ખીર

ખીર (સંસ્કૃત: क्षीर, હિંદી: खीर, પંજાબી: ਖੀਰ, ઉડિયા: (ଖିରି) ખીરી ,  ઉર્દૂ: کھیر) આને પાયસમ (તમિળ: பாயசம்), બંગાળી :પાયેશ, મલયાલમ: പായസം,  કન્નડ: ಪಾಯಸ, તેલુગુ :పాయసం) પણ કહેવાય છે. આ એક ચોખામ અને દૂધ માંથી બનતી મીઠાઈ છે. દક્ષિણ એશિયા આ મીઠાઈ ખૂબ પ્રસિદ્ધ છે. ચોખા સિવાય આને ઘઉંના ફાડિયામાં થી પણ બનાવવામાં આવે છે. તેમાં દૂધ અને ખાંડ ઉમેરી ઇલાયચી, સૂકી દ્રાક્ષ, કેસર, કાજુ, બદામ આદિ સ્વાદમાં વધારો કરવા વપરાય છે.  આને ભોજન દરમિયાન કે ભોજન બાદ ખાવામાં આવે છે. 

ક્ષેત્રીય ફેરફાર
ખીર ઉત્સવો દરમિયાન, મંદિરોમાં કે ખાસ પ્રસંગે બનાવવામાં આવે છે. ઉત્તર ભારતમાં આ વાનગી માટે વપરાતો ખીર શબ્દ સંસ્કૃતના ક્ષીરમ શબ્દ પરથી ઉતરી આવ્યો છે.   (અર્થાત્ દૂધ).   અન્ય ભાષાના શબ્દો જેમ કે પાયસ કે પાયસમ (દક્ષીણ ભારત) એ સંસ્કૃતના શબ્દ પાયસ પરથી ઉતરી આવ્યો છે, તેનો અર્થ અણ દૂધ થાય છે. આ વાનગી દૂધ, ચોખા (કે અન્ય ધાન્ય કે દાળ), ઘી, સાકર/ઘી. અને માવો જેવા પદાર્થો વાપરીને બનાવવામાં આવે છે. આને વધુ ભારે બનાવવા માટે તેમાં મલાઈ ઉમેરાય છે. આને કાજુ, બદામ, સૂકી દ્રાક્ષ ને પિસ્તાથી આને સજાવાય છે. 

ઘણાં હિદુ તહેવારો કે મિજબાનીમાં આ આવશ્યક વાનગી છે. આને ઘઉં-ચોખા સિવાય સેવ કે સિવૈયાંમાંથી પણ બનાવાય છે. 

રોમન લોકોને પણ ચોખાની જાણ હતી. યુરોપમાં લગભગ આઠમી કે દસમી સદીમા યુરોપમાં લવાયા,http://www.zum.de/whkmla/sp/0910/chef/chef1.html રાઈસ પુડીંગ તરીકે ઓળખાતી પશ્ચિમી વાનગી એ ખીરનું જ સંસ્કરણ મનાય છે.પોટેજ તરીકે ઓળખાતી પૂર્વના સમયની  વાનગી એ અંગ્રેજી વાનગી લેખન શરૂ થયું તે શરૂઆતના સમયની વાનગી છે. 

પૂર્વી ભારતીય સંસ્કરણ
ખીરનો ઉદ્ગમ ૨૦૦૦ વર્ષ પહેલા ઑડિશાના પુરી શહેરમાં થયેલો હોવાનું મનાય છે. આજે પણ તેને મંદિરના રસોડે પકવામાં આવે છે.  અહીં દરરોજ ૭૫૨ ચૂલે રસોઈ ચઢાવવામાં આવે છે. આ રસોડું વિશ્વનું સૌથી મોટું રસોડું છે જેમાં રોજ ૧૦૦ વાનગીઓ બને છે, જેમાં ખીર પણ શામિલ હોય છે આ રસોઈ ૧૦,૦૦૦ લોકો માટે બને છે. 

મોટે ભાગે ખીરમાં સફેદ ખાંડ નાખવામાં આવે છે પણ ઑડિશામાં ગોળ નાખી ને બનાવાતી ખીર એક વિશેષ રૂપ છે.

