Fondue

A fondueDicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega. é unha comida de Suíza, Francia e Italia, que consiste nun prato de queixo fundido servido nunha pota común (caquelon) sobre un forno portátil (rechaud), e para comelo úsase un garfo longo co que agarrar o pan que se molla no queixo. Foi promovido como prato nacional suízo pola Unión do Queixo Suízo (Schweizerische Käseunion) na década de 1930, pero as súas orixes proveñen da zona que abarca Suíza, Francia (Ródano-Alpes) e Italia (Piemonte e Val de Aosta).

Desde 1950, o nome de fondue xeneralizouse a outros pratos nos que se mergulla un alimento nunha pota comunal de líquido quente: fondue de chocolate, no que se usan pezas de froita como amorodos, e fondue Bourguignonne, no que se cociñan anacos de carne en aceite quente.

 Etimoloxía 
A palabra fondue é o participio feminino do verbo francés fondre (fundir) úsase como substantivo, probablemente influído por unha palabra francoprovenzal.Trésor de la langue française, s.v. fondre, etymology section B.3.a. A primeira vez que aparece en francés é en 1735 no Cociñeiro moderno de Vincent-a-ChapelleVincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220 e en inglés en 1878.Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version November 2010. s.v. 

 Historia 
A primeira receita coñecida con queixo fundido tal como se coñece hoxe en día, vén dun libro publicado en 1699 en Zürich, baixo o nome de Kass mit Wein zu kochen (para cociñar o queixo con viño).Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, cited by Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, cited by Isabelle Raboud-Schüle "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 2007? Cítase queixo raiado ou cortado que se funde co viño no que se mergulla pan.

Con todo, o nome fondue de queixo, ata finais do século XIX, refírese a unha preparación que inclúe ovos e queixo, xa que na Chapelle de 1735 Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches  e na receita de Brillat-Savarin de 1834;Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, p.338-9 era algo entre ovos revoltos con queixo e un queixo souflé.Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, 1938, p. 483, quoted in the Food Timeline FAQ As variacións inclúen crema á xenovesa e trufas á piamontesa, ademais de ovos, e tamén o que hoxe chamamos raclette (fondue valaisanne).Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paris 1894, cited by Raboud-Schüle, 2007

A primeira receita coñecida para a fondue de queixo moderna, baixo ese nome, con queixo e viño, pero sen ovos, foi publicada en 1875, e xa foi presentado como un prato nacional suízo.Louis Favre, L'habitation--​le vêtement--​les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel 1875, cited by Raboud-Schüle, 2007 Malia as modernas asociacións coa vida rústica de montaña, era un prato dos habitantes das cidades das terras baixas do oeste, na Suíza francófona. O saboroso queixo Gruyère era un valioso produto de exportación que os campesiños non podían permitirse o luxo de comer.Fabian Muhieddine, "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin.ch, reporting on a lecture by Isabelle Raboud-Schüle full text Raboud-Schüle, p. 4-5

A introdución da maicena (maizena) en Suíza en 1905 fixo máis fácil facer unha emulsión suave e estable de viño e queixo, e probablemente contribuíu ao éxito da fondue.Raboud-Schüle, p. 5

A Unión do Queixo Suízo tamén creou receitas pseudo-rexionais como parte da "defensa espiritual de Suíza".Isabelle Raboud-Schüle, director of the Musée gruérien, interview "History of Cheese Fondue"   Logo da segunda guerra mundial terminaron os racionamentos, a Unión do Queixo Suízo continuou coa súa campaña de mercadotecnia, enviou fondue aos rexementos militares e aos organizadores de eventos de Suíza. A fondue converteuse nun símbolo da unidade suíza.

A fondue publicitouse agresivamente en Suíza, con lemas como La fondue crée la bonne humeur (A fondue crea un bo estado de ánimo) e en 1981 a Fondue Isch guet und git e gueti Luune (A fondue é boa e crea unbo estado de ánimo).Raboud-Schüle, p. 7

O nome estendeuse a outros pratos servidos en potas quentes na década de 1950 en Nova York. Konrad Egli, un hostaleiro suízo, introduciu a fondue Bourguignonne no seu restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de 1960, ideouse a fondue de chocolate como parte dunha promoción dos chocolates Toblerone.Sylvia Lovegren, Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads, pp. 240-2 Unha especie de mousse de chocolate ou pastel de chocolate tamén era chamada ás veces "fondue de chocolate" a partir da década de 1930.Barry Popik, The Big Apple blog, "Chocolate Fondue (myth)"

 Preparación 
miniatura| right | Un conxunto completo de fondue de queixo en Suíza. Ademais de anacos de pan para mollar no queixo derretido, hai porcións laterais de kirsch, allo cru, pepinillos en vinagre, cebola e olivas. 
A fondue de queixo consiste nunha mestura de queixos, viño e condimentos. Para preparar o caquelon frótase primeiro cun dente de allo cortado. Mestúrase o viño branco, o queixo e, ás veces, un pouco de kirsch na pota, a lume lento vaise remexendo sen parar ata que ferva. Tamén se lle pode engadir unha pequena cantidade de amidón de millo (maicena) ou outro amidón.

