બિરયાની

બિરયાની અથવા બિરીયાની, બિરિઆની, બ્રિયાની, બ્રેયાની, બ્રિઆની, બિરાની એ છે એક ચોખા મિશ્રિત વાનગી છે. આ વાનગી ભારતીય ઉપમહાદ્વિપના મુસ્લિમ સમુદાયમાં ઉદ્ભવી છે. અર્ધ-રાંધેલા ભાત સાથે રસાનું મિશ્રણ (ગ્રેવી) મિશ્ર કરીને કરી બનાવાતી વાનગી સાથે સરખાવી શકાય છે. આ વાનગી ખાસ કરીને ભારતીય ઉપખંડમાં તેમજ આ પ્રદેશમાંથી સ્થાળાંતર કરનારા જન-સમુદાયોમાં લોકપ્રિય છે. તેને ઇરાકી કુર્દીસ્તાન જેવા અન્ય પ્રદેશોમાં પણ બનાવવામાં આવે છે. તેને ભારતીય મસાલા, ચોખા, માંસ (ચિકન, મટન , ગાયનું માંસ , ઝીંગા અથવા માછલી, શાકભાજી અથવા ઇંડા વાપરીને પણ બનાવવામાં આવે છે.

 વ્યુત્પત્તિશાસ્ત્ર 
બિરયાની ( بریانی ) એ પર્શિયન કે ફારસી ભાષામાંથી ઉતરી આવેલો હિન્દુસ્તાની શબ્દ છે. મધ્યયુગીન ભારતમાં ફારસી ભાષા વિવિધ ઇસ્લામિક રાજવંશો દ્વારા સત્તાવાર ભાષા તરીકે વાપરવામાં આવતી હતી. એક માન્યતા પ્રમાણે આ શબ્દ ફારસી શબ્દ બિરિંજ (મૂળ ) પરથી ઉતર્યો છે ફારસીમાં બિરિંજનો અર્થ ભાત થાય છે. એક અન્ય મત અનુસાર આ નામ ફારસી ભાષાના બિર્યાન અથવા બેરિયાન () શબ્દ પરથી ઉતરી આવ્યું છે જેનો અર્થ છે, 'તળવું' અથવા 'શેકવું' એવો થાય છે.

 ઉત્પત્તિ 
આ વાનગીના મૂળ વતન વિષેની માહિતી અનિશ્ચિત છે. ઉત્તર ભારતમાં, બિરયાનીની વિવિધ જાતોનો વિકાસ દિલ્હી (મુગલાઈ પાકશાસ્ત્ર), લખનઉ (અવધી પાકશાસ્ત્ર) અને અન્ય નાની રજવાડાઓ જેવા મુસ્લિમ કેન્દ્રોમાં થયો હતો. દક્ષિણ ભારતમાં, જ્યાં ચોખા મુખ્ય ખોરાક તરીકે વધુ પ્રમાણમાં ખવાય છે ત્યાં તેલંગાણા (ખાસ કરીને હૈદરાબાદ), તમિલનાડુ (અંબુર), કેરળ (મલબાર) અને કર્ણાટક વગેરે ક્ષેત્રોમાં જ્યાં મુસ્લિમ સમુદાયો હાજર હતા, ત્યાં બિરયાની વિવિધ પ્રકારની જાતો ઉદ્ભવી.

ઇતિહાસકાર લીઝી કોલીંગહૅમના મતે, આધુનિક બિરયાનીનો વિકાસ મુઘલ સામ્રાજ્ય (૧૫૨૬-૧૮૫૭)ના શાહી રસોડામાં થયો અને તે ભારતની મૂળ મસાલેદાર ચોખાની વાનગીઓ અને ફારસી વાનગીનું મિશ્રણ છે. ભારતીય રેસ્ટૉટોરન્ટ માલિક ક્રિસ ધિલ્લોંનું માનવું છે કે આ વાનગી પર્શિયાથી મુઘલો દ્વારા ભારતમાં લાવવામાં આવી હતી. બીજા એક મત અનુસાર મોગલ બાદશાહ બાબર ભારત આવ્યો તે પહેલાં ભારતમાં આ વાનગી બનાવવામાં આવતી હતી. ૧૬ મી સદીના મોગલ પુસ્તક આઈન-એ-અકબરી અનુસાર બિરયાનીઓ અને પિલાફ (અથવા પુલાવ કે પુલાઓ) વચ્ચે કોઈ તફાવત નથી: તે કહે છે કે ભારતમાં પ્રાચીન સમયથી 'બિરયાની' શબ્દનો ખૂબ જ ઉપયોગ થાય છે. આવા એક અન્ય સમાન વાયકા અનુસાર તૈમુરના આક્રમણ સાથે બિરયાની ભારત આવી હતી. પણ આ માહિતી ખોટી હોય તેવું લાગે છે કેમકે બિરયાનીના અસ્તિત્વનું તે સમયનું કોઈ લેખિત પ્રમાણ મળતું નથી.

