Sal común

miniatura|Depósitos de sal no mar Morto
O sal común é un mineral composto principalmente por cloruro de sodio (NaCl), un composto químico encadrado dentro dos sales químicos. Na súa forma natural é un mineral cristalino e coñécese co nome de halita. O sal atópase en grandes cantidades na auga mariña, sendo o mineral principal constituínte da mesma, facendo que esta posúa unha media de salinidade dun 3,5%. O sal é un composto esencial para a vida en xeral, e o salgado é un dos sabores básicos dos humanos. Os tecidos dos animais conteñen maiores cantidades de sal que os das plantas. O sal é tamén un dos condimentos alimenticios máis antigos e comúns, e o salgado é un método historicamente moi importante para a conservación da comida.

Algunhas das primeiras evidencias do procesamento do sal que se coñecen datan de hai uns 8 000 anos, cando os humanos que vivían nunha zona da actual Romanía fervían augas de mananciais para extraer os sales da mesma, e o comezo da extracción de sal na China data de aproximadamente o mesmo período. O sal era moi apreciado polos hebreos, gregos, romanos, bizantinos, hititas, exipcios e indios. O sal era un artigo de comercio moi importante, transportado en barco polo mar Mediterráneo, por estradas construídas especificamente para este propósito e a través do Sáhara en caravanas de camelos. A escaseza e necesidade global do sal levou a varias nacións a disputas e guerras entre elas polo seu control, e é un elemento empregado en varios ritos relixiosos ademais de posuír outros significados culturais.

O sal extráese de minas de sal ou por medio da evaporación de auga mariña. Os principais produtos industriais derivados son a sosa cáustica e as aplicacións de cloro, utilizándose tamén en moitos procesos industriais que inclúen a manufactura de cloruro de polivinilo, plásticos, celulosa e outros produtos. Da produción global anual estimada duns 200 millóns de toneladas de sal, só un 6% do mesmo destínase ó consumo humano. Outros dos seus usos inclúen os procesos de condicionamento da auga, o desxeo de autoestradas e usos na agricultura. O sal comestible véndese en formatos de sal mariño ou sal de mesa entre outros, que adoitan conter antiaglutinantes e poden ser iodados para previr a deficiencia de iodo. Ademais do seu uso na cociña, o sal atópase presente nunha gran cantidade de alimentos procesados.

O sodio do sal é un nutriente esencial para a saúde humana por mor do seu papel como electrólito e soluto osmótico. Non obstante, o consumo excesivo de sal pode incrementar o risco de enfermidades cardiovasculares en nenos e adultos, coma por exemplo a hipertensión. Os efectos do sal na saúde levan estudándose dende tempo, e varias asociacións e expertos de diversos países recomendaron unha redución do consumo de diversos alimentos moi populares ricos en sal. A Organización Mundial da Saúde recomendou no 2013 que os adultos deberían consumir menos de 2 000 mg de sodio, equivalentes a uns 5 gramos de sal diarios.

 Historia 

miniatura|Produción de sal en Halle, Saxonia-Anhalt (1670)
Antes do envasado e da refrixeración artificial coma métodos de preservación da comida a partir do século XIX, o sal foi o elemento principal máis coñecido e utilizado neste proceso durante miles de anos, especialmente para a carne. Unha das primeiras operacións de extracción de sal que se coñecen atopouse no sitio arqueolóxico de Poiana Slatinei, preto dun manancial de sal en Lunca, no Condado de Neamț en Romanía. As evidencias alí atopadas indicaron que os habitantes da cultura de Cucuteni do Neolítico fervían auga salgada dos mananciais para extraer o sal ó redor do ano 6050 a.C. O sal extraído neste proceso podería ter unha correlación directa co rápido crecemento da poboación desta sociedade ó pouco de que comezaran a súa produción. A recollida de sal da superficie do lago Xiechi preto de Yuncheng en Shanxi, China, data de polo menos o 6000 a.C., unha das salinas máis antigas das que se ten verificación.

