Pavo doméstico

O pavo domésticoNalgunhas zonas tamén se denomina perú, voz que non recolle o dicionario da Real Academia Galega mais si aparece nalgúns dicionarios, como o de Xosé Luís Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo; ou na obra de Constantino García González (1985): Glosario de voces galegas de hoxe, Universidade de Santiago, Verba, anexo 27 (Meleagris gallopavo), tamén coñecido como perú ou pirú, é unha ave de curral de gran tamaño utilizada na alimentación humana, fundamentalmente pola súa carne, e en moita menor medida polos seus ovos. Foi introducido como ave doméstica a partir do pavo en case todo o mundo. A maior demanda de carne de pavo ocorre nos países castelanfalantes para a data de Nadal, mentres que nos de cultura anglosaxoa para o día de Acción de Grazas.

O agriotipo desta ave domesticada é o pavo mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), unha subespecie do pavo común (Meleagris gallopavo), especie que aínda vive nas fragas de América do Norte.

 Orixe 

miniatura|dereita|180px|Un pavo (Meleagris gallopavo), a ave salvaxe da cal partiron todas as variedades de pavo doméstico.
miniatura|dereita|180px|Un pavo doméstico macho.
miniatura|dereita|180px|Un pavo doméstico macho.
miniatura|dereita|180px|Un pavo doméstico macho.
miniatura|dereita|180px|Un pavo doméstico macho.
miniatura|dereita|180px|Pavos domésticos brancos.
miniatura|dereita|180px|Un criadeiro de pavos domésticos.
miniatura|dereita|180px|Un criadeiro de pavos domésticos.
miniatura|dereita|180px|Un criadeiro de pavos domésticos en Israel.
miniatura|dereita|180px|Pombiño de pavo doméstico acabado de saír do ovo.
miniatura|dereita|180px|Un pombiño de pavo doméstico de poucos días de vida.

O pavo doméstico é o resultado dunha interacción prolongada en conxunto cunha selección artificial por parte do ser humano durante 2.000 anos. O proceso de domesticación produciuse arredor do comezo do primeiro milenio da nosa era, e foi obra dos pobos indíxenas das rexións centrais de México. O agriotipo empregado foi o pavo mexicano, unha subespecie do pavo común, especie que vive nos bosques de México e dos Estados Unidos. Esta subespecie moraba nas montañas da meseta leste e central de México, nos estados de Veracruz, Guerrero, e Xalisco.

Utilizaban del a súa carne e ovos como fontes de proteína. Tamén empregaban as súas plumas con fins ornamentais. Os aztecas asociaron o pavo co seu deus Tezcatlipoca.

Posteriormente, no ano 1498, os conquistadores españois de regreso a Europa levaron consigo pavos domésticos —co nome de galiñas das Indias—, co que se iniciou a súa reprodución nese continente, primeiro en España e despois noutros países, onde en case todos se foron desenvolvendo razas propias. Alí sería seleccionado durante séculos, conseguíndose aves de carne apetecíbel, rápido crecemento e gran tamaño corporal.

A Inglaterra chegaron no ano 1521 dende Turquía, razón pola cal o pavo é denominado en inglés turkey ('turco'). Os ingleses repatriárono ás Américas, introducíndoo nas súas colonias de América do Norte. Alí, na rexión de Nova Inglaterra crearon a «raza Bronceada» mediante cruzamentos entre o pavo doméstico e a subespecie brava que habitaba nos bosques dos montes Apalaches.

Antes do século XX, unha cea de Noiteboa con pavo era un luxo só para podentes, os que con el substituían o típico ganso das mesas das clases obreiras. Varios feitos ocorridos durante o século XX fixeron que o prezo da súa carne diminuíse drasticamente, polo que se tornou máis accesíbel ás clases humildes, facendo que o pavo fresco fose un alimento barato e doado de dispor. A produción avícola intensiva de pavos tornouse popular a partir da década de 1940. A dispoñibilidade da refrixeración permitiu que poidan ser enviados pavos conxelados a mercados afastados, aproveitando para iso os avances no transporte marítimo. Lográronse grandes melloras na loita contra as enfermidades que os afectaban, aumentando aínda máis a súa produción. As preferencias dos consumidores acompañaron estes cambios.

