હળદર

{{taxobox
|name = હળદર
|origin= ભારત
|image = Curcuma longa (Haldi) W IMG 2440.jpg
|image_caption = હળદર'
|regnum = વનસ્પતિ
|unranked_divisio = સપુષ્પી
|unranked_classis = એકદળી
|unranked_ordo = કોમેલિનિડ્સ
|ordo = ઝિન્ઝિબરેલ્સ
|familia = ઝિન્ઝિબરેસી
|genus = કુર્કુમા (Curcuma)
|species = લોન્ગા (C. longa)
|binomial = કુર્કુમા લોન્ગા (Curcuma longa)
|binomial_authority = લિનિયસ (L)
|synonyms = કુર્કુમા ડોમેસ્ટીકા (Curcurma domestica) Valeton
|}}

હળદર (અંગ્રેજી: Turmeric; વૈજ્ઞાનિક નામ: Curcuma longa)  વનસ્પતિશાસ્ત્રની દૃષ્ટિએ ઝિન્ઝિબરેસી કુળની એક બહુવર્ષાયુ વનસ્પતિ છે જે ગાંઠમાંથી (પ્રરોહ, ગાંઠામૂળી) ઉગતા નાનકડા છોડ સ્વરૂપે જોવા મળે છે.  આ વનસ્પતિ દક્ષિણ એશિયાના સમશીતોષ્ણ વિસ્તારની વતની છે. તેને વિકાસ માટે ૨૦°સે થી ૩૦°સે જેટલું ઉષ્ણતામાન અને સારા પ્રમાણમાં વરસાદની જરૂર રહે છે. Materia Indica, 1826, Whitelaw Ainslie, M.D. M.R.A.S., via Google Books તેના મૂળની ગાંઠો મેળવવા માટે આ વનસ્પતિની ખેતી થાય છે. બીજા વરસની ખેતી માટે અમુક ગાંઠો સૂકવીને સાચવી રાખવામાં આવે છે. 

હળદરને લાંબે ગાળે વાપરવા માટે તેની ગાંઠોને અમુક સમય સુધી ઉકાળીને (લગભગ ૩૦-૪૫ મિનિટ) ગરમ ભઠ્ઠીમાં સુકવવામાં આવે છે.  આવી રીતે સુકવેલા હળદરના ગાંગડાને પીસીને તેમાંથી કેસરિયા પીળાશ પડતા રંગનો ભૂકો મળે છે. આ ભૂકો દક્ષિણ એશિયાની રસોઈમાં, મધ્ય પૂર્વની રસોઈમાં, ડાઇ કરવાના ઉધ્યોગમાં, રાઇમાંથી બનત્તા મસલાને રંગ આપવામાં , વાપરવામાં આવે છે. હળદરમાં કુર્કુમિન નામનો સક્રીય પદાર્થ હોય છે.   જેને કારણે હળદરને આંશિક માટી જેવો, આંશિક કડવો અને હકલી મરી જેવો તીખાશ ભરેલો  સ્વાદ હોય છે. તેની સોડમ થોડી થોડી રાઇ જેવી હોય છે.  આ કુર્કુમીન નામનો પદાર્થ ઘણાં રોગ જેવા કે કેન્સર, અલ્ઝાઈમર, મધુપ્રમેહ, એલર્જીઓ, આર્થીટીસ અને અન્ય હઠીલા રોગો પર અસરકારક જણાયો છે.


ભારત અને પાકિસ્તાન  એ હળદર ઉત્પાદન કરતા મુખ્ય દેશો છે.. હળદરને અંગ્રેજીમાં ટરમરીક કહે છે આ નામ લેટિન શબ્દ ટેરા મેરીટા (terra merita) (merited earth, આદર્શ મૃદા) કે ટાર્મેરાઈટ પરથી પડ્યું છે. Dictionary.com Unabridged
Based on the Random House Dictionary, © Random House, Inc. 2013.   

કુર્કુમા એ તત્વનું નામ  અરેબિક ભાષા પરથી પડ્યું છે જેમાં કેસર અને હળદર માટે તે નામ વપરાય છે. 

હળદર એ પ્રાકૃતિક વનસ્પતિય પદાર્થ હોવાથી તેના પર પેટન્ટ લગાડી શકાતી નથી.