Os tecidos animais coma os da carne, do sangue e da leite conteñen unha maior cantidade de sal que os das plantas. Historicamente os nómades que subsistían dos seus animais non tomaban sal xunto as súas comidas, pero os agricultores que baseaban a súa dieta nos cereais e na materia vexetal precisaban suplementar a súa dieta con sal. Ó espallarse a civilización o sal converteuse nunha das mercadorías principais do comercio mundial, e tiña un gran valor para os hebreos, gregos, romanos, bizantinos, hititas, exipcios, indios e outros pobos da antigüidade. No Oriente Medio o sal empregábase en cerimonias para selar un acordo, e os antigos hebreos facían un "pacto de sal" con Deus e botábanlle sal ás súas ofrendas para amosarlle a súa confianza nel. Unha práctica antiga en épocas de guerra era o salgado da terra, consistente en botar sal ó redor dunha cidade derrotada para previr que medrasen os cultivos. Na Biblia recóllese a historia do rei Abimelec, a quen segundo o relato Deus ordenoulle que fixera isto mesmo en Siquem. En varios textos antigos recóllese tamén como as tropas do xeneral romano Publio Cornelio Escipión Emilián espallaron sal pola cidade de Cartago trala súa derrota na Terceira guerra púnica no ano 146 a.C.

miniatura|left|Salinas preto de Maras, Perú
O sal puido terse empregado no comercio en conexión co comercio de obsidiana en Anatolia na época do Neolítico. Heródoto describiu rutas de comercio de sal que atravesaban a actual Libia no século 5 a.C.. Nos primeiros anos do Imperio Romano, construíronse estradas coma a Via Salaria para o transporte do sal dende Ostia ata a capital. O sal formaba parte das ofrendas funerarias atopadas en varias tumbas exipcias do terceiro milenio a.C., xunto con aves e peixes salgados. Dende aproximadamente o 2800 a.C., os exipcios comezaron a exportar peixe salgado ós fenicios a cambio de cedro do Líbano, vidro e tinturas. Á súa vez os fenicios comerciaban co sal e peixe salgado exipcio dende África do Norte por todo o Mediterráneo.

O sal empregábase coma moeda ó sur do Sáhara, e en Etiopía empregábanse anacos de rochas de sal coma moedas. Os mercadores do século VI intercambiaban sal por ouro, e os tuaregs mantiñan rutas polo Sáhara para o transporte de sal en caravanas. En Gabón, antes da colonización, os habitantes da costa mantiñan un lucrativo intercambio de sal mariña por outros elementos cos habitantes do interior, que perderon trala chegada do sal en grandes cantidades, aínda que segundo Albert Schweitzer, a data de 1958 o sal mariño era aínda a moeda máis apreciada no interior do país.

Salzburgo, Hallstatt e Hallein atópanse a uns 17 km a unha da outra na zona do río Salzach en Austria, nunha zona cun gran número de depósitos de sal. "Salzach" significa literalmente "río de sal", e Salzburgo significa "castelo de sal", ámbolos dous tomando o seu nome da palabra alemá  (sal), sendo Hallstatt o lugar da primeira mina de sal da historia. A vila dálle nome á cultura Hallstatt, que comezou a extraer sal na zona ó redor do ano 800 a.C. Durante o primeiro milenio a.C., as comunidades celtas medraron grazas ó comercio de sal e carne salgada con Grecia e Roma a cambio de viño e outros luxos. O termo "salario" provén da palabra latina para o sal. aínda que se descoñece o motivo desta relación. A persistente afirmación moderna que atribúe a súa orixe a que as lexións romanas recibían en ocasións pagos en sal non está demostrada e considérase carente de base histórica. Pola súa banda, o termo "ensalada" significa literalmente "salgada", e provén da antiga práctica romana de salgar vexetais.

Hai rexistros históricos de guerras que se loitaron por mor do sal. Venecia gañou unha guerra con Xénova polo control deste produto, que tamén tivo un papel importante na Revolución Americana. En Europa, as cidades dentro de rutas terrestres de comercio de sal impuxeron impostos no mesmo, e cidades coma Liverpool floreceron grazas a exportación do sal extraído das minas de Cheshire. Ó longo da historia houbo varios gobernos que impuxeron impostos de sal. As viaxes de Cristovo Colón estiveron financiadas en parte grazas á produción de sal no sur de España, e a "Gabela do Sal" en Francia foi unha das causas da Revolución Francesa. Trala abolición deste imposto, Napoleón volveu a impoñelo tras converterse en emperador para financiar a guerra, e non foi finalmente abolido por completo ata o ano 1945. En 1930 Mahatma Gandhi liderou a unhas 100 000 persoas na chamada "Marcha do sal" desafiando ó goberno británico para non pagar o imposto sobre o sal. Esta desobediencia civil serviu de inspiración para o pobo indio e elevou o movemento independentista indio a un nivel de loita nacional.

