ખાદ્ય પદાર્થની સાચવણી

ખાદ્ય પદાર્થની સાચવણી એ ખોરાકને સૂક્ષ્મજંતુઓ દ્વારા બગડતો અટકાવતા કે બગાડની પ્રક્રિયાને ધીમી કરતી પ્રક્રિયા અને વ્યવસ્થાને કહેવાય છે. કેટલીક પદ્ધતિઓમાં, હિતકારક બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ કે ફૂગને ખોરાકમાં ખાસ ગુણવત્તા અને સાચવણી માટે ઉમેરવામાં આવે છે (ઉદાહરણ માટે, ચીઝ, વાઇન). ખોરાક તરીકે તેના ગુણને ટકાવી રાખવા કે પોષણ સંબંધી ગુણોનું નિર્માણ કરવું, તેની બનાવટ અને સ્વાદ માટે મહત્વપૂર્ણ છે. આ વાત અલગ અલગ સંસ્કૃતિ માટે અલગ અલગ હોય શકે, એક સંસ્કૃતિ માટે જે અનુરૂપ ખોરાકની યોગ્યતા હોય તે અન્ય સંસ્કૃતિ માટે અયોગ્ય પણ હોઇ શકે.

મોટાભાગની જાળવણી બેક્ટેરિયા, ફૂગ અને અન્ય સૂક્ષ્મજંતુઓની વૃદ્ઘિને અટકાવવા સાથે જોડાયેલી છે, સાથે જ તે ચરબીના ઓક્સિડેશન, જે બગડવા માટે કારણભૂત હોય છે તેને પણ ધીમું પાડે છે. તેમાં પ્રાકૃતિક આયુષ્યને અટકાવવાની અને ખોરાકને બનાવતી વખતે તેના રંગને બદલતો અટકાવો (ઉદાહરણ તરીકે સફરજનને કાપ્યા પછી તેની એન્જેમાટીકથી કથ્થઇ થઇ જવું) પણ સમાવિષ્ટ છે. કેટલીક જાળવણીની પદ્ધતિઓમાં ખોરાકને પ્રક્રિયા બાદ સૂક્ષ્મજંતુઓથી થતી દૂષિતતાને અટકાવવા માટે સજ્જડ બંધ કરવું પણ જરૂરી હોય છે, અન્ય પદ્ધતિઓ જેવી કે સૂકવણીમાં, ખોરાકને કોઇ ખાસ વસ્તુમાં સંગ્રહ કર્યા સિવાય પણ લાંબા સમય સુધી રાખી શકાય છે.

આ પ્રક્રિયાની સામાન્ય પદ્ધતિઓમાં સૂકવણી, સ્પ્રે સૂકવણી, ઠંડું પાડીને સૂકવવું, ઠંડુ પાડવું, વેક્યુમ-પેકિંગ, ડબ્બામાં ભરવું, ચાસણી દ્વારા સાચવણી, ખાંડનું સ્ફટિકરણ, આહાર ઇરેડિયેશન, અને સાચવતા પદાર્થોને ઉમેરવા કે કાર્બન ડાયોક્સાઇડ જેવા મંદ ગેસના ઉપયોગનો સમાવેશ થાય છે. અથાણું, મીઠું ભરવું, ઘુમાડો આપવો, ચાસણીમાં કે દારૂમાં નાખીને જાળવણી કરવી, ખાંડ સ્ફટિકરણ અને કરીઇંગ જેવી અન્ય પદ્ધતિઓ ખોરાકની સાચવણીમાં મદદરૂપ થવાની સાથે, તેમાં સ્વાદ પણ ઉમેરે છે.

 જાળવણીની પ્રક્રિયાઓ 
સાચવણીની પ્રક્રિયામાં સમાવિષ્ટ છે:
 ગરમ કરી મારી નાખવા કે સૂક્ષ્મજંતુઓના ગુણોમાં ફેરફાર કરવા (ઉદાહરણ માટે ઉકાળવું)
 ઉપચયન (ઉદાહરણ માટે, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડનો ઉપયોગ)
 ઝેર નિયંત્રણ (ઉદાહરણ માટે, ધુમાડો આપવો, કાર્બન ડાયોક્સાઇડનો ઉપયોગ, સરકો, દારૂ વગેરે.)
 નિર્જલીયકરણ (સૂકવણી)
 રસને ઝરતો અટકાવવો (ઉદાહરણ તરીકે ચાસણીનો ઉપયોગ)
 ઓછા તાપમાનથી ઉત્તેજન અટકાવવું (ઉદાહરણ માટે ઠંડું પાડવું)
 ખૂબ ઊંચા પાણીનું દબાણ (ઉદાહરણ માટે, ફ્રેશરાઇઝ્ડ (તાજુ રાખવું), એક પ્રકારનું ઠંડુ પાડવાની જીવાણુનાશક વિધિ, જેમાં દબાણથી રોગજનક જંતુઓ જે ખોરાકમાં બગાડ અને ખોરાકની સલામતી પર અસર કરે છે તેને પ્રાકૃતિક રીતે મારી નાખે છે.)
 આ પદ્ધતિઓના વિવિધ સંયોજનો
 છેતરપીંડી