બંગાળમાં આને પાયસ કે પાયેશ તરીકે ઓળખાય છે. પારંપરિક બંગાળી ભોજન ખીર અને તેના પછી અન્ય મીઠાઈઓ દ્વારા થાય છે.  અહીં પાયસને એક પવિત્ર ખોરાક મનવામાં આવે છે. બંગળના ઘરોમાં આ વાનગી નવજાત બાળકની અન્નપ્રાશન વિધી અને જન્મ દિવસની ઉજવણીમાં બનાવવામાં આવે છે. જો ચોખાના પ્રમાણમાં દૂધનિં પ્રમણ ખૂબ વધુ હોય તો તેવી વાનગીને બંગાળીમાં ખીર કહે છે. બાંગ્લાદેશના લોકો કેતકી, ચીકણા ચોખા, ઝીણી સેવ, રવો અને નારિયેળમાંથી પાયેશ બનાવે છે. 

બિહારમાં આને ચાવલકી ખીર  કહે છે. આ એક ખૂબ પ્રચલિત વાનગિ છે અને દરેકે શુભ પ્રસંગે રંધાય છે. ત્યં આને ચોખા, વધુ સત્વ ધરાવતા દૂધ, એલચી અને ખૂબ વધુ પ્રમાણમાં સૂકામેવા તથા કેસર નાખીને બનાવાય છે. ગોળમાં થી બનતી આવી ખીરને રસિયા કહેવાય છે, તે રંગે થોડી કથ્થૈ રંગની દેખાય  છે.

 દક્ષીણ ભારતમાં 
પાયસમ કે પાયસ એ દક્ષિણભારતીય ભોજનનું અવિભાજ્ય અંગ છે.  દક્ષિણ ભારતની પાયસમમાં ગોળ અને નારિયેળના દૂધનો વિપુલ પ્રમાણમાં ઉપયોગ થાય છે. 

દક્ષિણ ભારતના શુભપ્રસંગના પારંપારિક ભોજનમાં પાયસમ કે પાયસા સૌથી પહેલાં પીરસાય છે. રસમ ભાત પછી અને  ભોજનના છેલ્લાંચરણ એવા દહીં ભાત કે છાશ ભાત પહેલાં પણ ખીર પીરસાય છે.  Desserts are served mid-way through the meal. The Payasam is a thick fluid dish of sweet brown molasses, coconut milk and spices, garnished with cashew nuts and raisins. There could be a succession of Payasams, such as the Palada Pradhaman and Parippu Pradhaman. http://www.keralatourism.org/kerala-food/sadya.php   સાદ્યા તરીકે ઓળખાતી કેરળી મિજબાનીની પણ ખીર જરૂરી હોય છે. ત્યાં આને કેળાના પાંદળા પર પીરસવામાં આવે છે. કેરળી કે મલયાલમ ખોરાકમાં વિવિધ પ્રકરની પાયસમ બને છે. આ વિવિધ પ્રકારની પાયસમમાં કાંજી આધારિત ધાન્ય બદલાય છે.દા.ત. ચક્કપ્રધમન ને ફણસના ગરમાંથી બનાવાય છે , અદપ્રધાનમ ને પૌંઆ માંથી બનાવાય છે.

આનું હૈદ્રાબાદી સંસ્કરણ 'ગિલ એ ફીરદોસ' તરીકે પ્રખ્યાત છે

દક્ષીણ ભારતના ઘણાં મંદિરોમાં પાયસમનો ભોગ ધરાવાય છે.

ઉત્તર ભારત અને પડોશી દેશમાં
ઉત્તર ભારતમાં લગભગ દરેક તહેવારોમાં ખીર બનાવાય છે. આને એક પવિત્ર મીઠાઈ માનવામાં આવે છે અને ભોગ કે પ્રાશ માં તેનો સમાવેશ કરવામાં આવે છે. મુસલમાન લોકો આને તેમના લગ્ન માં બનાવે છે તે સિવાય ઈદ-ઉલ-ફીત્ર અને ઈદ-ઉલ-અધા ના દિવસે પણ ખવાય છે. ઉત્તરબહરત, પાકિસ્તાન અને અફઘાનિસ્તાનના મુસલમાનો દ્વારા ખીર જેવી ફીરની નામની મીઠાઈ ખવાય છે. આજકાલ હોટેલમાં જુદા જુદા સ્વાદ વાળી ફીરની મળે છે જેમકે જરદાલુ, કેરી, અંજીર, કેસર, સીતાફળ, વગેરે.

 સંદર્ભ 

બાહ્ય કડીઓ
 પાયસમ બનાવવાની રીતો 
 વિશ્વની સઓથી પ્રાચીન રાઈસ પુડિંગ(બનાવવાની રીત) 
 ખીર બનાવાની રીત 

શ્રેણી:વાનગી
શ્રેણી:મીઠાઈ