 Composición química 
miniatura|Cristais de cloruro de sodio

O sal é na súa maioría cloruro de sodio, un composto químico de fórmula NaCl, que presenta unha proporción igual de sodio e cloro. O sal mariño e o sal recentemente minado tamén conteñen trazas doutros elementos. O sal extraído das minas adoita refinarse durante a produción do sal comestible, disolvéndose en auga, purificándose por medio dun precipitado e dunha reevaporación. Durante este mesmo proceso de refinamento adoita iodarse. Os cristais de sal son translúcidos e de forma cúbica. Teñen unha cor branca, pero poden ter impurezas que lles dan unha tintura azul ou púrpura. A masa molar do sal é 58,443 g/mol, o seu punto de fusión é 801 °C e o seu punto de ebulición é 1465 °C. A súa densidade é 2,17 gramos/cm3 e é soluble á auga. Cando se disolve na auga sepárase en ións Na+ e Cl−, e a súa solubilidade é de 359 g/l. Partindo de solucións frías, o sal cristaliza en forma de dihidrato NaCl·2H2O. As solucións de cloruro de sodio teñen propiedades moi diferentes das da auga pura. O punto de conxelación é de −21,12 °C por 23,31 de fracción de masa de sal, e o punto de fusión dunha solución saturada de sal é duns 108,7 °C.

 Produción 
miniatura|Produción de sal en Bo Kluea, Tailandia
miniatura|Montes de sal no Salar de Uyuni, Bolivia
O sal destinado para a alimentación representa só unha pequena parte da produción de sal nos países industrializados (un 7% en Europa), aínda que no conxunto global a produción para alimentación é dun 17,5% do total. No ano 2013 a produción mundial total foi de 264 millóns de toneladas. Os cinco principais produtores foron a China (71 millóns), os Estados Unidos (40 millóns), a India (18 millóns), Alemaña (12 millóns) e o Canadá (11 millóns).

A manufactura do sal é unha das industrias químicas máis antigas. Unha das principais fontes de sal é a auga mariña, que posúe unha salinidade dun 3,5%. Isto significa que hai uns 35 g de sales disoltos, predominantemente ións de sodio () e cloro (), por quilogramo de auga. Os océanos representan unha fonte virtualmente inesgotable de sal, e por mor desta abundancia de subministración non se ten calculado con exactitude o número de reservas dispoñible. A evaporación de auga mariña é o método de produción máis habitual nos países costeiros con baixos niveis de precipitacións.

O sal extráese tamén de depósitos sedimentarios formados durante miles de anos pola evaporación dos mares e lagos. Estes depósitos mínanse directamente producindo sal en rocha, ou extráense en forma de solución bombeando auga nos depósitos. Nos dous casos o sal extraído purifícase mediante un proceso de evaporación mecánica. O sal refínase para purificalo e mellorar as súas características de almacenamento e manexo. Isto adoita facerse por medio dunha recristalización no que se trata con produtos químicos para precipitar a maioría de impurezas, principalmente sales de magnesio e calcio.About salt: Production. The Salt Manufacturers Association Parte do sal producido obtense por medio do proceso Alberger, que consiste nunha evaporación ó baleiro combinada cunha sementa da solución con cristais cúbicos. Unha das maiores operacións de extracción de sal do mundo está na Mina de sal de Khewra en Paquistán. Esta mina ten 19 plantas, 11 delas baixo terra, e uns 400 km de pasaxes.

 Papel na alimentación 
miniatura|Saleiro
O sal é esencial para a saúde dos humanos e outros animais, e é un dos cinco sabores básicos. Emprégase na gastronomía de moitas partes do mundo, habitualmente dentro de saleiros na propia mesa para o seu uso persoal. É tamén un ingrediente de moitos alimentos manufacturados. O sal de mesa é un sal refinado que contén entre un 97 % e un 99 % de cloruro de sodio.The international Codex Alimentarius Standard for Food Grade Salt . (PDF). Consultado o 7 de xullo de 2011. É habitual que se lle engadan axentes antiaglutinantes coma aluminosilicato de sodio ou carbonato de magnesio para que flúa libremente, e o sal iodado que contén ioduro de potasio é un produto común. É tamén unha práctica común a de introducir desecantes nos saleiros, coma graos de arroz cru, para eliminar a humidade e axudar a previr a aglomeración do sal.