 સૂકવણી 
સૂકવણી, ખોરાકની સાચવણીની સૌથી જૂની પદ્ધતિઓમાંની એક છે, જે પાણીની ગતિવિધિને ઘટાડીને બેક્ટેરિયાની વુદ્ધિને સારી રીતે રોકે કે ઘીમી પાડે છે.સૂકવવાથી તેનું વજન પણ ઘટે છે

 ઠંડું પાડવું 
વિશાળ વિવિધતાવાળા ખોરાકની જાળવણી માટે વ્યાપારી અને ઘરગુથ્થુ પ્રક્રિયાઓમાં ખોરાકને ઠંડો પાડવાની પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ ખૂબ જ સામાન્ય છે, જેમાં રાંધેલા ખોરાકની ચીજોનો પણ સમાવેશ થાય છે જેને બનાવ્યા પહેલા ઠંડા પાડવાની જરૂર નથી હોતી. ઉદાહરણ તરીકે, બટાકાની વેફરને ઠંડામાં સાચવવામાં આવે છે, પણ બટાકાને ખાલી ઠંડી અંધારાવાળી જગ્યા કેટલાય મહિનાઓ માટે જાળવણી માટે રાખવામાં આવે છે. ધણા દેશો રાષ્ટ્રીય કટોકટી વખતે યુદ્ધમાં ઉપયોગી થાય તેવા ખોરાકના વિશાળ જથ્થાને લાંબા સમય સુધી ભંડારોમાં સાચવી રાખે છે.

 વાયુરહિત કરીને ભરવું (વેક્યૂમ પેંકિંગ) 
મોટેભાગે એર ટાઇટ બેગ (હવાથી બંઘ કોથળી) કે બરણીમાં, વેક્યૂમ પેંકિંગ દ્વારા સંગ્રહ કરેલો ખોરાક એક વાયુરહિત વાતાવરણમાં રહે છે. બેક્ટેરિયાને જીવવા માટે ઓક્સિજન મળવો જરૂરી હોય છે પણ વાયુરહિત વાતાવરણમાં ઓક્સિજન ન મળતા ખોરાકને બગાડવાની તેમની પ્રક્રિયા ધીમી થઇ જાય છે. વેક્યુમ પેકિંગનો સામાન્ય ઉપયોગ શિંગોનો સંગ્રહ કરવા માટે થાય છે જેથી ઉપચયનથી તેનો સ્વાદમાં ઘટાડો ના થાય.

 મીઠું 
મીઠું કે કરીંગ માંસમાંથી ઝરતા રસની પ્રક્રિયા વખતે ભેજને ચૂસી લે છે. માંસને કર્ડેડ માટે મીઠા કે ખાંડ સાથે, કે બંન્નેની સાથે મેળવવામાં આવે છે નાઇટ્રેટ અને નાટ્રીટેસનો ઉપયોગ પણ માંસને સાફ કરવા માટે અને તેનો લાક્ષણિક ગુલાબી રંગને મેળવવા માટે કરવામાં આવે છે, તથા તે ક્લોસ્ટ્રીડીયમ બોટુલીનુમને અટકાવવામાં પણ સહાય કરે છે.

 ખાંડ 
ખાંડનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ફળોની જાળવણી માટે કરવામાં આવે છે, સફરજન, નાસપતી, પીચ, જરદાળુ, પ્લમ જેવા ફળોની સાથે ચાસણી તરીકે કે સ્ફટીકરણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે, જ્યાં વસ્તુને ખાંડ સાથે ત્યાં સુધી રાંધવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તેનું સ્ફટીકરણ ના થઇ જાય અને જે પરિણામ સ્વરૂપ પદાર્થ મળે છે તેને સૂકી રીતે સંગ્રહ કરી શકાય છે. આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ ખટાશવાળા ફળોની છાલ (ફળોની છાલનો મુરબ્બો), એન્જલિક અને આદુ માટે કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિમાં ફેરફાર કરીને ખાંડવાળા ફળનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે જેમ કે ખાંડવાળી ચેરીઓ, જેમાં ફળને ખાંડની અંદર સાચવી રાખવામાં આવે છે ત્યારબાદ તેને ચાસણીમાંથી નીકાળીને વેચાય છે, આ ફળની જાળવણી ખાંડના તત્વો અને ચાસણીના બાહરના થર દ્વારા થાય છે. વૈભવી ઉત્પાદનો જેવા કે બ્રાન્ડીમાં ફળો કે અન્ય દારૂના ઉત્પાદની જાળવણી માટે ખાંડ અને દારૂને મોટેભાગે સાથે મેળવીને નાંખવામાં આવે છે જોકે તેને ફળોના સ્વાદવાળા માદક પીણાં જેવા કે ચેરી બ્રાન્ડી કે સ્લો જીન સાથે જોડવાની ગેરસમજ ન કરવી જોઇએ.

