Armoracia rusticana

Armoracia rusticana, coñecida xeralmente como ravo picante ou ravo rusticano, é unha planta perenne da familia das Brassicaceae. Utilízase a raíz como condimento. A raíz intacta desta planta apenas ten aroma. Porén, cando se corta ou rela, os encimas das células rotas converten a sinigrina (un glicosinolato) en alil isotiocianato (aceite de mostaza), que irrita as membranas mucosas das fosas nasais e os ollos. Para que conserve mellor o seu aroma debe ser usada inmediatamente despois de relada ou conservada en vinagre. Unha vez exposta ao aire ou quentada empeza a perder o seu olor picante e escurécese, e co tempo chega a ter un sabor amargo desagradable.
miniatura|240px|Flores.
miniatura|240px|Armoracia rusticana en Janus Kops, Flora Batava, Volume 4, 1822.
miniatura|240px|Detalle da raíz.
miniatura|O alil isotiocianato é o ingrediente picante da salsa de ravo picante.

 Descrición 
É unha herba perenne, glabra (sen pelos), de raíz axonomorfa (con raíz principal), grosa, máis ou menos carnosa. Talos de 60–100 cm de altura, foliosos, asucados, fistulosos, ergueitos, ramificados na metade superior. Follas basais en rosetas, longamente pecioladas con pecíolo groso, asucado, de ata 60 cm de lonxitude, prolongado polo envés foliar; limbo (20)30-45 por 6-12(16) cm, oval ou oblongo, rara vez oblongo cun estreitamento no centro ao xeito dunha guitarra, atenuado ou cordado na base, obtuso, irregularmente crenado, con nervadura secundaria reticulada. Follas caulinares de ata 10(15) cm, que van sendo menores cara ao ápice, de pecíolo curto ou nulo. Flores en acios de ata 40 cm na frutificación, sen brácteas, corimbiformes e densos na antese (período de floración), moi alongados na frutificación. Pedicelos de ata 15 mm na frutificación, finos, erectos ou erecto-patentes. Sépalos erectos ou erecto-patentes, con marxe membranácea, non xibosos na base, de 2–3 mm, ovais, arqueados, verdes. Pétalos brancos, obovados, de 5–7 mm, de uña indiferenciada. Estames en numéro de 6 con anteras amarelas. 2 nectarios laterais , anulares ou semianulares. Estilo de preto de 0,5 mm, con estigma capitado. Froitos en sílicua latisepta, obovoidea ou elipsoidea, de valvas máis ou menos lisas, sen nervio medio visible. Sementes dispostas en dúas ringleiras en cada lóculo, lisas, ápteras, sen endosperma (cáracter importante da familia Brassicaceae) e cos 2 cotiledóns aplicados un contra outro (acumbentes). Ten un número de cromosomas de 2n = 32 .

 Distribución e hábitat 
Atópase nas beiras de hortas ou solos removidos, subespontánea; a unha altitude de 800-1400 metros na rexión eurosiberiana oriental; orixinaria do sur de Rusia e suroeste de Asia, naturalizada en Europa e rexións húmidas de todo o mundo. Aparece nos Pireneos de Aragón e Cataluña, cada vez máis rara porque se abandonou o seu cultivo, e ocasionalmente noutros lugares.

 Historia 
O ravo picante foi cultivado desde a Antigüidade.J.W.Courter and A.M. Rhodes, "Historical notes on horseradish" Economic Botany 12.2 April=May1969pp156ff Segundo a mitoloxía grega, o oráculo de Delfos díxolle a Apolo que o ravo picante valía o seu peso en ouro. O ravo picante xa se coñecía no antigo Exipto. O Dioscórides inclúe o ravo picante como Persicon sinapi (Diosc. 2.186) ou Sinapi persicum (Diosc. 2.168),Os tradutores posteriores do Dioscórides ofrecen varios nomes.Pliny on Thlaspi or Persicon napy H.N. i. 37.113. Cato discute a planta nos seus tratados de agricultura, e nun mural de Pompeia está epresentada a planta. A planta é probablemente mencionada por Plinio o Vello na súa Historia Natural co nome Amoracia, e recoméndaa polas súas propieddes medicianais. Os herboristas do Renacemento Pietro Andrea Mattioli e John Gerard denominábano Raphanus.

Tanto as súas raíces coma as follas foran utilizadas como medicina durante a Idade Media e a raíz utilizouse como condimento para carnes en Alemaña, Escandinavia, e Gran Brataña. Foi introducida en Norteamérica durante a colonización europea; e tanto George Washington coma Thomas Jefferson menciónana nos seus informes sobre xardíns.Ann Leighton, American Gardens in the Eighteenth Century: 'For Use or Delight' , 1976, p.431.