 Nomes comúns 
O termo pavo (coincidente co castelán) vén do latín pavus, nome latino do pavón.

O termo perú (coincidente co portugués peru) úsase no sur de Galiza, ás veces pronunciado pirú. A orixe deste termo é escura: a teoría máis popular derívaa da palabra suramericana nativa "birú" que significa "río", de aí pasou ao portugués e ao galego. Outra explicación afirma que o nome deriva do xefe indíxena "Berú". Os exploradores españois preguntáronlle o nome da terra, mais non entendía a súa lingua, e el entendeu que eles querían saber o seu nome, que foi o que lles dixo. Outra posíbel explicación leva ata a palabra "pelú", posiblemente unha antiga palabra nativa para a rexión.

 Xeneralidades 
Os pavos críanse de xeito doado nas rexións de clima temperado de todo o mundo, polo que é unha ave de curral moi popular. A agricultura industrializada fixo que a súa produción sexa moi económica, tendo en conta o volume de carne que produce cada exemplar. A vida útil media dun pavo domesticado é duns 10 a 15 anos. 

A maioría dos pavos domésticos criados posúen a súa plumaxe de cor branca porque as súas bases ou canelas son menos visíbeis cando a carcasa está xa pelada, aínda que tamén son moi comúns as variedades coa plumaxe de cor marrón, negra, branca, rubia, crema, verde metálica etc.

As súas patas son rexas. Amosa un importante dimorfismo sexual. Tanto a súa cabeza como o pescozo carecen de plumaxe, polo que nese sector expón a súa pel núa, a que alí presenta —notabelmente no macho— excrecencias carnosas de diferentes tons que van dende o rosado ao avermellado, até o violáceo e o azulino. Os riscos máis notábeis da súa fisionomía son o papo encarnado baixo o peteiro,  que está ligado á parte inferior deste, e a protuberancia carnosa situada sobre o bico, denominada moco, e que en ocasións pendura case 10 cm baixo el.

 Medidas
O macho chega a superar o metro de altura, e as súas ás estendidas teñen unha envergadura de 2 m, e malia o seu elevado peso permítenlle realizar curtos voos. 
O seu peso de adulto rolda entre os 8 e os 10 kg; nas femias o peso de adulto rolda entre os 4 e os 5 kg.

 Valores nutricionais da carne de pavo 

O pavo de criadeiro posúe unha carne de calidade nutricional superior ao doutras especies domésticas, ao presentar un menor contido de colesterol e graxa. 100 g de peituga ou de zanco de pavo contan cunha porcentaxe de colesterol de 16 e 28 mg respectivamente, e a porcentaxe de graxa é de 0,6 e 1,6 % respectivamente. A mesma cantidade de carne achega 130 calorías, polo que é axeitada para dietas restrinxidas nelas. 
É un alimento proteico e doado de dixerir; por esta razón, as empresas de servizo de comidas rápidas empregan peituga de pavo coma un substituto dos friames de porco de alto custo. Deste xeito, de ser un produto de Nadal ou estacionalizado, pasou a transformarse nun produto consumido todo o ano.

Esta carne destaca polas súas vitaminas do grupo vitamínico «B», en especial da vitamina B3 ou niacina. É rica en minerais, en especial potasio, magnesio e ferro.

 Produtos 
A carne de pavo adquírese conxelada ou fresca, nun animal enteiro ou xa cortado (son comúns as bandexas de peituga ou os zancos). Outros produtos derivados da súa carne son hamburguesas de pavo, salchichas de pavo, e friames como o xamón común de pavo, o xamón afumado de pavo, o roule —realizado co zanco—, o blanquet —elaborado coa peituga— etc.

Consómese moito en dietas pouco calóricas e friames de pouca graxa.

