Historia da hamburguesa

miniatura|Hamburguesa aberta con queixo fundido e patacas fritas servidas nun American diner (restaurante estadounidense).
As orixes da hamburguesa son incertas, pero posiblemente foi elaborada por primeira vez no período que vai desde finais do século XIX até comezos do XX.Prof. Giovanni Ballarini, «The origin of hamburgers and ketchup» A hamburguesa moderna nace das necesidades culinarias dunha sociedade que, pola súa recente industrialización, leva un ritmo de vida máis acelerado.

A orixe deste alimento procesado é pouco claro debido principalmente a que son moitas as persoas, todas elas de Hamburgo, que se disputan a honra de ser as primeiras en pór dúas rebandas de pan a un filete de carne picada de vacún (hamburger steak). Pouco despois de compor a hamburguesa cos seus dous pans, comezou a aderezarse con todos os seus acompañamentos característicos: cebolas, follas de leituga, rebandas de encurtidos, bebidas etc. Compre salientar que os ingredientes básicos empregados na súa elaboración, é dicir, o pan e a carne de vacún, consumíanse por separado desde hai moito tempo.

A historia deste alimento é notable por diversos motivos. Durante o transcurso do século XX, dita historia vai acompañada de diversas polémicas, por exemplo a controversia nutricional de finais dos anos 90. A hamburguesa identificouse cun país, os Estados Unidos, e cun estilo de alimentación emerxente: o fast food. A hamburguesa, xunto co fried chicken e a torta de mazá, forma parte do conxunto de alimentos iconas da gastronomía estadounidense.

A súa expansión a través de todos os continentes pon de manifesto o proceso de globalización da alimentación humana; cabe pensar que outros moitos alimentos seguiron os seus pasos globalizadores: o döner turco, a pizza italiana ou o suxi xaponés entre outros. A hamburguesa propagouse como alimento por todo o mundo, quizais por ser sinxela de comprender nas diferentes culturas culinarias do mundo. Esta globalidade culinaria produciuse, en parte, por un novo concepto de vender alimentos procesados que nace nos anos 20 coa cadea de restaurantes White Castle (cuxo ideólogo é Edgar Waldo «Billy» Ingram) e que se perfecciona na década de 1940 con McDonald's (dirixida polo executivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como o Índice Big Mac, que permite comparar o poder adquisitivo de distintos países onde se vende a hamburguesa Big Mac da cadea de restaurantes de comida rápida McDonald's.

A hamburguesa é un alimento no que se reflicte parte da historia do século XX e ao que, por diversos motivos, #atribuír un certo simbolismo.
A hamburguesa cumpriu na actualidade máis dun século de existencia na alimentación humana e pode dicirse que a súa relativamente curta historia tivo máis literatura que outros alimentos similares e contemporáneos como poden ser o hot dog estadounidense, o currywurst alemán ou a pizza italiana.

 A vella hamburguesa 
miniatura|Un filete tártaro.
miniatura|Tres Buletten alemás (Frikadellen, Fleischpflanzerl).
A máis antiga referencia que se coñece acerca desta preparación data do imperio romano, e atópase documentada no libro De re coquinaria (Sobre materia de cociña). En devandita obra, Marco Gavio Apicio, patricio e gastrónomo romano que viviu durante o reinado do emperador Tiberio, describe a preparación da isicia omentata, a cal é, basicamente, o que hoxe se coñece como hamburguesa.

É probable que este prato fose utilizado polas lexións romanas en campaña debido á súa facilidade para transportalo e cociñalo. Os exércitos romanos puideron tela introducido durante a ocupación de Xermania.

Moito antes de que se producise a disputada invención da hamburguesa nos Estados Unidos, en Europa xa existían alimentos con certas similitudes culinarias. No século XII, os mongois, unha tribo nómade, adoitaban portar durante as súas continuas travesías a súa propia comida, composta por diversas variedades de lácteos (airag) e carne de animais (cabalo ou camelo). Na época de Xenxis Khan (1167-1227), o seu exército de xinetes chegou a ocupar cara ao Oeste parte dos territorios actuais de Rusia, Ucraína e Kazakhstán, formando a denominada Horda de Ouro. Este exército de cabalaría movíase rápido, polo que, cando non lles era posible deterse para xantar, estaban obrigados a ter que alimentarse mentres cabalgaban. Por iso puñan uns anacos de carne en forma de filetes baixo as cadeiras de montar e así a carne se desmenuzaba co trotar constante e cociñábase coa calor animal. Dise que este alimento a base de carne picada propagouse polo vasto territorio do Imperio Mongol até a súa escisión na década de 1240.Morgan, David. «The Mongols» (Blackwell Publishers; Reprint edition, April 1990), ISBN 0-631-17563-6. Era habitual que seguisen aos exércitos agrupacións de diferentes animais (rabaños ou mandas de cabalos, ovellas, bois, etc) que proporcionaban a contribución proteica necesaria para a dieta dos guerreiros. Marco Polo fai descricións dos costumes culinarios dos guerreiros mongois, indicando que a carne dun poni podía proporcionar a comida diaria a cen guerreiros.

Cando os exércitos mongois invadiron Rusia, os seus xinetes deixaron o sinal da carne de cabalo picada que posteriormente se denominou bisté tártaro. A primeira receita en restaurantes desta comida non aparece até o ano 1938.Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique» Aínda que sen achegar un nome claro, a primeira descrición do filete tártaro fíxoa o escritor Xulio Verne en 1875 na súa novela Miguel Strogoff. Entre o filete tártaro e o Labskaus alemán existen certas similitudes, do mesmo xeito que co Mett. Outras carnes picadas crúas como o carpaccio italiano apareceron no século XX; o carpaccio foi inventado en 1930 no Harry's Bar de Venecia. Da mesma forma, unha das referencias documentais máis antigas a unha «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 no libro de cociña titulado Art of Cookery da autora británica Hannah Glasse (1708-1770). A salchicha de Hamburgo realízase con carne picada e unha gran variedade de especias: noz moscada, cravo, pementa negra, allo ou sal, e aconséllase que se sirva acompañada dunha torrada. Unha ampla variedade de pratos tradicionais europeos elabóranse con carne picada, como o pastel de carne, o pljeskavica serbio, os kofta árabes, as albóndegas etc.

Mentres a carne picada empregábase en diversas culturas de Europa e Asia Central, a historia do outro ingrediente da hamburguesa, o pan, transcorrera por canles diferentes. Entre as súas múltiples utilizacións, é indubidable que tiña a de proporcionar soporte a outros alimentos, pero a descrición dese uso coa palabra sándwich non se fai até o século XVIII. A pesar das múltiples versións acerca da invención e de ser reclamado en moitas culturas como propio, ao sándwich outorgóuselle este nome ao redor do ano 1765 grazas a un aristócrata inglés chamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quen lle gustaba comer desa forma para poder xogar ás cartas sen mancharse os dedos. No entanto, non foi até o ano 1840 cando a cociñeira Elizabeth Leslie describiu no seu libro de cociña a receita dun sándwich por primeira vez na gastronomía dos Estados Unidos. O pan sempre formara parte da elaboración de todo tipo de procesos alimentarios, mesmo de salsas, por exemplo as descritas por Marie-Antoine Carême na súa obra compendio titulada L'art da cuisine française au XIXe siècle.

 Hamburgo e o seu porto 
miniatura|O porto de Hamburgo na década de 1890.
A carne picada era unha delicia pouco habitual na cociña medieval. Xa a carne mesma era un ingrediente reservado exclusivamente ás clases máis favorecidas.Alan Beardsworth, Teresa Keil (1997), «Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society», Ed. Routledge O feito de picar carne apenas se realizaba nas carnicerías medievais e nos libros de receitas da época non aparece esta operación culinaria se non é como parte da elaboración de embutidos co obxecto de preservar a carne. No século XVII, os barcos procedentes de Rusia traen consigo as receitas e os costumes do filete tártaro ao porto de Hamburgo, polo que a abundante presenza alí de cidadáns rusos fixo que naquela época se denominase ao porto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) "o porto ruso". As transaccións comerciais que levou a cabo a liga Hanseática do século XIII ao XVII fixeron deste porto un dos máis importantes de Europa e a súa transcendencia comercial foi acrecentándose a medida que se instauraron as viaxes transatlánticos a vapor. Durante o período da colonización europea de América, o gran fluxo de emigrantes converte a este porto nunha especie de «ponte» entre as vellas receitas de cociña europeas e as que nun futuro elaboraranse nos restaurantes dos destinos estadounidenses.

