Pemmican

O pemmican é unha receita típica amerindia que está constituída por unha mestura de graxa animal, medula ósea, carne seca e bagas secas da que se obtén unha especie de pan ou pasta que compón un alimento rico en calorías, e que se pode utilizar como compoñente principal en comidas preparadas e tamén é apto para o seu consumo cru. Historicamente, foi unha parte importante da cociña nativa en certas partes de América do Norte e aínda hoxe. A palabra procede da palabra cree  () que deriva de  (  ), "sebo, graxa" Sinclair, J.M. (ed) English Dictionary Harper Collins: 2001.. A forma en lakota (ou síux) é , que orixinalmente quere dicir "graxa que deriva dos ósos da medula", co wa- crea un substantivo e  é para se referir a pequenas pezas que se apegan a algo e que tamén se pode traducir por moído. O preparado é un invento dos pobos nativos norteamericanos e adoptárono como alimento de alta enerxía os europeos implicados no comercio de peles e máis tarde os exploradores do Ártico e da Antártida como o capitán Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. DeLong ou Roald Amundsen.
A súa produción documéntase no norte das Grandes Chairas dende o 2850 a. C. e hai evidencias da súa posible elaboración no sur das Grandes Chairas (Texas) ao comezo do século XVII.

 Ingredientes 
miniatura|Bagas de Aronia prunifolia que se engaden, ás veces, ao pemmican
Tradicionalmente, os ingredientes específicos que se empregaban para o pemmican eran os dispoñibles no lugar. A carne seca a miúdo era na forma de carne de grandes mamíferos como o bisonte, o cervo, o uapití ou o alce, mais tampouco era raro o uso de peixes, como o salmón, ou mamíferos máis pequenos como o parrulo. Entre as carnes que se utilizan no pemmican contemporáneo tamén se adoita incluír a carne de vacún froitos secos como arandos vermellos ou bagas de Amelanchier alnifolia (Cree  e tamén se engaden, ás veces, arandos, cereixas, bagas de aronia  e grosellas mais nalgunhas rexións só se utilizan exclusivamente no permmican que se serve en cerimonias e casamentos. O uso adicional de azucre describírono os comerciantes europeos de pele nos seus diarios. Estes ingredientes mestúranse con sebo. 

Entre os lakota e os dakota existe un pemmican, o wagmíza wasná ou wahúwapa wasná, que non contén carne seca. Faise con fariña de millo torrada, sebo, froita e azucre

 Preparación tradicional 
miniatura|Demostración na Calgary Stampede dun método tradicional de secar carne para facer pemmican
Tradicionalmente, o pemmican elaborábase con febra de caza maior como bisonte, uapití, cervo ou alce. A carne cortábase en anacos delgados e secábase ben a lume lento ou exposta ao sol ata que estaba dura e sensible. Aproximadamente 2,300 kg da carne requeríase para facer 450 gr da carne seca axeitada para o pemmican. Esta carne delgada crebadiza esparéxese sobre a pel curtida dun animal, que se crava no chan, e cunha especie de mallo abatánase ou moese entre dúas pedras grandes ata se volver anacos moi miúdos, case coa consistencia de po. Esa carne machucada mestúrase con graxa nunha proporción 1:1Angier, Bradford How to Stay Alive in the Woods (originally published as Living off the Country 1956)  Black Dog & Levanthal Publishers, Inc. Page 107 .Tipicamente, a graxa derretida había ser sebo que se procesa e nalgúns casos trituránse ata se converter en po, Nalgúns casos, froitos secos, como arandos, aranias, arandos vermellos ou bagas de Amelanchier alnifolia machucábanse ata se volver po e entón amecíase á mestura de graxa e cane, que se enrolaba nunha bolsa de coiro cru para gardala e alí arrefriaba e transformábase en pemmican.

Contemporaneamente, algunhas persoas almacenan o seu pemmican en frascos de vidro ou en latas, a súa conservación pode variar segundo os ingredientes e as condicións de almacenamento. En temperatura ambiente, o pemmican pódese conservar entre un e cinco anos.

Os métis do río Vermello do Norte denominaban á bolsa de pemmican de bisonte, dun peso aproximado de 41 kg, como taureau e de a mesturar con graxa do ubre taureaux fins, con medula de óso taureaux grand e con bagas taureaux à grains. Xeralmente, abondaba a carne dun bisonte para encher un taureau.

