לחם

ממוזער|250px|כיכרות לחם על שולחן
ממוזער|תצוגה של כיכרות לחם למכירה

לֶחֶם הוא מוצר מזון בסיסי עשיר בפחמימות, הנפוץ כמעט בכל העולם מאז שחר הציוויליזציה האנושית. לחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה, מבישול או מטיגון של בצק, לרוב בצק שהותפח על ידי שמרים.

 מרכיבי הלחם 
ממוזער|לחם
לחם נאפה על פי רוב מהמרכיבים הבאים:
קמח העשוי מדגן כמו חיטה (ובפרט חיטת הלחם), שעורה, שיפון, תירס, אורז או דגנים אחרים.
מים ולעיתים רחוקות נוזלים אחרים כמו חלב ומוצריו, מיץ פירות, בירה או תמציות טעם. הנוזלים עוזרים לשמרים או למחמצת שאור להתפתח ויוצרים מרקם וטעם ללחם.
שמרים להתפחתו, או כפי שהיה נהוג בעבר, מותפח בצק הלחם על ידי מחמצת שאור. חלק מסוגי הלחם לא מותפחים כלל, הבולט בהם הוא המצה. אם משתמשים בשמרים טריים, נעזרים בסוכר לשם זירוז פעולת השמרים.
ברוב המקרים מוסיפים לבצק מעט מלח, לשם ויסות פעולת ההתפחה על ידי השמרים.
לעיתים מוסיפים ללחם תוספות, כמו שמן, גבינה, צימוקים, פירות, שומשום,  תבלינים, ותוספים אחרים.
בלחמים תעשייתיים מוסיפים חומרים מעכבי חימצון וחומרים משמרים: E300 – חומצה אסקורבית (ויטמין C). משמש גם כחומר משמר, מקבע צבע וחומר משפר בקמח. בניגוד לתפקידו המוכר כנוגד חמצון, בייצור בצק משמש ויטמין C, כמחמצן. שיטת ייצור הלחם המהירה דורשת מחמצן בתהליך הלישה שיסייע לגלוטן להתפתח במהירות. החומר המחמצן עוזר לשרשרות הגלוטנינים ליצור קשרים ביניהן המחזקים את רשת הגלוטן. הבצק המתקבל יותר אלסטי, חזק, יציב, ויכול להתרחב בקלות ולא להיקרע בתפיחה ובאפייה. ויטמין C הוא ויטמין רגיש מאוד לחום ומתפרק במהלך האפייה, לכן הלחם לא מכיל ויטמין C. חומר משמר נפוץ באפיית הלחם הוא החומצה הפרופיונית המוספת לדברי מאפה כמלח של סודיום פרופיונט המעכב בייחוד עובשים אשר נוטים להתפתח בלחם עם הזמן.

לחם הוא בדרך כלל מאפה שאינו מתוק או בעל טעם מודגש אחר.

 קמח 

קמח החיטה המשמש לאפיית רוב סוגי הלחם מכיל בין היתר עמילן המהווה את רוב משקל הקמח, גלוטן המהווה כ-10% ממשקל הקמח, וחומרים נוספים בכמויות קטנות. העמילן הוא פחמימה פשוטה המהווה את עיקר הערך התזונתי של הלחם. הגלוטן הוא חלבון אשר בעיבוד פיזי בנוכחות מים (לישה) מתחבר בקשרים כימיים למבנה דמוי רשת. תכונה זו של הגלוטן היא המאפשרת התפחה ואפייה של לחם גמיש ורך.

לחם חיטה מלאה הוא לחם העשוי, על פי כלל, מדגן חיטה מלא (כלומר גרגיר חיטה שנטחן בשלמותו או לחלופין חולק למרכיביו ושוחזר בהרכב לפי בחירת המטחנה).

ניתן להכין לחם ללא חיטה דוגמת לחם אורז.