ઈતિહાસ
ભારતમાં હળદર હજારો વર્ષથી આયુર્વેદિક ઔષધિ તરીકે વપરાતી આવી છે. સૌ પ્રથમ તેને રંગકામ માટે વાપરવામાં આવી અને ત્યાર બાદ તે ઔષધિ સ્વરૂપે વપરાઈ હતી.

રાસાયણિક બંધારણ

હળદરના સૌથી મહત્ત્વપૂર્ણ રાસાયણિક પદાર્થ કુર્કુમિનોઈડસ (Curcuminoids) નામના સંયોજનોનો સમૂહ  હોય છે. આ સંયોજનો કુર્કુમીન (ડાઈફેરુલ્યોલમીથેન), ડીમીથોક્સિકુર્કુમીન અને બાઈસમીથોક્સિકુર્કુમીન હોય છે. તેમાંથી સૌથી વધારે સંશોધન પામેલ તત્ત્વ છે કુર્કુમીન. કાચી હળદરમાં ૦.૩-૫.૪% જેટલું કુર્કુમીન હોય છે.  તબિયતના સંદર્ભે હળદરનું  સૌથી ઉપયોગિ તત્વ કુર્કુમીન છે અને માનવ શરીર માટે તે બિનઝેરી છે. આ સિવાય તેમાં અન્ય મહત્તવ્પૂર્ણ બાષ્પશીલ તેલ હોય છે જેમ કે ટ્યુમેરોન, એટલાન્ટોન અને ઝેંગીબેરીન. તે સિવાય હળદરમાં અમુક શર્કરાઓ, પ્રોટીન અને ખાધ્યરેષા હોય છે.

વપરાશ

રસોઈ
દક્ષિણ અને અજ્ઞિ એશિયાના જંગલોમાં હળદર ઊગી નીકળે છે. એશિયન વાઙીઓમાં હળદર એક મુખ્ય પદાર્થ હોય છે. હળદરમા રહેલા ઔષધીય ગુણોને કારણે આયુર્વેદ હળદરનો રસોઈમાં ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપે છે.  દક્ષિણભારતીય રસોઈમાં હળદરનો રંગ લાવવા માટે વિશેષ ઉપયોગ થતો નથી. 

હળદર  મોટે ભાગે તીખી અને ખારી વાનગીઓમાં વપરાય છે. જોકે સ્ફોઉફ જેવી લેબેનીઝ મીઠાઈ માં પણ તે વપરાય છે. ભારતમાં હળદરના પાંદડામાં ચોખાનો લોટ, ગોળ અને નાળિયેર નાખી, તાંબાના વાસણમાં વરાળમાં બાફી,  પાટોલીઓ નામની વાનગી એક બનાવાય છે, અ વાનગી ગોવામાં ખવાય છે.

દક્ષીણ એશિયાના ને છોડીને હળદર અન્ય દેશોમાં કસ્ટર્ડ જેવો પીળો રંગ આપવા માટે વપરાય છે. હળદરનો ઉપયોગ કેનમાં આવતા પીણાં, દુઘ ઉત્પાદનો, આઈસક્રીમ, યોગર્ટ, પીળી કેક, સંતરાનો રસ, બિસ્કીટ, પોપ કોર્ન, મીઠાઈઓ, કેકની સજાવટ, સીરિયલ્સ, સૉસ, જિલેટીન આદિ બનાવવા માટે થાય છે. વ્યાપારી ધોરણે બનાવાતા મસાલામાં હળદર એક મુખ્ય પદાર્થ હોય છે 

મોટે ભાગે હળદરનો ઉપયોગ તેની ગાંઠોના ભૂકા સ્વરૂપે કરાય છે. અમુક ક્ષેત્રો ખાસ્ કરીને મહારાષ્ટ્ર, ગોવા, કોંકણ અને કૅનેરા ક્ષેત્રોમાં ખાસ વાનગીઓ હળદરના પાનમાં વાળીને વસ્તુ રંધાય છે. જે ક્ષેત્રોમાં હળદર સ્થાનીય રીતે ઉગે છે ત્યાંજ આ વાનગી બને છે. હળદરના પાંદડા તે વાનગીને અનેરી સોડમ આપે છે. 

મોટે ભાગે સૂકાયેલી હળદર ભૂકા સ્વરૂપે વપરાય છે પણ ક્યારેકે આદુની જેમ તે તાજી પણ વાપરવામાં આવે છે.  છેક પૂર્વની રસોઈમાં તાજી હળદરના ઘણા ઉપયોગ જોઈ શકાય છે. તેમાંથી અથાણાં બનાવાય છે. 