Durante a primeira metade do século XIX, Hamburgo está establecido como un dos portos máis importantes na travesía transatlántica cara a América de pasaxeiros e mercadorías. A maioría dos emigrantes que viaxaban ao «Novo Mundo» embarcaban alí. Desta forma, a compañía alemá Hamburg America Line (denominada tamén Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft (HAPAG)) converteuse durante case un século na compañía de transporte de mercadorías e persoas a través do Atlántico con máis volume de tráfico. A compañía comezou a operar no ano 1847 e os inmigrantes alemáns empezaron a utilizala, moitos deles fuxindo da Revolución de Marzo. A gran maioría dos colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes de Europa do Norte tomaron este porto para dirixirse aos Estados Unidos, introducindo os seus costumes culinarios no país de acollida. A cidade de Nova York era o destino máis habitual dos barcos que viaxaban desde a cidade hanseática. Nos diversos restaurantes da Gran Mazá ofrecíanse os filetes ao estilo de Hamburgo co obxecto de atraer aos mariñeiros alemáns. Nos menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cociñado ao estilo de Hamburgo»), ou mesmo bifteck à hambourgeoise. Esta situación fixo que, desde os Estados Unidos, calquera preparación elaborada con carne picada evocase nos inmigrantes europeos recordos do porto e, por extensión, do mundo que deixaron atrás.

A finais do século XIX popularízase nos menús dos restaurantes do porto de Nova York un prato que pode considerarse precursor da hamburguesa: o «Hamburg steak». Trátase dunha especie de filete de carne de vacún picada a man, lixeiramente salgado (ás veces afumado) e servido normalmente cru nun prato xunto con cebolas e algunhas faragullas de pan.1802, «Oxford English Dictionary» É moi posible que os inmigrantes alemáns levasen os seus propios costumes ao novo mundo onde ían vivir. O documento máis antigo que fai referencia ao Hamburg steak é un menú do Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía á súa clientela por 10 centavos un prato deste estilo elaborado polo chef estadounidense Charles Ranhofer (1836-1899). Este prezo pode considerarse elevado para a época, xa que era o dobre do que se pagaba por un simple filete de carne de vacún (beef steak).Louis E. Grivetti (PhD), Jan L. Corlett (PhD), Bertram M. Gordon (PhD) e Cassius T. Lockett (PhD): Food in american history, parte 6 - Beef (parte 1): «Reconstruction and growth into the 20th century (1865-1910)».
A pesar diso, o Hamburg steak foi cobrando popularidade grazas á súa facilidade de preparación e a que o seu prezo foi diminuíndo a medida que se achegaba o final do século. Proba de devandita popularidade está en que algúns libros de cociña populares da época xa mencionan a súa elaboración detalladamente. Hai documentos que evidencian que esta preparación cárnica dábase no ano 1887 nalgúns restaurantes dos Estados Unidos e que tamén se empregaba para alimentar enfermos nos hospitais. Nestes documentos, a carne do Hamburg steak menciónase crúa ou lixeiramente cociñada e acompañada dun ovo cru.

Nos menús dos restaurantes dos Estados Unidos da época, pódense atopar diversas receitas; nun deles, por exemplo, o «Hamburg Beefsteak» ofrecíase ao público como almorzo.Roger M. Grace: «Old menus tell the history of hamburgers». Os Ánxeles: Metropolitan New-Enterprise newspaper.
Unha variante similar do hamburg steak é o famoso salisbury steak (servido xeralmente cunha salsa tipo gravy en textura similar á salsa marrón), inventado polo doutor James Salisbury (1823-1905); pódese dicir que o termo «salisbury steak» emprégase nos Estados Unidos desde o ano 1897. Hoxe día, na cidade de Hamburgo, así como nalgúns lugares do norte de Alemaña, denomínase a este tipo de prato cociñado «Frikadelle», «Frikadellen» ou mesmo «Bulette», lembrando moito este prato na actualidade a unha albóndega. Outro prato tradicional en Hamburgo (así como en Schleswig-Holstein) e que podería estar emparentado coa hamburguesa é o tradicional Rundstück warm. Sexa como sexa, a palabra «Hamburger» é o xentilicio en inglés e alemán da cidade de Hamburgo. Así, o termo «hamburger steak» é substituído metonimicamente por «hamburger» cara a 1930 e en anos posteriores convértese en simplemente «burger». Este último termo úsase como sufijo para crear neoloxismos cos que se denominan as distintas variantes da hamburguesa: cheeseburger (hamburguesa con queixo), baconburger (hamburguesa con bacon), porkburger (hamburguesa de porco), mooseburger (hamburguesa de alce) etc. Existen outros alimentos que aluden a topónimos alemáns que sofren acortamientos similares ao adaptarse ao inglés estadounidense, como ocorre coas frankfurter, abreviadas como "frank".

 A nova hamburguesa 
esquerda|miniatura|Posto de William Davies Company no St. Lawrence Market de Toronto (Canadá). Escenas como esta, mostran o gran mercado florecente da carne que emerxía a comezos do século XX nos Estados Unidos.
As receitas dos pratos viaxan pola morriña cos inmigrantes a novos países e no seu destino alcanzan outras dimensións. Algúns autores pon en dúbida que a liña Hamburg America Line proporcionase esas orixes da hamburguesa no «Novo Mundo», argumentando que a xeración deste alimento fíxose polas necesidades que xurdían espontaneamente nos colonos americanos. Outros, pola contra, apoian esta tese da liña marítima de Hamburgo como xeradora dos primeiros Hamburger steaks como morriña dun mundo gastronómico deixado atrás no «Vello Mundo». O caso é que a hamburguesa que se coñece hoxe en día, tivo moitos posibles inventores no intervalo que vai desde 1885 até 1904 (case dúas décadas), polo que a hamburguesa é un produto alimenticio procesado que naceu co século XX e cumpre xa un centenar de anos. Propagouse polo mundo grazas ao novo concepto emerxente de «comida rápida» e ao dun novo modelo empresarial: a franquía.

 Novo continente: os Estados Unidos 
miniatura|Un nickel (cinco centavos) foi o prezo estándar dunha hamburguesa nos Estados Unidos durante varias décadas.
O avance técnico que axudou a popularizar o Hamburg steak é o emprego da mecánica para desmenuzar a carne de forma industrial. A invención da primeira máquina de picar carne débese ao enxeñeiro alemán Karl Drais que no século XIX ideou, de maneira nova, unha máquina con esta funcionalidade. A máquina fixo posible que a carne picada estivese dispoñible no mercado en grandes cantidades e a prezos máis razoables. Posteriormente, cara a 1845, nos Estados Unidos aparecen diversas patentes melloradas acerca dos picadores de carne.E. Wade rexistra o Patente Número x5348 o 26 de xaneiro de 1829 para un instrumento que denomina «Meat Cutter»G. A. Coffman de Virginia recibe a Patente Numero 3935 o 28 de febreiro de 1845 para un «Improvement in Machines for Cutting Sausage-Meat» Estas máquinas podían desmenuzar a carne a tamaños inimaxinables até entón. Antes deste invento, a carne picada realizábase de forma caseira, a man, mediante o uso de talladeiras especiais para tal fin, sendo así posible que a cantidade de carne picada non fose moita debido a este labor manual de desmenuzamiento anterior ao seu cociñado. É moi probable que este invento contribúa de maneira directa á popularización do Hamburg steak e que aos poucos se fosen esquecendo as súas raíces alemás entre a poboación estadounidense da época. A carne picada empregábase noutros alimentos populares na sociedade estadounidense, desde as salchichas aos pasteis de carne.

