הנפוצים יותר בתעשייה.

שימור מזון ללא "חומר משמר"
לפני שנעשה שימוש בחומרים משמרים, שימור מזון הושג על ידי פעולות כגון שמירת המזון בשמן צמחי כל שהוא, תיבול, החמצה וייבוש בשמש (כמו למשל בירקות מיובשים) ועוד. אופציות אלה שהן טבעיות יותר, עשויות להיות יקרות יותר ליצרנים בתעשייה ולפגוע ברווחיהם. אנשים רבים, בפרט המקפידים על תזונה אורגנית מקפידים להימנע באופן מכוון משימוש במזון תעשייתי המכיל "חומר משמר" או ממזון שלא שומר בצורה אורגנית.

ראו גם
מספר E
תבלין
פיסטור
קירור
המעי הדק
מזון אורגני
טבעונאות

קישורים חיצוניים



הערות שוליים

קטגוריה:שימור מזון