אורז

אורז (שם מדעי: Oryza) הוא דגן המשמש כמזון העיקרי עבור יותר ממחצית אוכלוסיית העולם, הנפוץ בייחוד באסיה ובאפריקה. גידול האורז מתאים במיוחד למדינות בהן עלות העבודה נמוכה והמשקעים רבים, מכיוון שהוא דורש עבודה רבה ומים רבים. 

האורז בוית בסין בסביבות שנת ,7,800 לפני הספירה. ובמהלך השנים הפך למרכיב נפוץ בתרבויות רבות ברחבי העולם. בשנת 2023 יוצרו 800 מיליון טונות אורז, מה שמציב אותו בגידול מקום רביעי בעולם אחרי קנה סוכר, חיטה ותירס. רק כ־8% מהאורז נסחרים בשוק הבינלאומי. סין, הודו ואינדונזיה הן הצרכניות הגדולות ביותר של אורז. חלק ניכר מהאורז המיוצר במדינות מתפתחות אובד לאחר הקציר בשל גורמים אופרטיביים, כגון הובלה ואחסון לקויים.

גרגר אורז יבש עובר תהליך ניקוי להסרת השכבות החיצוניות; בהתאם למידת ההסרה מתקבלים מוצרים הנעים בין אורז מלא לאורז לבן. חלק מהאורז עובר תהליך של חליטה מוקדמת (פרבּוֹילינג) כדי להקל על הבישול.

האורז אינו מכיל גלוטן, הוא מספק חלבון, אךהחלבון אינו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות הנדרשות לבריאות תקינה.

עיבוד שדות האורז
האורז גדל לרוב בשדות המכונים "פאדיז" (שלוליות רדודות שעומקן בדרך כלל 15 ס"מ) שבהן מקפידים על עומק המים המתאים. שדות אורז משמשים לעיתים גם כמצע לגידול דגי מאכל או אף צפרדעים למאכל, כמקור לחלבון. החקלאים מנצלים את עמידות צמח האורז למים: שפע המים בשדות האורז מונע צמיחת עשבים שוטים בשדה, על חשבון המשאבים הנחוצים לאורז. כאשר האורז השתלט על חלקת השדה, ניתן להוציא את המים כהכנה לקציר. כך מגדילות השלוליות את היבול, למרות שניתן לגדל את האורז גם באדמה יבשה, בעזרת קוטלי עשבים כימיים.

ישנם זני אורז שמסוגלים לגדול במים שעומקם מגיע עד ל-2 מטרים, זנים אלו מכונים "אורז צף".

שדות אורז הם בית גידול חשוב גם לציפורים כמו אנפות וסבכי, כמו גם לדו-חיים ונחשים. אלו מהווים גורם חשוב בהדברת חרקים מזיקים, ולעיתים האיכרים אוכלים גם אותם.

בין אם בשדות לחים ובין אם באדמה יבשה, האורז זקוק לכמות גדולה של מים בהשוואה לגידולים אחרים. במקומות מסוימים ישנה מחלוקת ציבורית סביב גידול האורז, כמו למשל בארצות הברית ובאוסטרליה, שם מגדלי האורז מנצלים 7% ממשאבי המים של המדינה כדי לייצר רק 0.02% מהתל"ג. עם זאת, במדינות בהן ישנן עונות גשמים וטייפונים, משמשים שדות האורז כאמצעי לשימור מאזן מים יציב וכדי למנוע משיטפונות להגיע לרמה מסוכנת.

על רקע התחממות כדור הארץ החלו בגולן בשנת 2023 לגדל אורז בהשקיה בשיטת הטפטוף. מכיוון שרוב מגדלי האורז בעולם הם חקלאים קטנים בגיל ממוצע של 70-80, עלול לפרוץ מחסור באורז. מחירו בסין, בהודו ובווייטנאם מפוקח ומערכת הטפטוף יקרה מדי לחקלאים הקטנים. חברות ההשקיה הגדולות מעדיפות בינתיים גידולים חקלאיים אחרים.