 અથાણું 
અથાણાં તે ખોરાકની સાચવણી માટે ખાદ્ય પ્રતિ-માઇક્રોબિયલ પ્રવાહીમાં રાખવાની એક પદ્ધતિ છે. અથાણાંને વિસ્તૃતરીતે રાસાયણિક અથાણાં (ઉદાહરણ માટે, ખારાપાણીમાં બોળવું) અને આથો લાવતા અથાણાં (ઉદાહરણ તરીકે સાવર્ક્રાઉટને બનાવવું) તરીકે વર્ગીકૃત કરી શકાય છે.

રાસાયણિક અથાણાંમાં, ખોરાકને એક ખાદ્ય પ્રવાહી જે બેક્ટેરિયાને અટકાવે કે મારી શકે અને જેમાં અન્ય સૂક્ષ્મ જીવો પણ હોય છે તેમાં રાખવામાં આવે છે. લાક્ષણિક અથાણાંના પરિબળોમાં ખારા પાણીમાં બોળવું (જેમાં મીઠું ઊંચી માત્રામાં હોય છે), સરકો, દારૂ, અને ખાદ્ય તેલ, ખાસ કરીને જેતૂનનું તેલ અને અન્ય તેલો સમાવિષ્ટ છે. ધણાં રસાયણિક અથાણાંની પ્રક્રિયાઓમાં ગરમ કરવું કે ઉકાળવાનો પણ સમાવેશ કરવામાં આવે છે જેથી ખોરાક અથાણાંના એજન્ટ સાથે સંતૃપ્ત થઇને જળવાઇ રહે. સમાન રસાયણિક અથાણાંના ખોરાકમાં કાકડી, મરી, આથેલું ગોમાંસ, હેરિંગ અને ઇંડાઓ, સાથે જ મિશ્ર શાકભાજીઓ જેવી કે પિકલિલિ, ચાઉ-ચાઉ, જાર્ધિનિયરા, અને આચારનો સમાવેશ થાય છે.આથેલા અથાણાંમાં, ખોરાક પોતેજ જાળવણીના એજન્ટનું ઉત્પાદન કરે છે, એક ખાસ પ્રક્રિયા દ્વારા તે લેક્ટીક એસિડ (દહીંમાં જોવા મળતો એક તેજાબ)નું ઉત્પાદન કરે છે. આથેલા અથાણાંમાં સાર્વક્રાઉટ, નુક્ઝુકે, કીમચી, સર્સ્ટ્રોમીંગ, અને કુર્ટીડોનો સમાવેશ થાય છે. કેટલાક રાસાયણિક કાકડીના અથાણાંને પણ આથો આપવામાં આવે છે. વ્યાપારી અથાણાંમાં, સોડિયમ બેન્જોયેટ કે ઇડીટીએ (EDTA) જેવા સાચવણીના પદાર્થોને સમય અવધિ વધારવામાં માટે પણ નાંખવામાં આવે છે.

 લાઇ (પ્રબળ ક્ષારીય વિલયન) 
સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ (લાઇ) ખોરાકને એટલો ખારો બનાવી દે છે કે બેક્ટેરિયાનો વિકાસ થઇ શકે. લાઇ ખોરાકની ચરબીને રૂપાંતરિત કરે છે, જે તેના સ્વાદ અને બનાવટને બદલી દે છે. લૂટેફીક્સનો ઉપયોગ લાઇમાં તેની બનાવટ વખતે કેટલીક જેતૂનની બનાવટ વખતે કરવામાં આવે છે. આધુનિક રેસીપીમાં સેન્ચૂરી ઇંડાને પણ લાઇ કહેવાય છે. મસા હરીના અને મકાઈની ઘેંસનો ઉપયોગ કૃષિ ચૂનો બનાવવામાં થાય છે અને તેની બનાવટને ધણીવાર ખોટી રીતે લાઇ તરીકે સૂચવવામાં આવે છે.

