Salsa bearnesa

A salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) é un prebe emulsionado a base de manteiga e xema de ovo, condimentado con estragón e chalotas, con cerefolio, cociñado en viño e vinagre para facer un glaseado. Sérvese quente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), pai da moderna cociña francesa di: "Unha salsa Béarnaise é simplemente xema de ovo, unha chalota, un pouco de estragón, vinagre e manteiga, pero leva anos de intensa práctica obter un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.Cailein Gillespie, John A. Cousins, (2001), «European gastronomy into the 21st century»,Butterworth-Heinemann A salsa bearnesa é o acompañamento tradicional dun filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aínda que pode aplicarse igualmente a certos pratos de peixe e verduras á grella.A. Cort Sinnes, (1994), «The Grilling Encyclopedia: An A-to-Z Compendium of How to Grill Almost Anything»,Atlantic Monthly Press, ISBN 0-87113-563-9, p:299-302Karen Adler, (2004) «The Best Little BBQ Sauces Cookbook», Celestial Arts, ISBN 0-89087-965-6

 Historia 
A salsa foi realizada por primeira vez polo chef Collinet, o inventor das patacas infladas (pommes de terres soufflés) e serviuna por primeira vez o 25 de agosto do ano 1836 como conmemoración da apertura do restaurante "Le Pavillon Henri IV" situado na rúa Saint-Germain-en-Laye, non moi lonxe de París. Abriuse o restaurante para honrar a memoria de Henrique IV de Francia e deu o nome de salsa bearnesa por proceder o cociñeiro da rexión de Bearne.Marcelle Morphy, 1959(1935) , «Recipes of all nations», WisePierre Andrieu, (1956), «Fine bouche: a history of the restaurant in France» Montmireil, chef do vizconde de Châteaubriand, creou a posibilidade de poñer o mollo nun filete de vacún, isto fixo que hoxe en día esta salsa estea unida coa elaboración do filete Chateaubriand, así como no emprego de diversas carnes á grella.David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, ISBN 0-471-57228-4, pp:186

 Características 
As salsas emulsionadas con ovo acostuman ser complicadas de realizar debido á precisión que require a súa elaboración. A bearnesa é unha salsa emulsionada quente e isto é unha complicación para os cociñeiros que desexan elaborala. Algúns autores recopilan até cinco formas diferentes de facer a salsa. Por regra xeral aconséllase realizar a emulsión nun recipiente de cobre.H. L. Cracknell, R. J. Kaufmann, (1999), «Practical Professional Cookery», Cengage Learning, 3ª ed. ISBN 1-86152-873-6, pp:66-68 A operación débese realizar con todos os ingredientes á mesma temperatura. Por iso aconséllase traballar nunha especie a baño maría a temperaturas que poden oscilar entre 30º e 37 °C. Estas temperaturas deben manterse para que a salsa poida ser fluída e poida ser batida. Acostúmase empregar viño branco para achegar humidade sen necesidade de diminuír a acidez da mestura.

A salsa holandesa é moi similar no contido á bearnesa, pero difire desta en que non contén a emulsión da manteiga no vinagre e o estragón (ás veces ademais cerefolio).James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350 A diferenza entre ambos mollos está presente só no sabor e o aroma: a bearnesa emprega un glaseado de vinagre e estragón, mentres que a holandesa emprega zume de limón. Ambos os dous posúen un sabor acedo. Tales emulsións requiren de moita práctica para ser preparadas correctamente. O vinagre fai que a salsa sexa unha mestura ácida e polo tanto isto evita que as proteínas de ovo coagulen durante a súa preparación. A acidez fai que as moléculas de proteína se repelan unhas con outras causando que a mestura da salsa poida quentarse até 90 °C sen que se formen grumos.

 Perigo 
A salsa emprega xemas de ovo crúas e isto fai que se deba ter en conta a posibilidade de contaminación por salmonelose. Require basicamente os mesmos coidados que a maionesa. O emprego de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) diminúe a posibilidade da súa proliferación na salsa. Outra posibilidade é o emprego de ovos pasteurizados ou asegurar que o proceso de elaboración do mollo se mantén por encima dos 70ªC.

 Variantes 
Existen variantes da salsa que derivan noutras:
 Salsa choron - Elaborada cun pouco de salsa de tomate (proporciona cor), denominada así na honra do cociñeiro Alexandre Étienne Choron (1837–1924) e emprégase en pratos de peixe.Michael Ruhlman, (2009), «Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking», Scribner, ISBN 1-4165-6611-2, p:188
 Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate e anchoas.
 Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas e un caldo de pescado en compañía dun mirepoix.
 Sauce foyot e Sauce Valois - Ambas elaboradas cun caldo de pescado ou de carne (glace de viande). Foyot foi cociñeiro do rei Luís Filipe I de Francia.
 Sauce paloise - Emprega follas de menta, ideal para pratos de carne de cordeiro (costelas). Nalgúns casos con polo asado. 
 Sauce tyrolienne - Emprega aceite de oliva en lugar de manteiga. Tecnicamente é unha maionesa. 
 Sauce monégasque - Emprega aceite de oliva como a tyrolienne e ademais tapenade (puré de olivas) con allos moídos.
 Sauce Beauharnais - Na honra de Stéphanie de Beauharnais.

 Notas

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
Maionesa
 Ligazóns externas 
 Receita de salsa bearnesa 

Bearnesa
Categoría:Gastronomía de Francia