Outro desenvolvemento que facilitou a invención e popularización da proto-hamburguesa, é a capacidade crecente de producir carne vacúa mediante a intensificación da gandaría. Cada vez dedícase máis superficie á gandaría vacúa a finais de século XIX, crece o número de empregos como vaqueiros, e axiña os Estados Unidos pasa a ser un dos maiores produtores e consumidores de carne vacúa do mundo. Declárase a década de 1880 como a idade dourada do vacún (The Golden Age of Beef) en que a abundancia na produción rural fai que sexa necesario transportar carne mediante o emprego do ferrocarril desde as zonas agrícolas ás zonas urbanas. Para iso idéase un sistema ferroviario de transporte de mercadorías refrigeradas, sendo un dos seus promotores o industrial Gustavus Franklin Swift (1839-1903) que desenvolve métodos de envasado de carne (como o corned beef) que permitiron achegar o consumo de carne fresca ás zonas urbanas e industrializadas estadounidenses, como a cidade de Chicago entre outras, enlazándoa coa Costa Leste, lugares onde se producía a carne vacúa en gran cantidade. A carne de vacún era xa, por aquel entón, un recurso barato a disposición da clase obreira e o hamburg steak estaba ao alcance da gran maioría da poboación, dando lugar a que esta circunstancia algúns autores denomínana xocosamente o «American beef dream» (o ‘soño vacún estadounidense’). Nesta época fanse populares os steakhouses onde se especializa a oferta en carne de vacún en forma de filetes (nalgunhas ocasións mesturadas con marisco no que se denomina Surf and turf).

A alta capacidade de produción gandeira de carne vacúa e a súa alta demanda debido ao consumo pola sociedade estadounidense, fai florecer unha potente industria cárnica a finais de século. Pronto xurdiron problemas e corrupcións diversas entre empresas da industria cárnica que comprometían a sanidade e hixiene da carne. A comezos de século, o autor Upton Sinclair publica un «libro denuncia», en forma de crítica velada, titulado A Xungla (The Jungle), no que narra de forma ficticia as conspiracións e a corrupción empresarial da industria cárnica dos Estados Unidos. O libro concienciou á sociedade acerca da salubridade no procesado da carne vacúa e creouse a Lei de Pureza de Alimentos e Drogas patrocinada pola Administración de Alimentos e Medicamentos estadounidense. «The Jungle» marca un fito na historia posterior da hamburguesa, e as cadeas de restaurantes deberon demostrar a súa hixiene no cociñado da carne, debido ao efecto que provocou a súa polémica publicación na sociedade estadounidense de comezos de século XX. O autor Arthur Kallett publica no ano 1933 un libro titulado: «100,000,000 guinea pigs; dangers in everyday foods, drugs, and cosmetics» (100,000,000 cobaias; perigos nos alimentos cotiáns, medicamentos e cosméticos) no que alerta por primeira vez do contido conservante que posúen as hamburguesas.

 As polémicas orixes 
miniatura|O Big Mac supuxo unha evolución da imaxe actual da hamburguesa.
Descoñécese a orixe exacta da hamburguesa e quizais nunca se chegue a saber con certeza. A maioría dos historiadores fíxano no momento en que un cociñeiro puxo por primeira vez un hamburg steak entre dous rebandas de pan. É difícil determinar quen tivo a idea primeiro, debido a que non existen evidencias escritas respecto diso, senón tan só descricións orais e afirmacións directas á prensa local.

No entanto, todos afirman cociñar unha hamburguesa por primeira vez no período que vai desde 1885 a 1904, o que permite acoutar o momento da súa creación nun período dun par de décadas. A pesar das historias dispares acerca das súas orixes, hai elementos en común na súa invención, sendo o máis notable que a hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parque de atraccións, feiras, congresos, festivais etc. Todas as hipóteses comparten a presenza de vendedores rueiros.

Un dos posibles pais da hamburguesa é Charlie Nagreen (1870-1951) de Seymour (Wisconsin) que á idade de 15 anos vendía hamburg steaks nun posto rueiro ambulante do festival anual Outagamie County Fair. Charlie Nagreen afirmaba que comezou vendendo hamburg steaks, pero que estes non gozaban de moito éxito debido a que a xente quería moverse polo festival libremente, sen a necesidade de estar na súa caseta; por iso, Nagreen decidiu «aplanar» o hamburger steak, introducilo entre dous rebandas de pan e ofrecelo así ao público para que se puidesen desprazar libremente de caseta en caseta comendo o seu sándwich, algo que foi ben aceptado pola clientela.Heuer, Myron (1999-10-12). Artigo no: «The real home of the hamburger». Herald & Journal. Corría o ano 1885 e á invención denominárona «Hamburger Charlie». Charlie Nagreen vendeu hamburguesas neste festival ata que morreu en 1951. Hoxe en día celébrase anualmente na súa cidade natal unha «Burger Fest» na súa honra.

Outro dos presuntos inventores é o cociñeiro Fletcher Davis (denominado familiarmente 'Old Dave'), quen afirmaba ter a ocorrencia de pór a carne picada entre pans a finais de 1880 en Athens (Texas). Fletcher tiña un posto rueiro xunto coa súa muller na St. Louis World's Fair (Exposición Universal de San Luís) de 1904. O xornalista texano Frank X. Tolbert menciona a un vendedor chamado Fletcher Davis que servía nunha cafetaría situada no 115 de Tyler Street en Athens, a finais da década de 1880.Tolbert, F. X. (1983). «The Henderson county hamburger». In Tolbert's Texas, 130-136. Garden City, NY: Doubleday & Co. Os habitantes da zona aseguran que Davis estivo a vender sándwiches de carne picada durante esa época, sen pór unha denominación clara ao seu invento. Durante a década de 1980, a cadea de xeados Dairy Queen filmou un documental sobre o lugar de nacemento da hamburguesa.

No mesmo ano que Charlie Nagreen afirmaba desenvolver o seu «Hamburger Charlie», na cidade de Hamburg (Nova York), os irmáns Frank e Charles Menches de Akron (Ohio), uns cociñeiros ambulantes que circulaban polas feiras de gandaría dos arredores, afirmaban vender no festival «Erie County Fair» (coñecido tamén como «Hamburg Fair») un sándwich de carne picada de vacún.
Segundo eles, o nome da hamburguesa ten a súa orixe ao ser vendido por primeira vez este sándwich en devandita localidade neoiorquina. Esta afirmación estivo sempre moi pouco documentada e fundamentada, tratándose dunha tradición oral non exenta de contradicións. É famosa a súa descrición dos ingredientes «secretos» empregados nas súas receitas primixenias, tales como café ou azucre moreno.

Ás veces menciónase a versión do cociñeiro Otto Kuasw que, en 1891, nun posto do porto de Hamburgo (Alemaña), elaborou un sándwich moi popular entre os mariñeiros que consistía nun filete de hamburguesa de carne de vacún frito en manteiga e servido cun ovo frito encima, servido entre dous pans torrados. Ao sándwich denominábano Deutsches Beefsteak (en alemán). Moitos dos mariñeiros, procedentes dos barcos que facían a travesía desde Hamburgo, ao chegar a Nova York pedían nos restaurantes un filete ao estilo de Hamburgo.

Algunhas fontes sinalan que a hamburguesa puido haberse elaborado por primeira vez en Connecticut, concretamente en New Haven cara ao 1895. Un xornal local conta que Louis Larssen, un inmigrante danés chegado a América en 1880, vendía manteiga e ovos nun posto ambulante en 1895. En 1974, nunha entrevista ao The New York Times, narra como elaborou por primeira vez no restaurante Louis' Lunch unha hamburguesa denominada steak sandwich a partir de pequenas tiras de carne de vacún. A familia de Larssen sitúa a data desta invención no ano 1900. Nunha confrontación pública entre o tío de Fletcher Davis e Kenneth Larssen (neto de Louis), afírmase  ter documentación asinada baixo notario no ano 1900 na que se demostra a elaboración da hamburguesa, recalcando a diferenza entre un hamburger steak e un hamburger sandwich.Review Staff. 25 de setembro de 1991. Can you believe some dispute us? Athens (TX) Daily Review, We won, now we celebrate - newspaper guide to hamburger cookoff.