 Reprodución 
Reprodúcese na primavera, época na que realiza a única posta do ano. Primeiramente, o macho deberá seducir unha ou varias femias. Para isto chámaas mediante cantos e, unha vez que elas prestan atención, comeza un ritual no que infla a plumaxe, adquirindo unha aparencia maior da que realmente ten, sensación que é reforzada abrindo en abano a cola. Se a femia o acepta, será fecundada nese mesmo instante e alí terminan as responsabilidades para el. Aos poucos días a femia arranxa un niño e nel incubará durante 28 días a posta, a cal está composta por entre 8 e 15 ovos. Desde que nacen, aliméntanse por si mesmos de insectos, e despois de follas e grans, aos que acompañan con pequenas pedras indispensables para crebaren e así poder dixerir eses alimentos. Durante os primeiros meses, dormen polas noites baixo as ás da nai.

 Produción 
No século XXI o pavo que chega á mesa non é dunha variedade, senón «híbridos comerciais», cruzamentos industriais entre dúas ou máis liñas para acadar o que se denomina como vigor híbrido, facendo que a produción industrial dos produtos resultantes teña características moi superiores ás das variedades orixinais.

As melloras procuradas son:
 A porcentaxe máis próxima dos pavos nacidos en relación aos ovos chocados;
 Maior peso do pito ao nacer; 
 Maior velocidade de crecemento;
 Maior precocidade;
 Maior resistencia ás enfermidades;
 Maior resistencia aos cambios climáticos;
 Maior largo de tronco;
 Maior profundidade de tronco.

Estes exemplares posúen plumaxe branca e son denominados «pavos de dobre peituga». Segundo o seu peso, os pavos industriais son clasificados en tres tipos: pesados, medianos e liviáns.

Á idade de 84 días estes exemplares presentan un peso vivo de 8,55 kg, 
lográndoos cunha conversión alimenticia de 2,05/1, é dicir, 2,05 kg de alimento, producen 1 kg vivo deste tipo de pavo. A porcentaxe de mortalidade a esa mesma idade é da orde de 4,9 %.

Un quilo de peso vivo de pavo representa 600 g de carne, polo tanto, unha moi boa relación de rendemento.

 Produción de carne 
 Desenvolvemento
A produción de pavo divídese en 3 fases:
 Cría. Comprende a etapa desde que nace até que cumpre o primeiro mes. Neste período os pequenos paviños son moi febles, polo que se deben extremar os seus coidados, especialmente respecto das temperaturas frías. Cómpre cortarlles a punta do bico para evitar que se manquen.
 Crecemento. Comprende desde que cumpre o primeiro mes até que cumpre o 2º mes. 
 Engorda. Comprende desde que cumpre o 2º mes até que é sacrificado.

 Alimentación 
 En alboios
O tipo de alimento fornecido dependerá da liña de pavo criada, do sexo e mais da idade planificada para o seu sacrificio, noutras palabras, do peso procurado para a súa faena, en razón das necesidades do mercado.

No primeiro período de vida fornéceselles alimento granulado, cunha porcentaxe de proteína de entre o 28 e o 29 %, o que proporciona 2800 kcal/EM/kg. Ao mes e medio comezarase a subministrar alimento balanceado granulado, cunha porcentaxe de proteína del 26 %, o que achega 2900 kcal/EM/kg.

Posteriormente cámbiase por un alimento que os engorda, o que se ha fornecer até os 3 meses de vida, e contén unha porcentaxe de proteína do 23 %, o que aporta 3000 kcal/EM/kg. Logo dos 3 meses de vida e até que son sacrificados fornéceselles alimento que contén unha porcentaxe de proteína do 19 %, o que aporta 3100 kcal/EM/kg.

 En currais
Se a engorda se fai en eirados, adoita haber normativas que prohiben fornecerlles racións que non estean integradas exclusivamente por cereais enteiros, sen ningún tipo de aditivos.

Os pavos han percorrer o espazo verde dispoñíbel, remexendo no chan na procura dunha ampla oferta de alimento, xa que son omnívoros. Aliméntanse en especial de sementes, froitos secos, gromos de follas tenras e pequenos invertebrados como insectos e as súas larvas, miñocas etc.

 Sanidade 
Desde que nacen incorpórase ao alimento antiparasitarios do tipo anticoccidiostático, que combaten a coccidiose. Nisto cómpre sermos moi coidadosos, pois os alimentos para pitos poden presentar algúns coccidiostatos que son tóxicos para os pavos, por exemplo a salinomicina, polo que se son alimentados cun produto non específico para pavos poden chegar a morrer na súa totalidade.

