પાલક (ભાજી)

પાલક કે પાલખ એ એક સપુષ્પ વનસ્પતિ છે જેના પાન ભાજી તરીકે ખવાય છે. પાલક એ એમરેન્થેસી કુળની વનસ્પતિ છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ સ્પીનાશીયા ઓલેરેશીયા છે. આ વનસ્પતિ મધ્ય એશિયા તથા નૈઋત્ય એશિયાની વતની છે. આ એક-વર્ષાયુ છોડ છે (અને ભાગ્યેજ તે દ્વિ-વર્ષાયુ પણ હોઈ શકે છે). તેનો છોડ ૩૦ સે.મી. જેટલો ઊંચો વધે છે. પાલક સમષીતોષ્ણ કટિબંધનો શિયાળો સહન કરી શકે છે. તેના પાન એકાંતરા, સાદા, દાંડી તરફ લંબગોળ કે ત્રિકોણાકાર હોય છે. પાનની લંબાઈ ૨ થી ૩૦ સે.મી. જેટલી અને પહોળાઈ ૧ થી ૧૫ સે.મી. જેટલી હોઈ શકે છે. તેના છોડના જમીન તરફના પાંદડા મોટાં હોય છે અને ઉપર તરફ, ફૂલ ધરાવતી ડાળીઓના પાંદડા નાના હોય છે. તેના ફૂલો અવિશિષ્ઠ (inconspicuous), લીલાશ પડતા પીળા રંગના અને ૩ થી ૪ સે,મી, વ્યાસ ધરાવતા હોય છે. તેનો વિકાસ થતા તેમાંથી નાના, સૂકા, દળદાર ફળોનો ગુચ્છો બને છે તે ૫-૧૦ મિ.મી. લાંબો હોય છે તેમાં ઘણાં દાણા હોય છે. રેતાળ સિવાયની બધી જમીન પાલકને માફક આવે છે. માધવ ચૌધરી, "આહાર એ જ ઔષધ". . વાવ્યા પછી ત્રણ ચાર અઠવાડિયામાં ભાજી તૈયાર થાય છે.  ઉનાળામાં વાવેલી પાલકને બીજદંડ વહેલો આવે છે. 

નામ વ્યૂત્પત્તિ

પાલકને ફારસીમાં અસ્પંખ (اسپاناخ)(લીલા હાથ) Douglas Harper, Online Etymological Dictionary s.v. spinach. (WWW: Accessed 03/07/2010).  કહે છે. તેનું અપભ્રશ થઈને પાલક બન્યો હોવો જોઈએ. તે શબ્દ પરથી અરેબિક ભાષામાં "એસ્સબાનીખ" કહે છે. તેના પરથી અંગ્રેજી ભાષામાં એસ્પીનેચ (espinache)(ફ્રેંચ : épinard) શબ્દ આવ્યો છે. આ શબ્દ ૧૪મી શતાબ્દીમાં અંગ્રેજીમાં આવ્યો.

પલક્યા, વાસ્તુકાકરા, છુરિકા અને ચીરિચચ્છદા એ પાલકના સંસ્કૃત નામો છે. 

ઈતિહાસ
પાલક હાલના ઈરાન અને આસપાસના ક્ષેત્રનું વતની મનાય છે. આરબ વેપારી તેને ભારત લાવ્યા. ત્યાંથી તે પ્રાચીન ચીન ગયું. પ્રાચીન ચીનમાં તેને "પર્શિયન શાક " (bōsī cài; 波斯菜; present:菠菜) કહેવાતું. પાલકનો સૌથી પ્રાચીન ઉલ્લેખ ચીની ભાષાના ઈ.સ. ૬૪૭ના લખાણમાં જોવા મળે છે. તે લખાણ અનુસાર પાલકને ચીનમાં નેપાળ માર્ગે લવાઈ હતી. Victor R. Boswell, "Garden Peas and Spinach from the Middle East". Reprint of "Our Vegetable Travelers" National Geographic Magazine, Vol 96:2 (Aug 1949). (WWW: Aggie Horticulture. Accessed 03/07/2010). Aggie Horticulture 

