עישון מזון

עישון מזון היא שיטה לעיבוד מזון והכנתו למאכל. זוהי אחת השיטות העתיקות לשימור בשר ודגים. כיום, משמש עישון המזון למטרות טעם בלבד, ומגוון המזונות העוברים עישון נרחב מאוד וכולל, בין השאר, בשרים, פירות, ירקות, גבינות ואף תבלינים.

עישון מזון הוא תהליך עיבוד אותו עובר המוצר כדי לבשל, לשמר או להקנות לו טעם על ידי חשיפתו לעשן מחומר בוער, לרוב עץ. היסטורית, משקים בעולם המערבי כללו מבנה קטן בשם "בית עישון", שבו אפשר היה לעשן ולאכסן בשרים. מבנים אלו היו בדרך כלל מופרדים היטב ממבנים אחרים - הן בגלל סכנת שרפה והן בגלל העשן הרב שהיה נפלט מהם.

 עישון כתהליך משמר 

תהליך העישון המסורתי כלל חימום של המזון בתוך כלי סגור שאליו הועבר עשן שנוצר משריפת גזרי עץ (מעשנה). חימום המזון יצר תהליך של פיסטור, ואילו העשן יצר תגובה כימית עם השכבה העליונה של המזון אשר מנעה למשך זמן מהתרבות חיידקים עליו.

עישון קר
שמאל|ממוזער|250px|Albacore, מין של טונה, בעישון קר
עישון קר דומה בעיקרו לעישון המזון הרגיל, אך הוא מתבצע ללא חום.

בשיטה זו שמים את המזון, שבדרך כלל תובל ונכבש מבעוד מועד במעשנה (מתקן עישון), אשר מזרימה סביבו עשן משריפת שבבי עץ, מקורר בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס המקנה למזון טעם מעושן אופייני.

תהליך עישון קר אורך שעות רבות, אך אינו מקנה למזון עמידות בפני קלקול - שכן זה לא טופל בחום כלל. לשם שימור מזון שעובר עישון קר ומניעת קלקולו, המזון מטופל במלח, ניטריט או סו-וויד.

בריאות
עישון מזון עשוי לייצר פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים אשר עלולים להוביל לסיכון מוגבר של סוגים מסוימים של סרטן; כמו כן בזמן העישון עלולים להיספח לאוכל עטרן וחומרים רעילים אחרים.

ראו גם
 עשן נוזלי
 גבינה מעושנת

קישורים חיצוניים



הערות שוליים

*
קטגוריה:שימור מזון