 Os ingredientes 
esquerda|miniatura|A hamburguesa actual ten uns acompañamentos habituais.
O hamburg steak, unha vez que se incluíu entre os dous pans, empezou a recibir unha variedade de ingredientes diversos que se incluían ben no sándwich ou lle acompañaban como gornición nun prato. Un dos ingredientes que acompañan á actual hamburguesa é o ketchup, unha especie de salsa a base de tomates que posúe unha mestura de sabores entre doce/acedo e que empezou a comercializarse no ano 1869 polo empresario e cociñeiro Henry John Heinz en Sharpsburg, Pensilvania. A compañía denominouse inicialmente the Anchor Pickle and Vinegar Works (a moira da áncora e produtos de vinagre) e en 1888 proclámase como F. & J. Heinz. A partir desta data o emprego desta salsa foi crecendo entre os consumidores estadounidenses, non sendo de estrañar que tarde ou cedo acabase atopándose cunha hamburguesa nun instante indefinido entre finais do XIX e comezos de século XX. A mostaza é de procedencia máis antiga, considérase que os romanos empregaban un condimento elaborado con mosto e pebidas de uva sen fermentar a que denominaban mustum ardens. Outro ingrediente incorporado á hamburguesa é a mahonesa que segundo parece é coñecida desde o século XVIII en Francia tras a vitoria naval de Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu no porto de Mahón en Menorca cerca do 1756.David, E.: French provincial cooking. [1960]. Edición de 1999, páx. 120.

De entre as verduras que acompañan á carne da hamburguesa, a primeira descrita na literatura é a cebola (xeralmente cortada moi fina e en aros), a tradición estadounidense de sándwiches inclúe case sempre un compoñente vexetal. Exemplos adoitan ser o sándwich BLT (leituga), algúns como o reuben (con sauerkraut), o coleslaw (a base de coles), así como outros encurtidos. É moi posible que tras a inclusión do hamburger steak entre dous pans, acabásese incluíndo estes ingredientes vexetais de forma natural. Todos estes condimentos incorpóranse á imaxe tradicional da hamburguesa xa no seu período dourado da década de 1940. Nalgúns casos a gornición proporciónalle un «sabor rexional» característico, por exemplo, as hamburguesas ao estilo Tex-Mex servidas cunha porción de chili con carne (chili burger).

Os belgas reclaman as patacas fritas (papas fritas) como un invento orixinario deste país. O historiador belga Jo Gerard menciona que as patacas fritíanse en Bélxica xa no ano 1680 na zona Holanda española, na área de «o val Mosa entre Dinant e Liexa, en Bélxica. As xentes humildes desta rexión adoitaban preparar as súas comidas con pequenas cantidades de peixe frito, pero cando o río conxelábase non era posible pescar nel, e era entón cando cortaban pedazos de pataca e fritíanas en aceite animal. As patacas fritas incorpóranse como aperitivo nos cafés dos Estados Unidos de comezos do século XIX, pero non empezan a facerse populares ata que as grandes compañías de comida rápida incorporáronas ao menú (McDonald's e Burger King) a mediados do século XX. Un dos momentos máis favorables para a súa inclusión a grande escala, veu cando se mellorou o proceso de conxelación inventado pola compañía: J.R. Simplot da cidade de Idaho no ano 1953. Con anterioridade as patacas conxelábanse, pero perdían o seu sabor tras ser fritas e os novos procesos evitaban esta inconveniencia (grazas a unha mestura de sebo de vaca e aceite de soia). Tras esta mellora, no ano 1967, J.R. Simplot e o fundador de McDonald's Ray Kroc fixeron posible que as patacas fosen servidas xa peladas pola compañía Simplot, ás cociñas dos restaurantes, directamente para ser fritidas. Ao principio, houbo un problema de seguridade na fritura e compañías como White Castle tiveron que deixar de incluílas no menú durante a década de 1950 debido aos problemas de seguridade que expuña nas cociñas.

Aparecen a finais de século unha nova xeración de refrescos de cola que pronto acompañarán á hamburguesa, así como igualmente farao a cervexa e pronto serán a bebida tradicional coa que se serve a hamburguesa. Compre salientar que a primeira receita de Coca-Cola foi inventada en Columbus, Xeorxia nunha tenda de ultramarinos por John Pemberton, orixinalmente denominada cocawine denominada Pemberton's French Wine Coca en 1885. Puido ser inspirada polo éxito formidable que tivo a Vin Mariani, unha especie de cocawine europea. A finais do século XIX xa vendía botellas de refresco en gran parte dos Estados Unidos. A comezos do século XX outra compañía: Pepsi bebida creada polo farmacéutico Caleb Bradham xa rivalizaba en vendas con Coca-Cola. As alianzas estratéxicas entre as grandes compañías de distribución de hamburguesas marcaron o uso dunha ou outra bebida polo gran público. Cabe pensar que nos comezos da hamburguesa a bebida que adoitaba acompañar era o café.

 Comercialización 
miniatura|A hamburguesa resolveu o problema técnico da produción en masa de alimentos semi-procesados.
O século XX nace coa necesidade de ter que abastecer de alimentos a núcleos urbanos, centros cunha alta capacidade produtiva e unha gran densidade de poboación. Os alimentos ademais debían de ser alcanzables economicamente a unha clase obreira que vivía maioritariamente en devanditos núcleos, mantendo a man de obra e a produción industrial. A hamburguesa nace nunha época na que é necesario comer «rápido» e «barato». Os avances tecnolóxicos no terreo da conservación de alimentos así como as melloras no transporte e a produción agrícola, fixeron posible que os ingredientes esenciais da hamburguesa fosen fundamental e artificialmente «urbanos», xa desde a súa orixe. A contorna socio-económico estadounidense da hamburguesa coincide co final da primeira guerra mundial así como co azoute da Gran Depresión de 1929. Nesta contorna era favorable para a súa implantación a aparición dun alimento barato: esta é unha das razóns polas que a hamburguesa de cinco centavos (un nickel) fíxose popular. A hamburguesa que xa estaba inventada na primeira década do século XX, agora tiña que ser comercializada a grande escala, e algúns "visionarios" déronse conta que era conceptualmente fácil pola nun proceso de produción en serie.

A primeira produción en cadea de coches foi a realizada por Carl Benz en 1888 en Alemaña e baixo a licenza Benz. A aparición do teléfono en masa realizouse a comezos do século XX, xunto cos modernos medios de comunicación. Hai que pensar que para a gran maioría dos estadounidenses que non comeran nun restaurante na súa vida, as cadeas de comida rápida que aparecían nas cidades supuñan un achegamento a un mundo onde comer era unha actividade pública. Nace o concepto greasy spoon (culler graxenta) aplicado aos lugares que serven comidas onde a hixiene reláxase en pos dun abaratamento da comida. Por outra banda aparece un mundo máis interconectado, no que existe unha maior dispoñibilidade de facer viaxes por diversos medios: automóbil, autobús ou tren. Todos estes medios de transporte van mellorando e pronto resulta necesario alimentar a unha crecente poboación «en permanente tránsito» e que circula por diversas cidades facendo negocios. George Pullman na década de 1870 inventa o coche-cama e o coche restaurante con tal motivo. Da mesma forma, o inmigrante inglés Frederick Henry Harvey é o primeiro en aproveitar a «dinámica de movemento de masas» na restauración coa empresa Fred Harvey Company que abastece á poboación nunha cadea de hoteis situados preto de estacións de ferrocarril e que ofrece cáterin en trens, así como un servizo e unha alta calidade nos alimentos.