ઈ.સ. ૮૨૭માં સરસેન (મધ્ય યુગીન બિન આરબી મુસ્લીમો) દ્વારા પાલકને સીસલીમાં લાવવામાં આવી. ભૂમધ્ય ક્ષેત્રમાં પાલકનો સૌથી પ્રાચીન ઉલ્લેખ ૧૦મી સદીમાં અલ-રાઝીએ લખેલા વૈદક ગ્રંથમાં જોવા મળે છે. આ સિવાય ઈબ્ન વહાસિયા અને કુસ્તુસ અલ-રુમીએ લખેલી ખેતી પુસ્તકોમાં પણ તેનો ઉલ્લેખ જોવા મળે છે. આરબ શાશન હેઠળના મધ્યયુગમાં પાલક પ્રચલિત ભાજી બની અને ૧૨મી સદીની આસપાસ તે સ્પેન પહોંચી. તેને આરબ ખેતી વિશારદ ઈબ્ન અલ-અવામ "લીલી ભાજીઓનો સેનાપતિ " કહેતા. ૧૧મી સદીમાં ઈબ્ન હજાજ નામના ખેતી વિશારદે તેનો ખાસ ઉલ્લેખ કર્યો છે.Clifford A. Wright. Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa, with More than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. (Boston: Harvard Common Press, 2001). pp. 300-301.

૧૩ સદી સુધી જર્મનીમાં પાલકનો ઉલ્લેખ નથી. ૧૫૫૨ પછી પાલકના લીસા બીનો ઉલ્લેખ જોવા મળે છે. (હાલના સમયમાં લીસા બીજ વાળી પાલક વપરાય છે.)

ઈંગ્લેંડ અને ફ્રાન્સમાં પાલક મોટે ભાગે સ્પેન થકી ૧૪મી સદીમાં આવી. આ દેશોમાં પાલક ઝડપથી પ્રચલીત બની કેમકે તે વસંતના શરૂઆતના કાળના આવી જતી જ્યારે હજી અન્ય વનસ્પતિ ઊગતી હોય, વળી અન્ય ખાવાના પરહેજમાં પણ પાલક લઈ શકાતી. પાલકનો ઉલ્લેખ અંગ્રેજીમાં સૌ પ્રથમ ગણાતી પાકશાસ્ત્ર પુસ્તિકા "ફોર્મે કરી" ૧૩૯૦ (Forme of Cury)માં સ્પિનેજ કે સ્પિનોચીસ (spinnedge and/or spynoches) તરીકે થયો છે. Jacques Rolland and Carol Sherman, "Spinach". The Food Encyclopedia: Over 8,000 Ingredients, Tools, Techniques and People . Toronto: Robert Rose. 2006. (WWW: Canadian Living. Accessed 03/07/2010).  ૧૫૫૨માં લીસા બીયા વાળી પાલકનો ઉલ્લેખ છે.

૧૫૫૩માં કેથેરીન ડી મેડીસી ફ્રાંસની મહારાણી બની, તેણીને પાલક એટલી બધી પ્રિય હતી કે તે દરેક ભોજનમાં પાલક ખાવાનો આગ્રહ કરતી. તે રાણીના ગામ ફ્લોરેન્સની યાદમાં આજ સુધી પાલકમાંથી બનતી વાનગીઓને ફ્લોરેન્ટાઈન કહે છે.Spinach , The George Mateljan Foundation

પ્રથમ વિશ્વયુધ વખતે હેમરેજ દ્વારા નબળા પડેલા સૈનિકોને વાઈનમાં પાલકનો રસ ઉમેરીને અપાતો હતો. 

ખાદ્ય માહિતી

પોષકતત્ત્વો

પાલકમાં મોટા પ્રમાણમાં પોષકતત્ત્વો હોય છે. જો પાલકને કાચી, વરાળમાં રાંધી કે તરત ઓછા પાણીમાં બાફીને ખાઈએ તો તેમાંથી વિપુલ માત્રામાં પ્રતિઓક્સિકારકો (એન્ટીઓક્સિડેન્ટ) મળી રહે છે. આ સિવાય પાલકમાં વિટામીન એ (ખાસ કરી લ્યુટેઈન), વિટામીન સી, વિટામીન ઈ, વિટામીન કે, મેગ્નેશિયમ,, ફોલેટ, બીટેઈન, લોહ, વિટામીન બી2, કેલ્શિયમ, પોટેશિયમ, વિટામીન બી6, ફોલીક એસિડ, તાંબુ, પ્રોટીન,ફોસ્ફરસ,જસત, નાયાસીન, સેલિનીયમ અને ઓમેગા-૩ ફેટી એસિડ જેવા તત્વો હોય છે. હાલમાં રુબીસકોલીન તરીકે ઓળખાતા ઓપીઓઈડ પેપ્ટાઈડ પણ પાલકમાં હોવાની શોધ થઈ છે.