મધ્ય પૂર્વની રસોઈમાં પણ હળદર વપરાય છે. ઘણી પર્શિયન વાનગીઓમાં હળદર શરૂઆતી પદાર્થ હોય છે. મોટાભાગની ઈરાની તળેલી વાનગીઓમાં તેલ કાંદા અને હળદર શરૂઅતમાં નખાય છે. ત્યાર બાદ અન્ય પદાર્થ નખાય છે. 

નેપાળમાં પણ હળદર મોટે પાયે ઉગાડવામાં આવે છે અને ઘણી વાનગીઓમાં તે વપરાય છે. દક્ષિન આફ્રિકામાં ભાતને સોનેરી રંગ આપવા બાફતી વખતે પાણીમાં હળદર ઉમેરાય છે. 

વિયેટનામમાં અમુખ વાનગીઓ જેમ કે બાન ક્ઝીઓ બાન ખોત અને મી ક્વાંગ નો સાવ વધારવા હળદર વપરાય છે. તે સિવાય પણ ઘણી વાનગી અને સૂપની બનાવટમાં વિયેટનામીઓ હળદર વાપરે છે. 

ઈંડોનેશિયાના સુમાત્રા ટાપુના મીનાંગી અને પાડાંગી જાતિના લોકો હળદરના પાંદડા વાપરીને શાકનો રસ્સો બનાવે છે 

મધ્યકાલીન યુગમાં યુરોપમાં હળદર ભારતીય કેસર તરીકે પ્રખ્યાત બની હતી. તે કેસર જેવા રંગ આપતી અને ઘણૅએ સસ્તી હોવાથી તે કેસરના વિકલ્પ તરીકે વપરાતી હતી. 

વૈદકમાં ઉપયોગ
હળદરમાં રહેલા જંતુનાશક ગુણધર્મોને કારાણે હજારો વર્ષોથી ભારતમાં તેનો ઉપયોગ પેટ અને યકૃતની બિમારી તથા જખમ આદિ પર થતો આવ્યો છે.  ઈ.સની ૧૯૦૦મી સદીથી પણ પ્રાચીન એવી આયુર્વેદિક ચિકીત્સા પદ્ધતિ હેઠળ હળદરનો ઉપયોગ ત્વચા, પેટ,  ફેંફસા,  દુખાવો, દરદ, જખમ, મોચ અને યકૃતના ઈલાજ માટે થતો આવ્યો છે. ખરજવું, અછબડા, દાદ, એલર્જી અને ખુજલી જેવા ત્વચા વિકાર પર તાજી હળદરના રસનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.  હળદરમાં રહેલા કુર્કુમીન તત્ત્વ દાહ પ્રતિરોધી, ઓક્સિડેશન વિરોધી,  ગંઠન વિરોધી, જંતુનાશક અને વિષાણુ નાશક ગુણધર્મો ધરાવે છે, આને કારણે તે પશુ અને માનવ ચિકિત્સા ક્ષેત્રે ઘણી શક્યતા રહેલી છે.  ચીની વૈદકમાં વિવિધ સંક્રમણ અને  જંતુરોધક (એન્ટીસેપ્ટીક) તરીકે હળદર વપરાય છે.

પ્રાથમિક વૈદકીય સંશોધન 
હળદરમાં રહેલા પ્રાકૃતિકરસાયણોની કેન્સર such as cancer,Lin JK, Chen YC, et al. "Suppression of protein kinase C and nuclear oncogene expression as possible molecular mechanism of cancer chemoprevention by apigenin and curcumin", J Cell Biochem (Suppl) 28–29; 39–48, 1997Lin LI, Ke YF, et al. "Curcumin inhibits SK-Hep-1 hepatocellular carcinoma cell invasion in vitro and suppresses matrix metalloproteinase-9 secretion", Oncology 55: 349–353, 1998,  મનોભ્રંશ (અલ્ઝાઈમર) , સંધિવા, મધુપ્રમેહ. ઈત્યાદિ જેવા રોગ પર અસર વિષે  સંસોશન ચાલુ છે. આ ઉપરના પ્રાથમિક સંશોધનમામ્ જણાયું છે કે હળદરમાંના રસાયણો ઉંદર પર થયેલા પ્રયોગમાં સ્વાદુપિંડના દાહની તીવ્રત ઓછી કરવામાં સફળ રહ્યાં હતાં.   