 שמרים 

השמרים הם יצורים חד תאיים מממלכת הפטריות, הניזונים מסוכר. בתהליך ההתפחה של הלחם ניזונים השמרים מהעמילן (המורכב מסוכר), מתרבים, ופולטים במהלך הנשימה האנאירובית אלכוהול ופחמן דו-חמצני. הפחמן הדו-חמצני נלכד בבצק (ברשת הגלוטן) ויוצר בועות המתפיחות את הלחם. התוצרים האלכוהוליים מתנדפים בתהליך האפייה.

השאור התגלה בתקופת הברונזה באזור הסהר הפורה, כאשר אל גוש בצק שהושאר לעמוד באוויר הפתוח הגיעו שמרי בר וגרמו לתסיסתו. אחרי אפיית הלחם נמצא טעמו טוב יותר מהרגיל ולכן הוסיפו לבצק המוכן עוד קמח ומים ויצרו המשכיות למחמצת.

בתהליך המודרני של אפיית לחם משתמשים בדרך כלל בשמרים יבשים, המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור, שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) ושמרים שמקורם באוויר. מחמצת השאור היא סטארטר טבעי להתפחת הלחם. לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המתועשים . כדי לאפשר לשמרים במחמצת להתרבות ולמנוע את מותם נהוג להוסיף מדי יום קמח ומים או בצק טרי למחמצת שנותרה. במאפיות מסוימות "מגודלות" מחמצות שנוצרו לפני עשרות שנים ועדיין משמשות להתפחת לחם.

 סוגי לחם 

סוגי הלחם המסורתיים בכל אזור ואזור שונים זה מזה ממספר סיבות. בארצות שונות מגדלים זנים שונים של דגנים, השונים אלה מאלה בהרכבם הכימי. הקרקע, הטמפרטורה וכמות המשקעים המשתנה מאזור לאזור משפיעות גם הן על ההרכב הכימי של הדגנים. כמו כן שונות מאזור לאזור הטמפרטורות הממוצעות (המשפיעות על תהליך ההתפחה), ושיטות האפיה המסורתיות (המושפעות מפיתוחים טכנולוגים קדומים).

 לחם אחיד 
בישראל היה נפוץ סוג לחם מקמח חיטה המכונה "לחם אחיד", משקלו 750 גרם ומחירו המרבי לצרכן נמצא בפיקוח ממשלתי, אך מכירתו הצטמצמה מאוד במאה ה-21. ללחם זה קיימת גם גרסה פרוסה וארוזה בשקית פלסטיק המוכרת בשם "לחם אחיד פרוס" באותו המשקל. הערך האנרגטי של לחם אחיד פרוס הוא כ-240 קלוריות ל-100 גרם.

 היסטוריה של הלחם 

מספר אירועים קדמו ליצירת הלחם: מעבר מחברה לקטנית לחברה חקלאית, תהליכים של תרבות צמחי בר ופיתוח כלי אבן לטחינת גרעיני הדגן, התירס והאורז, אם כי תגליות ארכאולוגיות מוכיחות שניסיונות לאפיית לחם נעשו גם על ידי חברות של לקטנים-נוודים. לחם הוא מוצר היסוד של המזרח התיכון, מרכז אסיה, צפון אפריקה, אירופה, ובתרבויות שמקורן באירופה כמו אלה שבאמריקה, אוסטרליה ודרום אפריקה. זאת בניגוד לחלקים מדרום ומזרח אסיה, שבהם אורז או אטריות הם המרכיב העיקרי של התזונה היומית. חיטת הלחם היא הדגן הנפוץ ביותר המשמש להכנת לחם, אשר תורם את התרומה הגדולה ביותר לאספקת המזון בעולם מכל מזון. בעת העתיקה, מקורות מרובים של תפיחה היו זמינים לעשיית הלחם מוקדם. פליניוס הזקן דיווח כי הגאלים והאיבריים השתמשו בקצף שנאסף מבירה, הקרוי bram כדי לייצר "סוג קל יותר של לחם מהמקובל אצל עמים אחרים" והוא כונה עוגת ברם. חלקים מהעולם העתיק ששתו יין במקום בירה השתמשו במשחה המורכבת ממיץ ענבים וקמח שהושהו על מנת להתחיל את תהליך התסיסה, או סובין חיטה ספוגה ביין, כמקור לשמרים. המקור הנפוץ ביותר לתפיחה היה לשמור חתיכת בצק מהיום הקודם אשר שמש התחלה של מחמצת.