A sociedade estadounidense da época ve ademais como aparecen diversos conceptos novos de comida rápida, procedente de diversas etnias orixinarias de diferentes lugares do mundo. Por exemplo, os alemáns fan a súa aparición co cachorro quente inventado no ano 1867 polo inmigrante Charles Feltman no seu posto rueiro de Coney Island (Nova York e que ten a idea de introducir unha salchicha de Frankfurt no buraco dun pan.
Pronto aparecen imitadores de Charles como Harry Magley Stevens que ten a idea de vendelos nos partidos de béisbol dos New York Yankees. Os inmigrantes italianos aparecen polas rúas cos seus carriños de xeado así como os restaurantes onde se serve pasta. Os inmigrantes chineses que inicialmente abren restaurantes para atender á súa poboación, son aos poucos aceptados pola clientela estadounidense, o que acaba nunha fusión de cociñas chinés-estadounidense (como o chop suey). Nese mundo diverso de comidas étnicas, a hamburguesa foi capaz de tomar os símbolos apropiados e converterse nun alimento nacional dos Estados Unidos.

 O «White Castle System» 

miniatura|White Castle Non. 8 en Minneapolis (Minnesota).
O 16 de novembro de 1916, o cociñeiro e empresario Walter Anderson abre unha caseta de hamburguesas en Wichita (Kansas); os seus métodos hixiénicos de cociñado (empregando grellas e espátulas) impresionaron aos clientes de Wichita, e desta forma aos poucos íanse facendo regulares. Nesta época, a hamburguesa non era moi coñecida polo gran público dos Estados Unidos, polo que Walter engadía ás súas hamburguesas aros de cebola cando se facían na grella, algo que fixo que tivesen un sabor característico. Debido á demanda crecente, moi a miúdo comprábanlle as hamburguesas por ducias, o que deu lugar ao popular slogan que identificou posteriormente á compañía: "Buy'em by the sack" (Cómpraas a saco). A pesar de crecer durante un tempo, Walter só posuía catro casetas nas zonas máis concorridas da cidade. No ano 1926, o corredor de seguros estadounidense Edgar Waldo «Billy» Ingram asóciase con Walter para abrir o primeiro restaurante White Castle en Wichita. O restaurante nace coa idea de cociñar unha hamburguesa rapidamente, dándolle así a honra de ser a primeira cadea de restaurantes de comida rápida do mundo.

«Billy» pronto se decatou de que a palabra «hamburguesa» asimilaba naquela época ao gran público estadounidense ás actuacións circenses, ás feiras de gando, a un pedazo de carne graxento que se comía nos baixos distritos da cidade. Edgar Waldo tentou cambiar desde o primeiro momento ese concepto e é denominado por algúns autores como o Henry Ford da hamburguesa (movemento denominado Fordismo). Inventou un concepto de restaurante que lanzou á hamburguesa á fama, denominouno: «The White Castle System» (O sistema White Castle). Entre os anos 1923 e 1931, ese sistema fixo que se establecesen case cen restaurantes en cidades ao longo do Medio Oeste dos Estados Unidos. Para concienciar aos seus empregados, emitiu un panfleto periódico (unha especie de boletín informativo) titulado: «The hot hamburger» no que instigaba a mellorar con creatividade a venda deste alimento. A idea era moi simple: elaborar rápido a hamburguesa e facer posible pedila en calquera parte e comela en case calquera posición. En lugar de ir a un restaurante e esperar media hora a ser servidos, devandito sistema proporcionaba nun tempo razoable un menú no que a hamburguesa se convertía no ingrediente central. Naqueles tempos, a hamburguesa servíase xeralmente acompañada dun café. A novela de Upton Sinclair titulada A Xungla (The Jungle) provocara un escándalo sobre o procesado da carne, de tal forma que agora ao gran público ofréceselle «limpeza» e claridade. A cadea de restaurantes White Castle ofrecía limpeza, regularidade e sobre todo garantía que cada hamburguesa era servida por igual en cada un dos restaurantes. Esta era unha idea nova naquel entón que xeraría un novo concepto sobre como servir alimentos nun restaurante. Durante os primeiros anos, White Castle fixo fincapé en ofrecer café de calidade e fixo estudos acerca da calidade nutricional das súas hamburguesas, pagando estudos ás universidades.

A cadea fundamentou o seu triunfo no poder da propaganda, algo que foi orixinal naquela época, moi necesario para cambiar a percepción negativa que tiña o consumidor medio estadounidense tras os escándalos sobre o procesado da carne. En 1931, é o primeiro restaurante en anunciar as súas hamburguesas en xornais co vello slogan de Anderson: Buy'em by the sack. Os seus restaurantes abriron por primeira vez as xanelas ao exterior para ofrecer aos clientes comida para levar. White Castle é coñecida por ser a primeira en comercializar hamburguesas de forma cadrada, denominados «sliders» e ofrecíanse a un prezo de cinco centavos (un Nickel) até os anos 40. A cadea abriría en total catorce restaurantes até 1932, cando White Castle incorporou a súa primeira subsidiaria: "Paperlynen Company", esta empresa proporcionou os cartóns e papel para envolver as hamburguesas e os gorros do persoal de cociña. Da mesma forma, adquiriu empresas de porcelana que se encargaban de construír os pequenos restaurantes White Castle, empregando a porcelana nas características fachadas brancas.

Walter Anderson achegou ideas moi novas que hoxe en día se teñen en conta, por exemplo puxo en práctica o emprego dunha espátula especial para cociñar os pedazos de carne na grella e poder apertalos até facelos planos, foi tamén o primeiro en deseñar e facer un pan especial para a hamburguesa. En 1949, un empregado chamado Earl Howell, dáse conta de que unha hamburguesa rota faise en menos tempo e isto dá lugar á idea de que as hamburguesas perforadas poden facerse en menos tempo. En 1951, a cadea incorpora cinco perforacións nas súas hamburguesas. Antes de Walter Anderson, as hamburguesas facíanse nunha grella durante un tempo indeterminado e con bólas de carne picada que se esmagaban" finalmente nunhas rebandas de pan convencional (similar a un bocadillo). As porcións de carne conxelábanse, sendo servidas as hamburguesas mediante o emprego de carne conxelada en lugar de fresca. O método do White Castle regularizaba os resultados, homoxeneizaba a produción e ofrecía hixiene á vista dos clientes.

A cadea tivo unha progresión de vendas moi grande e o seu éxito foi tal que en 1926 xa tiñan competidores, desta forma en Milwaukee abríanse restaurantes cunha denominación similar: White Tower Hamburgers fundada por John E. Saxe (pai) e Thomas E. Saxe (fillo). O avance de White Tower fixo que as dúas compañías tivesen diversas batallas legais en diversos estados durante os anos trinta. En 1930, White Castle posuía xa preto de 116 restaurantes repartidos ao longo de 2300 quilómetros. Todos eles no territorio dos Estados Unidos. A cadea progresou cunha gran cadea de restaurantes, pero en vida de "Billy" nunca se fixo franquías e nunca se puxo un restaurante fose do territorio dos Estados Unidos. A carestía de carne de vacún durante a segunda guerra mundial nos Estados Unidos fixo que a cadea non progresase en vendas, este efecto de integración vertical, unido á aparición de cadeas de comida rápida que entendían o negocio máis como unha franquía (integración horizontal) limitou a súa propagación.

 A era McDonald' 
miniatura|McDonald's preconiza nos anos 40 a posibilidade de probar a mesma hamburguesa en calquera parte dos Estados Unidos; nunhas décadas faio en gran parte do mundo.
Os irmáns Dick e Mac McDonald inauguran no ano 1937 unha caseta de cachorros quentes na cidade estadounidense de Monrovia (California). O éxito das súas vendas fan que finalmente abran o ano 15 de maio de 1940 un restaurante no traxecto da Ruta 66, en San Bernardino, que denominan McDonald's. Analizando as vendas, descobren sorprendidos que o 80% dos seus ingresos provén da venda de hamburguesas. A composición de menús era de 25 pratos diferentes, a maioría deles baseados en produtos cárnicos á grellada. Introduciron o concepto de comida rápida en 1948 nalgúns estados dos Estados Unidos, e xa desde o principio estaban centrados en como facer cachorros quentes e hamburguesas da forma máis eficiente e rápida posible. O concepto co que nacía McDonald's na década de 1940 era moi simple, era necesario que a hamburguesa puidese servirse nun tempo marca duns minutos e que ademais fose posible poder servila e comela, mesmo no propio automóbil; tentando, ademais, elaborar un produto alimenticio barato ao alcance de moitas economías. Desta forma nace a mediados do século XX o concepto de servizo tipo drive-in: hamburguesas e coches estaban intimamente unidos na década de 1950 para os estadounidenses. Non só era posible recibir unha hamburguesa sen baixar dun coche, senón que ademais non facía falta agardar para a obtención do servizo. Dick e Mac abren con este concepto a primeira cadea de McDonald's o 15 de abril de 1955 en Deas Plaines, un suburbio ao noroeste de Chicago (hoxe en día denominado Museo McDonald's). É de resaltar que a mascota que aparecía nos restaurantes daquela época, era un boneco en movemento denominado «Speedee» que estivo vixente como elemento iconográfico da compañía ata que foi substituído polo pallaso Ronald McDonald posteriormente, en 1963.