ההיסטוריה של גידול האורז
האורז תורבת בשלוש יבשות שונות. המין הראשון שתורבת הוא האורז האסייתי (שם מדעי Oryza sativa) שמקורו בסין מין זה הוא גם המין הנפוץ ביותר למאכל היום. משם האורז האסייתי התפשט להודו ומערבה לדרום אירופה ולאפריקה . בנוסף, באפריקה תורבת מין נוסף המכונה "אורז אפריקאי" (שם מדעי Oryza glaberrima). באמריקה הדרומית תורבת מין נוסף של אורז אך זה נכחד בעקבות הגעת האירופאים לאמריקות והבאת האורז האסייתי עמם. האורז האפריקאי משמש היום כמעט רק במערב אפריקה, וגם שם הוא הוחלף כמעט לחלוטין במינים של אורז אסייתי. הוא משתמר בעיקר בזכות הסנופו דיאולה שבסנגל, הרואים בו צמח מקודש ומשמש לטקסיהם.

גידול האורז החל ביפן בתקופת יאיואי.

בארץ ישראל קיימות עדויות לגידול אורז סביב ים כנרת ואגם החולה החל מהתקופה ההלניסטית בארץ ישראל. חוקר אחר מעריך שגידול האורז בארץ החל בתקופה הרומית הקדומה והובא לאזור על-ידי איכרים יהודים. בראשית המאה ה-2 בערך נחלקו התנאים במעמד האורז בפסח.פסחים לה עמ' א. התוצר המקומי היה אורז בעל גרעין גדול. אסף הרופא שחי בארץ-ישראל, המאה השישית, מזכיר את האורז הלבן והאדום וכן לחם אורז בין מיני הדגן והקטניות. במאה העשירית מציין הגאוגרף המוסלמי מוקדסי את האורז הגדל בעמק בית שאן בין גידולי היצוא של הארץ. גידול האורז באזור נמשך גם בתקופה הממלוכית ובתקופה העות'מאנית.

בתקופת שלוש-עשרה המושבות, דרום קרוליינה וג'ורג'יה היו עשירות בשדות אורז שעובדו על ידי עבדים שהובאו מאזור סנגמביה שבמערב אפריקה. כאשר הגיעו עבדים לנמל צ'ארלסטון, דרכו נכנסו לאמריקה 40% מסך כל העבדים, נמכרו עבדים מאזור זה של מערב אפריקה במחירים הגבוהים ביותר בשל העובדה שהיו כבר מיומנים בעיבוד אורז. מיומנותם עזרה לשגשוג שדות האורז בג'ורג'טאון, צ'ארלסטון וסוואנה. העבדים לימדו את החקלאים כיצד להקים סוללות בביצות ולהציף את השדות מדי פעם. בתחילה נטחן האורז ביד בעזרת מחבטי עץ, ואז נופה בסלי קש (שהכנתם הייתה אומנות נוספת שהביאו איתם העבדים). המצאת מטחנת האורז הגדילה את רווחיות היבול, והוספת כוח המים כדי להניע את המטחנות בשנת 1787 על ידי בונה הטחנות ג'ונתן לוקס, הייתה צעד נוסף קדימה. גידול האורז בדרום-מזרח ארצות הברית הפך לרווחי הרבה פחות, עם אובדן כוח העבודה של העבדים לאחר מלחמת האזרחים האמריקאית, ונעלם כליל בתחילת המאה ה-20.

בשנת 2010 הייתה תפוקת האורז העולמית 696,324,394 טונות. סין היא היצרנית הגדולה בעולם של אורז והיא מייצרת כ-200 מיליון טון בשנה. גידול האורז בסין גדל בכ-50% במהלך המחצית השנייה של המאה ה-20, בעיקר עקב הצלחת המחקר של יואן לונגפינג.

במאה העשרים ואחת, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי-ים. ב-14 ביוני 2023 פורסם בכתב העת "Nature" כי חוקרים השתמשו בגישה חדשה לעריכת גֵנים המבוססת על מערכת קריספר, וייצרו אורז שעמיד בפני מחלות קשות ומניב כמויות גדולות של יבול. (ראו המאמר באתר Nature)

בספטמבר 2025 דווח על יבול האורז הראשון בבריטניה.