Cando está listo, os comensais mergullan os anacos de pan cravados nun garfo de fondue na mestura.

 Temperatura e a religieuse 

A mestura de fondue de queixo debe manterse o suficientemente quente para manter a fondue suave e líquida, pero non tan quente que queime. Se esta temperatura se mantén ata que se termine a fondue, haberá unha delgada cortiza de queixo tostado (non queimado) na parte inferior do caquelon. Isto coñécese como a religieuse (relixiosa ou monxa).

 Fondues de queixo 
 Suíza 
 Neuchâteloise: Gruyère e Emmental.
 Moitié-moitié (ou metade-metade): Gruyère e Friburgo vacherin.
 Vaudoise: Gruyère.
 Fribourgeoise: Fribourg Vacherin no que se mollan patacas en lugar de pan.
 Innerschweiz: Gruyère, Emmental e sbrinz.
 Appenzeller: Appenzeller queixo con crema agregada.
 Tomate: Gruyère, tomates triturados, Emmental e viño.
 Picante: Gruyère, pementos vermellos e verdes, con chile.
 Fungos: Gruyère, Fribourg vacherin e cogomelos.

 Alpina francesa 
 Savoyarde: Comté savoyard, Beaufort, e Emmental.
 Jurassienne: Comté curado.

 Alpina italiana 
 Fonduta: Fontina, leite, ovos e trufas, coñecido como Fonduta valdostana no val de Aosta e Fonduta piamontesa en Piemonte, ambos no norte de Italia.

 Instantánea 
Véndense mesturas refrixeradas de fondues na maioría de supermercados suízos, necesitan un pouco máis de fusión no caquelon. Tamén se venden en porcións individuais para quentar no microondas.

 Fondues de carne 
miniatura|right | A fondue Bourguignonne: Na parte superior hai unha ola de aceite quente para unha rápida cocción da carne, no medio un caquelon para unha fondue de queixo e máis abaixo as salsas para mollar.

 Fondue Bourguignonne 
A fondue Bourguignonne consiste nunha pota con aceite quente na que os comensais mergullan anacos de carne para cociñala. Acompáñase con salsas variadas.

 Fondue chinoise 
A fondue chinoise é un nome común francés para un Hot pot, unha especie de fondue chinesa, onde a carne e as verduras se cociñan nunha pota de caldo. Acompáñase de varias salsas. A comida complétase cando todos os comensais terminan de cociñar os seus ingredientes para compartir o caldo, que agora contén unha amálgama de todos os sabores dos ingredientes anteriores.

 Fondues de chocolate 
Normalmente úsanse varios tipos de froita ou pasteis que se mollan no caquelon con chocolate fundido. Outros tipos de fondues de sobremesa poden incluír coco, mel, caramelo e malvarisco.

 Tradicións e etiqueta 

Unha tradición di que se un home perde o seu pan no pote, compra bebidas para todos, e se o fai unha muller, ten que bicar os seus compañeiros de mesa.

A maioría dos autores recomendan poñer un único bocado na pota (non facer unha dobre inmersión) e que o garfo de inmersión debe ser utilizado só para o transporte da comida da pota ó propio prato, non para comer.Ellen Brown, The Complete Idiot's Guide to Fondues and Hot Dips, p. 10

A elección da bebida para tomar coa fondue especifícase en varias tradicións; algúns din que se debe beber viño branco, mentres que outros especifican o té negro como a bebida correcta. Outras din que se debe acompañar de licores durante ou logo da comida. Con todo, un estudo publicado en 2010 mostrou que ningunha destas bebidas causa indixestión despois de comer fondue.

 Notas 

 Véxase tamén 

 Bibliografía 
 Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 2007?
 Outros artigos 
 Gastronomía de Suíza
 Gastronomía de Francia
 Gastronomía de Italia

Categoría:Gastronomía de Suíza
Categoría:Gastronomía de Francia
Categoría:Gastronomía de Italia
Categoría:Pratos de queixo
Categoría:Pratos de pan