બિરયાની નામનું પુસ્તક લખનાર પ્રતિભા કરણના જણાવ્યા અનુસાર, બિરયાની દક્ષિણ ભારતીય મૂળની છે, જે આરબ વેપારીઓ દ્વારા ભારતીય ઉપખંડમાં લાવવામાં આવેલા પીલાફ (પુલાવ) માંથી ઉતરી આવી છે. તેઓ અનુમાન લગાવે છે કે પુલાવ એ મધ્યયુગીન ભારતમાં લશ્કરી વાનગી હતી. સૈન્યો વિસ્તૃત ભોજન રાંધવામાં અસમર્થ હોવાથી એક વાસણની વાનગી તૈયાર કરતા. જે સ્થળે જે પણ માંસ ઉપલબ્ધ હોય તે સ્થળે તેમાં ચોખા ઓરીને રાંધતા હતા. વાનગી રાંધવાની જુદી પદ્ધતિઓને કારણે આગળ જતાં આ વાનગી બિરયાની બની ગઈ, અલબત્ 'પુલાવ' અને 'બિરયાની' વચેનો તફાવત મનસ્વી છે. ભારતમાં બિરયાની રેસ્ટોરાં ચેઇનના માલિક વિશ્વનાથ શેણોયના જણાવ્યા અનુસાર બિરયાનીની એક શાખા મોગલો તરફથી આવી છે, જ્યારે બીજી આરબ વેપારીઓ દ્વારા દક્ષિણ ભારતના મલબારમાં લાવવામાં આવી હતી. 

 બિરયાની અને પુલાવ વચ્ચેનો તફાવત 
પીલાફ એટલે કે ભારતીય ઉપખંડમાં પુલાવ તરીકે ઓળખાતી અને ખવાતી આ વાનગી એક ચોખા મિશ્રિત લોકપ્રિય વાનગી છે. ભારતીય ઉપખંડના ઉપરાંત મધ્ય એશિયા, અને મધ્ય પૂર્વીય પાકશાસ્ત્રમાં પણ તે પ્રચલિત છે. પુલાવ અને બિરયાની વચ્ચેના મતભેદો કે તફાવત કયા છે અથવા શું ખરેખર બંને વચ્ચે તફાવત છે? તે અંગેના મંતવ્યો અલગ અલગ છે.

દિલ્હી સ્થિત ઇતિહાસકાર સોહેલ નખવીના જણાવ્યા મુજબ, પુલાવ બિરયાની કરતા તુલનાત્મક રીતે સાદા (ઓછા મસાલેદાર) હોય છે અને તેમાં ચોખા સાથે રાંધેલા માંસ (અથવા શાકભાજી) હોય છે. બીજી બાજુ, બિરયાનીમાં વધુ ગ્રેવી હોય છે (તેમાં યખ્નીના (સ્ટોક - માંસ રાંધતા વધેલું પાણી) ઉપયોગને કારણે) હોય છે. ઘણી વખત બિરયાનીને લાંબા સમય સુધી રાંધવામાં આવે છે, જેથી માંસ અથવા શાકભાજી વધુ નરમ બને. બિરયાનીને વધારાના મસાલા સાથે પણ રાંધવામાં આવે છે . પ્રતિભા કરણ જણાવે છે કે આ બન્ને નામો ઘણીવાર મનસ્વી રીતે લાગુ કરવામાં આવે છે, મુખ્ય તફાવત એ છે કે બિરયાનીમાં માંસ (અથવા શાકભાજી)ના સ્તરની ઉપર અને નીચે ચોખાના બે સ્તરો હોય છે; જ્યારે, પુલાવ સ્તરવાળી રચના ધરાવતા નથી.