זני ומיני אורז
שמאל|ממוזער|סוגי אורז
ממוזער|סוגי אורז מבושל
כיום קיימים 2 מינים של אורז מבוית. הנפוץ ביותר הוא האורז האסייתי (Oryza Sativa) ובמערב אפריקה קיים גם האורז האפריקאי המשמש למטרות פולחניות בלבד.

 זנים 
לאורז האסייתי מספר רב של זנים. נהוג לחלק את הזנים לשתי קבוצות - קבוצת אינדיקה הנפוצה יותר וקבוצת ג'פוניקה (או סיניקה) המזוהה עם המטבח של מזרח אסיה (אם כי מנות אירופאיות מפורסמות, למשל ריזוטו, גם עושות שימוש בזנים אלו). ההבדל המשמעותי מבחינה קולינרית בין הקבוצות הוא האופן בו הן מגיבות לבישול בנוזל - זני ג'פוניקה (למשל אורז דביק, אורז סושי ואורז ארבוריו איטלקי), העשירים בעמילופקטין, משחררים לנוזל הבישול עמילן שהופך אותו לסמיך ודביק מעט, בעוד זני אינדיקה (למשל בסמטי, אורז יסמין ועוד) דלים בעמילופקטין ועשירים בעמילוז, ולכן לא הופכים לדביקים בהתליך הבישול ולא מסמיכים את נוזל הבישול. נהוג לחלק את המינים לפי צורת הגרגר, כאשר מיני ג'פוניקה לרוב נקראים "אורז עגול" בעוד זני אינדיקה "אורז ארוך", אך ישנם מינים עגולים וארוכים בשני הזנים, ולכן חלוקה זו אינה מדויקת. ישנם מינים מסוימים של אורז ג'פוניקה שהושבחו כדי להציג דביקות גבוהה במיוחד, מינים אלו מכונים לרוב אורז דביק, וגם זנים אלו יכולים להופיע בגרגר עגול או גרגר ארוך.

בהודו ובמערב מגדלים בעיקר מיני אינדיקה (פרט לאורז ארבוריו ודומיו המשמשים להכנת ריזוטו). בהודו מגדלים בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרום הודו נקרא בדרך כלל באנגלית boiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.

בשנת 2000 פורסם מחקר שבו המדענים אינגו פוטריקוס ופיטר באייר הנדסו גנטית אורז עשיר בבטא-קרוטן, המומר בגוף האדם לוויטמין A, מה שגרם לאורז לקבל גון זהוב ומכאן שמו: "אורז זהוב" (באנגלית Golden Rice). למרות שפותח למטרות הומניטריות ויכול לעזור בהפחתת תמותה עקב חוסר בוויטמין A, הוא נתקל בהתנגדות של ארגוני סביבה המתנגדים לשימוש בהנדסה גנטית.

הגנום של שני זני האורז הנפוצים ביותר, "אינדיקה" ו"ג'פוניקה" פורסם באפריל 2002.

 תהליך הפקה 
 גידול 
 הכנת הקרקע: החקלאים חורשים את האדמה ומציפים אותה במים (בשדות אורז מוצפים) או מגדלים באדמה יבשה (למשל, באורז הררי).
 זריעה: זורעים זרעי אורז ידנית או במכונות זריעה.
 גידול: האורז גדל במשך כ-3–6 חודשים, תלוי בזן. במהלך התקופה, מקפידים לשמור על רמות מים נכונות, להדביר מזיקים ולעיתים להוסיף דשן.

 קציר 
שיבולי האורז נקצרים כאשר הן מצהיבות והגרגרים התקשחו והבשילו במלואם, בדרך כלל 105–150 ימים לאחר הזריעה, תלוי בזן ובתנאים הסביבתיים. תהליך הקציר כולל חיתוך, איסוף ולעיתים קרובות גם דיש - כלומר הפרדת גרגרי האורז מהשיבולים. במדינות רבות, במיוחד באזורים מתפתחים, הקציר נעשה ידנית בעזרת מגלים או סכינים. במדינות מתועשות יותר נעשה שימוש בקוצרים מכניים גדולים.