ב-1961 באנגליה, פותחה שיטה מהירה לאפיית לחם. השיטה פותחה במטרה לקצר את זמן הכנת הלחם על ידי הפעלת כוחות מכניים על הבצק ועל ידי תוספי מזון המבטיחים יצירת בצק השומר על תכונותיו האורגנולפטיות בתהליך הלישה והאפייה. כיום מרבית המאפיות התעשייתיות משתמשות בתהליך הקרוי Chorley Wood Process. הזול והמהיר. עם השנים התפתחו סוגי לחם עשויים מקמח של מיני חיטה אחרים: כוסמין, דורום, איינקורן  וקמוט.  דגנים שאינם חיטה, כולל שיפון, שעורה, תירס, שיבולת שועל, דורה, דוחן ואורז שימשו להכנת לחם, אך, למעט שיפון, בדרך כלל בשילוב עם קמח חיטה, מכיוון שיש בהם פחות גלוטן.

בשנים האחרונות, עם עליית המודעות למחלת הצליאק, התפתחה טכנולוגיה ליצירת לחמים ללא גלוטן. שיטה נוספת לאפיית לחם התפתחה בצרפת ונדדה לפורטוגל. בשיטה זו, המכונה "ספוג ובצק" , נהוג ליצר בצק ספוגי עם חלק מהמרכיבים משך שעה, ולערבב את הספוג שנוצר עם יתר המרכיבים על מנת ליצור את כל הבצק. נהוג להוסיף בתהליך יצירת הספוג, אנזימים פרוטאוליטיים ההופכים את הבצק הסופי לרך יותר ומשיך (extensible) יותר.

לחמים ללא גלוטן מיוצרים באמצעות קמחים ממגוון מרכיבים כמו שקדים, אורז, דורה, תירס, קטניות ופקעות כמו קסאווה. מכיוון שמזונות אלו חסרים גלוטן, ייתכן שהבצק שלהם לא יחזיק את צורת התפיחה של הכיכרות, והמרקם שלהם עשוי להיות צפוף עם מעט אוורור. תוספים כגון ההידרוקולואיד קסנטן גאם, גואר גאם, הידרוקסי פרופיל מתיל צלולוזה (HPMC), עמילן תירס או קמח ביצים משמשים כדי לאפשר בניית רשת מתאימה על מנת לפצות על המחסור בגלוטן.

 בתרבות 
הלחם הוא מוצר המזון הבסיסי והפופולרי ביותר באירופה, צפון-מרכז ומערב אסיה, אגן הים התיכון, ואזורים נוספים.

לחם הוא אחד המזונות המוכנים הקדומים, מתוארך לתקופת האבן החדשה ואולי אף קודם לכן. חברות של ציידים-לקטים נהגו לאכול דגנים שמצאו במהלך חיפושיהם. מאחר שדגנים חיים קשים לעיכול, פותחו שיטות של קליית הגרעינים ושל טחינתם וערבובם בנוזל ואז ייבושם בשמש או באש. לחם התגלה בחפירות ארכאולוגיות שונות, במקומות רבים בעולם ומתקופות שונות בהיסטוריה.

חשיבותו התרבותית של הלחם היא רבה בארצות שבהן הוא מהווה חלק חשוב ועיקרי בתזונה. בחלק מהתרבויות מהווה הלחם לסוגיו חלק חשוב בפולחן (למשל, ביהדות ובנצרות). בתרבויות רבות מסמל הלחם את בסיס הקיום האנושי, וככזה מבטאת המילה "לחם" גם את המילה "מזון" – בהשאלה. כמו כן ידוע הלחם מאותה הסיבה כמזון העניים. היו תרבויות שבהן קבלת פניו של אדם חשוב הייתה מלווה בהוצאת לחם ויין או לחם ומלח, כדי להדגיש שחולקים עמו את המזון החשוב ביותר.