 ડબ્બા કે બરણીમાં ભરવું 

ડબ્બામાં ભરવા (કેનમાં ભરવું)ને રાંધેલા ખોરાક જંતુરહિત ડબ્બા કે બરણીમાં સીલબંધ કરવાની રીતે જોડવામાં આવે છે, અને જંતુરહિત કરવાની માટે ઉકાળેલા પાત્રો દ્વારા બાકીના બેક્ટેરિયા પણ નબળા પાડવામાં કે મારી નાંખવામાં આવે છે. નિકોલસ અપ્પેર્ટ દ્વારા તેની શોધ કરવામાં આવી હતી.નિકોલસ અપેર્ટ ઇનવેન્ચર એટ હ્યુમનીસ્ટે  બાય જેન-પોલ બાર્બીર, પેરીસ, 1994 એન્ડ http://www.appert-aina.com  ખોરાકને બગાડની સામે પ્રકૃતિક રીતે જાળવણીના વિવિધ તબક્કા હોય છે અને પ્રેશર કૂકરમાં છેલ્લા ચરણ માટે જરૂરી હોઇ શકે છે. સ્ટ્રોબેરી જેવા ઉચ્ચ એસિડીક ફળોને કોઇ પણ જાળવણીના પદાર્થોની જરૂર નથી હોતી અને તેના માટે એક ટૂંકી ઉકાળવાની પદ્ધતિ યોગ્ય રહે છે, જ્યારે ટમાટા જેવા સીમાંત ફળો અને વધુના અન્ય એસિડિક ધટકોને લાંબાં સમય સુધી ઉકાળવા પડે છે. ઓછા એસિડવાળા ખોરાક, જેવા કે શાકભાજી અને માંસને દબાણથી ડબ્બામાં બંધ કરવા જરૂરી હોય છે. ડબ્બા કે બોટલમાં બંધ કરી જાળવેલો ખોરાકમાં એક વાર જ્યારે તેને ડબ્બા કે બોટલમાંથી ખોલવામાં આવે છે ત્યારે તેનો તરત જ બગડી જવાનો ભય રહે છે.

ડબ્બામાં ભરવાની પ્રક્રિયામાં ગુણવત્તાના અભાવને કારણે પાણીનો પ્રવેશ કે સૂક્ષ્મજંતુઓ રહી જાય તેવું પણ બની શકે છે. વિઘટનની આવી નિષ્ફળતાને ઝડપીથી શોધી શકાય છે કારણ કે વિઘટનથી ડબ્બામાં વાયુનું નિર્માણ થાય છે અને ડબ્બો ફૂલી કે ફાટી જાય છે. જોકે, ડબ્બામાં બંધ ખોરાકમાં દૂષિતતાને છૂટ આપતા ખરાબ ઉત્પાદન (પ્રક્રિયા દરમિયાન) અને ખરાબ આરોગ્યના કેટલાક ઉદાહરણોમાં ખોરાક એનારોબ ક્લોસ્ટ્રીડિયમ બોટુલિનમ ની અસર હેઠળ, તીવ્ર ઝેર ઉત્પન્ન થાય છે, જે કેટલીક બિમારી કે મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે. આ જીવતંત્ર કોઇ પણ પ્રકારનો વાયુ કે કોઇ ખાસ સ્વાદ પેદા નથી કરતો અને તેને સ્વાદ કે ગંધ દ્વારા શોધવો અશક્ય છે. જોકે રાંધવાથી તેના વિષ નકામું બની જાય છે. રાંધેલા મસરૂમો, ખરાબ પરિસ્થિતિમાં રાખી અને ત્યારબાદ તેને ડબ્બામાં બંધ કરવાથી, તે સ્ટેફીલોકોકસ ઓરીયસની વૃદ્ધિમાં સહાય કરે છે, જે એક વિષનું ઉત્પાદન કરે છે અને તેનો ડબ્બામાં બંધ કરવાથી કે ફરીથી ગરમ કરવાથી પણ આ વિષનો નાશ નથી કરી શકાતો.

 જેલીંગ 
ખોરાકને એક પદાર્થમાં રાંધીને તેને મુરબ્બાની જેમ ઘટ્ટ બનાવીને પણ સાચવી શકાય છે. આવા પદાર્થોમાં જેલેટીન, અગર, મકાઈનો લોટ અને આરારૂટના લોટનો ઉપયોગ થાય છે. બામ માછલીઓ અને તેના બચ્ચાઓ અને સીપન્કીલ્ડ જેવા આહારને જ્યારે રાંધવામાં આવે છે ત્યારે તેમના પ્રાકૃતિક સ્વરૂપવાળી પ્રોટીન જેલથી તેમનો સ્વાદ વધે છે આથી જ આ આહાર પીપલ્સ રીપબ્લિક ઓફ ચીનના ફુજિયાન પ્રાન્તના ઝિંયામેન શહેરની એક સ્વાદિષ્ટ વાનગી છે. લંડનના પૂર્વ ભાગમાં જેલ્ડ્ડ બીમમાછલીઓને એક સ્વાદિષ્ટ વાનગી ગણાય છે અને તેને છૂંદેલા બટાકાની સાથે ખાવામાં આવે છે. એસ્પીકમાં માંસના જાડા રસ, (જીલેટીન અને માંસના સૂપથી સ્વચ્છ કરેલી એક જેલ) 1950ની સાલ સુધી યુકે (UK)માં માંસને પીરસવાની એક સામાન્ય રીત હતી. ધણા માંસોને પણ આવી રીતે જેલીથી ઘટ્ટ કરવામાં આવતા હતા.

