Skyr

miniatura|Skyr de sabores
O skyr é un lácteo fermentado tradicional de Islandia. Ten a consistencia do iogur grego, mais un sabor máis suave. Pode clasificarse como queixo de leite agre fresco, similar ao quark, e consómese como un yogurt nos países bálticos, Países Baixos, Alemaña e Rusia. Forma parte da cociña islandesa dende hai séculos.

O skyr ten un sabor lácteo algo agre cunha lixeira nota doce. Tradicionalmente sérvese frío, só ou con nata. Algúns fabricantes engádenlle sabores como vainilla, café ou froitas.

 Historia 
Diversas fontes islandesas medievais fan referencia ao skyr, entre elas as sagas de Egill Skallagrímsson e Grettis. Con todo, non está clara a súa semellanza co skyr moderno, ao non conservarse ningunha descrición detallada do skyr deste período. Suxeriuse que se coñecía o skyr en Escandinavia na época do poboamento de Islandia, mais que acabou por ser esquecido fóra de Islandia.

A palabra skyr ten relación coa voz inglesa shear (cortar), en referencia a como se separa o soro cando se corta o leite.

 Información nutricional 
É un produto alto en proteínas e baixo en graxas feito con leite descremado, con lixeiras variacións en función da marca. O orixinal ten uns 13 g de proteínas, 4 g de carbohidratos e 0,2 g de graxas por 100 g.

 Usos 
O skyr adoita mesturarse con azucre e crema de leite. O hræringur, o almorzo tradicional islandés, combina skyr e papa de avea en partes máis ou menos iguais. A miúdo tamén é mesturado con marmelada ou froita para tomar como sobremesa, con peixe para a cea ou con cereais para o almorzo. Os usos contemporáneos inclúen o skyr como ingrediente en tortas de queixo, batidos ou smoothies.

 Produción 
Na actualidade o skyr faise con leite desnatado. Este é pasteurizado ou quentado polo menos a 72-75 °C durante 15-20 segundos, e logo arrefríase a 37 °C. Cunha porción pequena dunha produción anterior inclúese o cultivo bacteriano activo. Ao engadirlle o callo o leite comeza a cortarse. Déixase a levedar durante 5 horas antes de ser arrefriado a 18 °C e fíltrase cun coador de tea para tirarlle o soro.

As bacterias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que desempeñan unha importante función na fermentación do skyr, tamén son comúns á do iogur. Porén, o lévedo que se activa no atemperado intermedio asegura que o produto se converta en skyr e non en iogur.

 Notas 

Categoría:Islandia
Categoría:Gastronomía
Categoría:Lácteos