કોઈ પણ જીવ કોષમાં પોલીગ્લુટેમિલ ફોલેટ (વિટામીન બી9 કે ફોલીક એસિડ)એક મહત્ત્વપૂર્ણ સંયોજન  હોય છે. પાલખ આ સંયોજનનો એક મહત્ત્વપૂર્ણ સ્રોત છે. પાલકને બાફતા તેમાંથી  ફોલેટનું સ્તર ઘટી જાય છે, જોકે માઈક્રોવેવ કરતાં આ સ્તર ઘટતું નથી.  ૧૯૪૧માં સૌ પ્રથમ વખત વિટામિન બી9 છૂટું પડાયું હતું. 

લોહ
અન્ય ભાજીઓની સાથે પાલક પણ લોહતત્ત્વનો ઉત્તમ સ્રોત છે. યુનાયટેડ સ્ટેટ્સના ખેતી વિભાગ અનુસાર બાફેલી પાલકના ૧૮૦ ગ્રામ ખોરાકમાં ૬.૪૩ મિ.ગ્રા. લોહ હોય છે. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2005. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp  જો કે પાલકમાં લોહને શોષીલે તેવા તત્ત્વો હોય છે જેમ કે ઓક્ઝેલેટ્સ. આવા તત્વો લોહ સાથે પ્રક્રિયા કરી ફેરસ ઑક્ઝેલેટ બનાવે છે, આને કારણે પાલકમાં રહેલો મોટાભાગનો લોહ શરીરને ઉપયોગમાં આવતો નથી.  પાલકમાં રહેલ ઓક્ઝેલેટનું વધારે પડતું પ્રમાણ તેની લોહ આપવાની ક્ષમતા તો ઓછી કરે છે અને તે વધુ પ્રમાણમાં હોય તો તે શરીરમાં રહેલું લોહ પણ શોષી લે છે. જો કે અમુક ઉંદર પર થયેલા અમુક અભ્યાસોમાં જણાયું છે કે ઓક્ઝેલિક એસિડ સાથે પાલકને ભોજનમાં દેતાં લોહ શોષાવામાં વધારો થઈ શક્યો હતો. http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/114/3/526.pdf

કેલ્શિયમ
પાલખમાં કેલ્શિયમ મોટા પ્રમાણમાં હોય છે. પણ પાલખમાં આવેલું ઓક્ઝેલેટ કેલ્શિયમને બાંધી લે છે અને તેથી તેનું શોષણ અપુરતું થાય છે.  કેલ્શિયમ અને જસત લોહના શોષણને પણ મર્યાદિત કરે છે. પાલકમાં ઉપલબ્ધ કેલ્શિયમ સૌથી ઓછું ઉપલબ્ધ જૈવિક કેલ્શિયમ હોય છે. બ્રોકોલિમાં તેમાં રહેલા કેલ્શિયમના ૫૦% ભાગ શરીરમાં શોષાય છે પણ પાલખમાંથી માત્ર ૫% જ કેલ્શિયમ શરીરમાં શોષાય છે. 

પાલકના પ્રકારો
પાલકના બે પ્રકરો મુખ્ય છે એક પ્રાચીન (દેશી) અને બીજી અર્વાચીન(સંકર). પાલકની જુની અને નવી પ્રજાતિ વચ્ચે સરળતાથી ફરક તારવી શકાય છે. જુની પ્રજાતિ ગરમીમાં ઝડપથી સડવા લાગે છે, તેમના પાન સાંકડા હોય છે અને તેમનો સ્વાદ વધારે કડવાશ ધરાવે છે. નવી પ્રજાતિના પાંદડા પહોળા હોય છે, તે ઝડપથી ઊગે છે અને તેમના બીયા ગોળ હોય છે. 

