Bisté tártaro

O bisté tártaro (en francés steak tartare), é un prato que se elabora con carne de vacún crúa, picada, adobada con diversos condimentos e á que se lle dá forma arredondada, que adoita servirse acompañada de xema de ovo crúaVV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega. Adóitase servir con cebola picada moi finamente, alcaparras e diversos ingredientes (dende moi antigo incorpora pementa negra acabada de moer e mollo Worcestershire), algunhas veces se pon unha xema de ovo.

 Referencias históricas 
Posibelmente, a primeria referencia en Occidente a este xeito de arranxar a carne pódese atopar no Libro de ViaxesViajes: la división del mundo, Marco Polo de Marco Polo. No capítulo CXIX, dedicado á provincia de Caragian, dise:

Unha referencia posterior é a do enceñeiro e cartógrafo do século XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras servir durante moito tempo para o rei de Polonia Sexismundo III Vasa, escribiu as súas vivencias no libro Description de l'UkranieDescription de l'Ukranie depuis les confins de la Moscovie jusqu'aux limites de la Transylvanie, J. Techener, 1861 publicado en 1651. Menciona a receita, atribuíndolla aos tártaros, e describe unha práctica dos cosacos de Zaporozhia para desangrar axiña a carne, que consistía en cortar bistés dun par de dedos de espesor e, tras salgalos por unha banda, colocalos baixo a selas de montar. Tras dúas horas limpábase o bisté, salgábase pola banda oposta e se volvía a pór baixo da sela. Pasadas outras dúas horas limpábase finalmente e xa se podía comer a carne, macerada e libre de sangue.

A referencia máis coñecida, e a que deu fama a esta forma de arranxar a carne foi a de Jules Verne en 1875 na súa novela Miguel Strogoff,http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2008/04/30/recettes-et-bonnes-adresses-pour-se-regaler-d-un-tartare-a-paris_1040160_3238.html Artigo de Jean-Claude Ribaut en Le Monde de aí que o restaurante Jules Verne, situado no segundo andar da Torre Eiffel en París, teña feito deste prato unha das súas especialidades.

A receita máis antiga conservada de bisté tártaro figura no Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Anecdoticamente, a variante crúa do kibbeh (mestura de carne picada, diversas especias e condimentos e bulgur), chamada Kibbe Nayye, é unha especialidade de longa tradición no Líbano e en Siria. Sen poder ser considerado estritamente como steak tartar, adoita ser bastante apreciado na Arxentina e no Uruguai onde foi levado por emigrantes do Oriente Medio.

 Saúde 
O bisté tártaro foi perdendo a súa popularidade por mor de que o seu consumo pode expor a posíbeis contaminacións por bacterias e parasitos tales como Toxoplasma gondii e Taenia saginata. Existen crenzas inxustificadas de que a carne picada non ten tanto risco a contaminacións (cando é todo o contrario, máis manipulación, máis risco especialmente se non se cociña a carne, e outras persoas cren que se se especia convenientemente (por exemplo con zumes cítricos como a do limón, tal e como ocorre na versión mexicana do bisté tártaro) diminúese o risco.

 Notas  

 Véxase tamén 

 Outros artigos 

 Bisté
 Bisté ruso
 Labskaus, variante semellante na cociña alemá
 Tartar

Categoría:Pratos de carne
Categoría:Gastronomía tártara
Categoría:Gastronomía de Francia