Caseína

As caseínas (do latín caseus, "queixo") son unha familia de fosfoproteínas, que comprenden os tipos αS1, αS2, β, e κ. Estas proteínas encóntranse comunmente no leite dos mamíferos, e supoñen ata o 80% das proteínas do leite de vaca e entre o 20% e o 45% no leite humano.
A caseína ten moitas aplicacións, desde ser o principal compoñente do queixo, a utilizarse como aditivo alimentario, ou como aglutinante na industria."Industrial Casein" , National Casein Company Como alimento a caseína fornece aminoácidos, carbohidratos, e dous elementos inorgánicos, calcio e fósforo.

 Composición 
A caseína contén unha gran cantidade de residuos de prolina, que non interaccionan. Non hai tampouco pontes disulfuro que liguen partes da molécula entre si. Como resultado, ten unha estrutura terciaria relativamente simple. É relativamente hidrófoba, o que fai que sexa pouco soluble en auga. No leite encóntrase en forma de partículas en suspensión chamadas "micelas de caseína", que mostran algunha semellanza coas micelas de tipo surfactante no sentido de que as partes hidrofílicas están na superficie e teñen forma esférica, pero que tamén teñen a gran diferenza de que o interior das micelas de caseína está moi hidratada, cousa que non ocorre nas outras. Nas micelas as moléculas de caseína están unidas entre si por medio de ións calcio e interaccións hidrofóbicas. Hai varios modelos que explican a conformación especial da caseína nas micelas . Un deles propón que o núcleo das micelas está formado por varias submicelas, e a periferia consta de microvilosidades de κ-caseína . Outro modelo suxire que o núcleo está formado por fibrilas entrelazadas de caseína . Finalmente, o modelo máis recente  propón que se forma un enlace dobre entre as caseínas para que teña lugar a xelificación. Os tres modelos consideran que as micelas son partículas coloidais formadas por agregados de caseína envoltos en moléculas de κ-caseína solubles.

O punto isoeléctrico da caseína é 4,6. Como o pH do leite é 6,6, no leite a caseína ten carga negativa. A proteína purificada é insoluble en auga. En solucións de sales neutros é tamén insoluble, pero é facilmente dispersable en álcalis diluídos e en solucións de sales como o oxalato de sodio e o acetato de sodio.

O encima tripsina pode hidrolizar peptonas que conteñen fosfatos. Utilízase para formar un tipo de adhesivo orgánico.

 Beta-caseína 
A beta-caseína humana é a principal proteína do leite humano. A proteína únese a ións calcio polas súas rexións fosforiladas, as cales son rexións con secuencias moi conservadas. O calcio despois une as caseínas unhas a outras e forma micelas, o que as fai máis apropiadas para que as inxiran os nenos lactantes. Tamén ten efectos de tipo opioide sobre os patróns de sono dos neonatos. A proteína, en conxunto, é desordenada e caracterízase por ter un enrolamento aleatorio. Esta estrutura pode ser modificada ata certo punto cos incrementos de temperatura.

No leite de vaca hai dúas variantes xenéticas principais da beta-caseína chamadas A1 e A2, que só se diferencian nun aminoácido; unha prolina que aparece na posición 67 na A2, mentres que na A1 aparece nesa posición unha histidina. Debido ao modo en que a beta-caseína interacciona cos encimas dixestivos, a A1 e a A2 son procesadas de modo diferente, e na dixestión da beta-caseína A1 pode orixinarse un péptido especial de sete aminoácidos chamado beta-casomorfina-7 (BCM-7).

 Usos 
miniatura|dereita|Produción de queixo.
Na produción do queixo a partir do leite a caseína é o compoñente principal. O queixo prodúcese por coagulación da caseína do leite utilizando callo de tenreira, que contén o encima quimosina (ou úsase quimosina obtida por enxeñaría xenética). A diferenza de moitas proteínas, a caseína non coagula coa calor. Durante o proceso de coagulación as proteases actúan sobre a porción soluble da caseína, a κ-caseína, orixinando un estado micelar inestable que dá lugar á formación do coágulo. A caseína coagulada con quimosina denomínase paracaseína. Outra forma de denominalos é chamar caseinóxeno á proteína non coagulada e caseína á coagulada.

En pintura artística utilizouse como medio hidrosoluble de secado rápido, ata que apareceron as pinturas acrílicas.

Utilizouse tamén na fabricación de colas para madeiras."History of the de Havilland Mosquito", RAAF Museum

Tamén se utiliza como aglutinante en diversas industrias .