בתרבות הישראלית הוטבע המונח "לחם עבודה" כביטוי של מחאת הפועלים על סגירת מפעלים. הקריאה "לחם עבודה" דרשה לאפשר לעובדים להתפרנס בכבוד. הסיסמה שהושמעה לראשונה עוד בשנות ה-20 של המאה ה-20, חזרה והדהדה מאז במאות רבות של מאבקי עובדים. בסרטו של זאב רווח "המובטל בטיטו" חוזר הביטוי "לחם עבודה עם קצת שום וגם ריבה, לחם עבודה להגברת הילודה" כחלק מהפזמון של שיר הנושא.

 לחם ופוליטיקה 
הלחם הוא לא אחת גורם למהומות פוליטיות, בייחוד במדינות בהן הוא מהווה מזון בסיסי. כך למשל התרחשה התקוממות עממית ספונטנית שזיעזעה את הערים הגדולות במצרים ב-18 וב-19 בינואר 1977. במהומות אלה השתתפו כמיליון וחצי מצרים מהמעמד הנמוך, במחאה על החלטת שר הכלכלה להפסיק את התמיכה הכספית במוצרי המזון בסיסיים. בהפגנות נהרגו כ-79 איש, והן הסתיימו רק לאחר התערבות הצבא המצרי.

את המהומות שהתרחשו בתחילת האביב הערבי קודם להפלתו של הנשיא חוסני מובארכ ניתן לייחס, בחלקן, לעליית מחירי החיטה בקרב יצואניות החיטה הגדולות בעולם כתוצאה מכשל עולמי ביבולים. דבר זה גרם לעליית מחירי מזון גלובלית שפגעה קשות באזרח המצרי שמרכיב מרכזי במזונו הם הפיתה והלחם. לחם, חירות, צדק חברתי (בערבית: عيش، حرية، عدالة اجتماعية, בתעתיק לעברית: עייש, חורייה, עדאלה איגתימאעיה, בתעתיק מדויק: עיש, חוריה, עדאלה, אג'תמאעיה, בנוסח אחר: عيش، حرية، كرامة إنسانية – לחם, חירות, כבוד אנושי) היא המוטו והסיסמה העיקריים שנעשה בהם שימוש במהלך מהפכה זו.

למילה عيش (עייש) כפל משמעות בשפה הערבית, כאשר בלהג הערבי פירושה הוא לחם (שהחסר במוצר צריכה זה, היה גם הוא לאחד הסמלים שהוביל את המהפכה) ובדיאלקטים אחרים בערבית, פירושה הוא חיים.

סיסמה זו זכתה לפופולריות רבה במהלך גל המחאות כנגד מובארכ וגם אחריהן, כאשר היא שימשה כסיסמת תעמולת בחירות של חלק מהקמפיינים של המועמדים לנשיאות אחרי המהפכה, וכן של מועמדים לפרלמנט ושל מפלגות נוספות במצרים.

הזמר המצרי רמי עסאם, שידוע כאחד האמנים הבולטים ביותר של גל המחאות וזכה לשם "הקול של מצרים", פרסם שיר בשם זה, שצבר אף הוא פופולריות רבה.

 ביהדות 
מרכזיותו של הלחם בתזונת האדם מתבטאת בפסוקים שונים בתנ"ך. למשל, בספר תהילים נאמר .