 Sal de mesa fortalecido 
Algúns sales de mesa destinados ó consumo humano conteñen aditivos destinados a unha serie de preocupacións de saúde, especialmente no mundo desenvolvido. O iodo e un micronutriente importante para os humanos, e unha deficiencia de iodo pode causar unha diminución na produción de tiroxina (hipotiroidismo) e un agrandamento da tiroide en adultos ou cretinismo en nenos. O sal iodado utilízase para tratar estas condicións dende 1924, e consiste nunha mestura de sal común cunha pequena cantidade de ioduro de potasio, ioduro de sodio ou iodato de sodio. Tamén pode conter unha pequena proporción de dextrosa para estabilizar o iodo. A deficiencia de iodo afecta a uns 2000 millóns de persoas en todo o mundo e é a principal causa evitable de oligofrenia. O uso de sal iodado supuxo unha redución significativa desta deficiencia en varios países que empregan este tratamento. A cantidade de iodo e o composto específico empregado nas variedades de sal iodado varía segundo o país. Nos Estados Unidos a Food and Drug Administration (FDA) recomenda 150 microgramos de iodo por día tanto para mulleres coma para homes. O sal iodado nos Estados Unidos contén entre 46 e 77 ppm, mentres que no Reino Unido o contido recomendado é de entre 10 e 22 ppm.

En ocasións engádese ferrocianuro de sodio ó sal como axente antiaglutinante, aditivo considerado provisionalmente aceptable para ó consumo humano polo Comité de Toxicidade en 1988.Discussions of the safety of sodium hexaferrocyanate in table salt . Hansard.millbanksystems.com (5 de maio de 1993). Consultado o 7 de xullo de 2011. Este tipo de antiaglutinantes levan empregándose dende o ano 1911, sendo un dos primeiros dos utilizados o carbonato de magnesio. Outros axentes antiaglutinantes que adoitan empregarse inclúen o fosfato de tricalcio, carbonatos de calcio ou de magnesio, outros sales, óxido de magnesio, dióxido de silicio, silicato de calcio, aluminosilicato de sodio e aluminosilicato de calcio.

O chamado "sal dobremente fortalecido" inclúe sales de iodo e ferro. Este último utilízase para tratar anemias por deficiencia de ferro. Unha das fontes habituais de ferro empregadas para este propósito é o fumarato ferroso. Outro aditivo considerado de especial importancia para as mulleres embarazadas é o ácido fólico, que lle da unha cor amarela ó sal e prevén anemias e defectos na medula espiñal.

Unha falta de flúor na dieta é unha causa dunha maior incidencia de carie dental. Os sales de fluoruro son un aditivo para o sal común usadas co obxectivo de reducir o decaemento dental, especialmente en países con poucos recursos sen acceso a dentífricos e auga fluorados. Esta práctica é máis común nalgúns países europeos. En Francia por exemplo, o 35% do sal común vendido contén fluoruro de sodio engadido.

 Outros tipos 
miniatura|left|Cristais irregulares de sal mariño
O sal mariño non refinado contén pequenas cantidades de magnesio así como haluros e sulfatos de calcio, trazas de algas, bacterias resistentes ó sal e partículas sedimentarias. Os sales de calcio e magnesio confírenlle un matiz ocre, e fan que o sal mariño non refinado sexa higroscópico. As trazas de algas danlle un olor mariño. A proporción de sedimentos varía segundo a fonte e danlle a este sal unha aparencia gris mate. Xa que os humanos son capaces de detectar o sabor e compostos aromáticos en concentracións minúsculas, o sal mariño adoita presentar un sabor máis complexo que o sal común cando se emprega directamente na comida no prato. Porén, á hora de cociñar estes sabores adoitan quedar ofuscados polos dos restantes ingredientes da comida. A industria do refinamento do sal sostén en base a determinados estudos científicos que o sal mariño e o sal en rocha non conteñen suficientes sales de iodo como para previr as deficiencias de iodo.