 Usos culinarios 
A raíz úsase para elaborar un condimento en forma de reladura ou ben moído como pasta, cuxo forte sabor fai que en moitos países substitúa a miúdo ás mostazas. No Reino Unido é a base da salsa de horseradish, tamén popular en Polonia, que se fai con raíz de ravo picante relada e vinagre. En Francia utilízase a salsa de raifort da cociña alsaciana. Unha variante (mesturada con limón en vez do usual vinagre) consumida en Alemaña é a Tafelmeerrettich, tamén popular no Reino Unido desde hai séculos co nome Tewkesbury mustard. Unha "mostaza" similar é a denominada Krensenf ou Meerrettichsenf, que é popular en Austria e parte do leste de Alemaña. Na Arxentina chámase pasta de rábano picante, aínda que tamén se denomina cos nomes que lle daban os inmigrantes que o introduciron no país: Kren pola súa orixe alemá-austríaca ou hren polo seu nome eslavo. En Italia meridional é coñecida como ràfano e utilízase na cociña da rexión de Basilicata para preparar a ràfanata, coa adición de ovos, queixo pecorino e patacas.

Nos países onde se ofrecen comercialmente poden encontrarse preparados en dúas variantes: a variante forte que só contén a raíz e conservantes, mentres que na variante suave se combina cun ingrediente doce que pode ser puré de mazá (apfel kren), remolacha ou azucre. O famoso wasabi da cociña xaponesa substitúese a miúdo por unha pasta elaborada con este ravo (e coloreada de verde). 
As follas son comestibles e parecidas a grelos.

 Usos medicinais 
Foi moi empregada como planta medicinal e aromática a partir do século XIII, usando a raíz (de cor crema e ramificada) que ao cortala desprende esencias volátiles e moi penetrantes, cuxo efecto irritante é similar ao do amoníaco, e con fortes propiedades lacrimóxenas. As follas novas poden empregarse como aromatizantes.

É unha planta diurética, antiescorbútica, dixestiva, revulsiva, rubefacente.

Principios activos: As raíces e follas conteñen sinigrina (alil-glicosinato) e 2-fenil-etil-glicosinolato. (O relar a planta a sinigrina transfórmase en alil-isotiocianato, responsable do sabor picante da planta).

Indicacións: antiescorbútico, dixestivo, sudorífico, diurético, depurativo, carminativo, pectoral. Contra o raquitismo. É moi raro o envelenamento, dado o seu sabor extremadamente picante, pero téñense dado casos; caracterízase por forte irritación dos tecidos en contacto, inflamación do tracto dixestivo, vómitos de sangue e diarreas.

 Outros usos 
A raíz contén un encima (peroxidase) moi utilizada como axente oxidante en ensaios químicos (inorgánicos e biolóxicos), denominada peroxidase do ravo picante ou HRD (do inglés horseradish peroxidase).

O zume úsase en cosmética como estimulante e rubefacente. Mesturado con vinagre úsase para tratar manchas e acne.

 Taxonomía 
Armoracia rusticana foi descrita e publicada primeiramente por Carl Linneo como Cochlearia rusticana en Species Plantarum, vol. 2, p. 648 en 1753  e atribuída logo definitivamente ao xénero Armoracia por G. Gaertner, B. Meyer, e J. Scherbius en Oekonomisch-Technische Flora der Wetterau, vol. 2, p. 426 no ano 1800. e é a especie tipo do novo xénero creado Armoracia. 
miniatura|dereita|Raíces cortadas de ravo picante.
miniatura|dereita|Follas de ravo picante. 
Etimoloxía
Armoracia: nome xenérico tomado do latín armǒrǎcēa, armorǎcǐa, - ae co que era coñecida unha especie de ravo salvaxe (por exemplo en Plinio o Vello, Historia Naturalis Plinio o Vello, Historia Naturalis. 19, xxvi, 82. Cita: «etiamnum unum silvestre Graeci cerain vocant, Pontici armon, alii leucen, nostri armoraciam, fronde copiosius quam corpore.» = «Hai outro ravo silvestre que os gregos chaman agrion, os habitantes do Ponto Euxino armon, outros leucen e os latinos armoracia. Ten máis follas que raices.»). Gaffiot F. Dictionnaire Latin-Français, p. 164, Hachette, Paris, 1934

rusticana: epíteto, do latín rustǐcānus, a, um que significa "rústico, do campo".

Sinonimia
 Armoracia armoracia Cockerell ex Daniels	
 Armoracia lapathifolia Gilib. nom. inval.
 Armoracia rustica Schur	
 Armoracia sativa Bernh.	
 Cardamine armoracia (L.) Kuntze	
 Cochlearia armoracia L. - basiónimo	
 Cochlearia lancifolia Stokes	
 Cochlearia lapathifolia Gilib. nom. inval.	
 Cochlearia rusticana Lam. nom. illeg.
 Cochlearia variifolia Salisb.
 Crucifera armoracia E.H.L.Krause	
 Nasturtium armoracia (L.) Fr.
 Raphanis magna Moench	
 Raphanus rusticanus Garsault nom. inval.	
 Rorippa armoracia (L.) Hitchc.	
 Rorippa rusticana (P. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr. Sinónimos en The Plant List-

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 Peroxidase do ravo picante

 Ligazóns externas 

Categoría:Brassicaceae
Categoría:Condimentos
Categoría:Plantas medicinais
Categoría:Flora de Europa