Algúns dos primeiros plásticos fabricados estaban baseados na caseína, como o galalith. Tamén se poden fabricar fibras con caseína por extrusión, como Lanital, Aralac ou QMilch.

Tamén se utiliza como suplemento alimentario, xa que favorece unha lenta e continuada absorción de aminoácidos.Boirie, Y., Dangin, M., Gachon, P., Vasson, M.P., Maubois, J.L. and Beaufrere, B. (1997) "Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion." Proclamations of National Academy of Sciences 94, 14930-14935.Miura, Y.; Kato, H.; Noguchi, T. (2007). "Effect of dietary proteins on insulin-like growth factor-1 (IGF-1) messenger ribonucleic acid content in rat liver". British Journal of Nutrition 67 (2): 257. doi:10.1079/BJN19920029. PMID 1596498.

Compostos derivados da caseína utilízanse en odontoloxía.

 Controversias 
Aínda que se ten ás veces afirmado que hai unha asociación entre a caseína e algunhas doenzas, en estudos posteriores e revisións non se atoparon probas desas asociacións e ningunha autoridade reguladora a prohibe ou restrinxe para a alimentación humana.

 Autismo 

Aínda que se teñen utilizado dietas baixas en caseína e glute no tratamento do autismo, non hai evidencias de que sexan efectivas,Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. Cochrane Database of Systematic Reviews 2008, Issue 2. Art. No.: CD003498. . e unha revisión de 2006 de sete estudos concluíu que non había suficientes evidencias en conxunto como para xustificar a exclusión da caseína da dieta dos pacientes.

 Beta-caseínas A1/A2 no leite 
miniatura|Novo tenreiro de vaca frisoa. As vacas frisoas producen principalmente leite rico en A1
Dos seis tipos principais de proteína do leite de vaca, catro son caseínas e as outras dúas son proteínas do soro lácteo. As caseínas xeralmente supoñen o 80% das proteínas do leite de vaca. Unha das principais é a beta-caseína. Hai diferentes clases de beta-caseína, pero as máis comúns son a beta-caseína A1 e a beta-caseína A2. A proporción destas proteínas varía segundo a raza das vacas. As de raza frisoa (Holstein) producen principalmente leite rico en A1, e outras razas, como a Guernsey ou as ovellas e cabras, producen principalmente leite rico en A2.

O interese na distinción entre as beta-caseínas A1 e A2 empezou a principios da década de 1990 por investigacións científicas epidemiolóxicas realizadas en Nova Zelandia, que atoparon correlacións entre o leite con beta-caseína A1 e varias doenzas crónicas. A investigación xerou interese nos medios de comunicación, científicos e no público. Unha revisión independente publicada en 2005 non atopou ningunha diferenza discernible entre tomar leite A1 ou A2 sobre o risco de contraer doenzas crónicas. A Autoridade Europea para a Saúde Alimentaria levou a cabo unha revisión da literatura publicada sobre o consumo deste tipo de leites en 2009 e non atopou ningunha relación identificable entre o consumo de leite e as enfermidades crónicas, concluíndo que "non se estableceu unha relación de causa e efecto entre o consumo na dieta de β-casomorfina bovina 7 (BCM7), péptidos relacionados ou as súas posibles proteínas precursoras e enfermidades non comunicables". Os estudos que indicaban que os había tiñan defectos significativos, e ademais os datos son inadecuados para que sirvan para facer recomendacións no tratamento do autismo.

Comercialízanse leites ricos en A2 en diversos países. A beta-caseína A1 é o tipo máis común atopado no leite de vaca europeo, excluíndo Italia e Francia, que teñen maior proporción de vacas A2), os Estados Unidos, Australia e Nova Zelandia.

 Outros efectos 
A caseína interacciona con algúns fármacos. Os sales de caseinato reducen a biodispoñibilidade dalgúns fármacos, como a fenitoína.

Unha pequena proporción de persoas é alérxica á caseína, polo que debe tomar dietas libres de caseína. A caseína nos alimentos ten as denominacións de caseinato de sodio, caseinato de calcio ou proteína láctea. Ademais de en produtos lácteos pode atoparse en barras enerxéticas, bebidas e alimentos empaquetados.

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 K-caseína
 Queixo
 Leite

 Bibliografía 







 Ligazóns externas 
 Eating without Casein guía práctica para alérxicos para comer sen caseína
 MeshName - Caseins 
 Time Magazine, Monday, decembro 6, 1936 Lanital
 Time Magazine, Monday, August 29, 1938 Wool from Cows

Categoría:Proteínas
Categoría:Lácteos