સોજી

ડ્યુરમ ઘઉંના બરછટ, શુદ્ધ કરાયેલા, ઘઉંના મધ્યમસરના ટૂકડાઓને સોજી  કહેવાય છે, જેનો ઉપયોગ પાસ્તા બનાવવા, નાસ્તાની વાનગીઓ અને શીરા જેવી વાનગીઓને બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે.

ઉત્પાદન
લોટના રૂપમાં ઘઉંના આઘુનિક પીસવાની એક પ્રક્રિયામાં નાળાકાર સ્ટીલના રોલર્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. રોલર્સને સમાયોજિત કરવામાં આવે છે જેથી તેમની વચ્ચેની જગ્યામાં ઘઉંના દાણાની પહોળાઇ થોડીક સાંકડી થાય. જેમ જેમ ઘઉં ઘંટીમાં નખાય છે તેમ તેમ રોલર્સ, ભૂસા અને ઘઉંના બીજના ફોતરા નીકળતા જાય છે, જ્યારે સ્ટાર્ચ (કે ભ્રૃણપોષ)ની પ્રક્રિયામાં મોટા ટૂકડાના સ્વરૂપમાં તે તૂટી જાય છે. ચાયણી દ્વારા આ કણોને ભૂસાથી અલગ કરવામાં આવે છે અને તે સૂજી બને છે. ત્યારબાદ સૂજીના લોટ તરીકે દળવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાએ ભૂસા અને બીજમાંથી ભ્રૃણપોષને અલગ કરવાની પ્રક્રિયાને મોટાપ્રમાણમાં સામાન્ય કરી છે, સાથે જ ભ્રૃણપોષને વિવિધ ગુણવત્તામાં વિભાજીત કરવાનું પણ આ દ્વારા શક્ય બન્યું છે, જેના લીધે કરીને ભ્રૃણપોષનો આંતરિક ભાગ તેના બહારના ભાગ કરતા વધુ નાના ટૂકડાઓમાં તૂટે છે.

આ રીતે વિભિન્ન ગુણવત્તાવાળા લોટનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે.વાયને જીસલેન (2001), પ્રોફેશનલ બેકિંગ, જ્હોન વીલેય & સન્સ

પ્રકારો
દુરુમ ઘઉંમાંથી બનેલી સૂજી પીળા રંગની હોય છે. તે કૂસકૂસ જેવા સૂકા ઉત્પાદનોમાં મુખ્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, કૂસકૂસ આશરે 2 ભાગ સૂજીને એક ભાગ દુરુમ લોટને મેળવીને બનાવવામાં આવે છે.

જ્યારે નરમ પ્રકારથી ઘઉંના લોટથી પ્રાપ્ત કરવામાં આવેલી સૂજી સફેદ રંગની હોય છે.  આ રીતે તે સાચું નામ લોટ છે સૂજી નહીં, સૂજી માત્ર દુરુમના ઘઉંમાંથી જ પ્રાપ્ત થાય છે. સંયુક્ત રાજ્ય અમેરિકામાં દાણાદાર ભોજન જે નરમ પ્રકારના ઘઉંમાંથી મળે છે તેને ફરિના કે તેના વ્યાપારિક નામ ક્રિમ ઓફ વીટ થી ઓળખવામાં આવે છે.
જર્મની, ઓસ્ટ્રેલિયા, હંગેરી, બલ્ગેરિયા, સર્બિયા અને રોમાનિયામાં તે ગ્રીજß ((Grieß ) જવના લોટને સંબંધિત શબ્દ) ના રૂપમાં ઓળખવામાં આવે છે અને તેને ઇંડા સાથે મેળવીને ગ્રિજનોડેલ (grießknödel) બનાવવામાં આવે છે, જેને સૂપમાં ભેળવી શકાય છે. તેને દૂધ કે પાણીની તથા ચોકલેટના ટુકડાથી ઉમેરી તેને મધુર પણ બનાવી શકાય છે જેથી નાસ્તામાં ખાવાય તેવું પકવાન ગ્રિજકોચ બનાવી શકાય. તેના દાણા ખૂબ જ બરછટ હોય છે, તેનો વ્યાસ 0.25 અને 0.75 મિલીમીટરની વચ્ચે હોય છે. 