ફળોને જેલીથી સાચવવાની રીતને પણ જેલી, મુરબ્બો કે ફળોની જાળવણી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આ વિષયમાં, સામાન્યરીતે પેક્ટિન જેલીંગનો ઘટક હોય છે, જેને રાંધતી વખતે કે પ્રાકૃતિકરીતે ફળને ઉગાડતી વખતે તેનામાં ઉમેરવામાં આવે છે. સૌથી વધુ સાચવણી માંગતા ફળને બરણીમાં ખાંડ નાંખીને પણ રાખવામાં આવે છે. ગરમ કરવું, પેકેજીંગ, એસિડ અને ખાંડ સંરક્ષણ પૂરું પાડે છે.

 વાસણમાં ભરવું (પોટીંગ) 

માંસની જાળવણી (ખાસ કરીને ઝીંગા)ની પારંપરિક બ્રિટિશ રીત મુજબ માંસને એક પાત્રમાં ભરી તેને ચરબીના થરથી સજ્જડ બંધ કરવામાં આવે છે. પાટેની સરખામણીમાં પાત્રમાં ભરેલ મરધીનું યકૃત પણ સામાન્ય છે.

 બરણીમાં ભરવું 
બરણીમાં પણ માંસની જાણવણી કરી શકાય છે, આ પ્રક્રિયામાં માંસને બાફીને (મોટેભાગે ગેમ કે માછલીને) માટીની બરણી કે કેસેરોલમાં મૂકી ઢાંકવામાં આવે છે. મોટેભાગે પ્રાણીના ટુકડા કરીને, તેને ખારા પાણી કે રસામાં બાફીને સજ્જડ બંધ બરણીમાં મૂકવામાં આવે છે. રેડ વાઇન અને/કે પ્રાણીના લોહીને પણ કેટલીક વાર રાંધવાના પાણીમાં નાંખવામાં આવે છે. 20મી સદીના મધ્ય સુધી બરણીમાં માંસને ભરીને સાચવવાની પ્રક્રિયા જાણીતી હતી.

 ઇરેડિયેશન 
ખાદ્ય પદાર્થનું ઇરેડિયેશનએનોન., ફુડ ઇરેડિયેશન – અ ટેકનીક ફોર પ્રિઝર્વીંગ એન્ડ ઇમ્પ્રુવીંગ ધ સેફ્ટી ઓફ ફુડ, વૂ (WHO), જેનેવા 1991 થવું તે ખાદ્ય પદાર્થના આયનયુક્ત વિકિરણ સામે ખુલ્લા મુકાવાને લીધે બને છે; જે કાં તો ઉચ્ચ-ઉર્જા ધરાવતા ઈલેક્ટ્રોન કે વેગ વધારનાર યંત્રના ક્ષ-કિરણોને લીધે કે ગામા કિરણો (જે કોબાલ્ટ-60 કે સીજીયમ-137 જેવા વિકિરણ ધરાવતા સ્ત્રોતમાંથી ઉત્સર્જીત થતા હોય)ના લીધે બનતું હોય છે. આ પદ્ધતિની અસરોમાં, બેક્ટેરિયાને મારી નાંખવા, આકાર અને જીવડાનો નાશ કરવો, વધુ પડતું પાકવાથી રોકવું અને ફળોને બગડતા રોકવા, અને ઊંચી માત્રામાં જંતુરહિત કરવાનું સમાવિષ્ટ છે. આ પદ્ધતિને જીવાણુનાશક વિધિ સાથે સરખાવવામાં આવે છે, તેને કેટલીક વાર 'ઠંડી જીવાણુનાશક વિધિ' પણ કહેવાય છે, કારણકે તેના ઉત્પાદનને ગરમ કરવામાં નથી આવતા માટે. ઇરેડિયેશન વાયરસ કે પ્રાયોનની સામે અસરકારક નથી, સૂક્ષ્મજંતુઓમાંથી તે ઝેરને નીકાળી નથી શકતું, અને ખાલી ખોરાક અને ઊંચી પ્રારંભિક ગુણવત્તા માટે જ તે ઉપયોગી છે.

