છાશ

છાશ એ એક દુગ્ધ પેય છે. સામાન્ય રીતે છાશ એ માખણને વલોવતા પાછળ વધેલું પ્રવાહી, અથવા દહીંમાં પાણી, મીઠું, મસાલા ભેળવીને તૈયાર થતું પેય કે દૂધને આથો લાવીને તૈયાર કરાતું પીણું. દક્ષિણ યુ.એસ.એ ભારત અને મધ્ય પૂર્વ ના દેશોમાં જ્યાં દૂધ-દહીં જલ્દી ખટાશ પકડે છે ત્યાં આવા પેય પ્રસિદ્ધ છે. સ્કેંડીવેનીયાનમાં ઠંડું વાતાવરણ હોવા છતાં આ પીણું ત્યાં પ્રિય છે.

પારંપારિક છાશ હોય કે સંવર્ધિત છાશ, તેની ખટાશ દૂધમાં રહેલા અમ્લ (એસિડ) ને આભારી છે. દૂધમં વધેલ અમ્લીય ગુણ ખાસ કરીને લેક્ટિક એસિડને કારણે હોય છે. જે લેક્ટિક એસિડ જીવાણુ દ્વારા થતાં દૂધના લેક્ટોસ નામની સાકરના આથવણ સમયે આડપેદાશ તરીકે ઉત્પન્ન થાય છે. લેક્ટિક એસિડ ઉત્પન્ન થવાથી દૂધના pHમાં ઘટાડો આવે છે અને દૂધમાં રહેલ કૅસીઈન નામના પ્રોટીનના ના ઠારણને કારણે થાય છે જેથી દૂધ જાડું બની ને જામે છે. આને લીધે છાશ દૂધ કરતાં જાડી બને છે.  પારંપારિક અને સંવર્ધિત બંને પ્રકારની છાશ માં લેક્ટિક એસિડ હોય છે અને પારંપારિક છાશ વધુ પાતળી હોય છે.

 પારંપારિક છાશ 
મૂળભૂત રીતે, છાશ એ મલાઈ ને વલોવીને માખણ કાઢતાં, વધેલ પ્રવાહી છે.

 ભારત 
ભારતમાં બનતી છાશ એ એક પારંપારિક છાશનું ઉદાહરણ છે. દહીંને વલોવીને તેમાંથી માખણ કાઢવાની પ્રક્રિયા પછી મળી આવતું પ્રવાહી તે છાશ છે. તેને હીન્દીમાં છાશ, પંજાબીમાં લસ્સી, મરાઠીમાં તાક (ताक)અને તમિળમાં મોર (மோர்) કહે છે. પારંપારિક છાશ ભારતના લગભગ દરેક ઘરમાં મળી આવે છે પણ પશ્ચિમ દેશોમાં તે નથી મળતી.છાશમાં સામાન્ય રીતે શુધ્ધ સુંચળ પાવડર (આખા સુંચળને જાતે દળીને) અને જીરા પાવડરનુ સરખા ભાગનું મિશ્રણ તેમજ સાવ સહેજ માત્રામાં મરી પાવડર ઉમેરીને મસાલા છાશ તૈયાર થાય છે.આ મસાલા છાશથી ગેસ કબજીયાત વગેરે મટે છે. દક્ષિણ ભારતમાં તહેવારોના દિવસે છાશમાં હિંગ અને લીમડો  ઉમેરીને તેની હાટડીમાંથી લોકોને તરસ છીપાવવા આપવામાં આવે છે. કહે છે કે વાતાવણની ગરમી સામે લડવામાં  છાશ શરીરને ઠંડુ રાખવામાં મદદ કરે છે. આયુર્વેદિક અને સિદ્ધ ચિકિત્સા પદ્ધતિમાં પણ છાશ ગરમી શામક હોવાનું મનાય છે.

આયુર્વેદમાં છાશ
આયુર્વેદમાં છાશના પાંચ પ્રકાર બતાવ્યાં છે.
૧. ઘોલ = માત્ર દહીંને વલોવીને તૈયાર થતું વલોણુંતી છાશ કે ઘોલ.
૨. મથિત = દહીં ઉપરથી મલાઈનો થર કાઢીને તૈયાર થયેલ વલોણું.
૩. તક્ર = દહીં માં ચોથાભાગનું પાણી ઉમેરી તૈયાર કરતું વલોણું.
૪. ઉદશ્ચિત = અડધું દહીં અને અડધું પાણી ભેળવી તૈયાર થતું વલોણું.
૫. છચ્છિકા = દહીંમાં પાણી ભેળવી માખણ નીતારી, ખૂબ પાણી ભેળવીને આછી કરેલ છાશ.
૬. ઘોળવુ: એક ગ્લાસ દહીંને વલોવીને અડધું પાણી ભેળવી તેમા એક ચપટી નમક અને જીરુ (પાવડર) ભેળવીને આછી કરેલ છાશ.

 સંવર્ધિત છાશ 
સંવર્ધિત છાશ એ એક અથવાયેલ દુગ્ધ પેય છે. તેને ગાયના (કોઈ પણ) દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ભેંસ ના દૂધ માંથી બનાવેલી છાશ સ્વાદમાં થોડી ખાટી હોય છે. આ ખટાશ લેક્ટિક એસિડ જીવાણુંને આભારી છે. આ પ્રકારે છાશ ઉત્પાદનની બે રીતો પ્રચલિત છે. સંવર્ધિત છાશની બનાવટમાં સીધાં દૂધમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા ઉમેરાય છે. જેને સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ લેક્ટિસ તરીકે ઓળખાય છે. એક અન્ય પ્રજાતિના જીવાણું વાપારીને પણ અન્ય છાશ બને છે, જેને  બલ્ગેરિયન  છાશ કહે છે. આની બનાવટમાં લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગેરિકસ નામના જીવાણું વપરાય છે. જેઓ ખટાશ લાવે છે.

શ્રેણી:આહાર