Dick e Mac investigan intensamente os procesos existentes nas cociñas dos seus restaurantes co obxecto de melloralos. Buscan con insistencia todo aquilo que fai máis rápido o cociñado das hamburguesas, deseñan e patentan grellas especiais para conseguir altos rendementos de saída, fan que os produtos do xogo de cubertos desaparezan e sérvense todos os produtos en elementos desbotábeis, elaborados de papel, co que diminúen custos de lavalouzas, auga, xabón e man de obra. Os irmáns McDonald crearon un sistema detallado de operación na cociña, de tal forma que en calquera das franquías dos Estados Unidos operábase de igual forma, contratándose en especial a adolescentes.

Pero o seu salto cualitativo, desde o punto de vista de vendas, foi no ano 1955 coa primeira franquía proposta por Harry J. Sonneborn, asumida finalmente polo executivo e vendedor de maquinaria para xeados Ray Kroc, que á idade de 52 anos toma as rendas da compañía. Ray foi o promotor da expansión da cadea por todo o territorio estadounidense e que a elaboración das hamburguesas se estandarizara definitivamente. Algúns personaxes en torno ao círculo de Ray foron moi produtivos e innovadores. É de mencionar ao executivo e científico alimentario Herb Peterson que inventou o McMuffin en 1972, ou o famoso saúdo May I have your order, please?. Outro dos inventos da cadea foi o Big Mac en 1968 por Jim Delligatti na franquía de Pittsburgh. O éxito expansivo de McDonald's débese principalmente ao emprego do concepto franquía, sistema que inventara anteriormente a compañía de máquinas de coser Singer Corporation a finais de século XIX, e que pronto copiarían os seus competidores. Hoxe en día McDonald's ten a súa propia universidade na que adestra a persoal das súas franquías: McDonald's Hamburger University situada en Elk Grove Village (Illinois). O seu graduado é «bachelor of hamburgerology with a minor in french fries» (Licenciatura en hamburgueseología con materias secundarias en patacas fritas). A expansión foi aos poucos e con algunhas dificultades facéndose a outros países, como ocorreu en 1996 coa apertura dun restaurante en Nova Deli ante a protesta dos dirixentes do país. En 1995, o país que máis restaurantes posúe da cadea McDonald's (tralos Estados Unidos) é o Xapón, seguido do Canadá e Alemaña (máis de cen países en total). A compañía ao longo da súa historia foi captando o simbolismo da globalización e da cultura occidental, sendo nalgunhas ocasións obxecto de protestas e indignación en diversas partes do mundo.

 As variantes 
esquerda|miniatura|Unha variante vexetariana da hamburguesa.
As variantes que chegaron a xerarse sobre a hamburguesa ao longo dos tempos son diversas. Algunhas delas con certo éxito, chegando a ser moi populares. Con todo, esta diversidade estivo en mans doutras cadeas de restaurantes que tentaron reproducir o fenómeno de éxito de McDonalds e White Castle. Tal foi o caso da empresa Big Boy, que no ano 1936 empeza a operar mediante o cociñeiro Bob Wian en Glendale (California) cun restaurante ao que denomina Bob's Big Boy.Bob's Big Boy of Burbank menu, Xaneiro 2007 Esta cadea protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina nos seus menús como: double cheeseburger (hamburguesa dobre con queixo). Sábese que as Big Boys foron as primeiras en servirse cun pan entre dous pedazos de carne picada, grazas á idea que tivo Bob Wian. A cadea expandiuse ao longo dos Estados Unidos e o Canadá nos anos 60. A pesar dos beneficios que proporcionaba, a cadea Big Boy vendeuse en 1967 á cadea Marriott Corporation, incluídos os dereitos da hamburguesa. Outro caso foi o de Kewpee Hamburgers, unha cadea de comida rápida fundada en 1923 en Flint (Míchigan) por Samuel V. Blair baixo a denominación Kewpee Hotel Hamburgs

Do mesmo xeito que a invención da hamburguesa, é difícil saber o instante exacto no que a cheeseburger aparece en escena. Son varios os cociñeiros que afirman pór por primeira vez unha tallada de queixo sobre a carne picada. Lionel Sternberger de Rite Anuncio en Pasadena (California), afirma que no período entre 1924 e 1926 vendía hamburguesas con queixo e é por esta razón pola que se lle atribúe a invención. Sábese, pola descrición dun menú da época, que en 1928 o restaurante Ou'Dell servía aos seus clientes dos Ánxeles hamburguesas con talladas de queixo. Luís Ballast, propietario do restaurante drive-in denominado Humpty Dumpty en Denver (Colorado) no ano 1935, fai un intento de facer a marca rexistrada da cheeseburger denominada yellowburger («hamburguesa amarela»). J.C. Reynolds, operador dun bar do Sur de California desde 1932 até 1984, populariza a hamburguesa con pemento. O queixo procesado (xeralmente o máis empregado nas cheesebuguers) foi inventado no ano 1911 por Walter Gerber, habitante da cidade suíza de Thun, sendo con todo James L. Kraft o primeiro en aplicalo como unha patente estadounidense no ano 1916. Kraft Foods creou a primeira versión comercial en talladas de queixo procesado, que se introduciu nos mercados no ano 1950.

Tras a segunda guerra mundial, ábrese unha serie de cadeas denominada InstaBurger King (que se chamaría posteriormente Burger King). O seu primeiro restaurante foi inaugurado o 4 de decembro de 1954 nun suburbio de Miami (Florida) por James McLamore e David Edgerton; ambos foron alumnos da Cornell University School of Hotel Administration. McLamore visitou as instalacións de McDonald's cando pertencían aos irmáns Dick e Mac McDonald en San Bernardino (California) e percibiu o potencial que había tras a elaboración de hamburguesas seguindo os métodos innovadores de produción en cadea. É por iso polo que decidiu crear unha cadea similar propia. No ano 1959, Burger King xa dispuña de cinco tendas dentro da área metropolitana de Miami, o que lles impulsou a decidirse a realizar a expansión por todo o territorio estadounidense mediante un sistema de franquía; un método moi innovador, por aquela época, de facer crecer un negocio cun relativo baixo custo. Formaron Burger King Corporation como empresa central e empezaron a vender franquías ao longo dos Estados Unidos. A empresa Burger King así como a central Burger King Corporation foron adquiridas por Pillsbury Company en 1967. Durante a década de 1970, a compañía empeza a expandirse a outros lugares como América do Sur e Europa. O produto central de Burger King é a Whopper, creada no ano 1957 polo fundador James McLamore e foi posta á venda por tan só 37 centavos.

A finais da década de 1970, ábrese outra cadea de hamburguesas Wendy's fundada por Dave Thomas e John T. Schuessler o 15 de novembro de 1969 en Columbus (Ohio). Esta cadea pronto se converterá na terceira compañía de distribución de hamburguesas. A principal característica, é que eles declaran facer as hamburguesas empregando carne fresca, non conxelada. Wendy marcou unha polémica na década de 1980, grazas a un anuncio no que un personaxe vía que a súa hamburguesa tiña apenas algo de carne, facendo un comentario que quedou hoxe en día na memoria colectiva da linguaxe estadounidense: «Where's the beef?» (Onde está a carne?).