વિકિરણની પ્રક્રિયાને અણુ ઊર્જાની સાથે ન જોડાય પણ તેનો ઉપયોગ અણુકેન્દ્ર સંબંધી પ્રતિક્રિયાકારકોમાંથી ઉત્પન્ન થતા કિરણોત્સર્ગી ન્યૂક્લાઇડમાંથી વિકિરણને બહાર કાઢવા માટે થઇ શકે છે. આયનયુક્ત વિકિરણો જીવન માટે જોખમકારક છે (જોકે તે જંતુરહિત કરવામાં ઉપયોગી હોય છે); માટે આ પ્રક્રિયા ભારે કવચવાળા ઇરેડિયેશન ઓરડામાં કરવામાં આવે છે. વિકિરણની સુરક્ષાની સંભાળ લેનારાઓ આવી સુવિધામાં કામ કરતા મજૂરો અને વાતાવરણને આ કારણે વિકિરણની કોઇ પણ પ્રકારની માત્રાનો ભોગ ન બનવું પડે તેનું ધ્યાન રાખે છે. ઇરેડિયેશન આહારમાં કિરણોત્સર્ગી નથી બનાવતું, અને રાષ્ટ્રીય અને અંતરાષ્ટ્રીય જાણકારોએ અવિકરણીય આહારને આરોગ્યવર્ધક જાહેર કર્યું હતું.

જોકે, આ અનાજના સેવનની આરોગ્યવર્ધકતાને લઈને વિરોધીઓહુથેર, ડબલ્યુ. એન્ડ વર્થ, એમ. જેપ્ડ! ઇરેડિયેશન એન્ડ ધ ડેથ ઓફ ફૂડ, ફૂડ એન્ડ વોટર વોચ પ્રેસ, વોશિંગ્ટન, ડીસી, 2008 અને ગ્રાહક મંડળો દ્વારા વિવાદો ઉભા થાય છે. રાષ્ટ્રિય અને આંતરરાષ્ટ્રિય તજજ્ઞોએ અન્ન અવિકરણીયને 'સ્વાસ્થયપ્રદ' જાહેર કર્યુ છે; યુએન(UN)ની સંસ્થાઓ તરીકે, ડબલ્યુએચઓ (WHO) અને એફએઓ (FAO) પણ આહાર વિતરણને પુષ્ટિ આપી છે. આહારનું અવિકરણીય (ઇરેડિયેશન) થવું જોઈએ કે નહીં તે મુદ્દે આંતરરાષ્ટ્રિય કાનૂનમાં દુનિયામાં એકંદર અલગ અલગ મત છે, કોઈ દેશમાં તેની પર કોઇ અંકુશ નથી તો કોઈ દેશમાં તે અંગે સંપૂર્ણ પ્રતિબંધ છે.

એક અંદાજ મુજબ વિશ્વભરના 40 જેટલા દેશોમાં પ્રતિવર્ષે 500,00 ટન આહારની સામગ્રીનું ઇરેડિયેશન કરવામાં આવે છે. મુખ્યત્વે ગરમ મસાલા અને ચટણીનું ઇરેડિયેશન કરવામાં આવે છે સાથે જ ફળ માખીના ચેપથી બચવા માટે હાલમાં તાજા ફળોનું પણ મોટા ભાગે અવિકરણ થઇ રહ્યું છે.સી. એમ. ડેલેય, એમ, જો, આર. હુન્ટેર, ડી.એ.ઇ. એપ્લેમન, ઘ ડેવલોપમેન્ટ ઓફ ફૂડ ઇરેડિયેશન ઇન ધ એશિયા પેસિફિક, ધ અમેરિકન એન્ડ યુરોપ ; ટ્યુટોરીયલ પ્રેજન્ટ ટુ ધ ઇન્ટરનેશનલ મીટીંગ ઓન રેડિયેશન પ્રોસેસીંગ, કુલા લમ્પુર, 2006. http://www.doubleia.org/index.php?sectionid=43&parentid=13&contentid=494 

 પલ્સ્ડ ઇલેક્ટ્રિક ફિલ્ડ પ્રક્રિયા 
પલ્સ્ડ ઇલેક્ટ્રિક ફિલ્ડ પ્રક્રિયા (પીઇએફ (PEF)) કોષો ઉપરની પ્રક્રિયા છે જેમાં કઠોળને પ્રબળ વીજક્ષેત્રમાં રાખવામાં આવે છે. પીઇએફ (PEF) આહાર પેદાશોના શુદ્ધિકરણ માટે નીચા તાપમાન પર જંતુરહિત કરવાની પ્રક્રિયાના એક વિકલ્પ સમાન છે. પીઇએફ (PEF) પ્રક્રિયામાં, પદાર્થને બે ઇલેક્ટ્રોડ વચ્ચે મૂકવામાં આવે છે અને પછી પલ્સ્ડ ઇલેક્ટ્રિક ફિલ્ડ આપવામાં આવે છે. વીજક્ષેત્ર કોષની આંતરત્વચાઓના છિદ્રોને મોટા કરે છે જે કોષોને મારીને અંદરના દ્રવ્યને છૂટું પાડે છે. આહાર પ્રક્રિયા માટે પીઇએફ (PEF) એક વિકાસશીલ ટેકનોલોજી છે, જેના પર હાલ સંશોધનો ચાલુ રહ્યા છે. ઉદ્યોગોમાં ફળોના રસને જંતુરહિત કરવા પીઇએફ (PEF) ટેકનોલોજીનો ઉપયોગ ખૂબ મર્યાદિત છે.