એક રિપોર્ટ અનુસાર કુર્કુમિન અને હળદર પર સંશોધન વધી રહ્યું છે. . સપ્ટેમ્બર ૨૦૧૨ સુધી યુ એસના નેશનલ ઈન્સ્ટીટ્યૂટ ઑફ હેલ્થે કુર્કુમિન પર ૭૧ સ્વાસ્થ્ય સંશોધન પરીક્ષણો નોંધાવ્યા હતા.[httસ્p://clinicaltrials.gov/ct2/results?term=curcumin NIH-listed human clinical trials on curcumin, September, 2012]

અમુક સંશોધનો જણાવે છે કે હળદરમાં  જે જંતુનાશક નએ ફૂગ નાશક ગુણો રહેલા છે તે કુર્કુમિનને કારાણે નથી. 

એક અન્ય પ્રાથમિક પ્રયોગશાળા સ્તરના  સંશોધનમાં જણાયું છે કે કુર્કુમિન પેટના તીવ્ર સ્તરનું  કેન્સર ધરાવતા દરદીની કેમોથેરેપીની પ્રતિકારકતાને બદલે છે. 

હલ્દી દૂધ કે હળદરવાલું દૂધ એ ભારતમાં તાવ અને ખાંસીના ઘરગથ્થુ ઈલાજ તરીકે ખાવા લેવાય છે. હળદરની લૂગદીને ખુલ્લા જખમો પર લપેડાય છે. ચૂના હળદરનું મિશ્રણ પણ રક્ત પ્રવાહ વહેતો અટકાવવામાં આવે છે

ભારતમાં ત્વચાની ઉજળી કે ગોરી બનાવવા માટે પણ હળદરનો ઉપયોગ થાય છે.

રંગકામ
હળદરમાંથી બનતા કપડાના રંગો નબળા હોય છે તે ઝાંખા પડે છે. તે છતાં પણ ભારતીય અને બાંગ્લાદેશી પરંપરાગત બુદ્ધ સાધુના વસ્ત્ર કસાયના કાપડ અને સાડી રંગકામમાં હળદર વપરાય છે.  ખાદ્યપદાર્થોને સૂર્ય પ્રકાશથી રક્ષણ આપવા તેમાં હળદર  (કોડ  - E100) ઉમેરવામાં આવે છે 
તૈલીય ઉત્પાદનોમાં ઓલીઓરેસીન વપરાય છે. પાની ધરાવતા ઉત્પાદનોમામ્ કુર્કુમીન અને પોલીસોર્બેટનું મિશ્રણ અથવા કુર્કુમીન પાવડર નએ મદ્યાર્કનું મિશ્રણ વપરાય છે. ઘણી વખત અથાણા, રેલીશ અને મસ્ટર્ડ (રાઈનું એક ઉત્પાદન) જેવી વસ્તુના રંગને ફિક્કો પડતો અટકાવા તેમાં હળદર ઉમેરાય છે.

એનાટો (E160b) નામના પદાર્થ સાથે હળદરને મિશ્ર કરીને ચીઝ, યોગર્ટ, સલાડ ડ્રેસીંગ, શિયાળુ બટર અને માર્ગારાઈન ને રંગ આપવામાં આવે છે. આ સિવાય અમુક તૈયાર મસ્ટર્ડ, કેન કરેલા ચિકન બ્રોથ અને અન્ય પદાર્થોમાં કેસરના સસ્તા વિકલ્પ તરીકે હળદર વાપરવામાં આવે છે.

ક્રિયાકાંડમાં વપરાશ
હળદરને સદીઓથી ભારતમાં અત્યંત પવિત્ર અને શુકનવંતી ગણવામાં આવે છે. ભારતના લગભગ તમામ પ્રાંતોમાં આજે પણ લજ્ઞ અને ધાર્મિક કાર્યકમોમાં હળદર વપરાય છે. 