As vacinas e os tratamentos preventivos das doenzas máis comúns da zona son moi útiles para previr enfermidades contaxiosas parasitarias ou infecciosas, xa que economicamente non resulta práctico intentalos sandar polo alto custo do tratamento.

 Despenado 
Nas grandes instalacións onde os pitos son despenados, só é posíbel a faena de pavos cun peso máximo de 5 a 6 kg, polo que para animais maiores é imprescindíbel ter que adaptar unha planta deste tipo e transformala en faenadora de pavos.

 Produción mundial e consumo per cápita 
Os Estados Unidos e a China son os grandes produtores de carne de pavo a nivel global, sumando entre eles o 30 % do mundo. Ambos os dous países, sumados a Francia, Italia, Alemaña, o Reino Unido, o Canadá, e o Brasil, producen o 94 % do total mundial.

Os Estados Unidos e Israel encabezan o consumo per cápita de carne de pavo do mundo, con 8 a 14 kg por habitante. Nos países de pobre tradición neste tipo de consumo e, pola contra, cun alto consumo doutros tipos de carne, a media per cápita é case insignificante. Por exemplo na Arxentina é de só 125 g por habitante.

 Aspectos culturais 
A maior demanda de carne de pavo ocorre nos países castelanfalantes para as datas de Nadal, mentres que nos de cultura anglosaxoa para o día de Acción de Grazas.

En Galiza, aínda que si é unha carne consumida, non é a principal en ningunha destas datas. Polo Nadal adoitan ser o polo (ou o capón) ou o año, as carnes favoritas.

 O pavo en relación ao día de Acción de Grazas 

miniatura|esquerda|180px|Pavo xa preparado para ser consumido.
O Día de Acción de Grazas é unha celebración tradicional dos Estados Unidos e o Canadá. Nos Estados Unidos celébrase o 4º xoves do mes de novembro, e no Canadá o 2º luns de outubro. Xeralmente nesta festividade reúnense arredor dunha mesa familiares e amigos para partillaren un xantar. Se ben posúe unha orixe relixiosa, considérase unha festividade secular.

A meirande parte dos estadounidenses celebran esta festa con reunións familiares nos seus fogares, onde preparan unha cea na que o tradicional prato principal é un gran pavo asado ou no forno, xeralmente recheo. Acompáñase cun recheo feito de pan de millo e xarxa. Sérvese tradicionalmente cunha xelea ou mollo de arandos vermellos. Ademais, acostuman servirse pratos de verduras como os Feixóns verdes, a pataca doce e puré de patacas con gravy, que é un mollo feito do zume do pavo.

Para cubrir a elevada demanda de carne de pavo que ocorre neses días, os criadores producen anualmente millóns de pavos que estarán xa prontos para seren procesados precisamente nesas datas.

 Razas de pavo doméstico 
A raza «Mamouth Bronceada» é de lento crecemento e presenta pouco desenvolvemento dos músculos da peituga. A raza denominada «Pavo Branco de Peituga Ancha» (PBPA) coñecida comunmente como «pavo híbrido», foi desenvolvida en California.

 Notas 

 Véxase tamén 

 Bibliografía 
 McGowan, P. J. K. (1994): "Family Phasianidae (Pheasants and Partridges)". En: del Hoyo, J.; Elliot, A.; Sargatal, J. "New World Vultures to Guineafowl". Handbook of the Birds of the World. 2. Barcelona: Lynx Edicions. ISBN 84-8733-415-6.
 Johnsgard, P. A. (1999): The Pheasants of the World. 2nd ed. Oxford, UK: Oxford University Press. ISBN 978-1-5609-8839-7.
 Johnsgard, P. A. (1988): The Quails, Partridges, and Francolins of the World. Oxford, UK: Oxford University Press. ISBN 978-0-1985-7193-3.

 Outros artigos 
 Fasiánidos
 Meleagridinos
 Meleagris

 Ligazóns externas 

Categoría:Meleagris
Categoría:Avicultura
Categoría:Animais domésticos
Categoría:Gastronomía de Nadal