חז"ל גם הם הכירו בכך שהלחם הוא עיקר מאכלו של אדם, ועובדת קדימותו על שאר מזונות ומשקים מתבטאת בסדר ברכות הנהנין המיוחד שתיקנו לאכילתו – ברכת המוציא לחם מן הארץ לפני האכילה, וברכת המזון לאחריה. מרכזיותו של הלחם מתבטאת גם בעובדה שמצוות רבות ומיוחדות מלוות את תהליך הפקתו; התלמוד הירושלמי מונה 10 מצוות שכרוכות בתהליך ייצור הלחם, מעת זריעת הדגנים ועד מוכנות הבצק לאפייה:
 בעת החריש אסור לחרוש בשור ובחמור יחדיו.
 בעת הזריעה אסור לזרוע כלאיים.
 בעת הקצירה יש להשאיר לקט (מתנת עניים).
 בעת הקצירה יש להשאיר שכחה (מתנת עניים)
 בעת הקצירה אין לכלות את פאת השדה (מתנת עניים)
 כאשר דשים את התבואה בעזרת בהמה, אסור לצער אותה בחסימת פיה באופן שלא תוכל לאכול. (לא תחסום שור בדישו)
 לאחר השלמת איסוף הפירות, יש חיוב להפריש תרומה גדולה ותרומת מעשר לכהנים.
 חובה להפריש מעשר ראשון ללויים
 חובה להפריש מעשר שני כדי לאוכלו בקדושה בירושלים (בשנים א' ב' ד' ה' לשמיטה) או מעשר עני לעניים (בשנים ג' ו').
 בעת לישת הבצק יש להפריש חלה לכהן. (מנהג הפרשת חלה).

בתלמוד מסופר שרבי יצחק נהג לאחוז את הלחם בעשר אצבעותיו בשעת ברכת המוציא, כנגד עשר המצוות שמקיימים בלחם. מנהג זה הוזכר בדברי הראשונים ונפסק בשולחן ערוך.

בנוסף למצוות שמקיים האדם הפרטי בדגן שהוא מגדל, ישנן גם מצוות כלליות יותר, שמשולבות בחגים שבלוח השנה היהודי.

עד חג הפסח אסור לאכול מהתבואה החדשה של חמשת מיני דגן הגדלה באותה שנה. בפסח עצמו, המכונה גם "חג האביב", ישנו איסור לאכול לחם חמץ. ביום השני של חג הפסח, מביאים לבית המקדש מנחת ביכורים מקמח שעורים, ואחרי שסופרים חמישים יום חוגגים את חג השבועות שבו מביאים מנחה שתי חלות של לחם חמץ, כביכורים לה' וכהודיה על הלחם ועל הארץ שנתן לישראל.

יש שהוסיפו והסבירו כי ריבוי המצוות נובע לא רק מתדירות המפגש עם הלחם בחיי האדם, אלא גם מתוך חשיבות מהותית שיש לו, והדבר מוזכר בטקסטים רבים בתורת הקבלה והספירות– ככל שעוסקים בדבר חשוב וחיוני יותר לאדם, כך יכולת ההשפעה שלו על האדם גדולה יותר, לטוב או לרע. בשל כך, קיימות המצוות השונות בלחם, אשר מרוממות את אכילתו, ומאפשרות לאדם להתעלות יותר ויותר.

יש שדרשו שמרכזיותו של הלחם בעולמו של האדם נובעת מההבדל בינו לבין שאר הבהמות והחיות: תכלית האדם היא לתקן את העולם ולפתחו, ולכן הוא צריך מזון יותר מפותח. לעומתו, שאר עולם החי אינו נדרש בפיתוח העולם, ועל כן הוא ניזון ממאכלים שאינם צריכים כל כך הרבה עמל.

ראו גם
 חמץ
 אופה
 קרטל הלחם
 לחם עם חמאה
 לחם בירה

לקריאה נוספת
 לאה מזור, הלחם וסדר העולם, מגוון דעות והשקפות בתרבות ישראל יב (תשסב), עמ' 11–22.
 היינריך אדוארד יעקב, תולדות הלחם: ששת אלפים שנות ציויליזציה, הוצאת מרדכי ניומן בע"מ תל אביב, עברית: יגאל קמחי.

קישורים חיצוניים

 לאה מזור, הלחם במקרא: היבטים חברתיים, מגדריים, רעיוניים ואמוניים בתוך: ד"ר לאה מזור, על מקרא הוראה וחינוך
 מי המציא את הלחם, מיזם 929.
 אפיית לחם – מדריך לאפייה ביתית, באתר ynet






 הערות שוליים 

*
קטגוריה:מאפים