 ייבוש 
מיד לאחר הקציר יש לייבש את האורז כדי להקטין את תכולת הלחות שלו ולמנוע נבילה, קלקול או איבוד טעם.

 ייבוש תעשייתי 
נעשה במשך כמה שעות במכונות גדולות עם אוויר חם. הטמפרטורה המבוקרת ויש שליטה בלחות. התוצאה היא אורז בעל איכות קבועה ואחידה.

 ייבוש טבעי 
במדינות לא מתועשות משתמשים בייבוש טבעי בשמש. זאת עקב מחסור באמצעים טכנולוגיים. האורז נפרש על יריעות או על אספלט. הדבר אפשרי במדינות בעלות אקלים טרופי עם שמש חזקה. זה נפוץ בהודו, בנגלדש, מיאנמר, וייטנאם, קמבודיה, ניגריה, סנגל, פרו, הונדורס וקובה. לעיתים ניתן לראות בהן נתיב שלם של כביש עליו נפרס האורז בבוקר ונאסף בערב. ייבוש טבעי יביא למרקם לא אחיד ולטעם טבעי (אדמה). כדי למנוע קלקול עקב אורז שאינו מיובש טוב נהוג במדינות אלה לא לאגור אותו לאורך זמן ולאכול אותו יחסית סמוך לקציר.

 ניקוי 
הגרגרים מנוקים מאבק, קש, אבנים ושאריות אחרות.

 קילוף 
הסרת קליפת האורז הקשה על ידי מכונה שנקראת Huller . בשלב זה מתקבל אורז חום המצופה בשכבת סובין עשירה בסיבים תזונתיים, בויטמינים מקבוצת B, במגנזיום, אבץ וברזל ובנוגדי חמצון. אורז חום משמש למנות בריאות, לייצור דגני בוקר, חטיפי אנרגיה, קמח אורז חום, חלב אורז, דייסה לתינוקות ועוד.

 ליטוש 
אם רוצים אורז לבן מסירים את שכבת הסובין במכונת ליטוש. התוצר בעל ערך תזונתי נמוך יותר אלא אם מוסיפים ויטמינים ומינרלים.

 העשרה 
כאמור, ניתן להוסיף לאורז שעבר ליטוש חומרים מזינים - ויטמינים ומינרלים.  

 מיון 
האורז ממויין לפי גודל, איכות (שלם או שבור), משקל ודרגת ניקיון. יש מפעלים העושים סינון בצילום אופטי.

הכנת האורז למאכל
לרוב, מלטשים את זרעי האורז כדי להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, מה שיוצר אורז חום. ניתן להמשיך בתהליך זה ולהוריד את שארית הקליפה וכך ליצור אורז 'לבן'. את האורז הלבן ניתן לצבוע בגלוקוזה או באבקת טלק, לבשלו למחצה, או לעבדו לקמח. את השכבה השומנית הפנימית, המכונה "נוקה" (nuka), מחממים לשם הסרת רוב השמן ואז היא משמשת להכנת ירקות מוחמצים.

את זרעי האורז המעובדים מרתיחים או מאדים כדי להופכם לאכילים, אז ניתן לטגנם בשמן או בחמאה.

בנוסף ישנו אורז תפוח, המיוצר בתהליך הדומה להכנת פופקורן, המשמש להכנת פריכיות אורז ודגני בוקר.

 ערך תזונתי של אורז מבושל 
סימון תזונתיל-100 גרם לאחר בישולקלוריות (אנרגיה)125חלבונים (גרם)2.7פחמימות (גרם)28.1שומנים (גרם)0.2כולסטרול (מ"ג)0נתרן (מ"ג)1.8סיבים תזונתיים (גרם)דל בסיבים תזונתיים בהשוואה לאורז מלא
האורז עשיר במנגן ואינו מכיל גלוטן לכן הוא מתאים למאכל לחולי צליאק.