 હવામાનમાં ફેરફાર 
હવામાનમાં ફેરફારની પ્રક્રિયામાં આહારની આસપાસના હવામાનને નિયંત્રિત કરીને આહારને સુરક્ષિત રાખવામાં આવે છે. આમ તો શાકભાજી જેવા પાકોની સાચવણી અતિ મુશ્કેલ છે પણ હાલમાં તેને હવામાનમાં સુધારા કરી તેને બંધ કોથળીઓમાં મૂકીને તેમાં ઓક્સિજન (O2) નું પ્રમાણ ઘટાડીને અને કાર્બન ડાયોક્સાઈડ (CO2)નું પ્રમાણ વધારીને સુરક્ષિત રાખવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિના ઉપયોગથી શાકભાજીનો દેખાવ અને આકાર પણ જળવાઈ રહે તેનું ધ્યાન રાખવામાં આવે છે. જોકે આ સુરક્ષા પદ્ધતિમાં ખાસ કરીને વિટામિન જેવા પોષકદ્રવ્યો ન પણ જાળવાય તેવું બની શકે. અનાજોને કાર્બન ડાયોક્સાઇડના ઉપયોગથી સુરક્ષિત રાખી શકાય છે. ડબ્બાના તળીયે સૂકા બરફના ચોસલાને મૂકી તેની ઉપર અનાજને ભરવામાં આવે છે. જેથી ડબ્બામાંથી વધારોનો ગેસ નીકળી જાય. સૂકા બરફમાંથી નીકળતો કાર્બન ડાયોક્સાઈડ વાયુ અનાજને ચીમળાઈ જવાથી, જંતુઓથી અને ઓક્સિડેશનના નુકશાનથી બચાવે છે. આ રીતે સંગ્રહિત કરેલું અનાજ પાંચ વરસ સુધી ખાદ્ય રહી શકે છે. અનાજમાં જંતુઓના અસરકારક રીતે નાશ કરવા માટે હાઈપોક્સિયા દ્વારા 98% કે એથીય વધારે સાંદ્ર નાઇટ્રોજન વાયુ (N2)નો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જોકે, અહીં કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ફાયદાકારક છે કારણ કે તે માત્ર 80% જેટલી સાંન્દ્રતા વડે હાઇપોક્સિયા અને હાઇપરકાર્બિયાની પ્રક્રિયા દ્રારા તે જંતુઓનો નાશ કરે છે. જ્યારે અનાજને સજ્જડ રીતે સીલબંધ ન કરી શકાય તેવી ઘટનામાં તેની શુદ્ધિ માટે કાર્બન ડાયોક્સાઇડનો ઉપયોગ ઇચ્છનીય છે. 

 જમીનમાં દાટવું 
અનાજને જમીનમાં દાટવાથી તે સુરક્ષિત રહે તે માટે વિવિધ પરિબળો કામ કરે છે: જેમકે ઓછો પ્રકાશ, ઓછો ઓક્સિજન, ઠંડુ હવામાન, પીએચ (pH) સ્તર કે જમીનનું ડેસીકન્ટ. મીઠું નાખી કે આથીને દાટવા જેવી બીજી પદ્ધતિઓને પણ તેમાં જોડી શકાય છે. ઘણા કંદમૂળ શાકભાજીઓ બગડવા સામે પ્રતિકારકતા ધરાવતા હોવાથી તેને અંધારી શીતળ જગ્યાએ રાખવા શિવાયની બીજી ખાસ કોઈ જાળવણી પદ્ધતિઓની જરૂર પડતી નથી, તેને જમીનની નીચે બનાવેલા ગોદમોમાં મૂકી દેવામાં આવે છે. સેન્ચૂરી ઇંડાઓમાં ઇંડાઓને ક્ષારયુક્ત કાદવમાં (કે બીજા ક્ષારયુક્ત પદાર્થોમાં) મૂકવામાં આવે છે, આ "નિર્જીવી" આથા દ્વારા તેમાં બગડવાની બદલે તેના પીએચ (pH) સ્તરમાં વધારો થાય છે. આથાને લીધે તે જળવાઇ રહે છે અને તેના કેટલાક જટિલ ઓછા સ્વાદિષ્ટ પ્રોટીનો અને ચરબીના બંધારણ આ કારણે તૂટી પડે છે, જે તેને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે. મોટાભાગના અનાજની જમીનમાં જાળવણી કરવામાં આવે છે. પણ એ માટે જમીન ઘણી સુકી અને ક્ષારયુક્ત (કે ડેસીકન્ટ), કે ઠંડી હોવી જરૂરી છે.