Os distintos sales naturais presentan mineralizacións diferentes dependendo da súa fonte, polo que cada sal ten un sabor propio. Fleur de sel, un sal natural obtido pola evaporación de auga salgada, ten un sabor único que varía segundo a rexión na que se produce. Na cociña coreana tradicional, o sal "Jukyeom" ("sal de bambú") prepárase torrando sal nun contedor de bambú con barro nos seus extremos. Este produto absorbe minerais do bambú e do barro, e supostamente incrementa as propiedades anticlastoxénicas e antimutaxénicas do doenjang. O sal kosher, malia pasar un proceso de refinado, non contén iodo e ten un tamaño de gran maior que outros sales refinados. Isto outórgalle propiedades distintas á hora de usalo na cociña, e considérase útil na preparación de carne kosher.

 Presenza noutros alimentos 
O sal está presente na maioría dos alimentos, aínda que nos alimentos naturais coma carnes, vexetais ou froitas dáse en cantidades moi pequenas. Adoita engadirse ós alimentos manufacturados, coma os enlatados e especialmente os salgados e os snacks, realizando unha función de conservante e engadindo sabor. Antes da chegada da refrixeración eléctrica, o salgado era un dos principais métodos de conservación dos alimentos. Desta forma os peixes herring conteñen 67 mg de sodio por cada 100 g, mentres que o kipper, a súa forma conservada, contén 990 mg. Da mesma forma a carne de porco adoita conter uns 63 mg mentres que o touciño contén 1480 mg, e as patacas conteñen 7 mg mentres que as chips conteñen 800 mg por cada 100 g. As principais fontes de sal na dieta, á marxe do propio uso directo do sal, adoitan ser os produtos do pan e cereais, produtos cárnicos e derivados do leite.

En moitas culturas asiáticas o sal non é un condimento que se use tradicionalmente. No seu lugar son máis habituais outros coma o mollo de soia, o mollo de pescado e o mollo de ostras, que adoitan ter un alto contido en sodio e realizan o papel que ten o sal na cultura occidental, aínda que adoitan usarse de forma máis habitual no propio proceso de cociña que coma condimentos de mesa.

 Consumo de sodio e saúde 
O sal de mesa común contén algo menos dun 40% de sodio por peso, polo que unha ración de 6 g (1 cullerada) contén uns 2300 mg de sodio. O sodio ten un papel principal no corpo humano. Realizando a función de electrólito, axuda ós nervios e músculos a funcionar de forma correcta, e é un dos factores involucrados na regulación osmótica da auga no organismo. Gran parte do sodio da chamada dieta occidental provén do uso de sal común. A inxestión habitual en gran parte dos países occidentais é duns 10 g por día, por enriba de moitos dos países de Europa oriental e Asia, e o alto nivel de sodio en moitos alimentos procesados é un dos principais factores nesta cantidade total consumida. Nos Estados Unidos, o 75% do sodio inxerido provén de alimentos procesados e de restaurantes, o 11% da cociña doméstica e uso coma condimento de mesa, e o resto de forma natural noutros alimentos.

O consumo excesivo de sodio incrementa o risco de enfermidades cardiovasculares, polo que son varias as organizacións de saúde que recomendan unha redución no consumo diario de sal. Un alto consumo de sodio asóciase cun maior risco de sufrir ictus, enfermidade cardiovascular total e nefropatía. Unha redución neste consumo duns 1000 mg por día pode reducir o risco de enfermidade cardiovascular nun 30 %. Nos adultos e nenos sen enfermidades agudas, unha diminución do consumo de sodio tamén axuda a reducir a presión arterial, dando como resultado unha mellora de saúde notable en persoas con problemas de hipertensión.

A Organización Mundial da Saúde recomenda un consumo para adultos de menos de 2000 mg de sodio (contido en 5 g de sal) por día, mentres que o Departamento de Saúde dos Estados Unidos recomenda que as persoas con hipertensión, os afroamericanos e os adultos de mediana idade en adiante deberían limitar o seu consumo a non máis de 1500 mg de sodio por día. Un estudo de 2013 recomendou que o consumo de sodio non debería ser menor de 1200 mg (3 g de sal) por día, ó ser un nutriente esencial da dieta, mentres que o Instituto de Medicina das Academias Nacionais dos Estados Unidos indicou no 2013 que a redución da inxestión de sodio por baixo dos 2300 mg por día podería non ser beneficioso para a saúde.