מאכלים ומשקאות מאורז
ממוזער|שמן סובין אורז
אורז משמש מרכיב בסיסי במאכלים רבים, בתערובת עם מרכיבים נוספים, צמחיים או בשריים. בין מאכלי האורז: ג'מבליה, צ'לאו, פאייה, מג'דרה, אבס קון ארוז, פייז'ואדה, פילאף, פודינג אורז, ריזוטו, סושי, אטריות אורז, אוניגירי, וארנצ'יני.

משקאות שבסיסם אורז הם: רקשי, סאקה, לאו לאו, סוג'ו, חלב אורז, וסוגים מסוימים של באיג'יו וחואנגג'יו. כמו כן ישנו שמן המופק מאורז - שמן סובין אורז.

האורז נחשב למזון בסיסי בארצות מזרח אסיה אך כיום הוא מהווה מקור לפחמימות  גם בארצותאורז אחרות. רמת האלרגיה לאורז באוכלוסייה פחותה מזו לתשעת המזונות הקלאסיים הנחשבים כמזונות אלרגניים  (ביצים, חלב, חיטה, סויה, אגוזי-עץ, בוטנים, שומשום, פירות ים, דגים).

שנת האורז הבינלאומית
ב-16 בדצמבר 2002 הכריזה העצרת הכללית של האו"ם על שנת 2004 כשנת האורז הבינלאומית.

האורז בהלכה
הברכה על אורז
בגמרא במסכת ברכות (דף לו) יש מחלוקת, לדעת רב ושמואל ברכתו שהכל ולדעת ברייתא המובאת שם ברכתו מזונות.

להלכה: אורז חי ברכתו האדמה. אורז מבושל - פסק השולחן ערוך שברכה ראשונה היא מזונות, ברכה אחרונה בורא נפשות. ולדעת הרמ"א רק אם בשלו עד שנמעך ברכתו מזונות, אבל אם לא נמעך, ברכתו "אדמה". ובמשנה ברורה כתב שמספיק שנמעך קצת בשביל זה ורק אם הם שלמים לגמרי בורא פרי האדמה, וכתב גם שאולי מספיק שהוסרה הקליפה כמו באורז שלנו בשביל לברך מזונות.

 ברירת אורז 
ממוזער|ברירת אורז
בעבר, היו מצויים באורז (ובקטניות נוספות) שרצים שהגיעו מהשדה או מהמחסנים בהם אוכסנו. בעקבות זאת פסקו רבים מרבני ישראל שלפני בישול האורז יש לברור אותו ולוודא שהוא נקי מחרקים. אך כיום שהיבול הפך להיות משובח יותר ומאוחסן במקומות נקיים וקרירים יותר ולמשך זמן קצר, קטנו הסיכויים למצוא באורז שרצים. ולכן פסקו רבים שאורז הנארז ונמכר על ידי חברות אמינות לא מצריכים בדיקה וברירה לפני הבישול.
אמנם בצריכת אורז בתפזורת, או אורז שנמצא בשקיות ישנות ובחנויות שלא מקפידות על ניקיון, מצריך בדיקה.

אורז בפסח

אורז נכלל במנהג איסור אכילת קטניות בפסח. ישנם מנהגים שונים בנוגע לאורז, יש הרואים בו מין קטנית ואוסרים על אכילתו, יש שנוהגים לאוכלו יחד עם כל סוגי הקטניות, ויש שנוהגים איסור אכילת קטניות אך נוהגים היתר באורז.

ראו גם
 אורז בר
 אורז שחור
 אורז חינם
 פצפוצי אורז
אורז בן-גוריון
 אמנות שדה אורז
 אורז חלוט
 סיר אורז חשמלי

קישורים חיצוניים

 מאגר המידע של המוסד הבינלאומי לחקר האורז




 מה מברכים על האורז סקירה מקיפה על ברכת האורז, לקריאה באתר בית חב"ד


 הערות שוליים 

*
קטגוריה:מאכלים
קטגוריה:דגניים
קטגוריה:מאכלים שברכתם שנויה במחלוקת
קטגוריה:תזונה
קטגוריה:מזון