કોબીજને જાળવણી માટે યુએસએ (USA)ના ઉત્તરીય ખેતરોમાં તેને પરંપરાગત રીતે દાટવામાં આવે છે. કેટલીક પદ્ધતિઓ તેને કડક રાખે છે જ્યારે કેટલીક પદ્ધતિઓ તેમાંથી સાવર્ક્રાઉટનું ઉત્પાદન કરે છે. કિમચીની પારંપરિક બનાવટમાં પણ આવી જ પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે. કેટલીકવાર માંસને પણ સાચવણી માટે દાટવામાં આવે છે. જો ગરમ કોલસા કે રાખ ઉપર દાટવામાં આવે તો તેની ગરમીથી જીવાણુઓ મરી જાય છે, રાખ માંસને સૂકું રાખશે, અને જમીન ઓક્સિજનને તેમજ ચેપને સ્થગિત કરી દે છે. જો ખૂબ ઠંડી જમીનમાં દાટવામાં આવે તો તે ભૂમિ રેફ્રિજરેટર જેવું કામ કરે છે.

 સૂક્ષ્મજંતુનો નિયંત્રિત ઉપયોગ 
કેટલાક આહાર, જેવા કે ચીઝ, વાઈન અને બીયરને લાંબો સમય સુધી સાચવવા માટે તેના ઉત્પાદનમાં સૂક્ષ્મજંતુઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જે બીજી ઓછી શરૂઆતી જૈવિક બગાડ સામે રક્ષણ આપે છે. આ સૂક્ષ્મજંતુઓ એસિડ કે દારૂ બનાવીને પોતાના અને બીજા સૂક્ષ્મજીવો માટે પ્રતિકૂળ ઝેરી વાતાવરણ પેદા કરે છે. માનવ વપરાશ માટે યોગ્ય આહારના ઉત્પાદન માટે ખાસ પ્રકારની નિયંત્રિત સ્થિતિનું નિર્માણ કરવા માટે શરૂઆતી સૂક્ષ્મજીવો, મીઠું, હોપ, નિયંત્રિત તાપમાન (મોટેભાગે ઠંડું), નિયંત્રિત ઓક્સિજન સ્તર (સામાન્યરીતે નીચું), અને અન્ય પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ થાય છે.

 ઊંચા દબાણવાળું આહાર રક્ષણ 
અહીં આહારની જાળવણી માટે ઊંચા દબાણનો ઉપયોગના સંદર્ભમાં ઊંચા દબાણવાળા આહાર રક્ષણનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. "અનાજનો દેખાવ, સ્વાદ, તાજગી અને પોષકતા બરાબર રહે અને હાનિકારક સૂક્ષ્મજીવો નાશ પામે અને સડાની પ્રક્રિયા ધીમી પડે તે માટે પાત્રમાં પ્રતિ વર્ગ ઇંચ વિસ્તારમાં 70,000 પાઉન્ડ કે તેથી વધુ દબાણે અનાજને ભરવામાં આવે છે." 2001માં, તે માટે જરૂરી વ્યવસાયિક સાધનોનો વિકાસ કરવામાં આવ્યો જેથી 2005માં સુધીમાં આ પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરીને વિશ્વ સ્તરના નારંગીના રસથી લઈને ગ્વાકામોલે અને ડેલી માંસના વેચાણ થઇ શકે. 

 આ પણ જુઓ 
 ન્યુટ્રાસ્યુટીકલ
 ચટણી
 મુરબ્બો
 અથાણાં

 નોંધ 

 સંદર્ભો 


 બાહ્ય કડીઓ 
 પ્રિઝર્વીંગ ફૂડસ ~ ક્લેમસન એક્ટેનશન હોમ એન્ડ ગાર્ડન ઇનફોર્મેશન સેન્ટર
 ઘરના આહાર સાચવણી માટે રાષ્ટ્રિય કેન્દ્ર
 બીબીસી (BBC) ન્યૂઝ ઓનલાઇન - યુએસ આર્મી ફૂડ ... જસ્ટ એડ યુરીન
 હોમ ઇકોનોમીક આર્ચીવ: ટ્રેડિશન, રીસર્ચ, હિસ્ટ્રી (હાર્થ) ગૃહ અર્થતંત્રોની 1,000 શ્રેષ્ઠ ચોપડીઓના 1850 થી 1950 સુધીના પાનાઓની એક ઇ-બુક તરીકેનો સંગ્રહ, જેની રચના કોર્નેલ વિદ્યાપીઠના માન ગ્રંથાલય દ્વારા કરવામાં આવી છે.

શ્રેણી:આહાર જાળવણી
શ્રેણી:આરોગ્યશાસ્ત્ર