 Usos non alimentarios 
Só un 6% do sal manufacturado no mundo se utiliza como alimento. O 12% emprégase en procesos de acondicionamento de augas, o 8% para o desxeo de autoestradas e o 6% na agricultura. O 68% restante utilízase en procesos de manufacturas e procesos industriais principalmente en forma de cloruro de sodio. O uso máis habitual é na produción de sosa cáustica e cloro, separados por electrólise dunha solución pura de sal. Á súa vez estes produtos empréganse na manufactura de policloruro de vinilo, plásticos, celulosa e outros compostos orgánicos e inorgánicos. O sal utilízase tamén coma fundente na produción de aluminio, na manufactura de xabóns, glicerina e caucho sintético entre outros. A maiores destes usos o sal está involucrado noutros procesos, incluíndo o seu uso coma mordente na tintura de téxtiles, na rexeneración de resinas, no curtido de peles, na preservación de carne e pescado e no envasado de carne e vexetais.

 Papel na relixión 
miniatura|esquerda|Pan e sal nunha voda en Rusia
O sal ten un importante papel en diversas relixións e culturas. Nos sacrificios brahmánicos, nos rituais hititas e durante os festivais dos semitas e gregos nas datas de lúa nova é habitual lanzar sal ó lume, producindo un ruído de pequenos estalidos. Os antigos exipcios, gregos e romanos invocaban ós seus deuses con ofrendas de sal e auga, feito que podería ser precursor da auga bendita do cristianismo. Na mitoloxía azteca, Huixtocihuatl era unha deusa da fertilidade que presidía sobre o sal e a auga salgada.

O sal considérase unha substancia moi propicia no hinduísmo, empregándose en determinadas cerimonias relixiosas coma inauguracións de casas e vodas. No xainismo, os devotos deixan unha ofrenda de arroz cru cun pouco sal perante unha deidade para demostrar a súa devoción, e o sal espállase polos restos cremados dunha persoa antes de soterrar as súas cinzas. Na tradición budista Mahayana considérase que o sal é unha protección contra os malos espíritos, e dáse o costume de tirar un pouco sal por riba do ombreiro esquerdo dun mesmo ó volver á casa despois dun enterro para previr que os malos espíritos entren no fogar. No xintoísmo utilízase sal en rituais, chamados harae, para purificar lugares e persoas, e sitúanse pequenos montes de sal en pratos nas entradas dos negocios co dobre propósito de protexerse do mal e atraer a clientes.

No xudaísmo recoméndase tomar pan salgado ou engadir sal ó pan ó realizar a bendición do kidush durante o Shabat. É costume espallar sal por riba do pan ou mollar o pan no sal no momento de repartilo entre os que están sentados na mesa.Naftali Silberberg Why is the Challah dipped in salt before it is eaten?, Chabad.org Na biblia hebrea o sal menciónase en 35 versos. Un destes versos menciona á muller de Lot, que quedou convertida nunha pila de sal ó darse a volta e mirar ás cidades de Sodoma e Gomorra cando estaban a ser destruídas. No relato do xuíz Abimelec, contase como tras destruír a cidade de Siquem este "botou sal sobre ela", e no Libro de Xob aparece a primeira mención do sal como condimento alimenticio. No Novo Testamento o sal menciónase en seis versos. No Sermón da Montaña, Xesús refírese ós seus seguidores coma o "sal da terra". O apóstolo Paulo animaba ós cristiáns a que a súa conversa "estivese sempre chea de graza, aderezada con sal" O sal é tamén un elemento obrigatorio na misa tridentina.

Na Wicca o sal simboliza o elemento da terra. Considérase tamén que serve para limpar unha zona de enerxías negativas ou daniñas. Emprégase en diversos rituais e cerimonias, nos que case sempre hai un prato de sal xunto a outro de auga nun altar.

 Notas 

 Véxase tamén 

 Bibliografía 


Categoría:Conservantes
Categoría:Condimentos
Categoría:Aditivos alimentarios
Categoría:Minerais
Categoría:Artigos destacados