 O mito culinario 
miniatura|J. Wellington Wimpy (Wimpy) un dos amigos de Popeye que posúe unha avidez tremenda polas hamburguesas. Wimpy faise amigo de Popeye nunha tira cómica de 1931.
A hamburguesa faise moi popular entre os estadounidenses no período de posguerra da primeira guerra mundial, e unha mostra diso é a aparición de personaxes de banda deseñada como pode ser Popeye o mariño que inxire espinacas para ser forte. A primeira aparición de Popeye foi o 17 de xaneiro de 1929 como un personaxe secundario da tira cómica de E. C. Segar denominada Thimble Theater. Entre os personaxes que rodean a Popeye atópase J. Wellington Wimpy (Denominado abreviadamente Wimpy) que é un amante das hamburguesas, un personaxe que aparece como educado e glutón. Wimpy populariza unha frase «I'll gladly pay you tomorrow for a hamburger today» (Con moito gusto pagareille mañá, a hamburguesa que me sirva hoxe). Este personaxe da década de 1930 presenta a hamburguesa á mocidade da época, como un alimento san. Creouse unha cadea de restaurantes de comida rápida denominada Wimpy's na súa honra que vendía hamburguesas a dez céntimos.

Durante a década dos anos 1940, o 22 de decembro de 1941, aparece unha banda deseñada de debuxos animados baseados en raparigos adolescentes, creado por John C Goldwater, Vic Bloom e Bob Montana, onde o personaxe principal destes era "Archie" xunto cos seus amigos coñecidos en Latinoamérica como Verónica, Betty, Carlos, Esther, Gorilón e Torombolo, o cal era afeccionado ao consumo de hamburguesas.

Coa mesma idea aparecen personaxes ficticios na cultura dos Estados Unidos, como pode ser Ronald McDonald, personaxe con disfrace de pallaso ideado por Willard Scott, que aparece no ano 1963 por primeira vez nun programa de televisión. Outra das aparicións populares da hamburguesa ten lugar en Zap Comix #2, un dos máis famosos underground comix de finais da década de 1960, no que o debuxante Robert Crumb deseña un personaxe denominado «Hamburger Hi-Jinx». Xa a finais da década, o pop art inclúe á hamburguesa como elemento artístico, aparecendo en obras de Andy Warhol («Dual Hamburger») e Claes Oldenburg («Floor Burger»), Mel Ramos (en 1965 a súa «Vinaburger») e máis recentemente David LaChapelle (2002, «Death by Hamburger»).

Un exemplo da popularidade e identificación da hamburguesa co pobo estadounidense é a Batalla do Outeiro da Hamburguesa; ocorrida durante a guerra de Vietnam en maio de 1969. A súa denominación está inspirada polo número de baixas estadounidenses e vietnamitas que fan que o escenario se asemelle a unha "carnicería".Zaffiri, Samuel (1988), Hamburger Hill, Maio 10- Maio 20, 1969, ISBN 0-89141-706-0 Unha das inspiracións de George Lucas na Guerra das galaxias é a nave do Falcón milenario, inspirada nunha hamburguesa. Outra aparición da hamburguesa na cultura popular ocorre nos videoxogos. Un dos máis coñecidos é Burgertime, que trata dun xogo ao estilo de arcade creado en 1982 pola empresa Data East Corporation. A hamburguesa aparece nalgúns monográficos de televisión estadounidenses como American Eats e Man v Food.

Na década de 1960 produciuse unha forte motorización da sociedade estadounidense. O presidente Dwight Eisenhower quedou moi impresionado polas Autobahnen alemás e é por esta razón pola que no ano 1956 declara a Federal Highway Act, as dúas grandes compañías de automóbiles aceleran o seu negocio de vendas de automóbiles. Chegado este momento de uso extensivo do automóbil, a hamburguesa estaba aí para ser servida nos drive-ins (ás veces por camareiros aos que se denominan: carhops). Os primeiros drive-in eran coñecidos nos Estados Unidos de América xa a comezos da década de 1930 e aos poucos foise convertendo nun elemento frecuente dentro da xeografía estadounidense. Da vantaxe de que servir hamburguesas no coche era unha posibilidade de negocio déronse conta os executivos de McDonald's, así como os de innumerables cadeas de fast food pequenas. A popularidade da hamburguesa creceu entre a poboación estadounidense e as estatísticas mostran cada estadounidense come de media 3 hamburguesas á semana.

Esta época estaba marcada pola Guerra Fría, un novo concepto político que emerxe tras a Segunda guerra mundial. A hamburguesa, de orixe estadounidense, recolleu todo o simbolismo nacional. A aparición a mediados da década de 1950 nos fogares dos Estados Unidos de eventos sociais privados, que se celebraban mediante unha grellada no patio da casa, ao aire libre, eran moi comúns. Neste tipo de celebracións sociais, a hamburguesa ocupaba unha posición gastronómica-social relevante.
Nestes anos de finais da década de 1960, as hamburguesas empezaron a crecer de tamaño, sendo un dos promotores Big Boy. Burger King lanzou ao mercado a Whopper e empezou a competir con McDonald's en vendas, razón pola que saca ao mercado o cuarto de libra (Quarter Pounder). A carreira das grandes cadeas de venda de hamburguesas comezara, e con iso a época dos prezos de poucos centavos por hamburguesa estaban xa en declive.

Na década de 1970, as principais cadeas de hamburguesas empezaron a empregar gran cantidade de recursos en mercadotecnia e para iso entraron na batalla de mercadotecnia de series de anuncios comparativos. A este suceso denominouse jocosamente a «guerra da hamburguesa» entre os estadounidenses. As alusións directas, así como as comparativas entre elas eran un tópico común nas campañas publicitarias. Nace a finais da década de 1980, a era dos eslóganes nas grandes cadeas de restaurantes. Na serie de televisión de 2011 titulada Bob's Burgers aparece frecuentemente a hamburguesa.

 Fenómeno global 
miniatura|Novo continente, novos conceptos: hamburguesa vietnamita de arroz.
A hamburguesa, tal e como se coñece hoxe en día, nace nos Estados Unidos, pero non é até mediados do século XX, durante a posguerra da segunda guerra mundial, cando empeza a expandirse por diversos países, globalizando o concepto de comida rápida. Os máximos responsables desta progresiva implantación son as grandes cadeas de restaurantes. O afán de expandir o negocio e incrementar os ingresos exerce de motor para ir instalando franquías en diferentes lugares e culturas do mundo, estendendo o concepto de globalización ao ámbito da alimentación. Unha das primeiras empresas en mostrar a necesidade de abordar a venda de hamburguesas en novos países foi McDonald's. O 21 de agosto de 1971, en Zaandam, preto de Ámsterdam (Países Baixos), abre a primeira franquía europea (a cargo da empresa Ahold). Na década de 1970 a cadea comeza a expandirse por Europa e Australia. En Asia (concretamente no Xapón baixo a influencia Eōshoku) xorde no ano 1972 unha cadea de restaurantes de comida rápida:  (, ), acrónimo de «Mountain Ocean Sun» ("Montaña, Océano, Sol") que chega a competir con McDonald's en vendas; os seus produtos son variantes da hamburguesa adaptadas ao mundo asiático: teriyaki burger, takumi burger, hamburguesa de arroz e similares. En Hong Kong, Aji Ichiban compite coas grandes cadeas, estendéndose pronto por toda Asia. Unha das primeiras máquinas expendedoras de hamburguesas estreouse en Ámsterdam no ano 1941, baixo a marca comercial FEBO (denominada así polo nome do seu creador: Ferdinand Bolstraat).

Ao mesmo tempo que se estende a hamburguesa polo mundo, esta adquire diversas características locais como a carne picada, que por exemplo, emprega como fonte a dos animais locais (canguro en Australia), ou acompañamentos como o chile con carne na comida Tex-Mex.