હિંદુ અને બૌદ્ધિક આધ્યાત્મમાં મહત્ત્વપૂર્ણ સ્થાન ધરાવે છે. બૌદ્ધ સાધુઓના વસ્ત્રો હળદર દ્વારા બનેલા રંગમાં રંગવામાં આવે છે. હળદરના પીળા રંગને કારણે હિંદુ પુરાણોમાં તેને સૂર્ય અને વિષ્ણુ સાથે સાંકળી લેવામાં આવે છે. હિંદુ શરીર રચના નાડી શાસ્ત્રના સાત ચક્રોમાંનો એક ચક્ર મણિપૂરા નામે ઓળખાય છે એ ચક્રનો રંગ પીળો છે 

હિંદુ પુજાઓમાં હળદરના છોડને દુર્ગાનો અવતાર માની પ્રસ્થાપિત કરાય છે. દુર્ગામાતા સ્વયં હળ્દરના છોડમાં નિવાસ કરતા હોવાનું મનાય છે. નવપત્રિકામાં કેળ, કચ્વી, જયન્તી, બિલ્વ, દાડમ, અશોક, માનક અને ધાન્ય (ડાંગર) સાથે હળદર પણ નવપત્રિકાનો એક ભાગ હોય છે. 

હળદરના ભૂકામાં પાણી ઉમેરી એક પિંદ બનાવી તેને ગણેશજી તરીકે પૂજામાં સ્થાપવામાં આવે છે. 

ભારત અને બાંગ્લાદેશના  બંગાળીઓમાં લગ્નના  એક જે બે દિવસ પૂર્વે "ગાયે હોલૂદ" નામની વિધી કરવામાં આવે છે. આમાં પરણનારના શરીરે હળદરની પીઠી ચોળવામાં આવે છે.હળદર તેમની ત્વચાને નરમ બનાવે છે અને તેને હલકી પીળાશ પડતી ઝાંય પડે છે.

દક્ષીણ ભારતના પર્વ પોંગલમાં આખે આખો હળદરની ગાંઠ સહિતના આખે આખા રોપ સૂર્યને આભાર ભેટ સ્વરૂપે ચડાવવામાં આવે છે. ક્યારે ક તે છોડને પોંગલ રાંધવા માટૅ વપરાતી હાંડી ઉપર પણ બાંધવામાં આવે છે.

દક્ષિણ ભારતમાં હંગામીકે કાયમી ધોરણે સૂકી હળદરની ગાંઠને દોરી સાથે બાંધી મંગલસૂત્રના ના વિકલ્પ તરીકે વપરાય છે. હિંદુ વિવાહ કાયદામાં પણ આ રીતિને માન્યતા મળેલી છે. પાશ્ચાત્ય સંસ્કૃતિઓમાં થાલી માળાએ લજ્ઞની વીંટી સમાન હોય છે.મરાટેહે અને કોંકણી સંસ્કૃતિમાં કંકણબંધન નામની વિધીમાં હળદરની ગાંઠને યુગલની કલાઈ પર વાંધવામં આવે છે. 

આધુનીક નેઓપેગન લોકો હળદરને અગ્નિના ગુણો સાથે સરખાવે છે અને તેને શક્તિ અને શુદ્ધિની વિધીઓમાં વાપરે છે. 

૧૮૯૬માં ફ્રેડરીચ રેટ્ઝેલ દ્વારા લખાયેલ પુસ્તક ધ હિસ્ટ્રી ઑફ મેન કાઈન્ડ" (માનવજાતિનો ઈતિહાસ)માં તેમણે માઈક્રોનેશિયા સંસ્કૃતિમાં હળદરમાંથી શરીર, કપડા અને વાસણો શણગારવાની અને તેની ઉચ્ચ ધાર્મિક મહત્તા હોવાની વાત લખી છે.Ratzel, Friedrich. The History of Mankind. (London: MacMillan, 1896). URL: www.inquirewithin.biz/history/american_pacific/oceania/oceania-utensils.htm  accessed 28 November 2009. તેમણે ઉદાહરાણ આપતાં જણાવ્યું છે કે હળાદરના મૂળને ૪ થી ૬ મહિલાઓ પીસતી હતી અને તેને પાણીમાં રાખવામાં આવતી. બીજા દિવસે ત્રણ નાળિયેર અને સોમાની શિંગ આપતી. ત્યાર બાદ પાણીમાં તળીયે બેઠેલા કૂચાને નાળિયેરના બીબીમાં રાંધવામાં આવતી અને તેને કેળાના પાનમાં લપેટીને ભવિષ્યના વપરાશ માટે રખાતી.

સંદર્ભ

શ્રેણી:મસાલા
શ્રેણી:ખોરાક
શ્રેણી:જમીનની અંદર થતાં શાકભાજી