કોલિન ટેલર સેન બિરયાની અને પુલાવ વચ્ચેના નીચેના તફાવતોની સૂચિ આપે છે: 

 બિરયાની એ ભોજનની પ્રાથમિક વાનગી છે, જ્યારે પુલાવ સામાન્ય રીતે મોટા ભોજનની ઉપ-વાનગી કે સાથી વાનગી હોય છે
 બિરયાનીમાં માંસ અને ભાતને એકસાથે સ્તરવાળી રચનામાં રાંધતા પહેલા અલગથી રાંધવામાં આવે છે. જ્યારે પુલાવ એક જ વાસણમાં બનતી વાનગી છે: જ્યાં સુધી પ્રવાહી શોષાય નહીં ત્યાં સુધી માંસ અને ચોખાને એક પ્રવાહીમાં એક સાથે રાંધવામાં આવે છે. જોકે, અન્ય કેટલાક લેખકો, જેમ કે હોલી શેફર (લખનૌમાં તેના નિરીક્ષણોના આધારે), આર.કે. સક્સેના અને સંગીતા ભટનાગરએ કેટલાક પુલાવ બતાવ્યા છે જેમાં ચોખા અને માંસને અલગથી રાંધવામાં આવે છે અને તે પછી તેને દમ પદ્ધતિથી પકવતાં પહેલાં મિશ્ર કરવામાં આવે છે.
 પુલાવાની તુલનામાં બિરયાનીઓમાં વધુ જટિલ અને તેજ મસાલાઓ હોય છે. બ્રિટીશ-યુગના લેખક અબ્દુલ હલીમ શરાર પુલાવ અને બિરયાનીનો મૂળ તફાવતનો ઉલ્લેખ કરતા કહે છે કે મસાલાની વધુ માત્રાને કારણે બિરયાનીનો સ્વાદ મસાલેદાર અને તીવ્ર હોય છે અને તેમાં રસ્સો (ગ્રેવી) હોય છે.

 ઘટકો 
ક્ષેત્ર અને વપરાયેલા માંસના પ્રકાર અનુસાર બિરયાનીના ઘટકો અલગ અલગ હોય છે. માંસ (ચિકન, મટન, ગાયનું માંસ,  ઝીંગા અથવા માછલી) એ ચોખા સાથેનો મુખ્ય ઘટક છે. તે ભારતીય ઉપખંડની બિરયાનીઓમાં સામાન્ય છે. બિરયાની તૈયાર કરતી વખતે શાકભાજીનો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેને વેજીટેબલ બિરયાની તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મકાઈનો ઉપયોગ ઋતુ અને પ્રાપ્યતાના આધારે થઈ શકે છે. નવરતન બિરયાનીમાં કાજુ, કિશમિશ સાથે સફરજન, અનાનસ જેવા મીઠા ફળો જેવા સમૃદ્ધ ઘટકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

બિરયાનીમાં વપરાતા મસાલા અને અન્ય પદાર્થોમાં મુખ્ય પદાર્થ છે: ઘી (શુદ્ધ કરેલું માખણ), જાયફળ,  મરી, લવિંગ, એલચી, તજ, તેજ પત્ર, ધાણા, ફુદીનાના પાન, આદુ, ડુંગળી, ટમેટાં, લીલા મરચા,  અને લસણ. મોંઘી રસોઈમાં તેમાં કેસરનો પણ વપરાશ થાય છે. બધી બિરયાનીઓમાં, મસાલા સાથે આવતો મુખ્ય ઘટક ચિકન અથવા બકરીનું માંસ છે; પરંતુ તેના બદલે ખાસ અન્ય પ્રકારના માંસ અથવા સીફૂડનો ઉપયોગ કરાતો હોય છે. રાઈતું, કોરમા, કઢી, બાફેલા ઇંડા, અને કચુંબર વગેરેને આ વાનગી સાથે પીરસવામાં આવે છે.

સંદર્ભો

શ્રેણી:ગુજરાતી ભોજન