A expansión da hamburguesa, xunto coa estandarización da súa elaboración, fai que o prezo se empregue como un índice económico de referencia dos países, é o denominado «Índice Big Mac». O sociólogo estadounidense George Ritzer acuña en 1995 o concepto de "McDonaldización" no seu libro «McDonaldization of Society». Co Índice Bic Mac compútase canto vale (en dólares estadounidenses) a hamburguesa nos distintos lugares do mundo, o que permite contrastar a paridade de poder adquisitivo da economía de cada un dos 120 países nos que está presente a multinacional. Paral<b id="mwA30">e</b>lamente, aparecen no mundo diferentes concursos de comida nos que participan diversos adversarios de cada país; un dos máis coñecidos é o Krystal Square Off (no que se consomen hamburguesas procedentes dos restaurantes Krystal), patrocinado polo International Federation of Competitive Eating (IFOCE) e que se celebra anualmente desde 2004.

 Actualidade 
miniatura|Verde escuro: rexións onde se confirmaron casos humanos da ECJv; o verde claro sinala sitios onde se rexistraron casos de EEB.
A comezos do século XXI aparece a hamburguesa como protagonista nalgúns libros da literatura especializada de temas culinarios, un exemplo é a obra Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2001) publicado polo xornalista de investigación Eric Schlosser, e que nel examina a influencia local e global da industria da comida rápida estadounidense. Comezan a aparecer as denominadas «Gourmet burger» que son hamburguesas elaboradas con ingredientes de luxo e por cociñeiros da alta cociña. Unha das primeiras foi cociñada na cidade de Nova York polo cociñeiro Daniel Boulud en xuño de 2001 e ofrecía unha hamburguesa de 29 $ con lombo, costelas breseadas, trufa negra en conserva e un mirepoix de verduras. En Manhattan o restaurante "Old Homestead", un dos máis antigos servindo steaks, ofrece unha hamburguesa por 44 dólares con carne de tenreira xaponesa de raza wagyu. Son coñecidas pronto as variantes das burger boutique na que se ofrecen novas variedades de hamburguesas facendo gala da creatividade dos cociñeiros, que inclúen ingredientes de tempada así como alimentos autóctonos específicos.  
esquerda|miniatura|Astronautas comendo hamburguesas no espazo. O deseño da gastronomía espacial incluíunas na Estación Espacial Internacional (EEI).
A hamburguesa entra na alta cociña de mans de Richard Blais, alumno de Ferran Adrià, que introduce no ano 2004 nun restaurante da cidade de Atlanta unha hamburguesa do estilo das que se serven na cadea Krystal envoltas nunha cinta de seda. Este salto da hamburguesa á alta cociña fai que sitios tradicionais empecen a servila. Alberto Chicote en Madrid fai variantes caseiras da hamburguesa na súa cociña, emprega carne de porco ibérico, ketchup e mostaza caseiras. En 1993, Max Schondor introduce a boca burger elaborada de soia. Aparece un personaxe de debuxos animados en 1999 denominado SpongeBob SquarePants, trátase das aventuras dunha esponxa de mar que ten como oficio ser cociñeiro de hamburguesas en Mr. Krabs's elaborando as populares Krabby Patty burgers (burguer cangreburguer), ao redor destas hamburguesas créase un mundo de personaxes.

Nos Estados Unidos, a comezos do século XXI, empézanse a celebrar centenarios sobre a hamburguesa. Hai que destacar dous lugares nos Estados Unidos de América onde se organizaron festas con motivo de celebrar a orixe da hamburguesa. Un é Athens, Texas (debido a Fletcher Davis) que en novembro de 2006, nunha resolución do estado de Texas, fai que se aprobe que Athens é o "Orixinal Home of Hamburger" (Lugar de procedencia orixinal da hamburguesa). Con todo, en agosto de 2007 o estado de Wisconsin afirma o mesmo da súa localidade de Seymour, Wisconsin (Charlie Nagreen). Estas dúas resolucións deixan repartida a autoría da hamburguesa entre dúas cidades estadounidenses. Cada ano celébrase un Burger Fest en Seymour o primeiro sábado de cada mes de agosto. Da mesma forma celébranse competicións con carácter anual desde 2010 nalgunhas cidades americanas mostrando ante un xurado popular a mellor hamburguesa elaborada na zona, denomínanse "The Battle of the Burger". Sendo as máis famosas as que se celebran en Virginia-Highland (Atlanta), Denver, Nova York etc.

 Polémicas nutricionais 
miniatura|Barack Obama xunto co presidente ruso Dmitri Medvédev reunidos en Ray's Hell Burger servíndose dunha hambuguesa.
Xa entrando en século XXI, a hamburguesa sufriu diversas polémicas de carácter nutricional, en plena era en que a poboación mundial empeza a sentir preocupación polo sobrepeso (coa consecuente aparición das dietas hipocalóricas), a aparición de hamburguesas de gran contido calórico (denominadas popularmente como 'hamburguesas XXL') disparou diversas alarmas na sociedade. Hamburguesas como a tripla Whopper, que excede as mil calorías vulneran a denominada Estratexia Sanitaria Contra a Obesidade (NAVES) promovida por institutos sanitarios como a AESAN, que loita para previr o crecemento da incidencia da doenza da obesidade na poboación, en especial a obesidade infantil. Os dietistas empezan a ver que o consumo de alimentos con forte densidade de calorías pode provocar un apetito desmedido. Este tipo de mensaxes fixo que as cadeas de restaurantes reduzan as calorías nas súas hamburguesas desde comezos de século XXI. A finais de século XX cabe destacar a acción xudicial denominada o caso McDonald's Restaurants contra Morris e Steel coloquialmente denominado o Caso McLibel (Caso McDifamación), relativo a un libelo publicado por dous activistas ecoloxistas: Helen Steel e David Morris titulado: What’s wrong with McDonald’s: Everything they don’t want you to know" (Que está mal en McDonald's?: Todo o que eles non queren que saibas). Posteriormente elaborouse un documental denominado: McLibel.

Unha das principais crises sufridas ocorreu coa aparición da Encefalopatía esponxiforme bovina (o mal das «vacas tolas»), e a súa variante a enfermidade de Creutzfeldt-Jakob, que fixo que o consumo de carne de vacún descendese a finais do século XX e con iso as vendas de hamburguesas, así como as de calquera outro produto cárnico derivado. As cadeas principais de venda de comida rápida tiveron que saír aos medios para aclarar as queixas de consumidores e a preocupación da poboación. Empezouse a diversificar os menús nos restaurantes e apareceron elementos «non cárnicos». Fíxose un esforzo por presentar a "clásica hamburguesa" elaborada con carne de pito, peixe e mesmo a hamburguesa vegetariana (similar ao vada pav indio). Produtos que se ensaiaron na década de 1970 con moi pouco éxito nas grandes cadeas de distribución de hamburguesas, agora lánzanse coa intención de poder diversificar os menús.

 Medios 
A comezos do século XXI ródase a película documental relacionada co consumo obsesivo-compulsivo de hamburguesas dalgúns estadounidenses, a longametraxe denomínase: Super Size Me, dirixida e protagonizada por Morgan Spurlock (2004), na que unha persoa decide alimentarse unicamente de comida dos restaurantes McDonald's durante un mes enteiro. No mesmo ano estréase a película Harold & Kumar Go to White Castle ambientada na contorna dos restaurantes White Castle. Posteriormente no 2006, Fast Food Nation reflicte nun mundo de ficción, as intrigas e maquinaciones da industria cárnica na fronteira entre os Estados Unidos e México, estando a obra baseada no libro que apareceu en 2001 Fast food nation: the dark side of the all-american meal. A hamburguesa entra neste século con grandes retos nunha sociedade dividida entre a preocupación polo que come e a obesidade epidémica ao mesmo tempo que un progresivo incremento na inxesta de calorías.

No ano 2009 a cadea Burger King populariza no Xapón unha variante do a Whopper que denomina Windows 7 Whopper empregada na promoción do sistema operativo Microsoft's Windows 7. A hamburguesa é unha variante da BK Stacker que posúe sete patties de 13 cm (5 polgadas) de altura. O presidente estadounidense Obama facendo gala dun novo estilo de protocolo, reúnese co presidente ruso Dmitri Medvédev na hamburguesería Ray's Hell Burgers en xuño de 2010, sendo a primeira vez que dous líderes internacionais reúnense nunha hamburguesería incluíndoo nun protocolo.

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 Gastronomía dos Estados Unidos de América

Categoría:Gastronomía dos Estados Unidos de América