פסטור

פִסטור הוא תהליך שבו מחומם מזון במהירות, עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ומקורר במהירות. מטרת התהליך היא להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים כדוגמת חיידקים, פרוטוזואה ופטריות הנמצאים בנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי. התהליך מאריך את חיי המדף של המזון. התהליך קרוי על שמו של לואי פסטר.

פסטר מצא שהסיבה לקלקול משקאות כגון בירה ויין ולהחמצתם היא פעילות החיידקים המצויים בהם. בתהליך של חימום המשקה, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של המשקה. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה גם היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו. יחד עם קלוד ברנאר ביצע פסטר את ההליך לראשונה ב־20 באפריל 1862.

הפסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של 63–68 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. פסטור תעשייתי בימינו הוא תהליך של חימום לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס ל־16 שניות וקירור מיידי לשתי מעלות צלזיוס. תהליך זה הורס את כל החיידקים הפתוגניים ואת כל הפטריות (שמרים ועובשים שונים). החימום המהיר בטמפרטורה מבוקרת והקירור המהיר גורמים לכך, שרוב הערכים התזונתיים של המזון המפוסטר נשמרים. החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מצמצם את אורך חיי המדף של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, מתפתחים הנבגים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון. שמירה בקירור של מזון מפוסטר מעכבת את התהליך ומאריכה את חיי המדף של המוצר.

בין המוצרים שניתן לפסטר: חלב, ביצים, יין, בירה, מיצי פירות, דבש, מיונז, מזון תינוקות, חמוצים, נקניקים ועוד.

 פסטור על ועיקור 
תהליך דומה לפסטור הוא "פסטור על". בתהליך זה מתבצע חימום לטמפרטורה של 125 מעלות צלזיוס לשנייה אחת, והוא נועד להאריך את חיי המדף של החלב (תוך פגיעה קטנה בערכו התזונתי). חימום זה מאריך את חיי המדף יותר מפסטור סטנדרטי ולמעשה אינו נחשב פסטור.

תהליך קיצוני יותר הוא "אולטרה פסטור" או עיקור (UHT). תהליך זה מתבצע על ידי חימום לטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס למשך שתי שניות. תוצאת התהליך קרויה חלב עמיד. חלב זה מעוקר לחלוטין ולפיכך יכול להחזיק מעמד תקופה ארוכה מאוד ללא קירור כל עוד לא נפתחה אריזתו. לחלב עמיד טעם שונה מחלב מפוסטר.

קישורים חיצוניים



קטגוריה:שימור מזון
קטגוריה:מיקרוביולוגיה
קטגוריה:חלב
קטגוריה:צרפת: המצאות
קטגוריה:כימיה של מזון: תהליכים
קטגוריה:חיטוי ועיקור