પાલકના ત્રણ મુખ્ય પ્રકાર છે:
સેવૉય: આના પાન ઘેરા લીલા, કરચલી ધરાવતા અને વાંકા હોય છે. અમેરિકાના સુપર માર્કેટમાં વેચાતી તાજી પાલક ભાજી મોટે ભાગે આ પ્રજાતિની  હોય છે. સેવૉયની એક ઉપજાતિ 'બ્લૂમ્સડૅલ' સડન વિરોધી હોય છે. તેના જેવી અન્ય પ્રજાતિ 'મેલો નીરો' (ઈટલીની હળવી જાતિ)નામ ધરાવે છે. આ સિવાય એક ઉઅપજાતિ વીરોફ્લે છે જે ઘણા મોટા પાન અને વધુ ઉત્પાદન આપે છે. 
ચપટ અથવા સપાટ પાનની પાલક આના પાન સપાટ હોય છે અને સેવૉય કરતા સાફ કરવામાં સારા પડે છે. આ જાતિની પાલકનો ઉપયોગ કૅનમાં અને થીજાવેલી પાલકના ઉત્પાદનો, સૂપ, બેબી ફૂડ અને પ્રોસેસ્ડ ફૂડ બનાવવા થાય છે.  
સેમી-સેવૉય એ એક સંકર પ્રજાતિ છે તેના પાન થોડી કરચલીઓ ધરાવતા હોય છે . તેની સપાટી સેવૉય જેવી હોય છે પણ તે સાફ કરવામાં સેવૉય જેટલા અઘરા નથી. આનો ઉપયોગ તાજા અને પ્રોસેસ ખોરાક બનાવવા થાય છે. એક પ્રજાતિ ફાઈવ સ્ટાર છે જેના પર બીયા ઊગતા વાર લાગે છે.

ઉત્પાદન, વિતરણ અને સંગ્રહ
પાલકને વિશ્વમાં વિવિધ રીતે વેચાય છે. ભારતમાં મુખ્યત્વે તેને તાજી ઝૂડીમાં વેચાય છે. વિશ્વમાં તાજા સ્વરૂપ સિવાય તેને થેલીમાં, કેનમાં કે ઠારીને પણ વેચાય છે. તાજી પાલક તેના સંગ્રહના અમુક દિવસોમાં તેના પોષક તત્ત્વો ખોવા માંડે છે.  પાલકને ઠારતા તેની પોષક તત્ત્વો ખોવાની ગતિ લગભગ આઠ દિવસ પાછી ઠેલી શકાય છે. તાજી પાલક તેનું ફોલેટ અને કેરોટેનોઈડ ગુમાવી દે છે તેથી તેને બાફી, રાંઘીને ઠારી અથવા કેનમાં પેક કરી સચવાય છે.  ખૂબજ ઠંડા શીતકોમાં પાલક આઠ મહિના સુધી સાચવી શકાય છે. 

+ ૨૦૧૧ના વિશ્વની ટોચના પાલક ઉત્પાદકો(in million metric tons)ક્રમદેશઉત્પાદન ટન 1    18,782,961 2    409,360 3    263,500 4    221,632 5    160,513 6    110,473 7    105,351 8    104,532 9   103,446 10    99,750  વિશ્વ  20,793,353 Source: UN Food & Agriculture Organization 

પર્યાવરણ કાર્યવાહક સમિતિ (એન્વાયર્નમેંટ વર્કીંગ ગ્રુપ)એ જણાવ્યું છે કે  વિશ્વમાં સૌથી વધુ પ્રદૂષિત શાકભાજીઓમાંની પાલક એક છે. 
EWG's Shopper's Guide to Pesticides hello
પાલકમાં પ્રાયઃ પર્મેથ્રીન, ડાઈમેથોટ અને ડી. ડી. ટી. જેવા જંતુ નાશકો મળી આવે છે. પાલકમાં કેડમિયમ જેવા પ્રદૂષકો પણ મળી આવ્યા છે. એફ. ડી. એ. ને ૯૦ના શરૂઆતના દશકમાં આ પ્રમાણ બાફેલી પાલકમાં ૩૨૦ અન્ય ખાદ્ય પદાર્થો કરતા વધારે  (0.125 mg/kg) મળ્યું હતું. http://www.yogurtforever.org/download/tds1byel.pdf  (Previously at http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/  tds1byel.pdf ?)