ગરમ થઇ ગયા બાદ તે એક પોચી, નરમ ઘેંસમાં બદલાઇ જાય છે. આ લોટો પશ્ચિમોત્તર યુરોપ અને ઉત્તરી અમેરિકામાં એક મધુર વાનીના રૂપમાં લોકપ્રિય છે જેને દૂધની સાથે મેળવીને મીઠું કરવામાં આવે છે અને તેને સૂજીનો શીરો કહેવાય છે. તેને મોટાભાગે વેનિલા દ્વારા સુગંધિત કરવામાં આવે છે અને જામની સાથે પીરસવામાં આવે છે. સ્વીડન, ઇસ્ટોનિયા, ફિનલેંડ, લિથુઆનિયા, લાતવિયા, પોલેન્ડ અને રશિયામાં તેને નાસ્તાની ઘેંસની રીતે ખાવામાં આવે છે, ક્યારેક ક્યારેક તેમાં કિસમિસ નાખી દૂધની સાથે પીરસવામાં આવે છે. સ્વીડનમાં તેને માન્નાગ્રીન્સગ્રોટના નામે ઓળખવામાં આવે છે, કે પછી blåbärsgrötના તરીકે તેને બિલ્બરીઓ સાથે ગરમ કરીને પીરસવામાં આવે છે. મધ્યપૂર્વમાં તેનો ઉપયોગ હારિસા કે બાસ્બોસા કે નામોરા નામના મિષ્ઠાનને બનાવવા માટે પણ કરવામાં આવતો હતો. 

વધુમાં કહીએ તો, ઘઉં સિવાય અન્ય અનાજોથી ઉત્પન્ન થતા ભોજનને પણ સૂજી કહેવાય છે, જેમ કે ચોખાની સૂજી, કે મકાઈની સૂજી (અમેરિકામાં સામાન્યરીતે ગ્રિટ્સ (જવનો જાડો લોટ)ના રુપમાં ઓળખાય છે)

દક્ષિણ ભારતમાં, સૂજીનો ઉપયોગ  રવા ઢોસા અને ઉપમા બનાવવા માટે થાય છે. ઉત્તર ભારતમાં તેનો ઉપયોગ સૂજીનો હલવા  જેવી મીઠી વાનગીઓ બનાવવા માટે થાય છે. જેને ગ્રીસમાં (હલવાસ), સાઇપ્રસમાં (હાલોઉવાસ કે હેલ્વા), તૂર્કીમાં (હેલ્વા), ઇરાનમાં (હલવા), પાકિસ્તાનમાં (હલવા) અને અરબ દેશોમાં (હલવા)  નામની એક લોકપ્રિય મીઠી વાનગીને ક્યારે ક્યારે સૂજીમાં ખાંડ, માખણ, દૂધ અને પાઇન નટ્સની સાથે સૂકવીને બનાવવામાં આવે છે. બોસબૌસા  (ઉત્તર અફ્રીકા અને અલેઝૈન્ડ્રી હારિસા ) નામની આ વાનગી મુખત્વે સૂજીથી બનેલી હોય છે. કેટલીક સંસ્કૃતિમાં, તેને અંતિમવિધિમાં વિશેષ સમારોહ દરમિયાન કે પ્રસાદના રૂપમાં પીરસવામાં આવે છે. અધિકાંશ ઉત્તર અફ્રિકામાં, દુરુમ સૂજીમાંથી મુખ્ય કૂસકૂસ બનાવવામાં આવે છે.ખાસ કરીને પશ્ચિમી આફ્રિકાના નાજીરીયન લોકોમાં સોજીને લોકપ્રિય રીતે સેમો કહેવાય છે, અને તે ત્યાંનું બધે મળતો ખોરાક છે. તેને કાં તો સવારના કે સાંજના ભોજનમાં સૂપ કે સ્ટૂય સાથે ખાવામાં આવે છે. તેને ઇબા (કસાવ લોટ) કે ફુફુની જેમ જ પાણીની સાથે 5 થી 10 મિનિટ ગરમ કરીને બનાવવામાં આવે છે.

મકાઈના ભોજનના એક વિકલ્પના રૂપમાં, સૂજીને બેકિંગ સપાટી પર લોટની જેમ પાથરવામાં આવે છે, જેથી તેને ચોંટવાથી બચાવી શકાય. પાઉંરોટી (બ્રેડ) બનાવવામાં, દુરુમ સૂજીની એક નાની માત્રાને લોટના સામાન્ય મિશ્રણમાં મેળવવાથી તે એક સ્વાદિષ્ટ પડવાળી બને છે.

સંદર્ભો

Category:અનાજના દાણાઓ
Category:એલ્જીરીયાની રાંધણકળા
Category:ઇજિપ્તની રાંધણકળા
Category:ગ્રીક રાંધણકળા
Category:ભારતીય રાંધણકળા
Category:ઇરાકની રાંધણકળા
Category:લેબનાનની રાંધણકળા
Category:લીબયાનની રાંધણકળા
Category:મોરોક્કન રાંધણકળા
Category:પેલેસ્ટીયન રાંધણકળા
Category:સિરીયાની રાંધણકળા
Category:ટ્યૂનિશ્યન રાંધણકળા