 Emprego fóra das comunidades nativas 
Os comerciantes de peles canadenses e as súas familias non podían vivir da terra durante a curta estación na que os lagos e os ríos quedaban libres de xeo. Tiñan que levar toda da súa comida con eles se a distancia a percorrer era demasiado grande e unha canoa norteña (canot du nord) con seis homes e 25 paquetes do tipo estándar (41 kg) equivalían a catro paquetes de comida por cada 800 quilómetros. Aqueles comerciantes con sede en Montreal podíanse fornecer por mar ou con comida local e a súa comida principal consistía en chícharos ou fabas secas, galletas de mar e porco salgado. Nos Grandes Lagos podíase obter como produto local algo de millo e arroz salvaxe. Na época no que o comercio logrou chegar á zona de Winnipeg desenvolveuse o comercio do pemmican.
miniatura|Carne seca de bistonte nun asentamento métis en St. François Xavier (Manitoba en 1899), Biblioteca e Arquivos do Canadá, Acc. Nº 1989-492-2
Os comerciantes de orixe mixta, nativa e europea, como os métis, foron cara ao suroeste, entraron nas pradarías coas coñecidas como carretas do río Vermello, sacrificaron bisontes, convertéronos en pemmican e levárono ao norte para comerciar entre os habitantes dos asentamentos veciños os postos da Compañía do Noroeste 
O'Brien, Sam, How to Make a 5,000-Year-Old Energy Bar, Atlas Obscura, 30 de abril de 2020. O pemmican servía de alimento para os colonos británicos, o exército, os misioneiros e os comerciantes no oeste do Canadá o que desenvolveu un basto sistema interno de transpote para o seu comercio e foi un factor importante na aparición da nova e distintiva sociedade métis. O pemmican transportáronse ao norte e almacenábanse nos principais postos do comercio das peles: Fort Alexander, Cumberland House, Île-à-la-Crosse, Fort Garry, Norway House e Edmonton House. Non obstante, a caza masiva do bisonte para a elaboración do pemmican tamén contribuíu á desaparición do bisonte no Canadá.

Tan importante era o pemmican que en 1814 o gobernador Miles Macdonell iniciou a guerra do pemmican cos métis ao aprobar a Proclamación do pemmican, de curta duración, que prohibía a exportación de pemmican dende a Colonia do Río Vermello. Alexander Mackenzie confiou no pemmican para a súa expedición a través do Canadá ata o Pacífico en 1793.

O explorador do Polo Norte Robert Peary usou pemmican nas súas tres expedicións, de 1886 a 1909, tanto para os seus homes como para os seus cans. No seu libro Secrets of Polar Travel que publicou en 1917 dedicou varias páxinas á comida e afirmou que o seu uso era un sine qua non absoluto . As expedicións polares británicas alimentaban aos seus cans cun tipo de pemmican coñécido como "racións de zorra", era un produto de carne de vacún que consistía, en volume, en  proteína e  graxa (é dicir, unha proporción de 2:1 de proteína a graxa), sen carbohidratos. Máis tarde comprobouse que aínda que os cans sobreviviron con el, non era unha dieta nutritiva e saudable, ao ser rica de máis en proteínasTaylor, R. J. F.  "The physiology of sledge dogs", Polar Record 8 (55): 317–321 (xaneiro de 1957). Os membros da expedición de Ernest Shackleton á Antártida de 1914-1916 alimentáronse deste pemmican de can ao quedaren varados no xeo durante o verán antártico Alfred Lansing (1969) Endurance, McGraw Hill
miniatura|Ración de emerxencia, c. 1899, que os soldados británicos levaban na Segunda Guerra Bóer e que consistía en catro onzas de pemmican e catro de chocolate
Durante a Segunda Guerra Bóer (1899–1902), as tropas británicas recibiron unha ración de combate composta por catro onzas de pemmican e catro de chocolate e azucre. O pemmican podíase manter en perfecto estado durante décadas . Considerábase moi superior ao biltong, unha forma de carne seca que se usa habitualmente en África. Esta ración de combate preparábase en dúas pequenas latas, soldadas xuntas, que se prendían nos cintos dos soldados. Era a última ración utilizada e só se utilizou como último recurso, so as ordes do comandante. Un home podería marchar con iso durante 36 horas antes da fame aparecer. Mentres serviu como xefe de scouts para o exército británico en Suráfrica, o aventureiro norteamericano Frederick Russell Burnham requiriu a cada scout levar pemmican canda si.

O pemmican, na forma de barras de carne condensada, utilizouse como ración para as tropas francesas que loitaban en Marrocos na década de 1920 Rupert Furneaux, Abdel Krim, p.177. En 1945 un estudo científico sobre o pemmican criticou o uso exclusivo como comida de supervivencia polo baixo nivel de certas vitaminas mais un estudo posterior, en xaneiro de 1969, do exército norteamericano: Arctic Survival Rations, III. The Evaluation of Pemmican Under Winter Field Conditions concluíu que durante un ciclo de dous períodos de fame os suxeitos podían evitar a inanición durante o primeiro ciclo de proba con só 1000 calorías de pemmican.

 Notas 

Categoría:gastronomía do Canadá
Categoría:Carne e produtos cárnicos