પાલકને તાજી રાખવા તેને હવા કે નાઈટ્રોજન ભરી પેક કરવામાં આવે છે.  અમુક વખત પાલકના પાન પર રહેલા હાનિકારક જીવાણુંઓને મારવા માટે કિરણોત્સાર પણ વાપરવામાં આવે છે. ફૂડ એન્ડ ડ્રાગ્ એડમિનીસ્ટ્રેશન ૪.૦ કિલોગ્રે સુધી પાલકના કિરણોત્સરીકરણ કરવાની છૂટ આપે છે. પરંતુ પાલક પર કિરણોત્સરી કરણ કરતાં તેનાં પોષક તત્ત્વો પર માઠી અસર થવાની સંભાવના રહેલી છે. એગ્રીકલ્ચર રીસર્ચ સર્વિસ નામની સંસ્થાએ કિરણોત્સાર કરેલ પાલકના તૈયાર પાકીટમાં વિટામીન સી, ઈ, કે અને બી૯ અને ચાર અન્ય કેરોટીનોઈડ્સના સ્તરો તપાસ્યા. તેમના સંશોધન અનુસાર કિરણોત્સારની માત્રા વધારતા ચાર પોષક તત્ત્વોમાં અલ્પ  કે નજીવા પ્રમાણમાં ફેર થયો હતો. એ ચાર તત્ત્વો છે: વિટામીન ઈ, કે, બી૯ અને કેરોટીનોઈડ નીઓક્સાન્થીન.  આમ કિરણોત્સાર થતાં પાલકના પોષક તત્ત્વોમાં જે નજીવો ઘટાડો થયો તે જીવાણુ દ્વારા થતાં નુકશાનની સરખામણીએ વધુ ફાયદાકારક છે. Nutrient Retention of Safer Salads Explored | Environmental Working Group

ઔષધીય ગુણો
આયુર્વેદ અનુસાર પાલક વાયુ કરનાર, ઠંડો, કફ કરનાર, ઝાડો છૂટો પાડનાર, ભારે અને મળને રોકનાર છે. એ મદ, શ્વાસ, પિત્ત, લોહીનો બગાડ અને કફનો નાશ કરનાર છે.  તથા પાલકના બી સારક તથા શીતળ છે. તે યકૃતના રોગ, કમળો, પિત્તપ્રકોપ, કફરોગ અને શ્વાસની વિકૃતિમાં હિતકારી છે. તેના બીમાંથી ચરબી જેવું ઘટ્ટ તેલ નીકળે છે. તે કૃમિ અને મૂત્રરોગો પર લાભદાયક છે. 

પાલકમાં સાજીખાર અને ચીકાશ વધુ હોવાથી તે પથરીને ઓગાળીને બહાર કાઢે છે. આને કારને પથરીના ઈલાજમાં પાલકનાં પાનનો સ્વરસ કે ક્વાથ અપાય છે.

પાલકમાં ઘણાં પોષક તત્ત્વો રહેલા હોય છે આથે દૂધ પુરતા પ્રમાણમાં ન મળે ત્યારે બાલકોને પાલકનો રસ  પાવાની સલાહ અપાય છે. 

મનોરંજન સાહિત્યમાં
પોપાય ધ સેલર મેન નામનું રમૂજી કાર્ટુન પાત્ર પાલકનો મોટો ચાહક બતાવાયો છે. પાલક ખાઈ તેનામાં શક્તિ સંચાર થતો હોવાની વાત તેની વાર્તામાં વારંવાર આવે છે.  પાલકમાં રહેલા લોહની ખોટી ગણતરીને કારાણે તેની શક્તિ આપવાની ક્ષમતાની ખોટી આવી ભ્રમણા લોકોમાં બંધાઈ હશે.  એક કથા અનુસાર જર્મન વૈજ્ઞાનિક ઈમીલ વોન વોફના ૧૮૭૦ના પાલકના લોહ માપન કર્યા પછી તેમાં એક દશાંશ સ્થળ ભૂલી ગયો હતો. આને કારાણે પાલખમાં લોહના મૂળ પ્રમાણ કરતાં ૧૦ ગણુ વધારે લોહ હોવાનું મનાતું આવતું હતું. આ ભૂલ છેક ૧૯૩૦માં પકડાઈ. આ ભૂલને કારણે લોકોમાં એવી માન્યતા પડી કે પાલકમાં લોહ વધુ હોવાને કારણે તે વધુ તાકાત આપે છે.  

માઈક સુટ્ટોન નામના ગુનાવિદે ઇન્ટરનેટ જર્નલ ઓફ ક્રિમિનોલોજીમાં એક લેખ લખ્યો હતો. તેમાં લખ્યું હતું કે પોપાય અને પાલક-લોહ નો સંબંધ એક દીર્ઘકાલીન ભૂલ ભરેલી માન્યતા માત્ર છે. પાલકના પ્રચારનો ઉદ્દેશ તો વિટામિન એ માટે થયો હતો. 
.

સંદર્ભ

શ્રેણી:ભાજી